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首页 脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响.doc

脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

我所有的改变都是拜您所赐
2018-09-15 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响doc》,可适用于社会民生领域

脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响加工技市……………麓l脂肪葡萄糖酸内酯单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特,I生的影响符群(哈高科大豆食品有限责任公司,哈尔滨)摘要:肉制品生产需要添加多种埔料成分,包括调味类,发色类,品质改良类,抗氧化类等大豆分离蛋白是其中重要的一种大宗辅料,辅料的作用并非单纯叠加,而是存在交互作用,共同影响制品状态选择了肉制品中普遍添加的脂肪,葡萄糖酸内酯,单甘酯成分,以大豆分离蛋白凝胶特性和感官状态为指标,考察了三种成分对大豆分离蛋白的影响,为肉制品辅料的应用提供一些基础数据关键词:大豆分离蛋白凝胶特性Abstract:Meatproductionmaterialsneedtoaddavarietyofingredients,includingseasoningscategory,chromogenicreagent,qualityimprovementcategory,antioxidationcategory,andSOonSPIisanimportantstaplematerials,auxiliarymaterialsroleisnotsimplysuperimposed,butthereinteractions,commonproductsaffectedstateInthispaperthechoiceofmeatproductsgenerallyaddGDL(葡萄糖酸内酯),monoglyCerides(单甘酯)componentstogelsoyproteinisolateandsensorycharacteristicsofindicatorsforthestate,inspectedthethreecomponentsofsoyproteinisolatetheimpactofaccessoriesformeatproducts田leapplicationtoprovidesomebasicdataKeywords:SPISensory中图分类号:TS,文献标识码:A文章编号:()现代的浸油工业多采用低温脱溶工艺,产生的低温脱脂豆粕中蛋白质活性得以保存,因而利用其提取大豆分离蛋白,从而完成大豆产业的综合利用大豆分离蛋白具有很多特性,特别是凝胶挣l生,是大豆蛋白质重要的功能特性之一,蛋白凝胶的网状结构可以容纳水分,脂肪等食品化学成分J目前,肉灌制品,馅料类等肉制品生产中不可或缺地用到了大豆分离蛋白,可改善其持水,持油能力,使肉制品收稿日期:丽避免了加工过程中的析水,析油现象,不但提高产出率,降低生产成本,而且对产品口感及组织状态均有很好的改善和保持分离蛋白的凝臆}生受诸多因素影响,其中包括化学成分的影响,本文选取几种肉制品中常规添加成分对大豆分离蛋白凝胶特l生的影响做了研究和阐述材料与方法材料大豆分离蛋白(SPI),由哈高科大豆食品有限责任公司提供(蛋白含量,凝胶强度gmil)液态脂肪(实验室自制),葡萄糖酸内酯及单甘酯(市售)仪器SCOUT电子天平(g),W高速手持式搅拌器(,rpm),高速离心机(rpm),lIJ离心筒,英国TAXTi型物性测定仪(选用AOAC型探头PO,英寸直径,mill长直角下缘),mL塑料烧杯,mL量筒,食品保鲜膜方法各成分添加量的单因素试验选取脂肪添加量为g,g,g,g,g,g选取葡萄糖酸内酯添加量为g,g,g,g,g,g,g,Og选取单甘酯添加量为g,Og,Og,g,Og,Og,Og,Og脂肪为市售肥膘,实验室自制成为液态脂肪葡萄糖酸内酯以少量水预溶后,与分离蛋白共同制备凝胶单甘酯以热水预溶,冷却至左右再与分离蛋白共同制备凝胶i蘑三种成分的正交试验基于单因素结果,选取各成分的最佳添加量做三因素三水平正交试验,分析各因素对凝胶性能的影响凝胶制备采用行业通用的热凝胶法制备胶冻,按水料比:配制蛋白凝胶,再分别加入经过预处理的各成分,充分混合将试样转移至离心筒中,在rpm离心机中离心rain,用保鲜膜封口,置~C水浴中,保持rain,取出后置于~C下冷却h凝胶强度测定测定前在室温下放置h,用刀水平切去柱状胶冻上表面,使其测量面呈光滑状态,剩余高度约为TIITI,采用PO柱形探头,以恒速恒压对样品压迫,做出ForceTime曲线,以凝胶强度(单位ginto)为主要指标,结合凝胶块切片与空白样切片对比的感官状况对凝胶进行评价结果与讨论单因素试验脂肪添加量的单因素试验测定结果见表表脂肪添加量对大豆蛋白凝胶特性的影响脂肪是肉制品中不可或缺的添加物,不但提高肉品香腻口感,增加脂类含量,而且降低成本从表中数据可见,随着脂肪的添加量的增加,凝胶强度持续下降,感官也有明显变化大豆分离蛋白可起到乳化作用,但过量的脂肪对制是状态产生极大影响,虽无油分析出,但状态松软,弹性很差因此,脂肪的添加应在感官接受范围下进行选择,控制在以下葡萄糖酸内酯添加量的单因素试验测定结果见表加工技市表葡萄糖酸内酯添加量对大豆蛋白凝胶特性的影响葡萄糖酸内酯水溶液呈酸性,因此可作为酸味剂,在腌制过程中,促进亚硝酸钠向亚硝酸的转化,是肉制品中的发色助剂j,可减少硝酸盐类的用量,稳定产品色泽,提高制品的稳定性和切片性,产品的质构较好葡萄糖酸内酯对细菌和霉菌有一定抑制作用,可作为防腐剂延长产品保质期,缩短肉制品的成熟过程,增加出品率从表中数据可见,随着葡萄糖酸内酯添加量的增加,大豆蛋白凝胶性强度持续增加,但制品的感官状态并不理想,在添加量超过g时,制品开始有硬结的表现,原因可能是随着添加量的增加,体系的pH值越来越接近蛋白质的等电点,在此状况下,质子使大豆蛋白质表面带负电荷的基团减少,蛋白质分子间的静电斥力减弱,蛋白质分子发生凝结J因此,在感官可接受范围内,应控制葡萄糖酸内酯的添加量在以下单甘酯添力I:量的单因素试验测定结果见表表单甘酯添加量对大豆蛋白凝胶特,陛的影响单甘酯是一种无毒,优质,高效的食用乳化剂,在食品工业中起到乳化,分散,稳定,抗老化的作用,臻遁爹加工技市改善加工工艺,提高品质,延长货架期,是目前世界上使用量最大的一种乳化剂l在肉制品中,单甘酯的加入,常可以使得肉的过度绞碎和与此相联的蛋白质结构破坏而发生脂肪和肉冻离析,提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性,使产品持油性和持水能力提高,使制品无油水析出现象,可适当增加肥肉比例,提高适口性,降低生产成本从以上数据可见,加入单甘酯后大豆蛋白凝胶强度呈上升趋势,但,凝胶强度就无明显增加了,感官状在增至后态持续较好,因此,综合考察成本因素,最适添加量在左右即可三因素正交试验在单因素结论基础上,对三因素做正交试验,因素水平表见表,正交结果见表表影响大豆分离蛋白凝胶因素的正交试验表镛嘲l薯由极差值可知,RARcRB,三个因素对大豆分离蛋白凝胶性能的影响趋势为ACB,即,脂肪对大豆蛋白凝胶强度影响最显着,其次为单甘酯,再次为葡萄糖酸内酯最佳参数组合为AB:C,即脂肪的添加量为,葡萄糖酸内酯添加量为,单甘酯的添加量为结论三种因素正交试验结论显示:三种辅料同时添加时工艺比例的最佳搭配如下:脂肪,葡萄糖酸内酯,单甘酯这三种辅料只是肉制品加工过程中常见的三种成分,对于更多种类的辅料,包括大宗辅料大豆蛋白,添加到肉制品的整个体系中时,混合物的稳定性及质构特性并非简单的加和,而是多种分子交互影响,这就需要付诸更多的实验探索原由,总结规律,为辅料更恰当地运用于产品做出经验的积累参考文献:石彦国,任莉大豆制品工艺学M北京:中国轻工业出版社,薄玉红,崔东善用物性测定仪测定大豆分离蛋白的凝胶性J大豆通报,,夏文水肉制品加工原理与技术M北京:化学工业出版社,钟芳,王璋,许时婴葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的凝胶特性J无锡轻工大学学报,,():,段余君单甘酯在食品加工中的应用J现代化农业,,:刘晓艳单甘酯的功能特性及其在面制品中的应用J中国食品添加剂,,:,大豆播种后遭”雨拍,,应及时破土出苗近期,黄淮海地区在夏收夏种期间出现降雨,对大豆出苗造成一定影响,特别是在播种后急速降雨,致使表层土壤密度大大增加,且形成地表径流,即”雨拍”经”雨拍”天气睛后,往往造成地表板结,大豆出苗困难对于这种情况,应该在地表似干未干时立即采取人工划破地表板结层帮助出苗的措施一是用畜力拉动钉齿耙或类似农机具横向(与播种垄垂直方向)耙地破土,也可人工用多齿耙钩(农民常用三齿耙钩)划破地表二是对于播种较深(em以上),且未出苗的地块,在地表似干未干时顺垄破土,疏松垄内表土,减少埋深三是已经出苗的豆田锄划垄问,破除板结(国家大豆产业技术研发中心遗传育种研究室河北省农林科学院粮油作物研究所张孟臣)

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