切配厨师
岗位职责
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伊家鲜餐饮管理有限公司
切配厨师岗位职责(试行版)
岗位 切配厨师 初中以上学历，两年以上相关工作经历。达直接上司 厨师长 三级烹饪厨师水平。熟悉烹饪工艺学知识和
成本核算知识。具有娴熟的刀功技术。工作直接下属 认真负责。
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岗位职责:
1. 了解营业情况，熟悉菜单，明确当日工作任务。
2. 负责每日冰箱及案板工作柜中的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料。
3. 领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存量。
4. 及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和主配料，切制料头，做好开餐准备。
5. 有效控制成本，准确配份，并保证出品速度,每道菜的主副料应按规定的比例及重量配制不得
过多或过少，蔬菜的数量要足，决不允许偷工减料
6. 切配时，应注意菜的新鲜度，对于海鲜、河鲜不能用的应及时处理，不允许再配出去，以免
贪小失大，损害本店名誉。。
7、 营业结束时应搞好自己的卫生包干区负责冰箱、冰筐的员工应每天清理冰箱一次，生.、
熟、半成品，按卫生规定存放，不得擅自乱放
8、 定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好
9、 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
10、 正确使用和维护器械设备及用具，保持完好清洁。
11、 完成厨师长交办的其他工作。
12、 根据每天的消耗情况报班组长开好采购单，每次进货不宜太多，特别是成本高的菜和容
易变质的物品。
1、 货架、柜台上面摆放整齐，无污迹、杂物，未能做到罚款10元，扣2分。
2、 水斗里外洁净，水笼头洁净、无漏水，未能做到罚款5元，扣.1分。
3、 墩头洁净，无臭，定期盐水浸泡，酒精消毒，未能做到罚款10元，扣.2分。
4、 擦布无油腻、干净，未能做到警告一次，扣1分。
5、 冰箱里物品堆摆整齐，无厚霜，无积水，未能做到罚款10元，扣2分。
6、 冰箱外表洁净、光亮，未能做到罚款10元，扣2分。
7、 地面无污水、杂物，未能做到罚款10元，扣2分。
8、 下水道保持洁净，未能做到罚款5元，扣1分。
9、 小盆不分，夹子夹错，原料主、副料不分明，每项每次罚款20元，扣5分。
10、因不仔细检查将不新鲜的原料上去，内部发现一次罚款20元。扣5分，造成客人退菜、投诉、打折等。
给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔偿。对其他责任人因检查不仔细，视情况进行连带责任罚款
或部分赔偿，并追究保存人员责任。
11、原料加工处理不符合要求，对腐败变质、有毒有害食品不加工，违反者罚款20元、扣5分。 12、原料保管不当造成原料变质、导致浪费的，或不能使用的。由责任人原价购进，并罚款20元，扣.5
分。
13、开餐前未按要求完成任务，影响开餐工作，罚款10元、扣2分。
14、 自做主退菜，造成前厅人员或客人投诉，违反者一次罚款10元、扣2分。
15、 将原料放在地上，特别是肉类、水产品等易腐食品不落地着放，违反者一次罚款20元、扣4分。 16、 冰箱内生熟不分，违反者一次罚款20元、扣.4分。
17、 开餐结束后，未按要求做好收尾工作，按相关的条例处罚，未完成收尾工作，罚款20元、扣4分。 18、 肴中出现杂物而导致换菜由相关责任人成本赔偿。造成投诉、打折等给酒店造成的损失视情况打折赔
偿。若成本较高要报请上级领导或厨房总部视情况打折赔偿或全额赔偿。
19、 配菜漏配、错配，罚款20元，扣.4分。
20、 奇异菜肴或新菜，不熟悉，自作主张而达不到要求的，内退后还可利用，罚款10元、扣2分。若不
能利用由操作者成本赔偿，造成客人退菜、投诉、打折等。给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔
偿。
21. 工作中不能与打荷人员相互配合，不问理由，罚款30元、扣8分。并相互检讨
浙公网安备 33021202002483