专题9酒醋腐乳泡菜制作

专题9酒醋腐乳泡菜制作 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 选修一 P2-5 一、基础知识 1(实验原理: 1)(果酒制作的原理 (1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 思考:果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种, 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 (2)酵母菌生长的最适温度是 ;酒精发酵一般将温度控制在 。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是 。 (4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 2)(果醋的制作原理 (1)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 。 利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。 思考:变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的,溶液内部能形成菌膜吗, 果醋的制作过程中如何进行深层发酵, (2)果醋发酵时将温度控制在 ?，原因是 。 2(操作过程 (1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 (3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 (4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 二、考点提示: 1.认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么, 答: 。 2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染, 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例 1 如: 、 要清洗干净;每次排气时只需 瓶盖、不要 瓶盖等。 3.分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接, 充气口是在 时连接充气泵进行 用的;排气口是在 时用来排出 的;出料口是用来 的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。使用该装置制酒时，应该关闭 ;制醋时，应将充气口 ，输入 。 三、考题汇编 一、选择题 1(具有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫 C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌 2(将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是 ( ) A.充足的氧气 B.隔绝氧气 C.供给分子氮 D.供给大分子蛋白质 3(当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏 ( ) A.蛋白质和核酸 B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜 D.载体和DNA 4(微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因( ) A.表面积与体积的比很大 B.与外界环境物质交换效率高 C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快 D.微生物体内酶的种类比其他生物多 5(下列哪项不是真菌所具有的特征( ) A.真菌都是消费者或分解者 B.真菌都属于真核生物 C.真菌都属于异养生物 D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物 6(酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 7(细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌 二、非选择题 Lg(细胞数) 8、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答: F E D G 5 细胞核 1 B 2 3 A C 4 贮藏颗粒 时间 (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 (2)写出1、3、5的结构名称:1 ，3 ，5 芽体。 2 (3)2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。 (4)用 染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。 (5)酵母菌细胞分裂的意义是( ) A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 (6)酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。 (7)用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 (8)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是 。欲收获 酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。 (9)自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。 9、右图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设 计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列 问题: (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是剩余(含氧量少)的空气、CO。 2 (5)写出与(4)题有关的反应方程式: 。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸,说明原因。 。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。 3 课题2 腐乳的制作 选修一 P6-8 一、基础知识 1(实验原理: 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ;产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2(实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题: 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳,为什么, (1)毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 ，保持一定的 。 〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 ;在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 (2)加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐能防止食品腐败的原因是:高渗溶液能使微生物细胞 而死亡。 (3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 3(发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1)(控制好材料的用量 一是控制好 的用量:过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 的含量在12,左右:过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2)(防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 消毒;装瓶过程中操作要 ;装瓶后用胶带 ;密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施, 〖思考8〗发酵温度对腐乳制作有什么影响, ?，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 发酵的温度为 慢慢生长。 4 三、考题汇编 1(毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A(蛋白酶和脂肪酶 B(蛋白酶和淀粉酶 C(脂肪酶和淀粉酶 D(肽酶和麦芽糖酶 2(为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A(温度为15,18?，干燥环境 B(温度为15,18?，用水浸泡豆腐 C(温度为15,18?，并保持一定湿度 D(温度为25?，并保持一定湿度 3(在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是( ) A(30, B(20, C(15, D(12, 4(我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳( ) A(70, B(80, C(60, D(40% 5(卤汤的主要成分是( ) A(氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B(酒及香辛料 C(氯化镁溶液、香辛料 D(酒及氯化镁溶液 6(霉菌细胞内各种细胞器所含的酶( ) A(种类有差异，数量相同 B(种类有差异，数量不同 C(种类无差异，数量相同 D(种类无差异，数量不同 7(以下各种生物属于真核生物的是( ) A(酵母菌、毛霉 B(乳酸菌、醋酸菌 C(酵母菌、醋酸菌 D(流感病原体、蘑菇 8(测定三类微生物对氧气的需要，让它们 在三个不同的试管中生长，下图显示了细 菌的生长层，据此判断:只能在有氧培养 基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在 有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依 次是( ) A(?、I、? B(?、?、I C(I、?、? D(I、?、? 9(以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 A(青霉 B(酵母 C(曲霉 D(毛霉 10((双选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 A(动作要迅速小心 B(加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C(加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D(封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以确保瓶口的胶条将瓶口密封 11((双选)下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是( ) A(用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B(装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C(装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D(灭菌就是杀灭细菌 5 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 选修一 P9-12 一、基础知识 1、 乳酸菌发酵 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 、 、 、 都有乳酸菌分布。乳酸菌是 细菌，在 的情况下，将葡萄糖分解成 。常见的乳酸菌有 和 。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为 色粉末，易溶于 ，在食品添加中作为 。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛， 、 、 中均含有。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 g时，会引起中毒，当摄入总量达到 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随 排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物―― ， 对动物还具有致畸和致突变作用。 在人体内的代谢特点:正常情况下亚硝酸盐可以 ;只有在特定条件下(适宜的 、 和 作用)，才会转变为致癌物—— 。 我国卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱菜中不超过 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 3、泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 原料加工 (修整、洗涤、晾晒、? ?装坛、加调味料、密封? ――――?成品 切成条状或片状) 制泡菜盐水 (加盐、煮沸、冷却) (1)泡菜的制作 按照清水与盐的质量比为 的比例配制盐水。将盐水 冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，再徐徐注入配置好的盐水，使盐 水 ，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的 环境。发酵时间长短受 的影响。 (2)测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题 ?实验原理:亚硝酸盐遇到 溶液和 溶液时会呈现 色。亚硝酸盐溶液的 不同，呈现的颜色深浅不一:溶液浓度 ，颜色深些;溶液浓度 ，颜色浅些。 ?药品:质量浓度为 的 溶液、质量浓度为 的 溶液、质量浓度为 的 溶液(配制成不同浓度，作为标准显色液)、提取剂(酸性条件下的 和 溶液，提取样品处理液中的大分子有机杂质)、 乳液(吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明)、物质的量浓度为 的 溶液。 6 二、考点提示: (1)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶, 酸奶的制作依靠的是 的发酵作用。抗生素能够 ，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 (2)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜, 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时蔬菜中的 会被微生物还原成 ，危害人体健康。 三、考题汇编 一、选择题 1(某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) ?罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ?罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ?罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ?罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、?? B、?? C、?? D、?? 2(乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( ) A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3(夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是( ) A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解 4(细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是( ) A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 5(下列细胞中不能合成蛋白质的是 A(乳酸菌 B(醋酸菌 C(成熟红细胞 D(酵母菌 二、非选择题 农村中泡菜的制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后～放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中～然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处～最适环境温度为28?，30?。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”～前者是用盐过多～后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时～还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 (2)菜坛为什么要密封,若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果, 。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么, 。 7 (4)加入“陈泡菜水”的作用是 。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化,菜坛内有机物的种类如何变化, 。 (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 ( ) A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4?1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 (7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应 有 、 、 、 和 五大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。 8 实验专题九参考 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 1(实验原理:1)(果酒制作的原理 (1)酵母菌 兼性厌氧型 有氧条件下:CHO，6O，6HO? 6CO，12HO+能量 61262222 无氧条件下:CHO?2CHOH，2CO+能量 缺氧、呈酸性 6126252 (2)20?左右 18-25? 附在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液使酒呈深红色 (4)可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 2)(果醋的制作原理 (1)醋酸菌在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。醋酸菌，好氧型 醋酸菌在液面大量繁殖形成菌膜 溶液内部不形成菌膜 进行深层发酵需不断通氧气 (2)30?-35? 该温度为醋酸菌的最适生长温度 2(操作过程 (1)70%的酒精 (2) 1/3 3)18-25? 10-12 (4)30?-35? 7-8 充气口 二、考点提示: 1.应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.榨汁机 发酵装置 拧松 完全揭开 3. 醋酸发酵 充气 酒精发酵 二氧化碳 取样 空气中微生物的污染 充气口 连接气泵 氧气 三、考题汇编 (D 2(B 3(A 4(D 5(D 6(B 7(A 1 8((1)真核 (2)细胞壁 线粒体 (3)磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 (4)碱性 单 (5)A (6)CHO?2CHOH+2CO+能量 6126252 (7)通入空气 密闭发酵罐 酒精 (8)pH值的大小，pH值越小取样越后 发酵罐中营养物质供应不足 EF (9)分解者 9、(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)酶酶,,,,,, (4)酵母菌 CO (5)CHO2CHOH+2CO CHOH+OCHCOOH+HO 2612625225232(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足 (7)18,25? 30,35? 课题2 腐乳的制作 一、基础知识 1(实验原理: 毛霉; 真核生物 异养型; 蛋白; 多肽; 氨基酸; 脂肪; 甘油 ; 脂肪酸; 〖思考1〗:高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡; 2(实验设计 〖思考2〗:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形; (1)15,18 ? ; 湿度; 〖思考3〗:毛霉孢子 优良毛霉菌种; 〖思考4〗:前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 (2)防止杂菌污染，避免豆腐腐败; 〖思考5〗:越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染; 〖思考6〗:渗透失水 9 (3) 调节腐乳的风味; 杂菌的生长; 3(发酵操作 1)( 盐; 使腐乳变质; 酒; 成熟时间; 腐乳腐败; 2)(沸水; 迅速小心; 密封; 酒精灯的火焰; 〖思考7〗:加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等;〖思考8〗15,18 ? 毛霉 三、考题汇编 1(A 2(C 3( D 4(A 5( B 6( B 7( A 8(A 9(B 10(A B 11(AC 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、基础知识 1、 乳酸菌发酵 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 厌氧 无氧 乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 2、亚硝酸盐 白 水 蔬菜 咸菜 豆粉 0.3,0.5 3 亚硝胺 亚硝胺 随尿排出 pH 温度 一定的微生物 亚硝胺 30 20 2 3、泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 发酵 测亚硝酸盐含量 (1)4:1 煮沸 没过全部菜料 无氧 室内温度 (2)?对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 浓度 高 低 ? 4mg/mL 对氨基苯磺酸 2mg/mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 5µg/mL NaNO 2氯化镉氯化钡 Al(OH) 2.5mol/L NaOH 3 二、考点提示: (1)乳酸菌 杀死或抑制乳酸菌的生长 (2)硝酸盐 硝酸盐 亚硝酸盐 三、考题汇编 一、选择题 1( B 2( B 3( B 4(C 5( C 二、非选择题(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 (3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵 (4)提供乳酸菌菌种 (5)有机物干重减少;种类增加 (6)C (7)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境 10