如何选择法国原装葡萄酒

如何选择法国原装葡萄酒 选法国原装葡萄酒时，最重要的是会看酒标。法国法律将法国葡萄酒分为4级，由法国农业部每年3月左右评审一次。 四级由高到低分别为法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。 一. 法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35,。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Control,e。如下图: AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。 法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯(Alsace)之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。波尔多的范围是很大的，仅仅以法国波尔多地区一地而言，酒庄已超过了九千多座，该地区的五大产酒区有:梅铎(M,doc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。 例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如M,doc区，比标示地方波尔多(Bordeaux)的更高级;加上村名的葡萄酒则又高一级;若是波尔多的再加上酒庄名称的，就愈加高级;除了酒庄名以外又加上GRAND CRU(经认定的高级葡萄酒)分级标示的话，便是最高级的法国葡萄酒了。 二. 优良地区餐酒，级别简称 VDQS ( 法语全称为 Vin de d,limit, de qualit, sup,rieure)，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2,。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualit, Sup,rieure。如下图: 三. 地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15,。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 如下图: 四. 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38,。酒瓶标签标示为 Vin de Table，如下图: 另外，关于红葡萄酒酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒的差别，只是酿法不同: 红葡萄酒使用红或黑葡萄酿造，将葡萄捣碎后连同果皮、种子及果汁一起发酵，由果皮的色素形成酒的红色。红酒通常是不甜的，而且果皮含有丹宁酸，形成独特的涩味及浓厚口味; 白葡萄酒用红或白葡萄酿造。使用白葡萄时，酿法和红酒一样。捣碎葡萄后要取出果皮和种子，只让果汁发酵。口味比红酒清爽，而且含有浓烈的葡萄果味。味道从甜味到不甜都有; 玫瑰红葡萄酒使用红葡萄，连同果皮和种子一起发酵，不过在发酵期间要取出果皮和种子。玫瑰红酒的色泽及味道，取决于果皮、种子取出的时间以及葡萄的品种。 是不是越贵的酒就越好,通常贵酒都是有一定的质素，所以在法国基本是不必痴想以下等价钱买到上等酒，这里酒不像时装，永远不会大减价，偶然有些不宜再存放的酒，或许会稍微降价抛售，但一般来说，葡萄酒只会随年份的增加而越卖越贵。我们要担心的是，有没有付出高价却只买到一瓶不怎么样的酒，我简单讲一下葡萄酒的鉴别。 白葡萄酒的鉴别: 白葡萄酒的颜色一般从无色透明到深金色，但大部分是淡黄色，并且陈酿时间越长，颜色越深。一般颜色较淡的酒产自于较凉爽的地区，而颜色较深的酒则产自于气候温暖的地区。新产不久的白葡萄酒可能染上一些绿色，而棕色的白葡萄酒一定是坏了。 红葡萄酒鉴别: 红葡萄酒的颜色变化，从粉红到近似黑色不等，这主要是由葡萄的品种决定，其他如陈酿的时间和出产地也会有一定的影响。但与白葡萄酒不同的是，红酒越陈越有光泽。酒的边缘处越呈棕色，且颜色价值越淡，就说明该酒越成熟。气候温暖地区通常能酿出颜色深的葡萄酒。而在橡木桶里陈酿的葡萄酒与在瓶中陈酿的葡萄酒相比，颜色会变得更浅。 酒颜色应该是清澈、有光泽的，不应是浑浊不清的。凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在太阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色。通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深;而白葡萄酒正好相反，愈老颜色愈深，愈年轻颜色愈淡。 我写这篇文章的时候，有法国朋友说，买酒时有个小窍门，可以用手去摸瓶底，一般法国好的葡萄酒瓶底凹进都很深，越是好酒凹进越深，写上来仅供大家参考。 挑选法国葡萄酒必备常识 先来说说单宁: 在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时，或者在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会听到一个名词——单宁。 比如: “单宁如同天鹅绒般柔顺细致……” “酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……” “色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……” 那么，单宁究竟是什么, 一、单宁的来源 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有);二为贮存酒用的橡木桶。 前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内;后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 二、单宁的作用——单宁是红葡萄酒的灵魂 1、 单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture) 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。 记得老师给我“吃小灶”时说过——如果红酒象人，单宁就是他的骨架～法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。 3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。” 三、单宁的“表现” 从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500,3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣 进行分离后，用葡萄汁发酵制成，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁。所以，白葡萄酒的灵魂是酸(Acid)，而不是单宁。 如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 补充:前些日子查阅资料，看见一个词——鞣酸(鞣质)。啥意思,原来都是“单宁”的同义或者说近义词。 有朋友问:“单宁越多越好吗,” 我郑重回答——当然不是。单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式: 酒精度,(总酸，单宁),柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为 3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。 好的酒，其单宁一定是恰到好处的——既丰富，让酒的口感饱满;又不引起过分强烈的收缩感，遮盖酒的香气。否则是劣质单宁。 你要明白单宁增加酒的香气，但是也掩盖酒本身的香气。因此“度”很重要，泡在橡木桶里的时间也很重要。这就需要经验的积累，要不怎么有著名的酿酒大师呢, 今天还要告诉朋友们一些常识，例如:通常葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2?度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 在挑选葡萄酒时，你要看看酒精度数，一般高质量的酒在12.5度以上。 最需要大家注意的是——葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期,发展期,成熟期,高峰期,退化期,垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。 关于这点你可以看看《杯酒人生》(50分左右的情节)。女主人公——“我喜欢酒的发展，如果我今天开了一瓶酒味道就跟我在其他时候开的味道不一样。因为一瓶酒其实是活的，它(她)继续的发展，变得复杂那，就是到了最高峰。(对着男主人公说)就像你到了61岁，开始变沉稳，然后必然衰老。味道妙极了～” 红酒与葡萄酒是有一定的区别的，可以将葡萄酒分为下列五种类型: (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 按葡萄酒的颜色分类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。 为什么喝酒会脸红, 民间常有“上脸者不上头，上头者不上脸”、“上脸者能喝酒”等等的说法，这些都是对饮酒者能否善饮的评价。这些说法长期广泛地流传，自然有它一定的道理，但究竟是否完全正确呢, 现代医学告诉我们，人体的血管受两种神经的支配，一种叫交感神经，兴奋时能促使血管扩张，另一种叫副交感神经，兴奋时能促使血管收缩，抑制时血管扩张。平时，这两种神经互相协调支配血管的收缩和扩张。酒精(化学专用名乙醇)能使交感神经兴奋，并抑制傅交感神经，使血管比平时大为扩张。脸部皮肤薄，毛细血管又多，所以人喝酒之后脸会发红。 而酒精并非是导致酒后脸红的唯一原因。让我们先来看看研究生理生化的科学家们为我们勾出的酒精在人体中代谢途径的简单反应式: 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 (ADH) (ALDH) CH3,CH2,OH,,,,,,?CH3,C,H,,,,,?CH3,C,OH 乙醇 乙醛 乙酸 酒精在人体内第一步代谢产物是乙醛，乙醛也具有让毛细血管扩张的功能，同样是引起酒后脸红的原因之一。从反应式中我们看到从酒精转变成乙醛，需要催化剂乙醇脱氢酶(ADH)的作用，酒后脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说他们有高效的ADH。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛脱氢酶(ALDH)。有日本医学专家发现，喝酒脸红的人多是体内缺少这种酶，致使无法分解酒精进入人体后产生的乙醛。研究表明有半数人，天生 缺乏ALDH或分解能力较差。这类人酒后体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。不过大家都有经验，当1-2个小时后红色就会渐渐褪去，这是靠肝脏里的另一种酶P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入乙酸的代谢循环(三羧酸循环，TCA)而被代谢。 据遗传学家的研究推测，我国江浙两省的人(古代吴国和越过的后代)似乎是红脸基因的起源地，也就是说这些人多数带有高活性的乙醛脱氢酶。而北方人多数是白脸型的。学过遗传学的人不难推断，如果你是北方出生的，而又是酒后红脸型的，说明什么呢,不仅是说明你身体内带有高活性的乙醇脱氢酶，极有可能你的基因来源于江浙人。 那么喝酒不脸红又是怎么回事呢,喝酒不脸红的人分为两类:第一类属不宜饮酒人群;第二类则属于传说中的“酒篓子”。这第一类人其体内高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有或分解能力很差，主要靠肝脏里的p450慢慢氧化(因为P450)是特异性比较低的一群氧化酶)。这类人多数人高马大，表面上给人很能喝酒的感觉，他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。正常情况下，酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，对大多数南方人来说是半斤白酒，多数北方人由于体型大，可以喝到8两到1斤白酒。而事实上他们是不能多喝酒的，因为多喝无疑给肝脏增加负担。 所谓“酒篓子”类的人，则是因为他们体内既有高活性的乙醇脱氢酶又有高活性的乙醛脱氢酶。这样的人天生能够自如的代谢酒精，是真正的善饮人群，十个八个正常人也斗不过他。如何判断她/他是不是酒篓子呢,要看饮酒时是不是大量出汗。如果两个酶都具有高活性，酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而引起身体发热，就会大量出汗。不过，这样的人不多，大概只占全部人群的十万分之一左右。