烧烤技术教案

烧烤技术教案 授课时间 2009年2月24 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 1 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 冷菜制作概述;菜例:陈皮兔丁、冷炝黄瓜; 教学目的和要求 1.了解冷菜的发展史;2.掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领; 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 一、冷菜的概述 理论讲解 1、菜的概念: 冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入 味，再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。 2、冷菜的发展 隋唐时代，冷菜有了很大的发展; 宋代以后，冷菜的制作工艺不仅更为精湛，而且普遍于民间《齐民 要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法; 明清时代，冷菜技艺日臻完善; 随着历史的远革，我国冷菜也在不断提高和发展。 3、冷菜的地位和作用 1)地位:冷菜的特点突出;自成体系; 2)作用:全面展示菜肴美、筵席美;繁荣餐饮四川，提高企业知 名度;弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流;促进烹饪的全 面发展。 菜例: 1.陈皮兔丁 用料:光皮兔1只、陈皮15g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、 味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量; 制作方法: 1、陈皮改成2cm的小片，泡水; 2、葱切段、姜拍破、干辣椒改成节; 3、兔子洗净、斩件成大丁，加盐、料酒、姜、葱拌匀腌制30分 钟，捡去姜葱; 4、锅上火烧热油至7成，下兔丁，炸至棕红色时捞出，另起锅加 油加热至4成，下料头炒香出味，加鲜汤倒入兔丁，陈皮水，调味调 色，加入醪糟汁，待收汁亮油后，下芝麻油，炒匀起锅即成。 操作要领: 1、原汁着味的咸度要适当; 2、炸前要用冷又拌匀，以免沾锅。 菜肴变化:陈皮鸡丁、陈皮肉、陈皮牛肉 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 2.冷炝瓜条 用料:黄瓜2根 干辣椒、花椒、盐、味精、香油适量; 制作方法: 1.净锅上火烧油至3~4成，下干辣椒、花椒粒做成糊辣油备用; 2.黄瓜洗净、切条(去囊)，加少许盐略腌; 3.待黄瓜腌渍入味后，加入其他调味品，加糊辣油、香油，拌制均匀， 装盘成菜。 4~6节 一、示范内容 操作示范 陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法及要领; 二、原料 兔子、黄瓜等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 冷菜是烹制的重要组成部分，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法; 授课时间 2009年2月26 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 2 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 1.红油的炼制方法;2菜例:蒜粒白肉卷、凉拌海带结; 教学目的和要求 1.了解冷菜的发展史;2.掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结制作方法与要领; 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:陈皮兔丁在制作时要注意什么问题, 倒入新课: 一、红油的制作方法: 用料:辣椒面(粗)2斤、辣椒面(细)0.5斤、植物油5斤、姜葱、 香料各适量; 炼制方法: 先将油烧热至7成热，倒出放入油缸中，加梗姜葱降低油温至6成 热，加香料，激出香味，用手勺不断添加粗辣椒粉、再加入细辣椒粉， 待辣椒粉沉淀下去后，即可使用，(静置一周后使用效果更好) 二、菜例: 菜例一:蒜粒白肉卷 味型: 蒜泥味 烹调方法: 煮 拌 特点: 肉片极薄，肥瘦相连，蒜汁味浓，香辣爽口。 用料:带皮猪坐臀肉200克、蒜泥25克、复制酱油50克、辣椒油25 克、黄瓜一根; 制作方法: 1.选薄皮猪做臀肉，刮洗干净后,放入汤锅里煮至刚熟时捞出.再用原 汤侵泡至温热(约40?)时即可. 2.将温热的熟猪肉 干水分,片成约长10厘米 宽5厘米的薄片，卷入 黄瓜，装入盘内. 3.将蒜泥 复制酱油 辣椒油调成蒜泥味汁,淋在白肉上即成. 操作要领 1.白肉煮好后入原汤侵泡保温。 2.片刀要锋利，持刀要平稳，采用推刀片成型，做到片张完整，薄而 不穿，不起梯级形状。 3.注意火候，肉以煮至刚熟为佳。 菜肴变化 蒜泥蚕豆 蒜泥黄瓜 蒜泥白肉丝。 菜例2:凉拌海带结 用料:海带结300g、蒜茸10g、酸红辣椒粒10g、盐、味精、红油、 醋各适量; 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 制作方法: 1.海带结清水浸泡1h，洗净泥沙，焯水冲冷沥干水备用; 2.拌入盐等其他调味品，调匀装盘即可; 特点:爽脆、凉爽、微辣开胃; 一、示范内容 蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法及要领; 二、原料 4~6节 猪后腿肉、海带结等原料 ; 操作示范 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 红油是冷菜经常要制作的自制油，各地制作方法大同小异，今天所示范的比较香，应用 较广泛，通过学习制作红油，希望同学们能掌握其他调和油的制法; 同时掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结的制作方法和要领; 授课时间 2009年3月3 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 3 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:卤水拼盘 教学目的和要求 1.掌握卤水的制作;2.卤水拼盘的制作方法与要领; 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:1.炼制红油要注意什么问题, 2.蒜泥白肉是什么味型,用料有什么特点, 倒入新课: 一、卤水的分类: 两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜， 具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色， 如卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪 肚等) 二、卤的特点: 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍 长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法 的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多 种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水 产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品， 做成川味热菜， 三、红白卤的制作方法: 1.卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水) 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100 克鸡精味精适量; 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克香叶100 克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 2.红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水 清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用 小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤 待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起 大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 1.掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 3.糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 三、卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用。 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天 添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气 的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。 菜例:卤水拼盘 用料:卤水1锅、牛腱子肉、猪心、猪舌各一个、鸡蛋3个、素 鸡1条; 制作方法: 4~6节 1.将牛腱子肉、猪心、猪舌洗净飞水冲净，放入卤锅中卤熟，备用; 操作示范 2.鸡蛋煮熟剥壳、与素鸡一同卤熟; 3.将牛腱子肉、猪心、猪舌、素鸡切成片，鸡蛋切月牙瓣，拼摆成 型，上桌时浇淋热如水即可。 一、示范内容 卤水、卤水拼盘的的制作方法及要领; 二、原料 香料、牛腱子肉、猪心、猪舌等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范卤水的熬制、卤水拼盘的制作; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 卤水是凉菜经常熬制的，而卤水拼盘是卤菜的一个集中展示，所以点击率也颇高，希望大家认真学习，掌握它的制作方法和要领; 授课时间 2009年3月5 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 4 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝; 教学目的和要求 掌握蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法与要领; 教学重点 蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝制作方法 教学难点 糖沾花仁制作方法与要领 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 制作卤水时应注意什么问题,如何保存, 倒入新课: 菜例1: 蜜汁西红柿 用料:西红柿2个、白糖 50克 制作方法: 1.净锅上火，下白糖熬制成蜜汁冷却备用; 2.西红柿用开水稍烫，迅速冲冷水，取出表皮;冷透后先剖成月牙 瓣，再去除肉囊，拼摆成荷花形，用黄做花托，淋入蜜汁即成。 菜例2 糖沾花仁 用料:花仁200克、白糖50克、芝麻30克 制作方法: 1.净锅上火烧水，下花仁焯水后沥干水; 2.另起锅烧油，下花仁炸酥，捞出除去表皮，并用吸油纸吸去多 余的油份; 3.另起锅烧油，加糖转小火炒制成浓糖汁，下花仁，颠簸均匀， 端离火口，继续翻炒至完全包裹好，晾冷装盘成菜。 菜例3:冰糖双宝 用料:红枣 30克 莲子 20克 冰糖 100克 西红柿2个、洋葱1个、水淀粉适量; 制作方法 1.分别将红枣、莲子涨发好，定碗加入冰糖上笼蒸制约45分钟，取出 反扣在原碟内; 2.西红柿、洋葱切月牙瓣装饰成荷花形，淋入蜜汁即可成菜。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 操作示范 一、示范内容 蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝的制作方法及要领; 二、原料 西红柿、花仁、红枣、莲子等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范活蜜汁西红柿、糖沾花仁、冰糖双宝的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 蜜汁、糖粘是经常用到的冷菜制作方法，大家注意学习并掌握好。 授课时间 2009年3 月10 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 5 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:金陵盐水鸭、水煮花仁、的制作方法与要领; 教学目的和要求 掌握金陵盐水鸭、水煮花仁制作方法与要领; 教学重点 金陵盐水鸭的制作方法 教学难点 制作金陵盐水鸭的要领 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:如何把握熬糖的火候, 导入新课: 菜例1:金陵盐水鸭 用料:光鸭1只、粗盐2袋、八角、桂皮各少许 制作方法: 1.鸭洗净备用; 2.净锅上火，加入八角、桂皮炒热，至盐微黄倒出; 3.用热盐均匀地擦在鸭内外表面，要擦透，特别是肉厚处，随 后腌制6小时，用冷水冲去盐味(约45分钟)，直至没有盐味; 4.用腌过鸭子的盐加水熬制成卤水备用，将鸭子放入卤水中， 大火烧开，小火保持微沸，卤制约40分钟，至熟透后，捞出晾冷， 斩件装盘即可; 菜例2:水煮花仁 用料:花仁300克、盐、味精、八角、桂皮; 制作方法: 1.花仁洗净，焯水; 2.净锅上火洗净、加花仁、调味、香料一同煮制成熟即可; 菜例3:葱 酥 鲫 鱼 用料:鲫鱼500克、葱白150克、 泡红辣椒、精盐、水发兰片、水发香菌、料酒、醪糟汁、冰 糖糖色、姜、味精、醋、鲜汤、芝麻油各适量; 制作方法 1.将每尾长约6.6厘米的鲜活鲫鱼经初加工后，用精盐、料酒、葱、 姜着味，葱白切成约8厘米长的段，泡辣椒切去两端、去籽，兰片、 香菌片成片。 2.炒锅置旺火上放油烧至七成油温，放鱼炸至呈浅黄色捞起。锅内留 油100克，放入葱段炒一下起锅。将鲜汤、盐、料酒、醋、糖色调成 味汁。 3.烧锅洗净，将葱白的一半整齐铺入锅内垫底，又将鱼、香菌片、 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 兰片、泡辣椒间隔而有顺序地摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在 鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧汁汤汁浓缩约一半时，将 鱼翻面(葱仍放在鱼上)，加入醪糟汁、芝麻油、味精继续烧至收汁、 亮油、鱼酥时，将鱼、香菌、兰片装入盘内即成。 一、示范内容 金陵盐水鸭、水煮花仁的制作方法与要; 二、原料 4~6节 光鸭、花仁等原料 ; 操作示范 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范金陵盐水鸭、水煮花仁的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 金陵盐水鸭是江苏名菜，希望大家认真学习，掌握本次的三个菜例的制作方法; 操作课教案 课 题 葱酥鲫鱼的制作 教学目的 使学生掌葱酥鲫鱼的制作方法及要领 教学重点 葱酥鲫鱼的制作方法 教学难点 葱酥鲫鱼的制作要领 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 葱酥鲫鱼的制作方法 二、目的要求: 使学生进一步掌握葱酥鲫鱼的制作方法; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、鲫鱼; 四、练习过程:(3、4组) 1、值日生分发原料:每人鲫鱼一条; 2.依次练习葱酥鲫鱼的制作方法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 7 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜; 教学目的和要求 掌握山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜制作方法与要领; 教学重点 山椒泡凤爪的制作方法 教学难点 制作山椒泡凤爪山椒水的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作葱酥鲫鱼时应该注意什么问题, 导入新课: 泡泡菜，是四川的特殊称谓，主要是指将经加工处理的原料放入 坛子中浸泡而成的菜肴。原料充分利用盐水中产生的乳酸等有机化合 物而逐渐成熟、入味、增香。泡菜质地鲜脆、酸咸爽口。常见的有泡 豇豆、泡儿菜、泡甜椒、泡仔姜、泡红辣椒等品种。“洗澡泡菜”则为 最常用的品种，因其在坛内泡的时间较短，只消一夜工夫，翌日便可 捞出，经改刀成型后加入味精、白糖、红油进行拌制后，味道咸鲜微 辣，回味还略甜，给予“味蕾”极大的享受～是故又有“跳水泡菜” 的美誉～ 近几年，为满足食客追新、求异、猎奇的需要，经过厨师的奇思 妙想，开发出一系列的“泡菜”菜肴，赋予了“泡菜”更新的内涵。 大受顾客的青睐，有的甚至于成为某些餐馆的招牌菜～使“泡菜一族” 规模不段壮大， 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 起来不外两点: 第一:用来泡制的盐水有诸多变数，加入其他调味品后，泡制出 来的菜品在保持原有特色的同时各具特色:在盐水中添加野山椒，成 品具有酸辣爽口，咸鲜回甜的特点;如:山椒凤爪、爽口老坛子等。 加入中药材(一般为当归、人参)，成品具有药香味浓郁的特点;如: 秘制节节香。加入红糖，成菜颜色棕黄，质地鲜脆，味道甜咸的特点; 泡甜子姜、泡甜荔头、泡甜蒜、泡甜蒜薹等。加入果酸、果汁(如柠 檬酸、鲜橙汁等)，成品便有颜色多变、质地鲜脆，味道酸甜的特点; 如:珊瑚雪莲、珊瑚荷心等。色泽不再是单纯的原料的本色，根据需 要可以调制成你需要的颜色。 第二:也是最重要的一点，选料更为广泛～除了我们常用的质地 鲜脆的蔬菜，荤类原料进行相应熟处理后，也被纳于泡制的范畴～多 选用胶质较重的猪耳、猪尾、鸡爪及较细嫩的整鸡等原料，可谓将“泡” “最大化”～似乎没有什么不可以拿来“泡”的～ 一、 爽口老坛子 用料: 凤爪100克 、猪耳100克、猪尾100克、鸡翅尖4对、胡萝卜 50克、黄瓜50克、仔姜50克、大红椒50克、野山椒100克、老泡菜 盐水200克、白醋50克、精盐15克、当归30克、老姜、葱、花椒、 料酒、味精、冰糖各适量; 制作步骤: 1.凤爪、猪耳、猪尾、鸡翅尖洗净;胡萝卜、黄瓜、大红椒洗净改刀成条，仔姜切片备用; 2.净锅加清水烧沸，加老姜、葱、料酒分别将凤爪、猪耳、猪尾、鸡翅尖汆熟捞出，用冷水冲凉，改刀成小件;当归用温水先泡回软备用; 3.将野山椒(一半剁碎)、白醋、精盐、花椒、味精、当归、老泡菜盐水兑成泡菜盐水，加入凤爪、猪耳片、猪尾节、鸡翅尖泡一晚，捞出;胡萝卜、黄瓜、大红椒条，仔姜片泡制4~6小时捞出; 4.将上述荤素原料一同装入小玻璃泡菜坛内，倒入野山椒水即可上桌。 菜肴特点: 装盘独特、色泽艳丽、酸辣爽口、当归味道清香。 二、 山椒泡凤爪 用料:鸡爪500g 山椒水适量; 制作方法: 1. 鸡爪洗净，焯水煮熟捞出冲凉，斩去指尖，剖开洗净; 2. 将鸡爪泡入山椒水6h入味即可; 备注:山椒水同上 胭脂萝卜 用料: 红皮白萝卜500克、泡菜盐水150克、精盐2克、白糖 8克、玫瑰蜜饯2克、味精少许。 制作步骤:本菜以红皮白萝卜为原料，成菜质地脆嫩，甜酸爽口，色红如胭脂色红如胭脂酸辣爽口质感丰富、特殊 1.萝卜洗净，纵剖成四瓣，再横切成0.5~0.8厘米厚的片，加盐腌渍出水，放入泡菜盐水只能感出胚8~12小时，待其完全入味捞出滴干盐水。 2.萝卜加白糖、玫瑰蜜饯、味精拌匀腌制入味装盘成菜。 菜肴特点: 色红如胭脂、质地脆嫩、甜酸爽口。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 一、示范内容 操作示范 山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜的制作方法与要; 二、原料 鸡爪、猪耳朵、猪尾等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范山椒泡凤爪、爽口老坛子、胭脂萝卜的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 泡菜系列是川菜中常见的菜，希望大家认真学习，掌握本次的三个菜例的制作方法; 授课时间 2009年3月12 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 8 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白卷; 教学目的和要求 掌握木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷制作方法与要领; 教学重点 木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷制作方法 教学难点 木桶飘香鸡、盐焗鸡翅、炝莲白卷的制作要领; 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:山椒水如何保存, 导入新课: 菜例1:木桶飘香鸡 主料:果园仔母鸡、 腌料:乙基麦芽酚2两、盐1斤、盐局配料6两、鸡精6两、鸡骨 香膏 肚料:盐局鸡粉 制作方法: 1、鸡掏去内脏，洗净，控干水; 2、用肚料、腌料均匀地抹在鸡内、外表面，腌制30分钟至完全入 味; 3、将腌好的鸡上笼大火蒸制20分钟，取出斩件上桌即可; 批量制作:用筒骨吊汤、乙基麦芽酚2两、猪肉精粉、盐适量、海 天盐局鸡粉勺(炒勺)、家乐盐局鸡粉一包、三珍粉少许、黄株子(一 抓)(上色)、鸡油，(浸20分钟) 菜例2: 盐焗鸡翅 用料: 老鸡翅 10只 (约2斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张 制作方法: 1. 鸡翅洗净抹干，吊起风干至越干越好。 2. 将两只鸡翅用纱纸包好，以牙签固定位置，以防纱纸散开。 3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。 4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲 鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6 分钟，最后熄焗12分钟即成。 盐焗鸡的历史: 盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的 迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受 异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每 家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带， 便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋 补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世 的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食 用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。 据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时 缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中 用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考 试，中了状元。 后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。 为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一 种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具 风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、 盐焗猪肚、盐焗水鱼等。 焗的方法: 1、盐焗法 即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数 小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓。 2、水焗法 3、气焗法 菜例3:炝莲花白卷 用料:莲花白1个、红萝卜2个、干红辣椒5个、花椒粒30克、 盐、味精适量; 制作方法: 1、莲白一层一层拨开、飞水，胡萝卜切丝，飞水，干辣椒切节; 2、净锅上火烧油，下干辣椒、花椒炒出香味，下莲白、胡萝卜丝 均匀调味，颠簸均匀出锅; 3、用莲白叶裹上萝卜丝卷成卷，斜刀切段，摆成菊花形即可; 4~6节 一、示范内容 操作示范 木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白的制作方法与要; 二、原料 鸡、莲白等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范木桶飘香鸡、醋椒鸡、炝莲白的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 焗是粤菜中常用的烹调方法，希望大家认真学习，掌握本次的三个菜例的制作方法; 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 9 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:.白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条; 教学目的和要求 掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制作方法与要领; 教学重点 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法 教学难点 制作醋椒鸡的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及教 教 学 内 容 及 过 程 学内容的拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作盐焗鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例一:白斩鸡 用料:白切鸡的做法 客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡” 这道为主打菜。 净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。 黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一 茶匙，花椒20粒。 制作方法: 1把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之 一量的葱和姜切大片。 2锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片 刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右， 捞出，视其没有“血水”(若有血水，可再浸)，凉透，拆净大骨， 适当切块，码放盘中。 3把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙 热鸡汤待用。 4、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀， 浇在鸡肉上，拌匀即可 菜例二:醋椒鸡 用料:仔鸡一只，醋，盐，蒜、小青红尖椒; 制作方法: 1、将整鸡洗干净，放锅里用中浸熟(约半小时)，取出用凉水 冲冷，斩件，放入双耳盘中; 2、锅中放入与鸡同等体积的清水，或煮鸡时的鸡汤;烧开加适 量的盐、醋搅拌一下，这时闻到一股浓浓的香味，起锅将汤倒入装 有鸡块的容器里，汤正好沫过鸡块，盖盖，泡上十小时以上即可， 如果是夏天，天太热，可放冰箱里冰镇。 时间分配 教学方法及教教 学 内 容 及 过 程 学内容的拾漏 4~6节 菜例三: 操作示范 爽口笋条 用料:莴笋2根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量 制作方法: 1、莴笋切条，加适量盐腌渍，用干净毛巾包好，上面压重物 约6h，待其完全失去水分; 2、将莴笋放入调味碗中，加香菜碎、葱花、味精、盐调味， 拌均匀，淋入香油即可装盘成菜。 一、示范内容 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法与要领; 二、原料 鸡、莴笋、葱等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门 窗; 小 结: 白斩鸡是粤菜中的经典菜肴，而今市面上也有很多的变化，希望大家认真学习，掌握 本次的三个菜例的制作方法; 操作课教案 课 题 醋椒鸡的做法 教学目的 使学生掌握醋椒鸡的做法及要领 教学重点 醋椒鸡的做法 教学难点 醋椒鸡汁水的调制; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 醋椒鸡的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握醋椒鸡的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸡; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每2人光鸡一只; 2.、练习醋椒鸡的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 11 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:三文鱼刺身、.酸辣皮冻、酱牛肉 教学目的和要求 掌握三文鱼刺身、.酸辣皮冻、酱牛肉制作方法与要领; 教学重点 三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法 教学难点 制作皮冻的制作 教具含电教设备 时间分配 教学方法及教 教 学 内 容 及 过 程 学内容的拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作醋椒鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例一:三文鱼刺身 用料:三文鱼400克，大葱丝50克，芥末3茶匙，白糖1茶匙， 味精1,2茶匙，植物油3茶匙，美极鲜酱油3茶匙，冰渣500克。 绿芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)、黄瓜1段、柠檬 一个。 制作方法: 取冰渣放入盘中，其表面覆盖保鲜膜，将冰镇至硬身的三文鱼 肉，切成0.3mm厚、4cm长、3.5cm宽的日字形片，置于冰渣上面， 另调制的佐料及味碟跟上即可; 特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口 菜例二:酸辣皮冻 用料:猪耳250克、鲜猪皮200克、水1250克、酸红辣椒丁 30克、酸姜片50克、蒜茸30克、食用明胶100克、盐10克、生 抽3克、味精3克、热油100克; 制作方法: 1、猪耳、鲜猪皮洗净后焯水，再洗净。猪耳斜刀切片，然后将 猪耳片、鲜猪皮加水，和食用明胶同煮发捻。猪皮弃掉，猪耳捞出 放入碗中，余汤加7克盐调味后滤渣，倒入猪耳碗中凉透。 2、猪耳汤放入冰箱内冷藏，待凝固后，切成4x3x0.7厘米的片 装盘; 3、将酸红辣椒丁、酸姜片、蒜茸置于碗中，淋入热油和生抽， 拌入味精调匀即成味汁，淋在猪耳片上即可 特点:晶莹剔透、冰凉爽口，酸辣开胃 菜例三:酱牛肉 用料:牛肉2500克、精盐、酱油、料酒、白糖、大料、桂皮、 花椒、小茴香、葱段、姜块、糖色适量。 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 :牛肉改单块-腌制-汆制-酱制-改刀装盘-浇酱汁成 菜; 制作方法: 时间分配 教学方法及教 学内容的拾漏 教 学 内 容 及 过 程 1、牛肉改成大块，撒上精盐、放入盘中腌制，再用清水漂洗后，4~6节 放入开水锅汆透血水; 操作示范 2、牛肉放入汤锅，加入调料和香料包，烧沸后撇净浮沫，调好 汤色用微火煮熟烂，汁浓出国，牛肉晾冷后，切成 片装入盘中，浇 上少许酱汁即可。 菜肴特点:色泽红润、五香味浓郁、咸鲜略甜、质地酥烂。 制作关键: 一、示范内容 三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法与要领; 二、原料 三文鱼、猪皮、牛肉、葱等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门 窗; 小 结: 三文鱼刺身、酸辣皮冻、酱牛肉是常见的冷菜希望大家认真学习，掌握本次的三个菜例 的制作方法; 操作课教案 课 题 酱牛肉的做法 教学目的 使学生掌握酱牛肉的做法及要领 教学重点 酱牛肉的做法 教学难点 酱牛肉汁水的调制; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 酱牛肉的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握酱牛肉的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、牛肉; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料: 2.、练习酱牛肉的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 13 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:.蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨; 教学目的和要求 掌握蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨制作方法与要领; 教学重点 蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法 教学难点 制作叉烧的腌制、蜜汁的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作酱牛肉时应该注意什么问题, 导入新课: 烧味工场同一操作标准: 1、猪盐: 白糖1.5份、盐1份、味精0.5份、五香粉1勺、沙姜粉1勺。 适用:腌猪、烧鸭、烧鸡 2.生猪盐: 白糖4斤、海鲜酱3斤、芝麻油2斤5两、南乳1斤5两、花生酱 1斤5两、柱候酱6斤。 适用:腌猪、烧鸭、烧鸡、叉烧汁、乳鸽、熟猪酱。 3.叉烧盐: 白糖5份、盐1份、味精3/4份、甘草粉、沙姜粉各1勺。 适用:烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花肠、鸭脚包、金钱鸡 4(叉烧腌料: 叉烧盐、鸡蛋、猪酱、玫瑰露酒、姜汁酒、生抽。 适用:烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花肠、鸭脚包、金钱鸡 5.叉烧蜜汁: 麦芽糖1桶24斤、清水6斤、白糖3斤、大红粉适量、盐1勺。 适用: 烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花肠、鸭脚包、金钱鸡 菜例一:蜜汁叉烧 原料:梅肉，叉烧腌料，蜜汁 用具:叉烧环肥 制作方法: 1.将梅肉切成长30厘米，宽6厘米，厚1.2厘米(梅肉需涂至表面 硬中间软，前纹肉方向垂直切割) 2.腌肉:用叉烧腌料搅拌均匀后放入肉料拌匀，腌30分钟，每5分 钟翻搅一次 3.穿肉:用叉烧环将腌好肉穿起，否则穿肉较紧的一端穿好后平衡吊 起，切勿倾斜。 4.烧制:炉预热，放入梅肉大烧10分钟，改转方向再用中火烧8~10 分钟，选色泽较白的一面离近火。 5.将已烧好的叉烧剪去焦黑部分淋上蜜汁 切件装盘，上桌前克淋少许蜜汁用微波炉加热即可。 菜例二:蜜汁排骨 主料:猪排500克 配料:叉烧酱100克，盐、糖、味精、食用油适量 制作方法: 1、猪小排骨洗净沥干水份，剁成小块 2、加入叉烧酱、盐、糖、味精搅拌均匀，腌三小时 3、将腌好的排骨放在刷过食用油的烤盘中，送入已预热的烤箱中用250ºC烤5分钟 4、把排骨翻面再刷上一层食用油，继续入烤箱中160ºC烤15分钟即可 特色:色泽棕红，醇香甜美 菜例三:炭烧猪颈肉 用 料: 猪颈肉400克、香菜碎少许，干葱碎适量，炸米碎30克，芹菜碎少许、沙律汁2汤匙，辣椒粉1汤匙，柠檬汁2汤匙，辣椒粉1汤匙，玫瑰露1汤匙，蒜茸少许，鱼露1汤匙，生抽1茶匙 制作方法: 1、将猪颈肉洗净沥干，同腌料拌匀腌制约半小时。 2、将肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透，取出切成薄片。 3、佐料拌匀，用以蘸吃即可。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 一、示范内容 4~6节 蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法与要领; 操作示范 二、原料 梅肉、猪颈肉、排骨等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范.蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、蜜汁排骨的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 蜜汁叉烧是粤菜中的经典菜肴，而今市面上也有很多的变化，如在选料上用猪颈肉来做，口感上有所不一样，希望大家认真学习，掌握本次的三个菜例的制作方法; 操作课教案 课 题 蜜汁叉烧的制做 教学目的 使学生掌握蜜汁叉烧的做法及要领 教学重点 蜜汁叉烧的做法 教学难点 蜜汁的调制; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 蜜汁叉烧的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握蜜汁叉烧的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、梅肉; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:; 2.、练习蜜汁叉烧的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 15 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:明炉片皮鸭; 教学目的和要求 掌握明炉片皮鸭制作方法与要领; 教学重点 明炉片皮鸭的制作方法 教学难点 制作炉片皮鸭的要领 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作蜜汁叉烧时的蜜汁如何调制, 导入新课: 1..烧鸭皮水: 白醋12斤、麦芽糖6斤、大红浙醋1斤、柠檬1个切片。 适用:烧鸭、鹅、琵琶鸭、琵琶乳鸽。 2..烧鸭腌料: 猪盐、姜茸、芫茜、葱、干葱、丁香、猪酱、玫瑰露酒、八角。 适用:烧鸭、鹅肚料 3.北京片皮鸭腌料: 大姜葱、八角、猪盐、猪酱。 适用:片皮鸭 菜例:明炉片皮鸭 原料:光鸭一只(约2千克)，烧鸭腌料，鸭皮水、黄瓜、大葱、 甜面酱、面饼。 用具:长勾一个，鸭尾针2根。 制法: 1.光鸭用刀斩去双翼，挖去油、肺、喉、洗净沥去水分。 2.将烧鸭腌料放入鸭肚内拌匀，用鸭尾针缝口，再用清水洗干净鸭 身，用气筒把鸭吹足气。 3.用开水将鸭淋至表面变亮，取出用鸭皮水涂匀鸭身，再用长钩起， 挂在通风处3~4各小时使表皮干爽。 4.将鸭放入预熟的吊炉里，背朝里，中火烧40分钟，中途20分钟 后每5~10分钟观察变化，根据特别情况调整火力，鸭熟后取出，色 泽不足部位可淋油。 5.炸粉丝垫底，片出鸭皮盖上，上桌时跟:面酱、葱丝、面饼。 6.鸭肉可炒火鸭丝，鸭骨制成汤或煲粥。 特点: 色泽金黄、皮脆肉嫩、酱香味浓。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 3~4节 一、示范内容 操作示范 明炉片皮鸭、粤式烧鸭的制作方法与要领; 二、原料 光鸭等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范明炉片皮鸭、粤式烧鸭的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烧制成菜，按照菜例的制作方法，烧制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 5~6节 一、练习内容: 操作练习 烧鸭的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握烧鸭的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、烧缸、光鸭; 四、练习过程: 1、值日生分发原料:每4人光鸭一只; 2.、练习烧鸭的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存 在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 小 结: 明炉片皮鸭是北京的名菜，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法; 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 16 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:粤式烧鸭; 教学目的和要求 掌握粤式烧鸭制作方法与要领; 教学重点 粤式烧鸭的制作方法 教学难点 制作粤式烧鸭的要领 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作明炉片皮鸭要注意什么问题, 导入新课: 菜例:粤式烧鸭 主料:鸭子一只， 配料:五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒 制法: 1、用猪盐腌味，葱切段，姜切片。 2、鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香盐。葱姜 也同时放入，八角也放入。 3.将烧鸭腌料放入鸭肚内拌匀，用鸭尾针缝口，再用清水洗干净鸭 身，用气筒把鸭吹足气。 4.用开水将鸭淋至表面变亮，取出用鸭皮水涂匀鸭身，再用长钩起， 挂在通风处3~4各小时使表皮干爽。 5.将鸭放入预熟的吊炉里，背朝里，中火烧40分钟，中途20分钟 后每5~10分钟观察变化，根据特别情况调整火力，鸭熟后取出，色泽 不足部位可淋油。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 3~4节 一、示范内容 操作示范 明炉片皮鸭的制作方法与要领; 二、原料 光鸭等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范明炉片皮鸭、粤式烧鸭的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烧制成菜，按照菜例的制作方法，放入烧缸烧制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 5~6节 一、练习内容: 操作练习 烧鸭的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握烧鸭的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、烧缸、光鸭; 四、练习过程: 1、值日生分发原料:每4人光鸭一只; 2.、练习烧鸭的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存 在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 小 结: 烧鸭是在平时用途较大，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法; 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 17 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:琵琶鸭; 教学目的和要求 掌握琵琶鸭制作方法与要领; 教学重点 琵琶鸭的制作方法 教学难点 制作琵琶鸭酱料的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作烧鸭时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例一、吊烧琵琶鸭 用料:鸭子一只， 腌料:陈皮、干葱、芫茜、小葱切碎、猪酱、玫瑰露酒、胡椒、美极 酱油、味精。 制法: 1、用猪盐腌味，葱切段，姜切片。 2、鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香盐。葱姜、 八角也同时放入。 3.将烧鸭腌料放入鸭肚内拌匀，用鸭尾针缝口，再用清水洗干净鸭 身，用气筒把鸭吹足气。 4.用开水将鸭淋至表面变亮，取出用鸭皮水涂匀鸭身，再用长钩起， 挂在通风处3~4各小时使表皮干爽。 5.将鸭放入预熟的吊炉里，背朝里，中火烧40分钟，中途20分钟 后每5~10分钟观察变化，根据特别情况调整火力，鸭熟后取出，色泽 不足部位可淋油。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 一、示范内容 3~4节 琵琶鸭的制作方法与要领; 操作示范 二、原料 光鸭等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范琵琶鸭的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 一、练习内容: 3~4节 琵琶鸭的做法 操作示范 二、目的要求: 使学生进一步掌琵琶鸭的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸭; 四、练习过程: 1、值日生分发原料:; 2.、练习琵琶鸭的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存 在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 小 结: 琵琶鸭是市面上经常用到的菜肴，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方 法; 操作课教案 课 题 琵琶鸭的制作 教学目的 使学生掌握琵琶鸭的做法及要领 教学重点 琵琶鸭的制作方法 教学难点 琵琶鸭的要领; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 琵琶鸭的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握琵琶鸭的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸭; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每4人光鸭一只; 2.、练习琵琶鸭的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年4月28日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 19 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:玫瑰豉油鸡; 教学目的和要求 掌握玫瑰豉油鸡制作方法与要领; 教学重点 玫瑰豉油鸡的制作方法 教学难点 制作玫瑰豉油鸡的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作琵琶鸭时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例:玫瑰豉油鸡 用料:光鸡1只、五香盐、玫瑰露酒、生抽40克，玫瑰露酒30 克、姜三片、烧鸡皮水各适量; 制作方法: 1、鸡治净，加五香盐、姜、玫瑰露酒、生抽腌制入味，封口，上 钩; 2、净锅上火，烧开水，淋鸡皮至光亮，刷烧鸡皮水，用风扇吹干 表皮; 3、烧烤炉预热，挂入鸡，烤制约30分钟左右至熟透、表皮上色 即可; 4、放出肚料及汁水，拉油以补充个别部位色泽的不足，斩件摆成 全鸡形状即可。 一、示范内容 豉油鸡的制作方法与要领; 二、原料 鸡、等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范豉油鸡的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 一、练习内容: 4~6节 玫瑰豉油鸡的做法 操作示范 二、目的要求: 使学生进一步掌握玫瑰豉油鸡的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸡; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每组光鸡一只; 2.、练习玫瑰豉油鸡的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存 在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 小 结: 豉油鸡是粤菜中的经典菜肴，而今市面上也有很多的变化，希望大家认真学习，掌握 本次菜例的制作方法; 授课时间 2009年4月30日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 20 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:风沙鸡、烧鸡 教学目的和要求 掌握烧鸡、风沙鸡的制作方法与要领; 教学重点 烧鸡、风沙鸡的制作方法 教学难点 制作风沙鸡的腌料的调制方法 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作豉油鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例1:风沙鸡 用料:嫩光鸡1只(约1000克)、盐2克，沙姜粉3克，味精2克， 油适量。腌渍料:洋葱30克，芹菜30克，胡萝卜30克，香叶5张， 大蒜头10粒，老姜10克，盐20克，味精15克，白酒15克，麦芽糖 20克，水1000克。 制作方法: 1(洋葱、胡萝卜去皮切块;大蒜头、姜拍松;芹菜洗净;然后将 它们放进小桶内加清水1000克，烧开后用小火煮30分钟，再加入腌 渍料的其余调料，烧开后冷却即为腌渍料。 2(盐用小火炒至干香，离火放入沙姜粉、味精，拌匀成蘸料。 3(鸡洗净、沥干水分，用腌渍料浸渍1 2小时(天冷需更长时间， 夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下，取出，刷上薄薄一 层糖浆，吊风口处，待皮稍吹干，放烤箱中烤熟，取出。 4(油锅烧热，将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘，跟上蘸料。 菜肴特点: 皮红肉白，入口松香，口味别致。 菜例2:烧鸡 用料:光鸡1只、五香盐、玫瑰露酒、姜、葱、蒜少许、烧鸡皮水 各适量; 制作方法: 1、鸡治净，加五香盐、姜、腌制入味，封口，上钩; 2、净锅上火，烧开水，淋鸡皮至光亮，刷烧鸡皮水，用风扇吹干 表皮; 3、烧烤炉预热，挂入鸡，烤制约30分钟左右至熟透、表皮上色 即可; 4、放出肚料及汁水，拉油以补充个别部位色泽的不足，斩件摆成 全鸡形状即可。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 一、示范内容 操作示范 风沙鸡、烧鸡的制作方法与要领; 二、原料 鸡、等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范风沙鸡、烧鸡的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 三、 场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 风沙鸡、烧鸡为大众烧烤品种，希望大家认真学习，掌握本次的它们的制作方法; 授课时间 2009年5月5日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 21 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:1.秘制桂花扎;绝味烤鸡翅 教学目的和要求 掌握秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的制作方法与要领; 教学重点 秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的制作方法 教学难点 制作秘制桂花扎、绝味烤鸡翅的要领 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作风沙鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例1:秘制桂花扎 用料:冰肉500克，里脊肉500克,小苏打3克、姜汁酒20克、汾 酒50克、咸蛋黄20克、网油350克，芝麻油1克、味精5克、八角 粉5克、桂侯酱10克、生抽20克，老抽5克、生油50克、糖浆200 克、白糖150克、桂花糖50克、精盐5克、清水75克、五香盐20克。 制作方法: 1、洗肠、滚熟。网油切成7块，(每块边长18厘米)，咸蛋黄搓成7 条，每条长18厘米。 2、里脊肉片成7片，厚3毫米，长18厘米。用小苏打3克，姜汁酒 20克，味精5克，精盐3克，汾酒20克，清水75克腌一个小时。 3、冰肉片成7片，厚3毫米、长18厘米，用白糖150克、精盐2克、 汾酒20克、腌一个小时。 4、将冰肉平铺桌面，上面放里脊肉，撒上桂花糖，再把咸蛋黄放在上 面卷成卷型。用鸭肠将肉卷直捆两端，再从一端捆到另一端，然后将 肠尾塞入收口。 5、把白糖、生抽20克、老抽5克、八角粉5克、五香盐20克、芝麻 酱25克和匀放入香扎腌一个小时。 6、将香扎放入吊炉里，中火烧30~40分钟，取出淋糖浆即可 菜例2:绝味烤鸡翅 用料:光鸡1只、五香盐、玫瑰露酒、姜、葱、蒜少许、烧鸡皮水 各适量; 制作方法: 1、鸡治净，加五香盐、姜、腌制入味，封口，上钩; 2、净锅上火，烧开水，淋鸡皮至光亮，刷烧鸡皮水，用风扇吹干 表皮; 3、烧烤炉预热，挂入鸡，烤制约30分钟左右至熟透、表皮上色 即可; 4、放出肚料及汁水，拉油以补充个别部位色泽的不足，斩件摆成 全鸡形状即可。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 一、示范内容 操作示范 风沙鸡、烧鸡的制作方法与要领; 二、原料 鸡、等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范风沙鸡、烧鸡的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 四、 场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 风沙鸡、烧鸡为大众烧烤品种，希望大家认真学习，掌握本次的它们的制作方法; 操作课教案 课 题 烧鸡的做法 教学目的 使学生掌烧鸡的做法及要领 教学重点 烧鸡的做法 教学难点 烧鸡的制作要领; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 烧鸡的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握烧鸡的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸡; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每4人光鸡一只; 2.、练习烧鸡的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 11 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:.白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条; 教学目的和要求 掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制作方法与要领; 教学重点 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法 教学难点 制作醋椒鸡的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作盐焗鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例(1) 原料:乳猪一只约4千克，猪盐、生猪骚、猪皮、熟猪酱、大葱、面 饼、白糖、黄瓜。 用具:上猪木一副:长木(长60厘米，宽5厘米，厚1.5厘米) 短木 (长7厘米、宽5厘米、厚1.5厘米)，铁线2条，猪叉一把，短勺一 个，油刷一把，松猪竹一条。 制作 ?、 打猪仔(切割处理) 1. 用刀从猪头的中间斩开下巴，切去吼管，再从猪尾的臀部脊骨处至 头劈开去猪脑及尿管。 2. 切去排骨前三条，取出筒骨及扇骨，在肉厚的地方打上花刀，使之 便于入味。 3. 取出猪油。片起腿部较厚的部分，斩去后脚，在耳朵上割一刀，割 出一洞使之竖起。 ?、 上猪仔(腌味、装猪) 1. 猪皮向下放平，将猪盐抹匀全身，肉厚的部分多放一些，腌20 分钟，挂起10分钟沥干水分。 2. 用猪叉从猪脚两侧穿入，在排骨4条骨处穿过，穿至猪头部位。 3. 中间直架长猪木使猪身平直，猪前后脚上下架短猪木，使其定 型。 4. 用铁线把后腿和前腿扎紧，猪皮用食粉清洁。 (盐水不可腌入猪皮) ?、 上皮水、焙猪。 1. 用开水由上至下淋遍，使猪皮收紧，用干净的毛巾抹去水分， 抹上猪水。 2. 用短勾在后脚处钩住，挂入烧炉中，中小火1小时焙熟。 ?、 烧猪(整个过程需15~25分钟) 1. 将已焙熟的乳猪，放在明炉上，文火烧至猪皮转为白色。 2. 全身变白后，调高温度烧至红色即可。 3. 全身表面抹上少许生油，用大火把猪身由尾部向上爆皮，再烧至 左右腩位，全身爆皮均匀。 4. 抬高猪身烧至整只猪成金黄色，抹上猪酱即可。 注:如猪起泡可用松猪针刺穿，焙时抹油有助于受热均匀，除焦味。 ?、 片猪皮 1( 从猪中间划十字，上下左右各划一刀得4大块，分别取出， 每块去底部肥油切成6件，共24件，放回原位，上桌时跟: 面酱、葱丝、黄瓜条、白糖、熟猪酱。 2. 当客人用完24件皮，拿回乳猪，把猪皮斩件改用大鱼碟上桌， 上桌时跟熟猪酱、白糖。 注:把皮放回原味时不可出错，否则不平整。 光皮(火小、时间长、白糖用量要重) 麻皮(火大、时间短 酒多) 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 菜例三: 操作示范 爽口笋条 用料:莴笋2根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量 制作方法: 1、莴笋切条，加适量盐腌渍，用干净毛巾包好，上面压重物约 6h，待其完全失去水分; 2、将莴笋放入调味碗中，加香菜碎、葱花、味精、盐调味，拌均 匀，淋入香油即可装盘成菜。 一、示范内容 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法与要领; 二、原料 鸡、莴笋、葱等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 五、 场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 白斩鸡是粤菜中的经典菜肴，而今市面上也有很多的变化，希望大家认真学习，掌握 本次的三个菜例的制作方法; 操作课教案 课 题 醋椒鸡的做法 教学目的 使学生掌握醋椒鸡的做法及要领 教学重点 醋椒鸡的做法 教学难点 醋椒鸡汁水的调制; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 醋椒鸡的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握醋椒鸡的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸡; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每2人光鸡一只; 2.、练习醋椒鸡的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净 授课时间 2009年3月17日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 11 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 菜例:.白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条; 教学目的和要求 掌握白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条制作方法与要领; 教学重点 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法 教学难点 制作醋椒鸡的调制 教具含电教设备 时间分配 教学方法及 教 学 内 容 及 过 程 教学内容的 拾漏 1~2节 复习旧课: 理论讲解 提问:在制作盐焗鸡时应该注意什么问题, 导入新课: 菜例一:白斩鸡 用料:白切鸡的做法 客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。 净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。 黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。 制作方法: 1把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。 2锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”(若有血水，可再浸)，凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。 3把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。 4、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可 菜例二:醋椒鸡 用料:仔鸡一只，醋，盐，蒜、小青红尖椒; 制作方法: 1、将整鸡洗干净，放锅里用中浸熟(约半小时)，取出用凉水冲冷，斩件，放入双耳盘中; 2、锅中放入与鸡同等体积的清水，或煮鸡时的鸡汤;烧开加适量的盐、醋搅拌一下，这时闻到一股浓浓的香味，起锅将汤倒入装有鸡块的容器里，汤正好沫过鸡块，盖盖，泡上十小时以上即可，如果是夏天，天太热，可放冰箱里冰镇。 时间分配 教学方法及 教学内容的教 学 内 容 及 过 程 拾漏 4~6节 菜例三: 操作示范 爽口笋条 用料:莴笋2根、香菜、香葱、香油、盐、味精各适量 制作方法: 1、莴笋切条，加适量盐腌渍，用干净毛巾包好，上面压重物约 6h，待其完全失去水分; 2、将莴笋放入调味碗中，加香菜碎、葱花、味精、盐调味，拌均 匀，淋入香油即可装盘成菜。 一、示范内容 白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法与要领; 二、原料 鸡、莴笋、葱等原料 ; 三、示范过程: 1.清点人数、检查着装; 2.值日生领取原料，清洗净; 3.示范白斩鸡、醋椒鸡、爽口笋条的制作方法; 4.学生互动:请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象; 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜; 6.学生品尝; 六、 场地清理: 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗; 小 结: 白斩鸡是粤菜中的经典菜肴，而今市面上也有很多的变化，希望大家认真学习，掌握 本次的三个菜例的制作方法; 操作课教案 课 题 醋椒鸡的做法 教学目的 使学生掌握醋椒鸡的做法及要领 教学重点 醋椒鸡的做法 教学难点 醋椒鸡汁水的调制; 教学方法 练习法( 教学时数 6节 教学用具 菜刀、砧板 教学内容 一、练习内容: 醋椒鸡的做法 二、目的要求: 使学生进一步掌握醋椒鸡的做法和要领; 三、教具和原料 1.菜刀、砧板、光鸡; 四、练习过程:(上午1、2组、下午3、4组) 1、值日生分发原料:每2人光鸡一只; 2.、练习醋椒鸡的做法; 五、巡回指导 在学生练习过程中，不断进行巡回指导，纠正学生练习过程中存在的问题， 六、课后点评 1.肯定学生取得的成绩; 2.指出普遍存在的问题和突出的问题; 3.提出解决问题的方法和措施; 七、场地清理: 值日生负责将实验室内外卫生，打扫冲洗干净