[doc] 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究

[doc] 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究 2004年第2期肉类研究?25? 熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究 张春江王海燕(中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083) 罗欣(山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018) 摘要本文选用乳酸钠,nisin,壳寡糖等天然保鲜剂应用于熏煮香肠的保鲜.通过进行 饱和D一最优设计实验,筛选出以TVBN/J-(Y)和细菌总数(z)为因变量,三种防腐剂为 自变量的回归方程.从而得出当X,X,X3因子编码值分别为1,0.7570,一1时Y取得最 小值;当X,X,X3因子编码值分别为0.7244,0.6036,0.3779时Z取得最小值. 关键词:保鲜熏煮香肠乳酸钠壳寡糖nisin 前言 目前低温肉制品以其优良的质构和口感越来越 受到消费者的欢迎.但是低温肉制品需要低温下 (7?以下)保存,保质期很短,常温下存放不仅变质 快,甚至会产生有毒物质.保藏保鲜是肉制品加工 中的重要环节,是提高肉制品安全性的核心技术. 本文以熏煮香肠为原料,优选出保鲜效果良好的保 鲜剂组合. 1材料与方法 1.1原料 所用原料肉购于当地放心肉店,其它辅料均取 自实验室.肠衣采用塑料复合肠衣. 1.2主要仪器设备 绞肉机,斩拌机,灌肠机,蒸煮锅,超净工作台, 电热恒温培养箱,电热恒温水浴锅,手提式高压灭菌 锅,显微镜,冰箱等. 1.3材料与方法 1.3.1熏煮香肠的配方:精肉20Kg,肥膘5Kg,淀 粉1Kg,大豆蛋白0.4Kg,精盐0.5Kg,复合磷酸盐 100g,亚硝酸钠2g,香辛料50g,水6000ml,添加不 同防腐剂组合(乳酸钠,nisin,壳寡糖) 1.3.2加工工艺:原料肉的选择与修整——腌制 —— 绞切——斩拌——乳化——充填——蒸煮—— 成品——冷藏. 1.3.3用本实验室分离之耐酸乳杆菌(L..aceto— tolerans),弯曲乳杆菌(L.curvatus),植物乳球菌(L. plantarum),鸟肠球菌(E.avium),清酒乳杆菌(L. sake)配制接种菌液.灌肠切为3mm薄片,浸入菌 液30秒,取出沥干,装人真空包装袋(以上操作在无 菌室完成),真空封口.10?冰箱保藏20天测指标. 1.3.4灌肠中微生物总数按GB4789—94测定 TVBN值按肉与肉制品卫生标准分析方法GB/ T5009.44—1996进行分析 试验设计采用三因素饱和D一最优十点设计 统计分析用AMS数据分析软件进行 2结果与分析 2.1饱和D一最优设计及试验结果 试验设计及结果如表1所示. 2.2肠贮藏20天的TVBN值回归方程与分析 2.2.1肠贮藏20天的TVBN值回归方程. Y=8.5584—1.0453X1—0.5604X2+0.1118X3 +0.3695XX2+0.4507X1X3+0.5938X2X3+0. 4675X+0.5183X一0.8308X 对此回归方程进行F检验,F>Fo_0I,此回归方 程差异极显着,能够反映实际情况. 2.2.2乳酸钠,壳聚糖和nisin的单因子效应分析 在单因子效应分析中,采用降维分析,将两因子 取零水平,描述剩余的一个因子变动对Y值的影 响,得出三个单因子效应方程:Y=8.5584—1. 0453X+0.4675X,;Y2=8.5584—0.5604X2-I-0. ?26?肉类研究2004年第2期 5183X2;Y3=8.5584+0.1l18X3—0.8308X3 表1饱和D一最优设计数据表 1—1—1—111.6458 21—1—17.8903 3—1—1—18.5739 4—1—119.7561 5—10.19250.19259.8374 60.1925—10.19259.2753 70.19250.1925—17,1558 8—0.2912118.4964 91—0.291217.6389 1011—0.29127.9008 9.1189 8.7211 8.8957 8.8981 8.7496 8.6604 8.5570 8.5261 8.4982 8.4344 注:X.,X,X,分别代表乳酸钠,壳聚糖和nisin三因 素,Y为保藏20天的肠的TVBN值,Z为保藏20天 时的细菌总数对数值. .. — ?lCLII’VCofs~lemcec 一图X2 田2x,啵互效应豳 Fig2G!aphofXl,X2nterictl0n 由单因子效应方程作得图1.由图可知,曲线Y1 和Y2在其编码值范围内有最小值,曲线Y3却有最 大值.Y1在编码值范围内随编码值的增大而降低, 呈现负效应.Y2在取得最小值前随编码值增大而 降低,呈负效应,达到最小值后随编码值的增大而增 大,呈正效应.Y3在取得最大值前随编码值的增大 而增大,呈正效应,达到最大值后随编码值的增大而 减小,呈负效应. 2.2.3交互效应分析 将某个因子固定为0水平得到交互效应方程 为: Y12=8.5584—1.0453X1—0.5604X2+0. 3695X1X2+0.4675X12+0.5183X22 Y13=8.5584—1.0453X1+0.1118X3+0. 0.8308X32 4507X1X3+0.4675X12— Y23=8.5584—0.5604X2+0.1118X3+O. 5938X2X3+0.5183X22—0.8308x32 由方程作图得到图2,图3,图4. 从图2可以看出,当X1处于高编码值时,Y值随X2 的增大而减小;当X2处于高编码值时,Y值随X1 的增大也呈减小趋势.因此乳酸钠与壳寡糖具有协 同作用. 从图3可以看出,当X1处于高编码值时,Y值 随X3的增大而先增大后减小;当X3处于高编码值 时,Y值随X1的增大呈减小趋势.因此乳酸钠与 nisin之间协同作用不显着. 从图4可以看出,当X2处于高编码值时,Y值 随X3的增大而增大;当X3处于高编码值时,Y值 随X2的增大主要呈先减小后增大趋势.因此nisin 与壳寡糖之间协同作用不显着. 2.2.4主成份分析 通过主成份分析得到两正一负三个特征根,根 2004年第2期肉类研究?27? 据统计学原理,方程没有极值,只能在自变量编码范 围内取最小值.用最优化法求得方程在x1,)【2,x3 编码值分别为1.0000,0.7570,一1.0000时取得最 小值. 2.3肠贮藏20天的细菌总数对数值回归方程与分 析 2.3.1肠贮藏20天的细菌总数对数值回归方程 Z=8.5090—0.1667X1—0.1045X2—0. 0629X3—0.0041X1X2+0.0363X1X3+0. 0112X2X3+0.1073X12+0.0856X22+0.0395X32 对此回归方程进行F检验,F>F0.01,此回归 方程差异极显着,说明方程有意义,能够反映实际情 况. 2.3.2乳酸钠,壳聚糖和nisin的单因子效应分析 对上述方程进行单因子效应分析可知,曲线 Z1,Z2和Z3在其编码值范围内有最小值.Z1,Z2 和Z3在取得最小值前随编码值增大而降低,呈负 效应,达到最小值后随编码值的增大而增大,呈正效 应. 2.3.3交互效应分析 对方程进行交互效应分析可知:乳酸钠与壳寡 糖之间具有协同作用;乳酸钠与nisin之间具有协同 作用;nisin与壳寡糖之间具有协同作用. 2.3.4主成分分析 通过主成分分析得到三个特征根皆为正根,根 据统计学原理,方程有最小值.取得极小值时方程 各因子的编码为:X1=0.7244215,X2=0. 6035869,X3=0.3778952. 3结果与讨论 3.1本部分选用乳酸钠,壳寡糖,nisin进行研究, 是因为经过单因子试验发现这三种防腐剂的抑菌效 果好,安全性较高. 3.2在本试验中与对照相比,各处理的TVBN值 和细菌总数均有不同程度的降低.但防腐剂组合对 二指标的影响程度不一致. 3.2.1挥发性盐基氮是因肉品中的腐败微生物产 生胞外酶分解蛋白质产生胺类物质.胺类物质产生 的量不但与肉品中微生物数量有关还与微生物的种 类有关.在生肉腐败中,往往假单胞菌占优势,蛋 白质大量分解,TVBN值急剧升高.在熟制灌肠 中,菌相发生变化,菌数和TVBN值表现出不同步 的变化规律.另外在本试验中灌肠配方内添加了非 肉成分,在产品中肌肉蛋白质含量降低,也会影响 TVBN值,但其关系有待于进一步研究.在肉灌肠 的国家标准中卫生指标只规定了细菌总数和致病菌 两项,对TVBN值没有作规定. 3.3各处理中水分活度在0.972—0.986之间(数 据未列出),其中处理二,九,十中乳酸钠编码值为 1,水分活度分别为0.976,0.977,和0,972,显示出 乳酸钠能够降低水分活度的特性.各处理pH值在 6.28—6.47(数据未列出)之间,可见防腐剂的加入 影响了产品的初始pH值.保存期结束后各处理 pH值在4.90—5.83之间,nisin编码值为1的处理 四pH值下降最剧烈下降值为1.55,处理九pH值 下降幅度最小只有0.57.Dykes(1996)用醋酸,山 梨酸,柠檬酸混合液以及巴氏杀菌处理维也纳肠,随 贮藏期延长,所有处理pH值都下降,从6.4(空白或 巴氏杀菌处理)和6.3(酸处理和联合处理)降至5.2 (巴氏杀菌和联合处理)和4.9(空白和酸处理).本 研究中得到类似的结果,原因可能是乳酸菌大量繁 殖产生乳酸,降低了产品的pH值.本试验中pH值 变化与各处理中的菌数,加入防腐剂后产品的缓冲 能力以及受抑制的腐败菌种类有关,因此各处理间 pH值变化不同. 3.4通过对低温灌肠贮藏后所得的关于TVBN和 菌数的回归方程进行分析可以获得以下结论:当 X1,X2,X3因子编码值分别为1,0.7570,一1时 TVBN取得最小值;当X1,X2,X3因子编码值分别 为0.7244,0.6036,0.3779时菌数取得最小值. StudiesonthePreservationofcookedandsmokedsausagebyusingthreeantisep. tics ZhangChunjiangWangHaiyanLuoxin ABSTRACTUsingthreeantisepticsincookedandsmokedsausage,tworegressionequationswereestablishedby applyingsaturationD—optimumdesigninwhichX1isequivalenttocodevalueofsodiumlactate,X2isequiva— lenttocodevalueofchitosanoligomer,X3isequivalenttocodevalueofnisin,YisequivalenttoTVBNandZis equivalenttoLogarithmsvalueofCFU. KEYWORDpreservationcookedandsmokedsausagesodiumlactatechitosanoligomernisin