(灶台鱼)铁锅熬鱼(哈尔滨南岗区百一地锅鱼)
(灶台鱼)铁锅熬鱼(哈尔滨南岗区百一地锅鱼)
介绍:
位于哈尔滨南岗区鸿翔路18号百一胡同的百一大地锅是一个满是乡土味的特色店，24小时营业，以经营鱼锅、排骨锅、酸菜血肠锅、土鸡锅等地锅菜为主。其中“铁锅熬鱼”堪称一绝，每到午市和晚市就有很多消费者等位。
如果菜品过于简单，就没有自己的特色，也很难留住回头客。为此，酒店研发人员专程到渔村，向村里人学习特色农家菜，具有乡村特色的“铁锅熬鱼”(也叫百一地锅鱼)一经推出，深得长期生活在城市的消费者青睐，让人体验那种火红岁月的激情。用木柈子烧铸铁锅(木柈子，方言，即大块的劈柴)。再熬煮江中捕捞的大鱼，真得别有风味。目前，45乡左右的中年人事业有成，比较怀念过去的日子，成为忠实的回头客。创意:
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求，菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理，营养全面。选料从源头做起，无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素;环境追求“复辟”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体。薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客从量上取胜，生意好了，利润自然就大了。周义勇点评:
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好，将活鱼宰杀，背内斩断，与调好的汤、配菜下到锅里，加盖，用木柈火煮熟，揭锅，先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美。鱼肉肥、鲜、嫩，滑而
不腻，下酒佐餐皆宜。
铁锅熬鱼专用汤配方:
猪肉汤2千克，鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，数量要少，否则膻味较大)。铁锅熬鱼汤汁调料:
白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克。秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。秘制鱼汤料酱配方:
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。铁锅熬鱼家乡蘸料:
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。铁锅熬鱼涮料:
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子，免费赠送)。 (2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入)，熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。关键:
1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。 2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。
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