动物性原料--水产 8

动物性原料--水产 8 项目八 动物性原料——水产类 任务目标 能力目标: 1.能识别各种常见鱼类; 2.能通过感官鉴别鱼的新鲜程度; 3.能正确选择常见鱼类及制品的烹饪运用方法。 知识目标: 1.了解鱼类的分类、外部形态及营养价值; 2.了解鱼类制品的主要种类; 3.掌握典型鱼类原料的烹饪应用及饮食宜忌; 4.掌握鱼类的品质检验和储藏保管。 任务一 水产类原料基础知识 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错 ，水域辽阔，而且地跨温带、热带、亚热带，气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。我国是世界第一水产养殖大国和水产品贸易大国，养殖水产品产量占全世界的70%。 水产品不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。 故水产品历来是人们喜爱的食品之一。另外水产品也是蛋白质食品的良好来源，不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。具有极高的营养价值。 一、水产品类原料的分类 水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。本项目的水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动物性原料。 水产品分类方法较多，本 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 将其分为:淡水鱼类、海水鱼类、其它鱼类。 二、水产类原料的营养成分 水产类原料品种多，营养成分也不尽相同，一般讲水产品的营养丰富是指其蛋白质、无机盐的含量高，不少水产品的某些营养成分超过畜类。 营养成分 含量 特点 其他 蛋白质 14—水产品类原料的蛋白质鱼类中含有胶原蛋白和粘蛋 19.5% 易被人体消化吸收，消白，故加水煮炖后可以胶化， 化率高达87—89%。 冷却后形成鱼冻。也有部分鱼 类的蛋白质含量超过高过 20%，如对虾含量20.6%，鲐鱼 含量为21.4%。 脂肪 1—7% 鱼类的不饱和脂肪酸较不饱和脂肪酸容易氧化和腐 多，在常温下多呈液态。败，所以鱼类较难保藏。 易被人体消化吸收，消 化率达95%， 无机盐 微量 一般以钾、钙、磷、碘、蛤蜊含铁量为14.2mg/100g，牡 铜较多。海洋鱼类中碘、蛎含铜高达30mg/100g,毛蟹含 钙含量比淡水鱼类高，钙为679mg/100g。 尤其是虾、蟹、贝类无 机盐含量最丰富。 维生素 微量 鱼类中核黄素和尼克酸虾类、蟹类中维生素A含量也 (烟酸)含量比畜肉多，相当多，对虾含量为 特别是鱼类含有的肝脏108ug/100g，河蟹中含量为 中维生素A和维生素D1800,g视黄醇/100g,虾蟹中含 比较丰富。 的维生素B2也较多。 水 52---82% 鱼肉中含水分较多 仅在制作过程中损失较 少，所以在烹调后能保持质地 软嫩。 氧化三甲 氧化三甲胺是一种呈鲜烹调中，可利用三甲胺易溶于胺 物质，主要存在于海水酒精，并能与醋酸中和的特性， 鱼中，淡水鱼次之。它在烹制鱼类菜肴时加入适量的 极不稳定，易还原成具黄酒、食醋等。一部分三甲胺 有腥味的三甲胺。 随酒精受热挥发掉，另一部分 则与醋酸中和生成盐类，使鱼 腥味减轻。 三、水产品类原料的营养特点 水产品品种繁多，营养丰富，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值;部分水产品还具有较高的食疗价值。如: 黄鳝不仅为席上佳肴，据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱之人更为明显。中医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。 鲫鱼的食疗作用古来已有陈述，它有益气健脾、利尿消肿、通络下乳等功效，体质虚弱者常吃鲫鱼有益身体健康的恢复。 带鱼， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较多的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有防止大脑衰老的功效，同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩，具有镁、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪可防治心血管系统的疾病。 四、水产品类原料的组织结构 水产品类原料的种类较多，较常见且应用较多的是鱼类，故本节内容只介绍鱼类的有关情况。 (一)鱼类的体形 鱼的种类繁多，由于其生活环境、生活习惯各不相同，其外表形状也不相同。烹饪中较常用的鱼，其体形大致归纳为四种。如下: 名 称 体型 实例 图示 梭 形 又称纺锤鲤鱼、黄花 形，似梭子鱼、鲫鱼 故名。多数 鱼属于此 类。 圆筒形 形如细长的鳗鱼、黄鳝 圆筒状故 名，此类鱼 体细长。 侧扁形 其形侧扁得鲥鱼、鲂鱼、 名。 鲳鱼 扁 形 型扁平如片比目鱼、鲽 故名扁形。鱼 海洋鱼类中 栖息于海底 的鱼属于这 类。 (二)鱼类的外表结构 1、鱼鳞 鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼体表面呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 2、鱼鳍 鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鱼鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鱼鳍的构造，可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼类是软条，硬棘的鱼类较少(如鳜鱼、黄颡鱼等)。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。 3、侧线 侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来侧水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、有无侧线也有不同。 4、鱼鳃 鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色，大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化判断出鱼的新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有差别的。 5、嘴 嘴是鱼的摄食器官。不同的鱼其嘴的部位、形状各异，有上翘的、有居中的、有偏下的等。一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的嘴都大。 6、触须 鱼类的触须是一种感觉器官，生长在嘴旁或嘴的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，个别的为多对(如鲶鱼)。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。 五、鱼类的部位分档 鱼类的部位大体可分为鱼头、中段(脊背、肚裆)、鱼尾三部分。 1、鱼头 2—3、中段(脊背、肚裆) 4、鱼尾 (一)鱼头 鱼头是指鱼的胸鳍以前的部分。大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，胶原蛋白多，肉质肥润，比较适宜于炖汤、清蒸、红烧等。如砂锅鱼头、剁椒鱼头等。 (二)中段 鱼的中段是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。中段可分为脊背和肚裆两部分。 1、脊背 脊背是指以鱼的中段除去腹部的部分(即鱼的脊椎骨和两侧肋骨及肌肉 )。该部分肌肉丰厚，质地细嫩，适宜于加工成丁、丝、条、片、块、茸等形态。也适于炸、炒、爆、熘、炖、烧等烹调方法。如五彩鱼丝、红烧瓦块鱼等。 2、肚裆 肚裆是指鱼的腹部部分。肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜肴如红烧肚裆等。 (三)鱼尾 鱼尾是指臀鳍以下的部分。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适宜于红烧，可制作红烧甩水等菜。 想一想 1、水产品营养成分有哪些, 2、鱼的内脏部分能食用吗,为什么, 任务二 淡水鱼类 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，为淡水养鱼提供了良好的生长条件，我国的淡水鱼类资源丰富。淡水鱼类品种很多。 一、鲤鱼 鲤鱼又称鲤拐子、龙门鱼、赤鲤、白鲤等。我国除西部高原外，各淡水区都有产。它生长在江河湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均随遇而安，是我国水产养殖的主要淡水鱼类之一。 鲤鱼一年四季均产。 软熘黄河鲤鱼焙面 品质特点及种类:鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点，特别是适应环境和抗污染能力是常见鱼类中最为突出的。鲜活的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。鲤鱼含蛋白质20%，脂肪1.3---2.7%，并含多种维生素及无机盐。且营养易于人体吸收，消化率高达98%，可供人体必需的脂肪酸。鲤鱼的种类很多，按其生长水域可分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼。 江鲤鱼鳞和肉皆为白色，体肥、肉质较绵软。知名品种有:黑龙江水系的龙江鲤，长江流域的嘉陵江、金沙江的岩鲤。 池鲤鱼鳞为青黑色、刺硬，有较浓的泥土味，肉质细嫩。著名品种有广东高要县的鲤鱼。 河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，黄河鲤鱼与太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼。其鱼嘴与鳍为淡红色，鱼鳞具有金黄色的光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。 烹调应用:鲤鱼适合多种烹调方法，往往在宴席中作大菜，一般整条使用，也可切成 块、片、条等，宜于多种口味的调味。如:河南菜的软熘黄河鲤鱼焙面，山东菜的糖醋黄河鲤鱼、河北菜金毛狮子鱼、四川菜干烧岩鲤等。 饮食宜忌:鲤鱼味甘、性平，有利尿、消肿、通乳的功效。脊上两筋有黑血的鲤鱼不宜食用;服用中药天门冬时要忌食鲤鱼;烧焦的鱼肉不宜食用。 二、鲢鱼 鲢鱼 又称白鲢。 鲢鱼栖息在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。性活泼，善跳跃，生长快，个体大，是我国最主要的淡水养殖鱼类之一。我国各大水 系均产，主要以长江中、下游较多。 鲢鱼四季均产。与人工饲养的鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。 鲢鱼 品质特点:鲢鱼头大，约占鱼体的四分之一，全身银白色，肉软嫩细腻，刺细小且多。 鲜活的鲢鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。鲢鱼含蛋白质14.8—18.6%，还含有钙、磷、铁等无机盐。 烹调应用:鲢鱼常用烧、炖、清蒸、煮等多种烹调方法，可整鱼烹制，亦可加成块、段等。可制作红烧鲢鱼、炖鱼汤等菜肴。 饮食宜忌: 鲢鱼性温、味甘，有暖胃、补气、润肤、利水的功效。尤其适合冬天食用。脾胃气虚、营养不良、肾炎水肿、小便不利、肝炎患者宜食;甲亢患者忌食;感冒、发烧、痛疽疔疮、无名肿毒、瘙痒性皮肤病、目赤肿痛者忌食。 三、鳙鱼 鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼，栖息在水域的中上层，吃原生动物、水蚤等浮游动物。中国著名四大家鱼之一。 鳙鱼剁椒鱼头 品质特点:胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。鳙鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足，所以口感很好。 烹调应用:鳙鱼适宜蒸、炖、焖、烩、炸、炒等多种烹调方法。如砂锅鱼头、剁椒鱼头、拆烩鲢鱼头等。 饮食宜忌:一般人均可食用，尤其体质虚弱、脾胃气虚、营养不良者食用更佳。鳙鱼不宜食用过多，否则容易引发疥疮;另外，患有瘙痒性皮肤病、内热、癣病病症者不宜食用。鱼胆有毒不能食用。 三、青鱼 青鱼又称青皖、黑皖等。青鱼栖息在水域的底层，吃螺蛳、蚬和蚌等软体动物和水生昆虫。个体大，生长迅速，大者长达1m余，重50kg以上。为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼分布于我国各大水系，主要产于长江以南的平原地区水域。其中以长江水系的种群最大。青鱼四季均产，秋、冬所产质量较好。 青鱼 草鱼 品质特点:青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性，是优良的淡水鱼。青鱼含蛋白质17.9%，脂肪4.2%，还含有磷、钙、铁、维生素、尼克酸等。 烹调应用:青鱼适于多种烹调方法、多种风味、多种刀工成形。整条可用烧、蒸、熘等烹调方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水等。中段可制作红烧中段、“油浸中段”等，剔肉加工成丁、丝、条、片、茸、泥等制作炒鱼片、生汆丸子等菜。腹部可作成红烧肚裆。 饮食宜忌:其味甘、性温，有暖胃和中、平肝祛风的功效。用于脾虚少食，乏力;脚气或湿痹等。青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。青鱼胆有毒，须注意。 注: 草鱼和青鱼主要区别: 草鱼 青鱼 颜色 体色淡黄，鳞片清楚 身体和鳍为灰黑色 头部 嘴巴圆弧，鳞片明显 鳞片不明显，头较尖 身材大小(在一个生长周期) 小 大 饮食习性 一般生活在水的中层，主生活在水的下层，主要 要吃水生植物的茎和叶 吃螺、蚌等水底动物 四、黑鱼 黑鱼又称鳢、活头、乌鳢等。除西北地区外我国各地均有出产。一般体长25—40cm，大的可长达50cm。 黑鱼四季均产，以冬季最肥。 品质特点:鲜活的黑鱼，眼球突出，鳞片紧密完整有光泽，鱼鳍完整，鱼肉坚实有弹性。黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。 烹调应用:黑鱼在烹调中一般都要经刀工处理，出肉后切片、丝、丁、条、茸、泥均可。一般适宜炒、熘、炖、烧等烹调方法。在风味上多以咸鲜为主以突出原料本身的鲜美滋味。如:江苏名菜将军过桥、炒鱼片、炒鱼丝等。 饮食宜忌:其性平、味甘。治疗各种痔及湿痹、面目浮肿，利大小便。制成鱼汤给有风气、脚气的患者食用，效果极佳。不能多吃，否则会引发顽固性疾病。有疮者不能食，否则易留下白色的疤痕。 五、鲫鱼 鲫鱼又称鲫瓜子、鲫皮子等。鲫鱼是小型鱼类，喜杂食，适应性较强，分布广，可生活在各种水草丛生的浅水河湾湖泊中。我国各地淡水中均产。鲫鱼四季均产，以春、冬两季肉质较好。 品质特点: 鲫鱼体形较小，肉味鲜美，营养价值较高，但刺细小且多。 烹调应用:用鲫鱼制作菜肴一般都是整条使用，且最宜用来制汤，亦可用烧、酥等烹调方法。如:奶汤鲫鱼、萝卜丝鲫鱼汤、干烧鲫鱼、酥鲫鱼等。 饮食宜忌:鲫鱼味甘、性平，具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。孕妇产后乳汁缺少者宜食。鲫鱼补虚，诸无所忌，但感冒发热期间不宜多吃。 六、鳝鱼 鳝鱼，又称黄鳝、长鱼等。我国除西部高原外，各地均产。鳝鱼以6—8月的最肥，民间有“小暑鳝鱼赛人参”之说。 鳝鱼 烧鳝鱼 品质特点:鳝鱼全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美。活鳝鱼，加工的鳝片、鳝丝、血液颜色应是鲜红色，肉质细腻且有弹性，表皮黄黑中透亮、光洁。 烹调应用:鳝鱼加工成段，适合烧、焖、炖等烹调方法，剔肉后可加工呈丝、条等状，适宜爆、炒、炸、熘等烹调方法。如:炒鳝糊、炖生敲、烧鳝鱼等。 饮食宜忌:鳝鱼性温、味甘，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。据研究，糖尿病患者常食鳝鱼有益。鳝鱼死后体内丰富的组胺酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。鳝鱼血民间常用以医治口眼歪斜。鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 七、鮊鱼 鮊鱼，又称大白鱼、翘嘴巴、翘嘴红舶等。我国平原地区各主要水系均产，为常见经济鱼类。鮊鱼肉质洁白而鲜嫩，但细刺较多。背部淡褐色，腹侧银白色。 品质特点及种类:鮊鱼体延长，侧扁，背平直，眼大，头小;口上位，上颌上翘，额凹入，背鳍具有光滑硬刺，背部淡褐色，腹部银白;尾鳍深叉形。体重一般0.5—1.0kg大者可达10kg。鮊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，且全鱼可入药。鮊鱼是个总称，它包括似鲚、红鳍鮊、翘嘴红鮊、蒙古红鮊、尖头红鮊、达氏红鮊等。 烹调应用:鮊鱼肉中细刺较多，常以清蒸、红烧、白炖等烹调方法成菜，如:清蒸白鱼、萝卜烧白鱼、汆小白鱼等。此鱼不易保鲜，变质后肉质变软且离刺，因此应注意原料的鲜活。 饮食宜忌:鮊鱼有开胃、健脾、利水、消肿与滋补、强身、健脑之功效，对消瘦浮肿、产后抽筋、病虚体弱、记忆力差等有疗效。 八、鳜鱼 鳜鱼，又叫桂鱼、花鲫鱼。鳜鱼为凶猛鱼类，喜食鱼虾，是我国“四大淡水名鱼”中的一种。主要产于洞庭湖、微山湖一带。该鱼生长快，天然产量较大。现已形成了人工繁殖、苗种培育和池塘养殖成鱼技术。鳜鱼一年四季均产，但以春季为最好，唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。 鳜鱼 松鼠鳜鱼 品质特点及种类:鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，鲜活的鳜鱼，眼球突出。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美。鳜鱼的品种很多，如有长体鳜、大眼鳜等，均可食用。背鳍有毒，加工时应注意。 烹调应用:鳜鱼常用作高档宴席中的大菜，多为整条入烹，大者亦可加工成块、片等。烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等以突出其鲜美滋味。也可用于其他风味，如糖醋等。如:清蒸鳜鱼、宋嫂鱼羹、松鼠鳜鱼。 饮食宜忌:其味甘、性平，具有补气血、益脾胃的功效。适宜体质衰弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用;吃鱼前后忌喝茶。 九、鳊鱼 鳊鱼，体侧扁呈菱形。主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊。人工养殖生长较快，抗病力强。现已在我国20多个省市养殖。夏季盛产。 品质特点及种类:鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。 鳊鱼含蛋白质15.4---21%，脂肪含量因各产地不同悬殊甚大，以湖北产的较好。常见品种:团头鳊(武昌鱼)、长春鳊、三角鲂。 烹调应用:鳊鱼肉质鲜美，适宜于多种烹调方法，以清蒸最佳。如:清蒸武昌鱼、糖醋鳊鱼、红烧鳊鱼、奶汤鳊鱼等。 饮食宜忌:鳊鱼性平、味甘，具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效。适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用。凡患有慢性痢疾之人忌食。 十、鮰鱼(长吻鮠) 鮰鱼 又称江团、白吉、鮠鱼等。以长江产为多。4—5月为产季。鮰鱼和鲥鱼、刀鱼，被人们称为“长江三鲜”。 品质特点:鮰鱼体延长，前部扁平，后部侧扁，浅灰色，吻圆突，口腹位，有须4对，眼小，体无鳞，背鳍、臀鳍均有硬刺，腹鳍低而延长。被誉为淡水食用鱼中的上品。肉质细软而鲜嫩，鲜美肥润，脂肪含量很高。此鱼最美之处在带软边的腹部。而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。 烹调应用:适宜于清蒸、粉蒸、红烧、烤等烹调技法。如豉香蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、红烧鮰鱼、烤鮰鱼等。 饮食宜忌:鮰鱼性平，味甘，补中，益气，开胃。体弱气虚，营养不良，饮食不香者宜食。素有顽癣痼疾者忌食。 十一、银鱼 银鱼又称面丈鱼、面条鱼等。主要分布于渤海、黄海、东海沿岸，栖息于近海、河口或淡水处;产于春季。 品质特点及种类:新鲜的银鱼色泽乳白，体形较小，光滑呈半透明状，鱼身完整且富有弹性，没有过重的腥味。银鱼肉质软嫩，味鲜美，可食率达100%。 大银鱼，体长可达20cm。品种主要有洞庭湖银鱼、太湖银鱼、长江间银鱼。 洞庭湖银鱼，又名银条鱼面条鱼等。银鱼成鱼身长6,9厘米，呈圆柱形，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，洁白如银，故名 太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬。 长江间银鱼，又称短吻间银鱼。俗称:面鱼，面条鱼，间银鱼。主要分布于鸭绿江口及浙江的沿海及河口地带。每年3---4月间产卵期形成鱼讯。 烹调应用:银鱼适于炸、熘、炒、汆汤等烹调方法，调味以鲜咸味为多。一般因体形较小可整鱼制作，不需刀工成形。如:银鱼羹、银鱼蛋汤、干炸银鱼等。银鱼也可制作鱼干。 饮食宜忌:银鱼味甘、性平，善补脾胃，可益肺、利水。体质虚弱，营养不足，消化不良者宜食。诸无所忌。不能长时间食用银鱼，否则会消瘦。 十二、鲚 鲚又称刀鱼、刀鲚、凤尾鱼。产于长江、钱塘江、珠江。 鲚 干炸凤尾鱼 品质特点及种类:形态狭长。鳞细呈白色。唇边有两根硬须，肋下有像麦芒的长毛，腹下有硬角刺，锋利如刀。腹后近尾端有短毛，肉中多细刺。 烹调应用:鲚适于清蒸、红烧、油炸等烹调技法。在产地多制成罐头，风味极佳。如干炸凤尾鱼、红烧刀鱼、凤尾鱼罐头、清蒸刀鱼等。主要品种有:刀鲚、凤鲚、七丝鲚等。 饮食宜忌:味甘，性平，无毒。适宜体弱气虚，营养不良者食用;适宜儿童食用。凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食;病人忌食。 十三、鲥鱼 鲥鱼又称时鱼，三来、三黎、惜鳞鱼等。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。鲥鱼在我国长江、珠江、钱塘江均有出产，以长江下游所产最多最肥，特别是江苏省镇江市焦山一带所产最负盛名。鲥鱼上市季节较短，以端午节前后20天左右所产最佳，过此季节，肉质较老。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。 酒酿蒸鲥鱼 品质特点:鲥鱼体长椭圆形，长约24厘米，大者达50厘米以上。鳞片大而薄，上有细纹;无侧线;体背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。该鱼初入江时体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚的，质白嫩，细嫩鲜美，肉中刺多而软，产卵后肉质变老，质量大为逊色，有“来鲥去鲞”之说。捕鲥鱼时，为使鱼鳞完整，应以网捕。新鲜的鲥鱼，鱼目光亮，鱼鳃鲜红，鱼体银白，鱼鳞完整，嗅之无异味。鲥鱼性情暴躁，离水即死，极易变质，因此以鲜为贵。 烹调应用:鳞片中含有较多的脂肪，在初加工时不能去鳞，以保存脂肪。鲥鱼可清蒸、清炖、烤、烧等烹调方法，但最宜清蒸。如:清蒸鲥鱼、毛峰鲥鱼。 饮食宜忌:鲥鱼性平、味甘。有温中补虚、滋补强身、清热解毒的功效。有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火烫伤处，疗效甚佳。 十五、大马哈鱼 大马哈鱼又称大麻哈鱼、秋鲑、红马哈鱼。广州和香港一带称为“三文鱼”。 大麻哈鱼是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，主要产于我国的黑龙江、乌苏里江，以及太平洋西北部渔场。中国黑龙江畔盛产大麻哈鱼，是“大麻哈鱼之乡”。 大马哈鱼 三文鱼刺身 鱼子酱 品质特点及种类:大马哈鱼身体长而侧扁，吻端突出，形似鸟喙。口大，内生尖锐的齿，是凶猛的食肉鱼类。大马哈鱼的肉质色泽呈淡红色，肌红蛋白比例较高，质地较为坚实，肌间脂肪含量较大，滋味细嫩鲜美。我国主要品种:普通大马哈鱼、马苏大马哈鱼、驼背大马哈鱼。 烹调应用:大马哈鱼适宜于炖、清蒸、酱、烧、腌等，鱼子为名贵的“红鱼子”，为海味极品。肝脏可制鱼肝油。 饮食宜忌:大马哈鱼性平、味甘、有健脾胃、补虚和中的功效。 十六、河魨 河鲀 红烧河鲀 河鲀又称气泡鱼、吹肚鱼、河豚鱼。河豚鱼味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。 品质特点及种类:河鲀体圆棱形，体背侧灰褐色，并散布有白色的小斑点，有些斑点呈条状或虫纹状。河鲀体长一般5,28厘米，大多数体长10,20厘米，体重一般300克上下。食道扩大为气囊，遇敌害时使腹部膨胀。 河鲀毒素的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河鲀最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河鲀毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河鲀毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。 主要食用河鲀品种有:紫色东方鲀、红鳍东方鲀、假睛东方鲀等。 烹调应用:河魨适宜于生吃、煮等烹调方法，因其肉质鲜美，故自古就有“拼死吃河鲀”之说。 饮食宜忌:河鲀卵巢和肝脏有剧毒，食用时必须注意。 十四、泥鳅 泥鳅又称鳅鱼，在中国除青藏高原外，全国各地天然淡水水域中均有分布，尤其在长江和珠江流域中下游分布极广。 泥鳅 酥泥鳅 品质特点及种类:它体形圆，身短，没有鳞，颜色青黑，浑身沾满了自身的粘液，且形体最小，只有三、四寸长。泥鳅肉质细嫩，刺少，味鲜美，多脂肪，被称为“水中之参”。泥鳅品种:真泥鳅、大鳞副泥鳅、中华沙鳅。 烹饪应用:主要适于炸、烧、炖、焖等烹调技法。口味以咸鲜为主。如:椒盐泥鳅、泥鳅钻豆腐、酥泥鳅等。 饮食宜忌:泥鳅性平，味甘，具有暖脾胃、袪湿、疗痔、壮阳、止虚汗、补中益气、强精补血之功效;泥鳅皮肤中分泌的黏液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗菌、消炎作用。 想一想 1.江鲤 、河鲤为什么比池鲤肉质鲜美, 2.淡水鱼类一般采用什么方法制作菜肴, 任务三 海水鱼类 海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类。我国境内海洋鱼类资源丰富，约有3000多种，主要鱼类300多种，其中经济价值较高、较常见的有30--40种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生殖洄游(如大马哈鱼、鲥、鲟)和生长洄游。 一、大黄鱼 大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜等。大黄鱼的渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江舟山群岛产量最多。为传统四大海洋经济鱼类(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之一 品质特点:大黄鱼出水即死，故通常只有冷冻产品出售。黄鱼的肉质鲜嫩，鱼肉结实有弹性，呈蒜瓣状。优质的黄鱼，口部呈白色，近鳃部有黑色斑块，鱼体呈淡黄色，腹部金黄色，体态完整、无损伤。 烹调应用:大黄鱼的初加工可从口腔中取出内脏。烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。适合清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧等多种烹调方法;一般整条使用，刀工成形也可切块、条;可经花刀处理加热后形成多种形状。如:松鼠大黄鱼、红烧黄鱼、雪菜大汤黄鱼等。 饮食宜忌:大黄鱼性平、味甘，有补气开胃、添精安神、明目止痢的功效。一般人群均可食用。贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜。黄鱼不能与中药荆芥同食;黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。 二、小黄鱼 小黄鱼又称小黄花、小鲜、小王鱼等。体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞片较大，尾柄短而宽，渔汛期在每年的4---6月和9---10月。小黄鱼主要分布在我国黄海、渤海、东海。 品质特点:同大黄鱼。 烹调应用:小黄鱼在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。适于干炸、熬汤、烧、焖等烹调方法。 饮食宜忌:小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼，饮食宜忌同大黄鱼。 注:大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。 大、小黄鱼的主要区别 项目 大黄鱼 小黄鱼 鳞片 较小 较大而稀少 尾柄 较长 较短 臀鳍第二鳍棘 等于或大于眼径 小于眼径 骸骨小孔个数 4个不明显的小孔 6个小孔 鱼嘴 下唇长于上唇、口上、下唇等长、口 闭时较圆 闭时较尖 头 较大 较长 三、带鱼 带鱼又称刀鱼、群带鱼、鳞刀鱼等。侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。带鱼性凶锰，吞食鱼类、毛虾和乌贼，故又有“净淘龙”之称。我国沿海均有带鱼出产，以东海产量最高，浙江、山东两省沿海产量较多，为我国四大经济鱼类之一。带鱼一般每年9月至来年3月为渔汛旺季。 带鱼 糖醋带鱼 品质特点:带鱼的脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用;可食部位多，肉多刺少，肉质肥软细嫩，味鲜香，腹部质地软糯。新鲜的带鱼以外表呈银白色，鱼鳃鲜红，鱼肚没有变软破裂，肉质肥厚者为上品。如果表面颜色发黄，有黏液，或肉色发红，是带鱼表面脂肪氧化的表现，是带鱼变质的开始，不宜选用。 烹调应用: 带鱼宜鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、烧等烹调方法。带鱼一般刀工处理为块、段等。在口味上，为突出带鱼本身的鲜美滋味，一般以咸鲜为主。如:清蒸带鱼、糖醋带鱼、干炸带鱼、红烧带鱼等。 饮食宜忌:老人、儿童、孕妇宜食;身体肥胖者不宜多食，带鱼属于动风发物，患有疥疮、湿疹等皮肤病及皮肤过敏者、癌症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘等患者不宜食用。 四、鲈鱼 鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈等。鲈鱼的产季在3---8月，立秋前后为旺季，肉质肥美。故有“春鳘秋鲈”之说。 海鲈鱼 松江鲈鱼 大口黑鲈 五道黑鲈鱼 品质特点及种类:鲈鱼一般食用鲜活为主。鲈鱼肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破碎，不仅营养价值高而且口味鲜美。 中文里共有四种鱼类都可以被称为鲈鱼:海鲈鱼，分布于近海，及河口海水淡水交汇处;松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，降海型洄游鱼类，最为著名;大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种;河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。 烹调应用:鲈鱼适宜最宜清蒸、红烧或炖汤。不仅可整条使用，鱼肉还可加工成片、丝、茸泥及花刀等。适合多种调味。如:广东菜清蒸鲈鱼、香滑鲈鱼球，上海菜软熘鲈鱼片等。 饮食宜忌:鲈鱼性温、味甘，有滋补、益筋骨、和肠胃、治湿气之功效;皮肤病疮肿患者忌食，禁与奶酪同食，鱼肝不能食用。 五、石斑鱼 石斑鱼，属鲈形目，为暖水性的大中型海产鱼类。主要产于东海和南海，特别是北部海湾及广东沿海。产季:4~7月。 品质特点及种类:石斑鱼体长椭圆形稍侧扁。，口大，牙细尖，有的扩大成犬牙，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，是暖水性的大中型海产鱼类。主要以天然野生为主，越大肉越嫩，养殖的鱼体形较小，一般市场上供应的体重多为0.5—1.0kg。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。常见品种有赤点石斑鱼、青石斑鱼、网石斑鱼、东星石斑鱼、宝石石斑鱼等。 赤点石斑鱼 青石斑鱼 宝石石斑鱼 东星石斑鱼 烹调应用:石斑鱼属于上等食用鱼类，适合多种烹调方法。如烧、爆、清蒸、炖汤等，也可制肉丸、肉馅等。如:清蒸石斑鱼、麒麟石斑鱼等。 饮食禁忌:一般人均可食用。石斑鱼鱼皮胶质的成分，对增强上皮组织的生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。不适宜食用:感冒、烧伤。不适宜体质:痰湿体质。痛风患者，喝啤酒时不宜食用。 六、海鳗 海鳗又称狼牙鳝、牙鱼等。海鳗是重要的食用经济鱼类、凶猛肉食性鱼类。体呈长圆筒形，尾部侧扁，尾长大于头和躯干长度之和。头尖长，眼椭圆形，口大，舌附于口底。体无鳞，背鳍和臀鳍与尾鳍相连。广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，东海为主产区。海鳗以冬至前后捕捞最适宜。 海鳗 清蒸鳗鱼 品质特点及种类:海鳗科鱼类中，以海鳗、山口海鳗数量多、产量大，是重要的食用经济鱼类。肉质细嫩，含脂肪量高;鱼肉多、刺少，肉质细嫩洁白，味鲜美。鳔可作鱼肚，为名贵食品。 烹调应用: 海鳗煎、炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可;刀工成 形上可加工成鱼段、鱼块，亦可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥，制馅尤美。在口味上以突出本身鲜美味为主。如:黄焖海鳗、清蒸鳗鱼、清炖鳗鱼等。 饮食宜忌:海鳗性平、味甘。一般成年人均可食用;年老者宜食;患有慢性疾病患者，对水产品过敏者忌食。 七、银鲳鱼 银鲳鱼又称平鱼、银盘鲳、白鲳等。原产于亚马逊河。我国沿海均有出产，东海与南海较多，主要渔场有黄海南部的吕泗渔场。渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为3~5月份;闽南渔场4~8月份;舟山及吕泗渔场4~6月份;渤海各渔场6~7月份。 鲳鱼 干烧鲳鱼 品质特点:新鲜银鲳鱼体色泽银亮，鱼鳃鲜红，鱼眼澄清。如取内脏时有 鱼刺露出则不新鲜。银鲳肉质厚而细嫩洁白，味道鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。 烹调应用:银鲳在烹调中多为整条使用，刀工成形较少;适宜清蒸、干烧、焖、煎等烹调方法;口味以突出本身鲜味为主的鲜咸味型居多，也有酱味、辣味等;如:清蒸鲳鱼、煎烹鲳鱼、干烧鲳鱼等 。 饮食宜忌:银鲳性味甘、平、温、苦。有健脾养血、补肾充精、揉筋利骨等功效。 八、比目鱼 比目鱼是海水鱼的一个大类，包括鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。主要生活在大部分海洋的底层。 品质特征及种类:比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。它肉质结实，色白鲜嫩，刺不多(中刺为主)，腥味少，烹熟后吃到嘴里有瓣状感觉，具有低脂、低热量的特点。主要品种 (1)牙鲆鱼 牙鲆鱼又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。 牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25-50厘米，体重在1500-3000克，大者可达5000克左右。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点;无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。 牙鲆鱼肉色洁白，肉质细嫩，无小刺，每肉中含蛋白质，脂肪，营养价值高，味道鲜美。 牙鲆鱼 烤比目鱼 (2)鲽鱼 鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10-20厘米，体重100-200克，两眼在右侧，有眼一侧呈褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有黏液。 蝶鱼 鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水分多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。 (3)舌鳎 舌鳎又称箬鳎鱼、鳎目鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。 舌鳎体侧扁，呈舌状。头部很短，眼小，两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有条侧线;无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍，尾鳍呈尖形。 舌鳎 舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎、英国舌鳎、都花舌鳎、宽体舌鳎等。 比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素140D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。 烹调应用:比目鱼在初加工时，只需去鳃、内脏，洗净，不要用刮、烫等方法处理鱼的表面，因鱼皮富含蛋白质，可增鲜提味。500克以下的鱼可去头、尾，切块、整条，用于烧、炖等，也可腌制后炸。500克以上的鱼可片出大块的鱼肉，改成丁、片、条、丝等，适宜的烹调方法就比较多，如炸、溜、爆、炒、烹、烟熏或烧烤等，适合于制作口感温和的菜肴，深受食客的喜爱。 饮食宜忌:比目鱼具有祛凤湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有助降低血中胆固醇，增强体质。老少皆宜，每次80,100克。患癌症、痛风、肥胖、有痰火、血小板减少、维生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食用。此外，烹调时不宜加入过多食用油。 九、沙丁鱼 沙丁鱼是世界上重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 品质特征及种类:沙丁鱼体侧扁，一般体长14-20厘米，体重20-100克。沙丁鱼有很多品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快，繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美。 烹调应用:沙丁鱼清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口，其主要用途是制罐头。 饮食宜忌:对防治高血压、动脉硬化、骨质疏松有一定作用。沙丁鱼中的磷脂有健脑强智作用。肾衰竭患者、特禀体质不宜食用。 十、鳕鱼 我国主产于黄海和东海北部。 鳕鱼又称繁鱼、大头鱼。 品质特征及种类:鳕鱼体型长，稍侧扁，一般体长在25-40厘米，体重可达300-750克，头大、尾小，灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹。下颌较短，前端有一朝后的弯钩状触须，两侧有一条光亮的白带贯穿前后，腹面为灰白色。胸鳍为浅黄色，其他各鳍均为灰色。 鳕鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味美，清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。此外，鳕鱼肝大而肥，含油量高，富含维生素D和维生素A，是提取鱼肝油的原料。常见的鳕鱼品种有黑线鳕、无须鳕、银线鳕等。 鳕鱼 清蒸鳕鱼 烹调应用:鳕鱼可以用多种方式进行烹制，蘸调味汁食用味道尤为鲜美。鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，鳕鱼子可鲜食，也可熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用。黑线鳕通常用来熏制或腌制，小鳕通常被制成鱼干。 饮食宜忌:一般人群均可食用。痛风、尿酸过高患者忌食。 十一、马面鲀 马面鲀，体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼;其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。烹调时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。 品质特点及种类:体侧扁，呈长椭圆形，第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺。我国产的马面鲀因其鳍色不同，分为绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。以鲜活或体态完整，肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。 烹调应用:适宜红烧、清蒸、熏等烹调技法。鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。又可制成烤鱼片、干烤马面鲀。 饮食宜忌:性平、味甘有健胃调中、消肿止血的功效。一般人均可食用。 十二、真鲷 真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国近海均有出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类之一。 品质特点及种类:真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长15-30，体重300-1000克。自头部至背鳍前隆起，头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，口小。加吉鱼分红加吉和黑加吉两种，红加吉的学名叫真鲷，黑加吉即黑鲷。真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。 烹调应用:真鲷适宜制汤、蒸、烧、鲜食，还可制成罐头和熏制品。如:清蒸加吉鱼、清炖加吉鱼等。 饮食宜忌:一般人群都可食用，尤适于食欲不振、消化不良、产后气血虚弱 者食用。 十三、鲱鱼 鲱鱼又名青条鱼、青鱼，是世界上重要的经济鱼类之一。我国只产于黄海和渤海。 生吃鲱鱼 品质特点:鲱鱼体延长而侧扁，一般体长25-35厘米，眼有脂膜，口小而斜，背为青褐色，背侧为蓝黑色，腹部为银白色，鳞片较大，排列稀疏，容易脱落。 鲱鱼肉质肥嫩，脂肪含量高，口味鲜美，营养丰富，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。 烹调应用:鲱鱼适于烤、油炸、炖煮、扒烤或做沙拉。 饮食宜忌:有补虚利尿之功效。高血压、高血脂、类风湿患者忌食。 十四、金枪鱼 金枪鱼又称青干、吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一。春夏为金枪鱼的捕捞期。 金枪鱼 金枪鱼刺身 品质特点及种类:金枪鱼体呈纺锤形，一般体长40-70厘米，背部呈青褐色，头大而尖，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍。金枪鱼肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少，是名贵的烹饪原料。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。 烹调应用:金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏。烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。 饮食宜忌:一般人都可食用;更是女性美容、减肥的健康食品;尤适宜心脑血管疾病患者,儿童成长发育骨骼健康有一定作用。 知识拓展 怎样识别海鳗和河鳗, 鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗。海鳗和河鳗都是鳗形鱼类，有时不易区分。海鳗和河鳗的识别方法: 河鳗的特征:一、外形:体形细长，前部呈圆筒状，头中等大，眼睛较小，嘴尖而扁，下颌略长于上颌，两凳及犁骨只有细牙。二、鱼鳞:鳞小且埋于皮下，呈纹席状排列。三、鱼鳍:背鳍起点在头后面，背鳍、臀鳍和尾鳍相连，有胸鳍，且胸鳍小而圆，无腹鳍。四、颜色:体背部为灰黑色，腹部为白色。 海鳗的特征:一、外形:体形长，近圆筒形，后端侧扁，头尖而长，嘴眼较大，上下颌前端有锐利大形犬牙，上颌略长于下颌。二、鱼鳞:体无鳞而有侧线。三、鱼鳍:背鳍起点在鳃上方，臀鳍和尾鳍相连，胸鳍宽大，无腹鳍。四、颜色:体背侧呈暗灰色，腹部呈灰白色。 想一想 1.海洋性鱼类常用的烹调方法有哪些, 2.带鱼的脂肪含量是多少,滋补价值有哪些, 任务四 其他类水产品 一、甲鱼 甲鱼又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴。长江流域的江河湖泊库区，湖北、福建、浙江、江苏等地的大量人工孵化养殖是市场的基本来源。每年的3--5月、8---10月间，鳖有冬眠期，人工养殖的可四季供应。 品质特点:甲鱼吻突尖长，颈长可伸缩于壳下，身体有角质化的裙边和钙化的骨板，背骨板色泽青绿，四肢较短，趾间有发达的蹼，尾尖长者为雄，短者为雌，形体近似于圆形，背骨边缘角质化的裙边较为发达。好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹;把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼。 烹调应用:甲鱼无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。还具有较高的药用食疗价值。如“清蒸甲鱼”、“清炖甲鱼”、“霸王别姬”等菜肴。 饮食宜忌:一般人群均可食用。甲鱼性平、味甘;祛脂降压,壮阳壮腰,提高免疫力,养颜护肤,抑癌抗瘤,养阴补虚的功效。死甲、变质的甲鱼不能吃;生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。 注:吃甲鱼还应注意两点:一是选择甲鱼。清代文人兼美食家袁枚认为:“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘;二是食甲鱼择季节，冬季的鳖肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”，一般不好吃。 二、牛蛙 应用(代表品种别名产地产季品种特点饮食宜忌菜) 牛蛙可以促进 人体气血旺 盛，精力充重可达0.5Kg沛，滋阴壮以上，质嫩味阳，有养心安泡椒牛蛙、干香，卵色黄味原产美洲，夏神补气之功效煸牛蛙、鱼香佳。是一种高牛蛙喧蛙秋主产(下。胃弱或胃酸蛙衣、鸡汁牛蛋白质、低脂同)过多的患者最蛙子肪、低胆固醇宜吃蛙肉。脾营养食品，备虚、腹泻、咳受人们的喜爱嗽、虚弱畏寒 者，不适宜食 用。 肉鲜质嫩，4 哈士蟆油味甘月产卵腥性平，有补800~1500枚。主产长江以双珍哈士蟆、虚、气血精力哈士蟆、哈士蟆油(输中国林蛙北，长白山所海米哈士蟆、亏损作用主治哈蚂卵管)为不规产最著名清烩哈士蟆虚痨咳嗽。痰则块状，鲜品湿咳嗽及便溏白色，干品黄者忌用。白。 高蛋白、低脂 肪，有清热降香糟石鸡腿、可达250g 以火、滋阴补肾石鸡、棘主产长江中下云雾熏石鸡、棘胸蛙之功效，产妇上，肉质鲜嫩蛙游及以南地区红烧石鸡、清、小儿瘦弱、。蒸石鸡病后虚弱者宜 食。 5月产卵。可 达250g以上，含清热降火， 主产晋、陕、滋阴补肾。民肉嫩香，无腥软炸山鸡、红山鸡、石宁、川、贵、间还将其用于味，味鲜。雄棘腹蛙烧山鸡、干煸鳞鄂、湘、闽、治疗小儿虚瘦性前肢特别粗山鸡桂等省。、病后及产后壮，胸腹部满 虚弱等症布大小黑刺疣 。 肉清热解毒， 健脾消积，治 臃肿热疖，口5~7月产卵，梆声蛙、主产黄河及以鸡茸干哈蚂、泽蛙疮、泻痢、疳干蛤蟆南地区水晶苹果盒味鲜质嫩。积。皮清热止 痛。肝治毒蛇 咬伤。 牛蛙 棘蛙 棘胸蛙 棘腹蛙 三、墨鱼 乌贼，又称花枝、墨斗鱼或墨鱼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物。乌贼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法，因而有“乌贼”、“墨鱼”等名称。乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖。 品质特点及种类:乌贼身体可区分为头、足和躯干三个部分。中国乌贼种类较多，东海的曼氏无针乌贼;台湾的枪乌贼。墨鱼分干品和鲜品。墨鱼干以体型完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚，干燥有韧力，具鲜香味道，无盐为上品。鲜品色白，肉厚味美，有香味者为佳。 烹调应用: 鲜品适宜多种刀工，成形以松果形、麦穗形、荔枝形较多。适宜于爆、炒、汆、拌、炝、烤等烹调方法，可制成“油爆花枝片”等菜肴。干品需涨发后应用。 饮食宜忌:一般人群均能食用。适宜阴虚体质;脾胃虚寒的人应少吃。 四、鱿鱼 鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼等。我国南北沿海均有分布。每年4--5月和8--9月为捕捞旺季。 鱿鱼 鱿鱼卷 品质特点:鱿鱼肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。新鲜的鱿鱼表面呈淡黄色或白色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。 烹调应用:和墨鱼基本相同。 饮食宜忌:鲜鱿鱼中有多肽必须熟透后食用，否则会造成肠道运动失调; 高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管及肝病者慎食，鱿鱼是发物患有湿疹、荨麻疹等患者忌食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。 五、八爪鱼 又称蛸、八带蛸、章鱼。我国南北沿海均有分布。渔期分为春秋两季，春季3,5月份;秋季9,11月份。 品质特点:八爪鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。八爪鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。我国常见的章鱼有:短蛸、长蛸和真蛸等。 烹调应用:章鱼在烹调中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼、乌贼相同。如:辣烤章鱼串、湘式剁椒章鱼须等。 饮食宜忌:一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用;适宜产妇乳汁不足者食用。有荨麻疹史者、癌症患者忌食;胆固醇高、胆结石、高尿酸血症、痛风者少食。 六、虾 虾，我国沿海各个海域均有出产，陆各淡水区域也产。虾的捕捞季节为3----9月，人工养殖的四季均有。 竹节虾 中国对虾 基围虾 河虾 白虾 澳洲大龙虾 虾蛄 琵琶虾 品质特点及种类:不同虾的品种存在不同的特征差异:一般淡水虾比海虾个头小，甲壳硬度低，肉少，但活动灵活;海虾个头大，壳硬度高，肉质细嫩且多，但行动较笨拙。虾的肉质肥嫩鲜美，营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍。虾主要分为淡水虾和海水虾。常见淡水虾:青虾、草虾、河虾、小龙虾等;海水虾:对虾、基围虾、明虾、琵琶虾、龙虾等。 1.龙虾:爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上色彩鲜艳，头胸甲坚硬多棘，两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类。我国东海南海的浙江福建台湾和广东沿海均产。 2.青虾:又称河虾、沼虾。因体色青绿俗称青虾。青虾全身淡青色，体长4~8cm头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长，腹部短小。我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳。4~9月产。 3.白虾:死后呈白色，故名白虾。白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长5~9cm。黄海渤海产量最多，3~5月产。白虾肉质细嫩，滋味鲜美。 4.虾蛄:又称螳螂虾、爬虾。是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体 扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足。黄海、渤海产量大。春季所产最佳。肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。 5.基围虾 基围:是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾，即称基围虾。广东主产。因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。 6.竹节虾:亦称花虾、斑节虾、日本对虾。特征有细小锯齿位于其头上方向前突出的长刺和两眼间刺状突出。有蓝色的横斑花纹，附肢黄色，尾部呈鲜黄带蓝。壳薄而硬，肉质厚实。 7. 琵琶虾:琵琶虾种类颇多。样子肥肥胖胖，很有趣。爪粗而短，暗红色泽，额角扁平呈五角形，甲壳硬而厚。肉质鲜，多用以制沙律食用。 8.对虾:又称“大明虾”，为海产八珍之一，是我国沿海重要的水产货源。珠海市万山岛渔场养殖对虾已有较长的时间。 新鲜的虾体完整、有一定的弯曲度、甲壳硬度较高、虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肌肉紧实，并且体表干燥洁净的为佳。 烹调应用:烹调可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。青虾烹调中整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等;去头壳后的完整虾肉就是虾仁;可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。白虾的卵可加工成虾子。基围虾可制成白灼虾。虾背上的虾线应挑去不吃。对虾的烹饪，大致有蒸煮、油炸，既可制作各色品种精美点心，也可以炮制各种名菜鲜肴。 饮食宜忌:虾肉有补肾壮阳，化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效。老少皆宜。应注意腐败变质虾不可食;如正值上火之时不宜食虾;没有须或腹下通黑的，煮后变为白色的虾禁食;胆固醇偏高者不可过量食用。日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 注: 1.竹节虾和基围虾的区别:基围虾是刀额新对虾，是属新对虾，比较明显的区别是它的额角下面没有锯齿。竹节虾叫日本对虾，体型略大于基围虾，有鲜艳的花纹，额角上下面都有齿:从颜色上竹节虾体表有蓝褐色横斑花纹，尾尖为蓝色，而基围虾呈浅啡黄色，身体布满密集的浅褐色点。 2.龙虾死后肉质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。 七、蟹 又称螃蟹，我国南北内陆、沿海皆有出产。人工养殖的也较多。每年3--11月出产，人工养殖的四季皆有。俗话说:“九月团脐十月尖”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。所以每年农历9---10月吃蟹最佳。 中华绒螯蟹(河蟹) 三疣梭子蟹 青蟹 帝王蟹 品质特点及种类:螃蟹全身有甲壳，足有五对，前双足成钳状，横着爬行，称“螯”，横着爬。腹部分节，俗称“脐”，雄性脐呈长尖形，雌性脐呈椭圆形。我国蟹的种类有600种左右，如梭子蟹、大闸蟹、蛙蟹、关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖;二等是江 蟹，如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。肉质鲜美，呈透明状。新鲜的蟹，以身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重;外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜为佳。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。 烹调应用:蟹适宜于蒸、炸、煎、红烧、炖、酒醉等烹调方法。如:梭子蟹炖南瓜、香辣蟹、姜葱炒蟹等。蟹不能生吃;蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。 饮食宜忌:蟹有活血祛瘀,亮发,提高免疫力,疗头痛头晕,安神除烦,强筋的功效;但平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食，月经过多、痛经、怀孕妇女忌食。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。 八、海参 海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，是我国海洋性水产品种的珍品，有着极其重要的经济价值。 葱烧刺参 梅花参 花刺参 白底辐肛参 黑海参 蛇目白尼参 品质特点及种类:海参分为两大类:一是刺参类，一是光参类。刺参类有:仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。光参类有:图纹白尼参(白瓜参、白乳参、二斑参等)、蛇目白尼参(虎鱼、豹纹、鱼斑鱼等)、辐肛参(石参、黄瓜参)、肛靴参、赤瓜参等)、乌皱辐肛参(乌参)、黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参。 1.仿刺参又称灰刺参、刺参、海鼠。它体长20-40厘米，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺;腹面平坦，口位于前端。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异。刺参主产于青岛，大连、长山岛、威海、烟台等，刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。 2.梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”;又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。生活时体 色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色;触手黄色。 3.绿刺参又称方柱参、方刺参;花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，过于软嫩。 4.图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩。 5.蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩。 6.辐肛参又称石参、黄瓜参等;白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等;乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。 另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是中国南海普通的食用海参，品质较次。 烹调应用:海参适宜于 烧、扒、烩、汆等烹调方法，如:葱烧海参、扒海参。 饮食宜忌:中医认为，海参有补肾益精，养血润燥之功效，精力不足及肝硬化腹水，神经衰弱患者宜食;海参不宜与甘草酸、醋同食。 、鲍鱼 九 鲍鱼又称大鲍、明目鱼、镜面鱼、鰒等。软嫩而肥厚的足部肌肉，是食用部位。 鲜鲍鱼 品质特点及种类:鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。 1.进口鲍 1) 青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。 澳大利亚青边鲍 2)吉品鲍。又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。 吉品鲍 3)麻窝鲍。产自日本青森县，又称禾麻鲍，个头较小，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。 麻窝鲍 4)中东鲍。产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。 中东鲍 5)日本网鲍。是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，产于日本青森县，其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。 6)澳洲网鲍。外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。 澳洲网鲍 2.国产鲍 我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。 1)皱纹盘鲍 它的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不光滑，而且有岩纹感，故名“皱纹盘鲍”。因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其实两者都同属一品种，不过因食料有别，外壳出现差异而已。用褐藻饲养时，贝壳会成为绿色;但用红藻作为饲料的话，贝壳则呈深褐色或微红色了。除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，均产。 皱纹盘鲍 2)杂色鲍 个体均匀，每斤约有26只，是南方沿海的产品，在台湾北海岸及东北角沿岸，粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。 杂色鲍 3)耳鲍 外壳稍呈长身的“耳鲍”，盛产于南方粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县。 耳鲍 4)羊鲍 至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼含蛋白质19%，并含有20于种氨基酸，有较高的营养价值。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。 鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。以足块肥、肌肉坚实、无破损者为佳。鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔 软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上。 干鲍鱼，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，体形完整，边上有花带一环，中间凸出，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼干有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。 烹调应用:鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多，作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法，如:扒原壳鲍鱼、麻汁子鲍、蚝油鲍鱼。 鲜鲍肉作为油泡，或炒以西芹，最宜清蒸。 饮食宜忌:鲍鱼性温、味咸，有养血益肝、健脾通络的功效;感冒、阴虚喉痛、不宜食用，尿酸度过高者或患风湿骨病着只宜喝少量的汤。此外鲍鱼必须煮透再吃，否则会引起消化不良。 十、海蜇 海蜇又称水母。为腔肠动物门钵水母纲根口水母科海蜇属，是海洋性水 产品中的重要品种。每年4—5月、8---10月为旺季。 海蜇头 海蜇皮 品质特点及种类: 海蜇为大型水母，体分伞部和口腕两部分，伞部形状呈半球状，外伞表面光滑，大者直径可达1米。我国的沿海均有出产，浙江、福建产的为南蜇;山东产的为东蜇;天津、秦皇岛产的为北蜇。南蜇最好，产量也大，海蜇捕捞后用明矾和盐进行压榨脱水处理，除去大部分水分，洗涤干净再用少量食盐腌制存放，口腕部为蜇头，伞部为蜇皮。 烹调应用:适宜于拌、炝等烹调方法。如凉拌海蜇丝等。 饮食宜忌:海蜇皮味咸，性平，诸无所忌。具有清热解毒、消肿降压、软坚化痰、有抑癌作用。用于高血压、小儿风热、气管炎、哮喘、胃溃疡等。但脾胃虚寒者慎食。 十一、贻贝 贻贝，俗称海红、青口或淡菜。全球各海均有不同种类出现。中国约有50种。种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富。1~4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美。 品质特点及种类:贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上。有翡翠贻贝、贻贝和厚壳贻贝等品种，是世界各国重要的养殖和捕捞对象。肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色。贻贝干品称作淡菜。 翡翠贻贝 贻贝 淡菜 烹调应用:适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等。食用注意:淡菜可浓缩金属铬、铅等有害物质，所以被污染的淡菜不能食用。 饮食宜忌:宜:中老年人体质虚弱，营养不良者宜食;高血压病，动脉硬化，耳鸣眩晕者宜食;肾虚之腰痛，阳痿，盗汗，小便余沥，妇女白带多者宜食。淡菜补肾填精，诸无所忌。 十二、干贝 干贝又称江干、瑶柱。中国沿海均产，也可人工养殖。 干贝 江珧贝 扇贝 日月贝 品质特点及种类:干贝是用贝类中江珧贝、扇贝、日月贝的闭壳肌加工干制而成。干制之前称为:鲜贝、带子。 1.扇贝 因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。 2.日月贝 日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。日月贝产于南海，尤以北部湾为多。春秋两季为捕捞季节 3.江珧贝 江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱。江珧每年1~3月捕捞季节 鲜品肉质细嫩洁白，味鲜爽。干品一般呈圆柱形，体侧有柱筋，浅黄色，有白霜。品质好的干贝，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色，有光泽，肉质坚实饱满，肉丝清晰细腻，无咸味，鲜味强，干度足，无杂质。 烹调应用:干贝适宜于烧、炖、烩、拌、汆汤等烹调方法，鲜品适宜于爆、炒、炸、扒等烹调方法。如:烧江干、油爆鲜贝、软炸鲜贝、清炒带子等。 饮食宜忌:干贝性平、味咸，生津止渴,祛脂降压,提高免疫力,健脾补肾,抑癌抗瘤等功效。一般人都能食用。儿童、痛风病患者不宜食用。 十一、蛤 蛤又称蛤蜊。生活于浅海泥沙滩中，我国沿海均产。夏季最多。 品质特点及种类:蛤蜊含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。新鲜的蛤蜊，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。剥开壳后，可见肉质新鲜饱满。 西施舌 花蛤蜊 烹调应用:蛤蜊肉厚肥大，最好提前一天用水浸泡使吐净泥土，粗加工时要洗净，否则有泥沙。用蛤蜊肉制作菜肴切忌加热过度，适宜于旺火速成，如爆、炒、汆等烹调方法。蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时不用再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。 饮食宜忌:蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，是物美价廉的海产品。蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。腹泻便池者忌食;寒性胃痛腹痛者忌食;女子月经来潮期间及妇人产后忌食;受凉感冒者忌食。 十二、牡蛎 又称蚝、海蛎子等。主要产于广东、辽宁、山东等地，约有20种左右。可人工养殖，现广东、福建、台湾养殖较多。牡蛎的产期在每年的9月至第二年的3月。 牡蛎 蒜蓉生蚝 品质特点:牡蛎肉质细嫩，味极鲜美，色洁白，牡蛎中所含的液汁为乳白色，味亦很鲜美。牡蛎要选用鲜活的，死的不能、食用。牡蛎营养丰富，有“海中牛奶”之誉。牡蛎肉每100克含蛋白质4.3%--11.3%，脂肪2---2.3%，糖分4.3—10.7%，钙118—165mg ,维生素A133—1500国际单位，核黄素0.19mg，尼克酸1.7mg。 烹调应用:用牡蛎制作菜肴基本不用刀工，可剥壳生食、熟食、烧烤、制罐头或熏制，少量冷冻处理。牡蛎肉还可干制成牡蛎干，广东称蚝豉。亦可制作鲜味调味品蚝油等。名菜如:浙江的蛎房跑蛋、山东的炸蛎黄、广东的生炒明蚝等。 饮食宜忌:近年医学研究发现牡蛎肉提取物中还有抑制癌细胞作用，有的可缓解忧郁症;牡蛎性平、味咸甘，可滋阴阳血。患有急慢性皮肤病以及脾胃虚寒、慢性腹泻便溏等病者不宜多食。 十三、蛏子 蛏子，属软体动物，生活在海洋之中。南北沿海均有分布，不少地方已进行人工养殖。 品质特点及种类:蛏子分缢蛏、竹蛏、圆蛏等品种。 缢蛏，贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。壳薄而脆。壳面黄绿色或黄褐色，成体表皮常被磨损脱落成白色，生长纹清晰。壳内面乳白色。 竹蛏，贝壳光滑，黄褐色，有光泽，壳质脆薄，呈长方形，好像两枚破裂的竹片。 圆蛏，其壳薄易碎，白壳上常有黑色点如烂芝麻人。 缢蛏 圆蛏子 竹蛏 选择时以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。 新鲜蛏子肉干制后的蛏干分为生蛏干和熟蛏干，熟蛏干肉比较厚，适合煲汤，可以直接吃。熟的蛏干是经过煮熟、剥壳、清洗，烘干成干品的，肉比较厚，香醇鲜美。生的蛏干是没有经过煮，剥壳清洗干净直接烘干的，生蛏干薄而透明。 烹调应用:适宜爆、炒、汆等烹调技法。菜品如:蒜蓉蒸蛏子、铁板蛏子等。蛏干适合煲汤。 饮食宜忌:适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群。脾胃虚寒、腹泻者应少食。 想一想 1.甲鱼的营养价值有哪些,烹调中如何使用, 2.海虾和淡水虾有哪些不同, 知识拓展 任务五 水产类制品及常见种类 水产类制品是指新鲜的水产品(动物性)经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制、 糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的水产类制品。主要按照加工方法将鱼制品分为干货制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品等鱼糜制品是利用小型杂鱼、低值鱼类加工而成的。它具有制作原料来源广，使用方便，蛋白质利用率高，减少冷藏容积，降低费用，能实现机械化等好处。 1、鱼类干货制品 鱼类干制品加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。 加工方法:天然方法(日干、风干);人工方法(焙干、烘干、辐射)。 天然干制法 优点:具有方法和设备简单，操作和管理简便，生产费用低，在渔区可以及时大量加工干制鱼货等优点;并且经适当的自然分解，能使制品具有独特的风味特点。缺点:难以控制质量，易使制品污染，不卫生，受天然条件的制约等。 人工干制法 优点:能保证质量，提高产品的出品率，时间短，不受天气变化的影响。缺点:需消耗能源，要求一定的技术、设备、成本较高。 一、鲞 鲞，是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。 选用产地品质特点烹调应用 原料 黄大黄浙江、肉厚实、色白、每年三伏天所 鱼鱼 福建背部青灰色、产好，头伏最 鲞撕之可成丝。佳。黄鱼鲞的吃 以洁净有光法一般切条煨 泽、刀口整齐、汤、蒸食、或与 盐度轻、干度白菜豆腐同熬 足为上品 鳗海鳗 浙江、淡干品以体型蒸食为多，亦可 鱼福建、完整、、肉质紧蒸后撕成条状， 鲞广东密厚实、皮面蘸姜醋味道更 洁净无油污为美 上品。半咸品 以盐度轻、干 度足为好。 鲨小鲨浙江福体长不超过食用前先用开 鱼鱼 建60cm盐度轻、水泡5分钟，再 鲞干度足、肉厚用凉水去掉盾 结实背部浅灰鳞，用红烧，清 色，腹部白或炖等烹调方法 淡黄洁净有光 泽为上品 螟鲜乌以鲜乌刀口平整形体可以用碱水、石 脯贼 贼干制均称平展厚实灰水等涨发后 鲞而成，有白粉为上制作爆炒烧烩 又称墨品。等菜肴还可煨 鱼干汤煮粥亦可冷 水浸软切丝配 笋丝烹炒成菜 、鱼类腌制品 2 鱼类腌制是用食盐等调料腌渍生鲜鱼品，利用扩散渗透作用使腌渍过程逐渐趋向平衡， 在鱼体内的酶类作用下使鱼失去原有的生鲜气味和滋味，鱼肉组织呈出新的化学与物理化学 特性，从而变成具有一定保藏性能和特定风味的过程。 腌制鱼品的盐渍方法主要有两种:干盐渍法、盐水渍法。 品名 原料 品质特点 咸鲤鱼 鲜鲤鱼 咸鲤鱼以鱼体完整、无机械伤，有光泽、肉质坚实 紧密、气味正常、含盐量不超过18%者为佳 咸黄花黄花鱼 以形体完整、色白有光泽、鳞片紧密、胸鳍下部仍鱼 残存着金黄色、肉质结实、气味正常、眼球饱满、 含盐量不超过18%者为佳 酶香鳓鳓鱼 酶香鳓鱼以鱼体完整、鳞片较齐全、体色青鱼 白、有光泽、气味正常，并有香味、含盐量 不超过18%者为佳。江浙(咸鲞鱼)，广东、福 建(曹白鲞)。 3、鱼类糟醉制品 鱼类糟醉制品是采用酒糟、酒对盐渍品再加工的过程，以提高鱼类的风味和 耐藏性。加工过程可分为盐渍脱水和调味品渍藏两阶段。工艺流程一般经过原料 处理、盐渍、晒干、糟醉、封存五个步骤。 国内鱼类糟醉制品以春季为多。常见糟制品:糟小黄鱼、糟青鱼、糟鳓鱼(又 称糟鲞) 糟小黄鱼 糟鳓鱼 糟青鱼 4、鱼类熟制品 鱼类熟制品加工范围很广，内容非常丰富。一般是指经过专门烹调加工，能直接食用的产品，有些产品的保藏期可达数月，如鱼松、熏鱼等。还可调味烘烤制品，它是用鱼类原料用调味品处理后的烘烤(或烘干)制品，如烤鱼片等。它具有鲜香味美、直接食用、便于保藏、携带方便、营养丰富等特点。 (1)熏鱼 五香熏鱼 熏鱼是采用淡水鱼类的青、草、鲢、鲤及海水鱼的鮸鱼、鲳鱼等，经过初步处理。然后开片、切块，再用食盐腌渍，而后油炸，后用葱、姜、香料、白砂糖、黄酒、味精、酱油等调味。最后经适当的熏制即可。 品质特点:熏鱼鱼块要大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。 烹调应用:熏鱼可直接食用，亦可作为冷菜的原料使用。 (2)鱼松 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干货制品。鱼松有味道鲜美、携带方便、保藏期长等特点。 鱼松 鱼松选用白色肉鱼制成的质量较好，目前多以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀等为主要原料，亦可用鲤鱼、鲢鱼的原料制作。 制作鱼松将原料先去鳞、鳍、内脏、头等，洗去血污杂质沥水，再蒸熟后取肉，压榨搓松，调味炒干即成。 品质特点:鱼松以色泽金黄和褐黄、形状不碎呈蓬松的绒毛状、味道鲜美为上品。 烹调应用:鱼松可直接食用，亦可作为冷菜的原料使用。 5、鱼糜制品 鱼糜制品是利用小型杂鱼、低值鱼类加工而成的。它具有制作原料来源广，使用方便，蛋白质利用率高，减少冷藏容积，降低费用，能实现机械化等好处。 糜制品的种类很多，市场上常见的有鱼香肠、鱼丸。 (1)鱼香肠 鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它具有外包衣(畜肠衣或肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，便于运输、清洁卫生等特点。 鱼香肠选用的原料一般是以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定比例的其他鱼肉和少量的畜肉并添加适当的调味品，使之具有独特口味。鱼香肠的加工程序一般是先将原料擂溃，即将原料经空磨、盐磨、搅磨，再添加调味品，然后灌肠、加热熟制、冷却、展皱，包装即成。 鱼丸 (2)鱼丸 鱼丸又称鱼圆，是圆形鱼糜制品。鱼丸分水和油成熟之分。水发鱼丸对原料鱼及淀粉要求较高。如海鳗、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼等，主要选用弹性强的白色鱼肉，淀粉应选色泽洁白，黏性好的上等淀粉。鱼丸制作程序一般是先取鱼肉、绞鱼肉、擂溃、加调味品、成形、熟制，冷却即可。 品质特点:鱼丸以色泽洁白、富有弹性、表面光滑、圆正、大小均匀、咸淡适口、味道鲜美者为佳。夹馅鱼丸要求肉馅鲜美，不破裂。 想一想 1.水产品制品分哪几类, 任务六 水产类原料的品质鉴定及保藏 一、水产类原料的品质鉴定 一)概念 水产品类原料的品质鉴定主要是其外观来鉴别特征的变化，用感官检验的方法来鉴别其新鲜的程度。通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法。 在鱼体的腐败过程中，可根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同性状来鉴别鱼体的新鲜度。 二)感官鉴别 水产品及水产制品质量感官鉴别原则: 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。 对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等;然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。 1.鱼类的品质鉴定 鱼类的品质鉴定主要是从鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉的状态等几个方面鉴别其新鲜程度。 部新鲜鱼 不新鲜鱼 腐败鱼 位 鱼 色泽呈鲜红或粉红色(海鱼色泽呈呈灰色或暗红呈灰白色，有黏液鳃 鱼鳃色紫或紫红)，鳃盖紧色，鳃盖松弛紧闭，污物，有异味。 闭，黏液较少，呈透明状，鱼嘴张开，苍白无光 无异味，鱼嘴紧闭，色泽正泽。 常。 鱼清澈而透明，向外稍稍凸出，灰暗，稍有塌陷，发眼球破裂，位置移眼 黑白分明，没有充血发红的红。 动。 现象。 鱼 完整并有光泽，紧贴鱼体。 松弛，且有脱鳞现象。 特别松弛，极易脱鳞 落。 鱼坚实无破裂，腹部不膨胀，肌肉发软。 膨胀较大，有腐臭腹 腹色正常。 味。 鱼组织紧密有弹性，肋骨与脊 组织松软，无弹性，组织松软，无弹性，肉 骨处的鱼肉结实，不脱刺。 肋骨与脊骨极易脱骨肉分离。 落。 鱼表面黏液较少，且透亮清洁。 表面有黏液，透亮度表面色泽灰暗。 皮 降低。 2、污染鱼类的鉴定 生活在受严重污染水域中的鱼类把富含有毒化学物质的摄入体内，通过食物链的放大作用，使得各种鱼特别是食肉性鱼类的体内大量聚集有毒物质。据测定，其体内毒物的浓度可比水中毒物浓度高几万倍，甚至几千万倍。这些富集有毒物 质的鱼虾，一旦被人食用就会严重地威胁人们的身体健康。尽量避免误食污染鱼类，可以从四个方面鉴别鱼类品质。 污染鱼的鉴定办法 鉴定方法 特征 看鱼形 凡是受污染较严重的鱼其体形一般有变化，如外形不整齐，脊 柱弯曲，与同类鱼比较其头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部 发青，肌肉有紫色的瘀点。 辨鱼鳃 鳃是鱼的呼吸器官，鳃丝上面密布细微的血管，正常鱼应是鲜 红色。被污染的鱼，其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃变为暗红色， 不光滑，比较粗糙。 观鱼眼 有些受污染的鱼其体形和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常， 如鱼眼混浊，失去正常的光泽，甚至向外鼓出。 尝鱼味 污染严重的鱼经煮熟后，食用时一般都有一种怪味，特别是煤 油味。这种怪味是由于生活在，污染水域中的鱼，鱼鳃及体表沾有 较多的污染物，煮熟后吃到嘴里便有一股煤油味或其他不正常的味， 无论如何清洗及用其他方法处理，这种不正常的味道始终不会去掉， 所以不能食用。 二、水产类原料的保藏 1(活养法 鲜活的水产品主要是指活鱼、活蟹等。一般活养法是以清水活养，适时换水，并要不断充氧，保持水质清洁。这样可使鱼肉结实，又能促使某些鱼类吐出消化系统的污物、减轻泥土味。河蟹活养必须限制活动，防止消瘦，但要适当通风，防止闷热，也可适当注些清水。 2. 低温冷藏 水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。 1)冰藏:(1)冰冷却法，保冷温度为0~3?，保鲜期为7~12天。 (2)冷海水冷却方法:保冷温度在0~-1?，保鲜期为9~12天。 水产类的自身消化和细菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具备简单冷却 设备的小型厨房内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。 2)冷藏:冷库内的温度可保持在0?左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。 3) 冷冻法:是将水产类肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的水产类肉能长期贮藏的一种最有效的办法。 (1)一般冷冻:将水产置于0?以下就会冻结，但在-20?以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响水产类肉的风味。 (2)超级快速冷却:根据鱼体大小的不同，在10-30min内使鱼体表面冻结而急速冷却。采取急速冷冻法冻结的水产类肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194?)瞬间冻结法。 4)解冻:冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，有以下几种方式:一是自然解冻法，在常温下让水产类解冻，此种解冻方法，水产类的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法。高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。 注:对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳃、鳞、用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏时不宜将鱼堆叠过多，如短期保藏，温度可控制在-4?以下，如长期保藏，则要控制在-20--- -15?之间为宜。 虾类在冷藏时一般要排放整齐，不要堆叠，一般温度控制在-4?以下即可。海蟹、贝类用清水洗净然后冷冻保藏。 3.水产品的冷盐水处理法 冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血;降低酵素分解，增强保鲜效果;使水产品体色泽润泽光亮，水产品皮有弹性。 1(冷盐水处理的要点 (1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5,)。 (2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。 (3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。 (4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。 2(进行冷盐水处理后的保管方法 (1)首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的水产放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。 (2)将记有水产名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止水产、毛巾干燥。 (3)以先进先出法，严守库存法则。 想一想 1.怎样鉴别新鲜鱼, 练一练 一、填空 1、 鱼类的部位大体可分为 、 、 三部分。 2.鲜活的鲢鱼，眼球突出，角膜透明， ，鳃丝清晰，鳞片完整有光 泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。 3.河鲤鱼以 为最佳，其嘴与鳍为淡红色，鱼鳞具有金黄色的光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。 4.带鱼一般 为渔汛旺季。 5.大黄鱼头部、眼睛较大，嘴部 ;鳞片较小;尾柄较长。 6.虾的捕捞季节为 月，人工养殖的四季均有。 7.新鲜的鱿鱼表面呈淡黄色或白色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好， ，有黏液，略带腥味。 8.牡蛎在我国自黄海、渤海至南沙群岛均产。主要产于 、 、 等地。 9水产类制品是指新鲜的水产品(动物性)经过脱水干制、腌制、 、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的水产类制品。 10. 、 动物类水产品的腌制或淡干的干货制品的统称。 11 鱼类的品质鉴定主要是从 、 、 、 、 等几个方面鉴别其新鲜程度。 二、选择 1、下列属于梭形鱼类的是( )。 a鳊鱼 b比目鱼 c鲤鱼 d鲳鱼 、下列属于侧扁形鱼类的是( )。 2 a鲢鱼 b青鱼 c鲳鱼 d黄鱼 3. 凤鲚又称烤子鱼等。凤鲚生活于近海，我国沿海均产，为沿海河口区主要经济鱼种。以( )浙江温州瓯江江心屿所产最著名 ，福建闽江等水域也有出产。 ,浙江、福建 ,江苏、福建 ;浙江、山东 ,浙江、江苏 4.三文鱼指的是下列那种鱼( )。 ,鮰鱼 ,鳜鱼 ;大马哈鱼 ,鲈鱼 5.干品一般呈圆柱形，体侧有柱筋，( )，有白霜。 a呈红色 b呈橙色 c呈黄色 d其它 6浙江、福建产的海蜇为( )。 a东蜇 b北蜇 c南蜇 d其它 7鲨鱼鲞又称鲨鱼干，多以小鲨鱼加工而成。主要产于( )沿海。 a山东、浙江 b浙江、江苏 c福建、江苏 d浙江、福建 8.鱼干是鲜银鱼经干制而成。主要产于江苏( )、洪泽湖、安徽巢湖、芜湖等地。 a九江 b无锡 c太湖 d宜昌 9.不新鲜鱼眼灰暗，稍有塌陷，( )。 a发白 b发黄c发绿d发红 三、判断 1、鱼类的部位大体可分为鱼头、中段(脊背、肚裆)、鱼尾三部分。( ) 2(鳜鱼为凶猛鱼类，喜食鱼虾，分布在我国各大河流、湖泊，为我国名贵淡水鱼类。( ) 3.河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。( ) 4.牡蛎在我国自黄海、南海至南沙群岛均产。( ) 5(脯鲞以鲜乌贼干制而成，故又称墨鱼干、明脯、乌鱼干等。( ) 问答 6.腐败鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁。( ) 四、问答 1、通常情况下水产品分哪几类, 2、常用鱼种一般都有哪些体形, 3、鱼的各部位有什么特点,适合什么烹调方法制作, 4.烹调肉类菜肴时加料酒的目的是什么, 5.草鱼的品质特点是什么,适于什么烹调方法, 6.鲢鱼的品质特点是什么,适于什么烹调方法,营养价值有哪些, 7.大黄鱼与小黄鱼的区别, 8.干贝是什么制成的,适于哪些烹调方法,举例说明。 9.鱿鱼的产期是什么时候, 10.在水产品类原料保管中怎样养活鱼, 11.水产品制品常用品种有哪些,有何特点,如何选择,