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世界三大美食(松露、鱼子酱、鹅肝酱)

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世界三大美食(松露、鱼子酱、鹅肝酱)世界三大最昂贵美食之鱼子酱 英文里面没几个词儿,可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。(片语不算——就连“洛克菲勒 局牡蛎”,或是“给我剥一粒葡萄来”都不算。)这些都是精挑细选才得以入列的事物,像是用语文立像的名人堂,而其 中有一样是看来最不可能入选,却又最早跻身其间的;那便是一种加工过的油腻鱼卵。 Caviare——鱼子酱。你看吧!提起这个词儿,你脑中立即想见自己一边和富家摩肩、和美女擦踵,一边品尝这世间风 靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评,已超过2000年了。亚里斯多德在公...

世界三大美食(松露、鱼子酱、鹅肝酱)
世界三大最昂贵美食之鱼子酱 英文里面没几个词儿,可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。(片语不算——就连“洛克菲勒 局牡蛎”,或是“给我剥一粒葡萄来”都不算。)这些都是精挑细选才得以入列的事物,像是用语文立像的名人堂,而其 中有一样是看来最不可能入选,却又最早跻身其间的;那便是一种加工过的油腻鱼卵。 Caviare——鱼子酱。你看吧!提起这个词儿,你脑中立即想见自己一边和富家摩肩、和美女擦踵,一边品尝这世间风 靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评,已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔,此后,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书,从拉伯雷(Rabelais)、莎士比亚,到依夫林?渥(Evelyn Wauyh) 皆然;还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海! 和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸,还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的 名菜——这鱼子酱迭经时代的考验,如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在,这倒不假。不过,它若是像小排骨或 是汉堡一样到处都有得卖,价钱也不贵,那吃这东西的乐趣,有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱,涂在芝麻小圆面包 上吃这美味,怎样就是少了一份派头,当然也减损了那份叫人陶醉,但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑 不溜丢的美味,添加了好多的痛快滋味! 有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋 味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼 类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国,由于这里把肚皮大事看得是严肃之至,因此,鱼子酱定义之 精确、严格一如香槟: 而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。现在地球上还 找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde Rive r)了。但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。(这俄国人哪,鱼子酱吃得比谁都多,正在努力想办法处理这问题;可是,重填一处海洋可是件漫长 的工程。) 在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。大白鲟身长达15尺,重达1000磅以上,其鱼卵可以占体重的20%以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种,制造的时间也很长,母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种。 鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什 么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知 识,足可称为艺术。 这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给 敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位神话人物好好料 理一番;这位人士就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇。 这位分级师、试昧师,或者叫鱼子酱大师会更正确一点,只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆 鱼卵的滋味和价格。他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等 级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少——对,多“少”——的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不 会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。 品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。(“马 洛索”Mallss 于俄文意为“一点点盐”,但在美国指的比一点点要多了不少;美国这地方就是这样嘛,食品说明的规定没 那么严格。)加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免 得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号;这 些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。 其实,你若想一想鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难, 便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了(另两样东西是番红花精和松露)。就其价钱和盎斯比而言, 鱼子酱应该可以视为重大投资,出手之前必须慎重考虑;唯其滋味绝对会比你在IBM的股权,或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。 鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位你信得过的供应商,他卖的数量必须够多,因为这样他才愿 意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品,向最好的店家购买,绝对不会吃亏的;如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦 的佛特能(Fortnum)便是。你若样子像是个有诚意要购买的人,而不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看 看。不过,真讽刺,供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心,敢提供这种美好的服务,那他们的建议一定就是你可以信 任的,而不必再免费试吃了! 但要吃多少,就只买多少;而且鱼子酱一买下来,就别再回办公室,别拐到酒吧去,也别晃到公园去看妞儿。你要直 接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但实际上 是不会有剩的了。你现在得做一连串决定。看来是些小事,但是一念之差造成的结果,不是叫你的鱼子酱成为实至名归的 飨宴,便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样,便是你该选谁共享。 有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱,你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们 可怕的爱好吧!你的老板,以及你那和气的税捐处督察朋友,也要排除在外,因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧。 生意上往来的人,会觉得你可能是想在他们面前摆谱,而硬是特别多吃几口。亲戚嘛,不值得。所以呷,选择的对象就缩 减到一位特别亲密的朋友,或是一位你爱的比谁都多的人,而这人,想当然就是阁下你自己呷。一个人独享鱼子酱大餐, 这一餐绝对叫你没齿难忘。 而你该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。但 是,可别冒险用加味伏特加作实验:加味伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢。依我个人而言,我喜欢甜味非常 低的香摈。除了吃骨碌碌的泡泡之外,还同时喝骨碌碌的泡泡,可颇有对称巧妙之感呢。 鱼子酱在调理、上桌时的手续,往往繁杂得叫人啼笑皆非。你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料,不是 把鱼子酱的滋味给改变了,就是盖掉了;而他们花那么多钱,不就是为了这滋味吗?一团团酸奶油,一片片鲤鱼肉,剁得 细碎的刺山果花蕾和洋葱,还有煮得老老的蛋,一层一层往上堆,那你还吃得出来什么呢?滋味可能很棒啦,但不会是鱼 子酱的滋味便是了。 吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶 罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。但是,鱼子酱人生 旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具,就别无选择了,非得是一把汤匙不可。 你会看见有人——每每就是那些用洋葱末、蛋末之类的劳什子把鱼子酱淹死的同一批人——用餐刀把这堆粘糊糊的东 西抹在吐司上面吃,好像在做花生奶油三明治一样。这些人是文明杀手。鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之 所以这样困难、这样花钱,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵 的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。鱼卵若是先被餐刀压破了, 含了一嘴鱼子酱的高潮快感,就提早由吐司享受到了,而轮不到你的舌头。所以,一定要用汤匙。 吃鱼子酱上瘾的人,对于不同的汤匙有何优劣利弊,是会辩得慷慨激昂的;许多爱奉行生命中一些神圣小小仪式的人, 都是这样。但是怪了,大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙——银汤匙,却是不可以用的汤匙,因为银汤匙会在鱼子酱 上加上一层淡淡的金属味儿。除此之外,任你自己选择:黄金的、象牙的、木头的、珍珠的、牛角的,或是——我最喜欢 的——你在小吃店随时可以抓回来一大把的塑胶制短柄汤匙。这种汤匙好拿,又轻软,没有锐角会戳破鱼卵,功能佳,卫 生好,用后就可以丢了。没有余味,常常还免费。我推荐用这种汤匙。 你最后要做的决定,便是该在何时、何地好好宠一宠自己;而这时,你也就能够开始领会鱼子酱另一比较不明显的优 点。这鱼子酱也是便利食品!这是以“便利食品”最好的一面来说的。你可以坐在床上吃,根本不必忍受动刀、动叉之类 的危险特技。你可以在下班途中坐在轿车后座吃,(一罐一盎斯的鱼子酱,一路细嚼慢咽——本来就该这么吃的——不时 停下来小啜一口美酒,沉醉一番,够你由华尔街吃到公园大道的。)你可以就着壁炉的火光,坐在地板上吃,也可以舒舒 服服泡在浴缸里吃。吃这不需要一桌琳螂满目的餐具,或是穿上1000美元一件的小礼服。鱼子酱的美味不需繁文褥节,便可发挥得淋漓尽致。 每盎斯74大卡,你得花上好几万美元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。鱼子酱内含四十 七种矿物质、维生素。这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误,便是钠含量稍微高了些,否则她生产的就是一种完美无暇的佳 肴了。但是,管他呢!没有人是十全十美的。 世界三大最昂贵美食之松露 松露(法文:truffe),被誉为世界三大珍味之王之一。 法国人对松露的情节就像中国人对鱼翅、鲍鱼的情节。只需添加一点点的松露,就可使整道菜美味无比,让整个餐桌身价倍增。 松露是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种,其中白松露、黑松露是最 美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状,有的小如豆,也有大如富士苹果,切开来看,里面则是犹如迷宫般的大理 石纹路。 由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。 到底松露有多贵,种植松露数十年的穆索?亨利(Mosso Henri)说,世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴(Alba)的 白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露,至少也要500美元。 “可以吃的白色‘钻石’„„”“尝起来好像泥土、大蒜,闻起来像是天然气,有些像奶酪,有些像洋葱,可是又不像, 有土腥味,吃起来像洋白菜的感觉„„”“天堂的味道„„”这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。是的,白 色的松露,学名Tuber magnatum, 是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑色松露的价钱与同重量的黄金相仿的话,那么能 与白色松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。 白色松露比法国的黑色冬松露与佩里戈尔的松露更加稀有,也因此更加昂贵,并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这 种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者,只能在意大利的皮德蒙特地区找到,尤其是艾尔马镇的附近。白 松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难,因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用 经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖,这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动,但 是通常在每磅(453克)800到1500美元之间。 松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对 松露来说,它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。 白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样,在雕琢加工之前看起来平平常常,甚至有些丑陋。在刚被挖出来 的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花 纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气,所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非 常薄的片,与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁,这样的美味还是可以想象的。 松露被法国人称做“钻石”,其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特 香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都听过松露这个名字,但松露究竟是什么呢?其 实松露是一种真菌,一种生长在地面下的子囊菌,与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式,因此,称为外生菌 根菌(ectomycorrhizae)。 历史上最大的白松露发现于1951年,重约4磅,当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里,5000 美元的珍贵程度可想而知。 2004年美国举办了一场以松露为终极食品的“松露竞标会”,举办方利用以网络视频与纽约及洛杉矶的大餐馆联机,让分 属两大城的饕客们出价竞标。在这次拍卖会上共有三颗珍贵的奥巴松露参与拍卖,最抢眼的当属一块产自意大利北部艾尔 巴、重达一公斤的白松露,而通常的松露重量仅有其十分之一,所以无比珍贵。经过美国热门电视节目“富贵生活”的主 持人推波助澜,这块原先标价为8000美元的白松露身价立刻被东西两岸大厨加码至30,000美元。最终,著名影视名导演、洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35,000美元的天价击败对手,该餐厅负责人波托向欧洲日报记者 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示:“重达一公斤白 松露,35,000美元是值得为其付出的价码。”有趣的是,发现这颗大松露的9岁猎狗—根舍四世,也由其主人代表参与了本次竞标。 古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家 罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中,其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰 格山丘的边缘,同时,这里也是意大利最好的葡萄酒产地。 松露,特别是佩里戈尔松露,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来,法国就有厨师利用野猪来寻找松 露以满足贵胄们需求的历史。时至今日,意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松 露含有阿尔法男性荷尔蒙,这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物,有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻,使其误 以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。 世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需 要花费很大力气才能把猪拉回来,否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。 在意大利,训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而是把奶酪藏 起来让狗去把它找出来。最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎 狗吃东西,这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪,这些都是猎狗更喜爱的食物。 一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种 非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是,珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存, 也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但 要注意储存的时间也不要过长,不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样,把松露放在大米里储存。大米 会把松露特有的味道全部吸走,最后只给你留下一颗昂贵的土豆。 食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片,然后生食,或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒 蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴,它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪,与面 包同吃,滋味无比美妙。 当然白松露也可以加热后食用,如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法:土豆切片后煮熟,白松露切片 后与黄油,意大利干奶酪一起烘烤,然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。 就像美酒一样,白松露根据所生长的树根,如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色 到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是,白松露在加热后会失去它特有的味道,而最好的食用方法是在最后时间再清洗 切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒,而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。 常用名: 意大利白松露 或 艾尔巴松露 学名: Tuber magnatum 原产地: 意大利,克罗地亚 生长季节:每年10月到12月 味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。 食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉,宽面条或沙拉同食。 常用名:黑冬松露 或 佩里戈尔松露 学名: Tuber melanosporum 原产地:主要为法国,也出产于西班牙与意大利 生长季节:每年12月到次年3月 味道:蕴含泥土的芳香,丰润 食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调 料中。 常用名:黑夏松露 学名:Tuber aetivum 原产地:法国、意大利、西班牙 生长季节:5月到9月 味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑菇 食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。 常用名:俄勒冈白松露 学名: Tuber gibbosum 原产地:美国西北部 生长季节:每年10月到11月 味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多汁 食法:生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。 浅谈鹅肝酱 鹅肝含脂肪40%---60%,其中含不饱和脂肪酸65%---68%它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体 极为有益;每100克鹅肝中含高大4.5---7克的卵磷脂,是软化血管,延缓衰老,防治心脑血管疾病发生的功效;亚油酸为 人体所必需,且在人体内不能合成,必需有食物摄取;核糖核酸每100克含量高达9---13.5克,更有利于机体新陈代谢,增强体质。 法国著名的农副产品很多:四百多种奶酪、不计其数的葡萄美酒、举世闻名的香槟、各种风干火腿或香肠等猪肉制品、白 兰地,等等,皆对法国的外贸有不可磨灭的功劳。但近几年来,世界各地最受欢迎的、名气最响亮的法国食品,似乎就是 那个价格不菲、味道独具一格、让人回味无穷的鹅肝酱。 不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的,法文里并没有“鹅肝酱”这个名称。有的是各种肉酱:猪肝酱、鸭肉酱、森林 肉酱(猪肝酱加蘑菇等香料),甚至小牛头酱、鸡肉酱,等等,应有尽有。偏偏没有鹅肝酱。中国人嘴里的“鹅肝”,法国人 称之为“肥肝”(foiegras)。法国人使用这个名称,也不是没有原因,这种肥肝之肥,的确名不虚传!再说,肥肝不一定用 鹅肝制成,也有等级相等的、售价可以媲美的肥鸭肝。 无论是肥鸭肝或肥鹅肝,原材料便是经过若干时间填喂的鸭或鹅的肝脏,往往加以波尔多白葡萄酒调配。填喂的原理是, 将一个软管经过动物的食道直接插至胃脏,经过此软管将玉米等饲料注入动物体内。如此,鹅或鸭的生长速度极快,肝脏 当然也会因此而异常发达。这种饲养技术,曾引起过一些法国动物保护主义者的强烈反抗:“如此对待可爱的家禽,太不人道了!简直是虐待!”法国人有时候会妥协,但传统美食绝对不属于妥协的范围!因此,动物保护主义者没能得逞。如今, 饲养者仍然采用这种早在古代罗马时代便盛行的饲养技术。这些在春天出生的鹅到了秋天,每天开始被至少一公斤的混合 饲料填塞喂养,时间长达至少四周,直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克,不过有些来自Toulouse 和Strasbourg地区的鹅,肝据说有2公斤重! 肥肝的原产地以法国的西南部地区为主(大约在波尔多市一带),饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的 另一个至高无上的调味料:松露,或称块菰(truffe),肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”(这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点)。法国的其他地区和欧洲其他国家(例如匈牙利),也有业者奢望生产肥肝,但由于气候条件、 家禽品种皆不同,其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。我甚至听说台湾有一位在法国学过上述饲养技术的业者,也生 产肥肝。我至今未能品尝到这位先生的产品,因此无法加以评论。 在肥肝的等级方面,最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后,等整块肥肝冷却之后藏于冰箱;吃饭前三十分钟 取出来,切成半厘米左右的厚片,涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上,细细品尝。若再配带甜味的波尔多或 阿尔萨斯白葡萄酒……真是人生中一件美事!档次低一点的肥肝,就是零碎肥肝做成的肥肝酱,原材料为整块肥肝装罐头 或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。 用来作鹅肝的鹅并不多,而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的 鹅肝是不被采用的,只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售,“Gras”这个字代表的就是“顶级”。 法国鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白 兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。 鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面,可搭配前菜,或制成Sauce与牛排调味,如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”, 当然用做汤料也是不错的选择。 当成前菜食用时,必须选择100%新鲜的鹅肝,再切片生煎来食用,或加些柳橙Sauce,因此消费者可看到整片的鹅肝,不易被骗。但在吃冷食时,法国人的习惯是:将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱,所以有人说:“若不会作鹅肝酱,就不配称作法国菜 厨师”。一般而言,鹅肝酱食用于前菜最多,也可搭配面包或土司一起食用。 由法国Perigord和Quercy两地产的松露,一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯 甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在,吃鹅肝配红酒也变的非常风行。 法国鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。 称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。 吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈 献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉 酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。 直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知 名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。 在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。 从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。 辨认上乘鹅肝 1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。 2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅 的鹅肝比较偏粉红且较硬。 3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。 5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。 鹅肝种类 鹅肝cru:未加工的鹅肝。 鹅肝frais:新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。 鹅肝mi cuit:半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。 鹅肝d'oie entier:整体鹅肝。 鹅肝de canard entier:整体鸭子或鹅肝。 自然鹅肝:纯净的整体肝脏。 鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝:肝脏被切成小片,还可以包括块菌。 碎肉加鹅肝:整个鹅肝外包上碎肉。 健康地位 很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。 其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%—3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺 少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难 以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35?的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故 有入口即化之感觉。 (Picture: Pan Seared Foie Gras with Raisin, 锅煎鹅肝酱+葡萄干酱汁) 新大陆或者新美洲菜系的做法(Neo-Continental and New American)有点像西餐中的海派菜,集各种欧洲菜系的特色,加 以自己独特的调料而产生的美国本土的高级菜系。鹅肝酱在该菜系中,属于是高级头台(Appetizer)的一种。 主要做法是切两、三片半厘米厚的鹅肝,然后在平底锅里煎一下(Pan Sear), 直到鹅肝外部呈金黄的微焦状。 这是,鹅肝由于油煎过程中,部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油,而这时的鹅肝,发散出一种特殊的香气,跟其他煎炸过的肉类都不一 样。 高级西餐更讲究色、香、味俱全,所以,一道前菜还需要非常好的配料。 由于鹅肝口味重,而且油腻,最好的配料就是使 用酸味中的水果来制作酱料。一般来说,选用的水果以无花果,野浆果等为首选。 厨师会用水果之作出酸甜口味的酱料铺在盘子上,然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上。 这时,鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩, 加上新鲜水果酱料酸甜的香味,几种美味以及口感同时冲击味蕾,如果配上勃艮第(Burgendy)的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就组成了完美的口感。 这种做法,相信会获得很多国人的喜爱的(虽然被大部分法国人所不齿)。在纽约著 名新美洲餐厅Grammercy Tavern(多次被评为纽约最受欢迎的餐馆)使用白樱桃做的酱料。不过价格不菲,两片鹅肝好像 要29美元。 Foie Gras 最早的吃法,可能也是为何Foie Gras的中文名被定为鹅肝酱的原因, 就像果酱一样是把它用刀涂抹在面包片或者松饼上上吃。 但是,这种吃法口味比较重,因为,鹅肝几乎是生的,而且由于这种鹅肝的特别制作过程,所以脂肪含量 很高,吃起来非常油腻, 应该不会是最受中国人欢迎的一种吃法。 但是,法国人的眼里,任何其他吃法都是暴殓天物 (相信我,法国菜有很多奇怪的吃法,跟我们中国菜在选料和烹饪法上的博大精深有异曲同工之妙)。 鹅肝除了以上两种吃法(生吃涂抹以及平底锅煎)以及在烤炉里烘焙后食用外,还有一些比较冷门的吃法,如鹅肝汉堡包, 酒浸红枣赛鹅肝(听说可以壮阳,但是我觉得难吃)等。 但是以上三种,属于最为主流的吃法。 最近看到旅美法国名厨Jean George在上海外滩7号开了他在中国的分号,应该值得期待。 该君在纽约中央公园1号的总店被誉为全球(法国以外)最好的法国餐馆。在纽约,Jean George的评价以及受欢迎的程度甚至于超过了法国米其林唯一 的一个六星级巨星,西餐界的食神Alain Ducasse在纽约的分号。
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