2014烹饪原料学（川教版）电子教案：第三章 动物性原料08

2014烹饪原料学（川教版）电子 教案 中职数学基础模块教案 下载北师大版¥1.2次方程的根与系数的关系的教案关于坚持的教案初中数学教案下载电子教案下载 ：第三章 动物性原料08 教 案 第三章 动物性原料 教案六 【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。 【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点;昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用;海胆的食用部位及烹饪运用;低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用;海蜇的组织结构特点及烹饪运用。掌握海参的组织结构特点及烹饪运用;常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用;软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。 【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。难点是各类的组织结构特点。 【教学内容】 第六节 低等动物类烹饪原料 三、棘皮动物类烹饪原料 棘皮动物现代生存的有5个纲，作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲的部分种类。 (一)海参纲烹饪原料 海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。 1、 主要特点: 1) 外形: ?海参体为长圆筒形。 ?背面较凸出，管足退化成肉刺状的庞足;腹面平坦，有管足沿三个步带区作不规则排列，有爬行作用。 ?海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。 ?海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺。 2) 织结构特点: ?海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌肉组成，主要的食用部位。 ?体壁中散布有极细小的小骨片。 ?真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。 ?体壁的外表面是角质层和上皮，其内是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组织。 2、分类: 1) 刺参:身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好; 2) 光参:身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。 3、品质鉴定: 1) 体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。 2) 肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。 3) 已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。 1 4、烹饪运用:烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。 5、常用海参纲原料品种 (1)刺参类 ?梅花参:又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质最佳的一种食用海参。 梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3,11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色。 ?刺参:又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。 刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4,6行肉刺;腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。 ?花刺参:又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。 花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。 ?绿刺参:又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚焦内。 绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产品较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。 (2)光参类 ?白底辐肛参:又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等，为海参科动物。我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。 白底辐肛参体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色;腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。 ?黑乳参:又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等，为海参科动物。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。 黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起;腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。 ?光参:又称瓜参，俗称海茄子，为瓜参科动物。我国产于浙江及其以南海域。 形似刺参，皮细肉质薄，表面光滑有小皱纹。通常灰褐色。体壁肉制，表面柔滑。 ?黑海参:又称乌狗参、克参、黑狗参、黑参等，为海参科动物。产于广东、海南及西沙群岛。 体呈圆筒形略扁，前端略细。背面疣足小，腹面管足较多，排列无规则。生活时全体黑褐色，或带褐色，表面常粘有细沙。其外皮较厚而硬，肉质很薄，质量不佳。 ?海地瓜:又称香参、茄参、南参、乌虫参，为尻参科动物。我国沿海均有分布。 体略呈纺锤形，末端逐渐变细。体壁十分光滑，稍透明。背部为棕黑色，腹部为浅棕色。 2 肉质软糯但较薄，味也较差。 ?玉足海参:又称荡皮参，也称为乌虫参、乌参、红参等，为海参科动物。产于我国福建南部、台湾、广东、广西、海南和西沙群岛，是南海最普通的一种食用海参。 体呈圆筒状，前端常比后端细。背面散布少数疣足，腹面管足较多。生活时全体为黑褐色或紫褐色，腹面色泽较浅。其肉薄质次，干制品的涨发力较小。 ?子安辐肛参:又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参，为海参科动物。我国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。 体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足;腹面平坦，。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色;无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层(图5-97)。 (二)海胆纲烹饪原料 海胆为海胆纲动物的通称。 1、形态特征为: 1) 身体呈半球形、心形或薄饼状; 2) 壳上生有许多能活动的长棘; 3) 壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔;较宽的为间步带区;步带区与间步带区相间排列。口位于腹面中央，肛门位于背面中央。雌雄异体。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。 2、品质鉴定:海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明，品质最好。 3、烹饪运用:海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸姜汁、醋、芥末等佐料食用;也可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。另外，海胆黄可用盐和酒腌制成海胆酱，一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。 四、腔肠动物类烹饪原料 腔肠动物是动物界的一个门。其中钵水母纲的海蜇可作为烹饪原料。 海蜇为钵水母纲根口水母目的海蜇、黄斑海蜇等的通称。 1、分布:海蜇盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸，以产于浙江、福建沿海的品质最佳 2、主要特点: 1)海蜇体呈青蓝色，分伞部(蜇皮)和口腕部(蜇头)两部分。伞部高而厚，呈半球形馒头状，表面光滑，伞缘直径30,50cm，大的可达1m。 2)体壁由内外两层细胞及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是蛋白质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。 3)口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。 3、品质鉴定:蜇皮以片张完整、破孔少、色白或淡黄、光泽鲜润、无泥沙、无红点、松脆适口、韧性不大者为上品;蜇头以肉杆完整、肉质坚厚、无泥沙、无异味者为佳。 烹饪运用:蜇皮多直切成细丝，蜇头多批切成片。多凉拌入馔，可制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜;也可制成热菜。现在还有加工成真空包装或软罐头的即食海蜇。 3