鱿鱼冷冻调理食品
一．生产原理：以冷冻鲜鱿鱼为主要原料 , 经调理加工 ,并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。
二．所需设备仪器：速冻机、封口机、消毒池、洗槽、刀具、加工容器。
三．所需原料、辅料：冷冻鲜鱿鱼、淀粉、调味粉。
四．工艺流程：原料-解冻-切头、去内脏、去骨、清洗-切圈-浸泡控水-上粉-速冻-包装。
五．操作
要求
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：
1．原料处理：以冷冻鱿鱼为加工原料；
2．解冻： 采用水浸解冻，解冻 的温度不宜过高，不宜过长，以解冻至微 冻状态为好；
3．切头、去内脏、去骨、清洗：切除鱿鱼头部，手工取出内脏，用冷水冲洗， 顺手摸出鱿鱼体内软骨。 清洗、消毒：用 0.05%的次氯酸钠浸洗，消毒鱿鱼胴体。
4．切圈：消毒后切成 2 厘米的鱿鱼肉圈，切圈时要下刀快，不要连 刀，以免影响加工速度。
5.浸泡控水：将切好的鱿鱼圈放入消毒液中浸泡，然后在洗槽中依次清 洗，沥水待用。
6.上粉：将已调好的调粉按 1：3 的质量比与淀粉混合，粘在鱿鱼 圈上，不能沾太多。
7. 速冻：将上完粉的鱿鱼圈立即摆在速冻机 上， 要求鱿鱼圈的 形状完整， 相互无粘连， 在-30 以下快速冻结， 中心温度达-15 度即可。
8. 包装：将冻好的鱿鱼圈按归定包装，挤出袋内空气后再封口，包 装完后，送入-18 度下冷藏贮存。
六．质量控制：鱿鱼冷冻调理食品在贮存、运输、销售过程中确 保在-18 度的冷藏中流通， 这样才确保产品的形状和品质的稳定。 必须控制好食品的卫生质量。
七、产品的质量标准：原料应符合 GB2733 规定，冻品在-18 度以 下贮藏，辅料和添加剂符合国标且应有品质保证
书
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、成分
证明
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、 检验
报告
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.对每批入库的原料进行感官、理化检验，对原料、辅 料、添加剂的批次、数量，进行详细登记。
八、HACCP计划： 危害
分析
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工作单：
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点？（是/否）
原料验收
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
各类致病菌残留、寄生虫
否
否
是
生水产品含有天然海水的病原体
拒收无CIQ入境货物检验检疫证明、出口国卫生证明的材料
是
解冻
生物:致病菌的生长污染
否
解冻温度控制在1度以下不可能发生
否
切头、去内脏、去骨
生物：致病菌的生长、污染物理：金属碎片
否
通过SSOP控制工具、人员卫生、防止交叉污染
否
清洗
物理：金属
否
切圈
生物：致病菌生长、污染
是
通过SSOP控制工具、人员卫生、防止交叉污染
否
浸泡
生物：致病菌的生长污染
否
通过SSOP控制工具、人员卫生、防止交叉污染
是
上粉
物理：金属
否
速冻
生物：致病菌的生长、污染物理：金属碎片
是
通过SSOP控制工具、人员卫、防止交叉污染。速冻机在使用过程中可能存在金属脱落
后续金属探测环节
是
包装
生物：致病菌污染
否
否
九、HACCP计划：
1、CCP
2、显著危害
3、关键限值
监控
8、纠偏行动
9、记录
10、验证
4、对象
5、方法
6、频率
7、人员
原料验收
生物：致病菌
物理：重金属
化学：药物残留
有出口国的卫生证、CIQ检疫检验证明
出口国的卫生证、CIQ检疫检验证明
查阅、留存
每批
品管员
拒收无合格证明的原料
《原料验收监控记录》、第四栏的《证明书》、《纠偏记录》
a:审查每批证明书与原料验收监控记录b:对原料每六个月检测重金属药物等化学污染
c：厂实验室每批进行微生物检验
d：复核原料验收监控记录
十、成本核算：
一共用了1千克鱿鱼花费40元，做出的产品为0.7千克。做出的成品销售价格为70元∕千克，水电费房租可忽略。
浙公网安备 33021202002483