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硝酸盐,香椿中的小插曲

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硝酸盐,香椿中的小插曲亚硝酸盐阴影,香椿美味中的小插曲 史军 发表于  2014-04-24 10:07 图片来源:shutterstock 究竟什么菜最有“春天味儿”,在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。可是有一天,老妈突然神秘兮兮地跟我说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说,这可是遵循某电视节目的建议,把香椿芽先过热水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,这样就能大大降低其中的硝酸盐含量,更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼,心中却在想,“这硝酸盐真的这么凶猛...

硝酸盐,香椿中的小插曲
亚硝酸盐阴影,香椿美味中的小插曲 史军 发 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 于  2014-04-24 10:07 图片来源:shutterstock 究竟什么菜最有“春天味儿”,在我这里 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 就是香椿摊鸡蛋。可是有一天,老妈突然神秘兮兮地跟我说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说,这可是遵循某电视节目的建议,把香椿芽先过热水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,这样就能大大降低其中的硝酸盐含量,更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼,心中却在想,“这硝酸盐真的这么凶猛?”这香椿真的不能吃了吗? 迷人的香椿味儿 香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类、倍半萜类等物质,所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。 除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。 好看又好吃的香椿炒鸡蛋。图片来源:美味中国 硝酸盐阴影 不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体;再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标;再到后来,连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。 要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克,而氯化钠为3000毫克/千克),所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,而这可是能致癌的危险物品。 问 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环,还有一部分被排出了体外。这个时候,不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了,如果胃部的酸性出了问题,它们就很容易与胺类物质结合,最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。 话说回来,微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在,那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时,很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮,而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外,亚硝酸盐也不会在人体内积累。 香椿能不能吃? 在明白了亚硝酸的危险之后,我们再把目光投向香椿。对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是,土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的,所以香椿必须大量地吸收硝酸盐,然后在体内进行还原利用,亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已,对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐,保证植物的营养供给。 好了,问题出现了,我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜,就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。用数据说话,我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上,按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量,一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐,那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧,毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢! 香椿芽好吃,可售价也不便宜,要想吃到中毒也算一件奢侈的事。图片来源:shutterstock 相对来说,香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西,在南京林业大学的同一个研究中发现,香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等,所以吃下100克的香椿芽,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60千克计)。不过也不用担心,我们买来二两(100克)香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了,若非吃独食,要想过量也不是那么容易的事情。 豆角 白菜 菜花 茄子 马铃薯 523毫克/千克 3500毫克/千克 少于1000毫克/千克 371千克/毫克 351毫克/千克           几种蔬菜中硝酸盐含量。数据来源:香港食物安全中心 美食锦囊 l 油浸香椿 每年香椿的供应时间有限,要想多吃段时间,就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净,晾干水分后再细细切碎。锅中热油,放入香椿,中火慢炒,喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后,放入玻璃瓶密封,一直可以吃到夏末。 l 烂香椿不要吃 要特别注意,如果香椿出现了腐烂变质的情况,就尽快丢弃了,因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以,还是不要心疼那点儿香椿芽了。 果壳网相关小组 自然控 吃货研究所
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分类:医药卫生
上传时间:2019-04-23
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