[整理版]鹿筋的做法

[整理版]鹿筋的做法 鹿筋的做法 功效与主治:强筋壮骨、生精益髓。主要用于肝肾亏虚、劳损绝伤、阳痿滑精、宫寒不孕，风寒痹痛、转筋、腰脊疼痛、筋骨疲乏或软弱无力、步履艰难、手足无力、脚转筋等病症的治疗。 用 法:内服，煲汤、煮食，做菜。 如何发鹿筋:油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。鹿筋:油发、水发均可。以水发为最好。水发时可以将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软，也可将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水两次。 煮鹿筋法 1.鹿筋水发，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟(但不可烂耳)取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。 2.鹿筋水发1,2小时，加少许盐泡24小时或鲜鹿筋加调科盐适量，文火或高压锅煮熟，可做红烧，凉拌等其它动物筋同祥食法。 汤的做法 花生鹿筋猪骨汤 阴雨连绵、乍暖还寒时，在南方的人们特别容易感觉腰酸背痛，四肢麻痹。花生煲鹿筋猪骨汤气味香浓甘醇，具补脾暖胃、强筋壮骨的功效，既合乎“春夏养阳”的补脾胃原则，又能治春困春湿时的筋骨酸痹。广东民间还常以它辅助治疗慢性腰腿痛，关节酸痛，腰膝冷痛等症。 用料:花生200克、鹿筋100克、猪骨500克、红枣6个、生姜3片。 花生性平味甘，具醒脾开胃、理血补血、润肺利水和健脑抗衰等功效。它被全世界公认是一种植物性高营养食品，称为“长生果”、“植物肉”和“绿色牛奶”。广东人常以它为煲汤的原料，且四季皆宜。鹿筋，又称为鹿蹄筋，性温，味淡、微咸，入肝、肾经，功能强壮筋骨，祛风湿，《本经逢原》说它:“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷”。猪骨性平，味甘、咸，有填精补髓，强体壮骨的功效，在此处作为药引的作用，助鹿筋的功效之发挥。大枣性平味甘，有滋养血脉，保护肝脏的作用，不仅可作鲜果，也可作为干果，还可作为膳食的配料的一味重要的中药，也可作为药引或补品使用。 制作方法: 花生、红枣去核后，洗净，稍浸泡;鹿筋洗净，温水浸泡至软;猪骨洗净，用刀背敲裂。然 后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约3个小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3—4人用，花生、鹿筋可捞起，拌入酱油佐餐用 强脊炎食疗——雪凤鹿筋汤 用料:干鹿筋七两，鸡脚半斤，雪莲花三钱，香菇二两，火腿八钱，姜三片，葱、胡椒粉、料酒酌量。 制法:将鹿筋用冷水洗净，加入沸水浸泡，水冷再换，反复多次，待鹿筋发胀(夏天三天，冬天六天)若急用时可用油或蒸的方法发胀;然后将发胀的鹿筋除去筋膜、洗净、切成食指大小的条块，放入锅内，加入姜、葱、料酒、清水适量，用武火烧沸，文火炖煮四十五分钟，取出鹿筋。 鸡爪用沸水出水，脱去黄衣及爪尖，拆去大骨，洗净，放入砂锅内。 将雪莲花淘洗干净后，用纱布袋装好，放入砂锅内，加入火腿片、香菇 、鹿筋、鸡爪、料酒、骨头汤煲二小时，加入盐、胡椒粉、葱调味食用。 功效:祛寒壮阳，强筋健骨。 主治:风湿性关节炎痛，腰膝软弱，手足乏力，阳痿，月经不调，白带等症。 续断脚筋汤 用料:冬虫夏草40克，花胶80克，鹿脚筋150克，川续断15克，生姜2片，红枣2枚。 制作方法: 花胶预先浸透发开，用水洗净，切块。鹿脚筋发胀后，去筋膜，切段。冬虫夏草、川续断、生姜、红枣分别用水洗净，生姜去皮，切片;红枣去核。煲内加入适量水，用猛火煲至水开，后放入全部材料，用中火约煲3,4小时，加少许盐调味，即可饮汤及吃鹿筋。 功效:补肾益精 强壮筋骨，此汤有滋阴补肾 、壮腰强筋骨的作用。对头晕目眩、耳鸣、腰膝酸软、手足心热、男子遗精、女子月经不调，有食疗作用。日常以此汤佐膳，有补肾益精、健体养颜、强壮筋骨作用。 通络鹿筋猪脚汤 用料:鸡脚8个，猪脚2个，鹿筋40克，淮山80克，枸杞子20克，生姜3片，红枣5个。 制作方法:鸡脚用开水拖过，去皮、去爪甲，洗净;猪脚刮毛，去蹄甲，斩件，放入开水中，猛火煮水开10分钟，取出用水反复漂洗;鹿筋用温水泡软，放入开水锅略煮，除去异味，切断，洗净;淮山、枸杞子、生姜、红枣( 去核 )洗净。全部材料放入炖盅内，加适量开水，加盖，隔水慢火炖3小时，调味可供饮用。 功效:此汤补肾壮阳 ，强壮筋骨，用于肾阳不足之腰膝酸软，步履不健，筋络挛缩;或中风后肢体萎软乏力，偏瘫或产后受风，下肢萎软。筋骨失养;或产后体弱，风邪内侵，阻滞经络，见下肢萎软乏力，或偏废。此汤可补肾以强筋骨，祛风以通经络。补益肝肾，以濡养筋骨。 其它做法: 鹿筋蒸鸡脚 用料:干鹿筋200克，雪莲花3克，蘑菇片50克，鸡脚200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、葱白、精盐、高汤各适量。 做法:将鹿筋用冷水洗净，加入开水，浸泡，水凉再换，反复多次，待鹿筋发涨后才能使用;姜切片，葱切段;将发好的鹿筋修净筋膜，切成指条块下锅，加入葱姜、料酒、水，将鹿筋煨透取出，鹿筋放入盘子里;鸡脚用开水烫透，脱去黄衣，斩去瓜尖，拆去大骨，洗净后放入盘子内;将雪莲花洗净后用纱布袋松装放入盘子内，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高汤、料酒、姜、葱上笼蒸至鹿筋熟软时取出(约2小时)滤出厚汁，汤中加入味精、盐，倒入盘内，再蒸半小时取出即成。本方补虚损，壮筋骨，适，用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。 鸡米鹿筋 用料:干鹿筋250克; 蒜片10克;鸡里脊肉50克;胡椒粉0.5克;净冬笋50克;碱3克;鸡蛋清2个;精盐2克;湿淀粉15克;绍酒5克;净葱10克;味精3.5克;姜末5克;鸡汤250克;熟鸡油25克;熟猪油750克;花生油1000克。 制作方法: (用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花1 生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000克加碱1.5克)盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。 2(将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。 3(将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。 4、将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1?5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。 工艺关键: 1(鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。 2(勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。 风味特点 1(鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30.2,、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。 2(清?袁枚的《随园食单》中曰:“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉 汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之;加秋油(酱油)、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。” 3、此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。 蒜烧鹿筋 鹿筋是鹿脚的肌腱，系珍稀原料。有壮筋骨、补阳的功效，对治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力，胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，突出蒜香味。成品柔软发亮，配料 巧妙，回味润口。 用料:鹿筋200克;蒜瓣100克，熟火腿、水发冬菇各50克，老蛋黄糕、水发玉兰片各30克;酱油、湿淀粉、葱段各30克，甜酱油*15克，姜片、芝麻油各20克，精盐、绍酒各10克，味精2克，鸡清汤800毫升，熟猪油100克。 制做方法: 1(鹿筋入锅加冷水800克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成5厘米长的一字条，人容器注入鸡清汤(500毫升)、葱段、姜片，上笼蒸，沥去汤汁，拣去葱姜。 2(熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰片切成5厘米长条。 3(炒锅上旺火，注入猪油(80克)，放入蒜瓣炸香，色黄捞出;下云腿、冬菇炒香;下玉兰片、老蛋黄糕、注人鸡清汤(300毫升)、绍酒、鹿筋，沸时去浮沫;再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧2分钟，后改为旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油(熟猪油，下同)装盘，再淋上芝麻油，即成。 红煨鹿筋 用料:干鹿筋5根，1000克;小白菜苞20个;母鸡肉1000克;干贝25克;32;猪肘肉1000克;绍酒100克;葱100克;精盐5克;姜100克;酱油25克;芝麻油15克;味精1.5克;鸡油15克;胡椒粉l克;熟猪油50克;杂骨汤1000克; 烹制方法: 1(将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱50克、姜50克、绍酒，用小火焖透捞出，2(用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀改切成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续2次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫，与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。 3(炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐1克，煸炒几下，出锅拼在鹿筋周围即成。 工艺关键:涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。 风味特点: 1(鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。 2(梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成，色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。 黄焖鹿筋 用料:水发鹿筋750克，水发冬菇50克，冬笋75克，火腿75克，鸡汤700克，料酒150克，酱油40克，精盐2克，葱段30克，姜片10克，水淀粉25克，猪油125克，味精、白糖适量。 制作方法: 将水发鹿筋用刀剜成两半，切成3-4厘米长的段，放入容器中，加入姜片5克，葱段15克、料酒100克。鸡汤 200 克，上展用旺火蒸约20分钟取出，控净原汤，拣出葱段、姜片。将水发冬菇剪去根蒂洗净，冬笋、火腿切成片，待用。炒锅上火烧热，加入酱抽100克，烧热。放入葱段15克，姜片5克，炸出香味，拣出葱段、姜片，随即加入酱油、料酒、精盐，白糖和鸡汤300克，先下入鹿筋，再把冬菇、冬笋片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，见汤汁稠浓，淋入水淀粉勾芡。边淋入边晃动炒锅，加入热猪油25克，出锅上盘即成。 功效:适宜于劳损、脚转筋、风湿关节炎、手足无力、畏寒等症。 参鹿火锅 用料:鹿肉500克，生晒参约25克，山鸡脯100克，水发鹿筋100克，干粉丝50克，白菜100克，油菜心100克，水发海参100克，鸡蛋清75克，水淀粉75克 ， 姜块10克，胡椒面4克，味精10克，精盐25克，香油10克，葱段20克，肉清汤2000克，芥末糊30克，芝麻酱30克，韭菜花30克，香菜末20克。 制做方法: 1.把人参洗净，用刀顺着切成10条，头部相连，放碗中，加肉汤(没过人参)，先浸泡1小时，再上火蒸半小时，取下待用。 2.鹿肉切长薄片，山鸡脯切抹刀片，均加少许精盐 ， 味精、香油煨一煨;水发鹿筋切成条，油菜心一破两半，白菜切条，海参切抹刀片;把鹿筋、白菜、海参、粉丝分别用水烫一下待用;把作料分装小盘摆在桌上。 3.把鹿肉片、山鸡脯片用蛋清、淀粉抓匀。勺内放汤，待汤将要开时，放入鹿肉片、山鸡脯片，慢慢划散，待熟后倒出。 4.勺内放入肉清汤，加入精盐、味精、葱段、姜块、胡椒粉，并把人参连汤倒入，烧开。捞出葱、姜不用。下入海参、鹿筋、白菜、油菜心、粉丝，烧开后分倒在10个小酒锅中，然后把鹿肉片、山鸡脯片分别下入。人参每个小酒锅中1条。 5.每个小酒锅底下各倒入酒精，点燃，烧开后即可蘸作料食用。 扒烧鹿筋 用料:发鹿筋750克、水发香菇50克、冬笋片75克、青菜心8颗、熟火腿片75克、虾子0.5克、绍酒150克、精盐3克、熟猪肉 100克。 制做方法: 1.将水发鹿筋切成2片，再切成寸段，放入碗中，加姜片、葱结、绍酒、鸡清汤95克、上笼蒸10分钟，取出沥去汁再加鸡清汤752克，上笼复蒸10分钟，取出鹿筋，将菜心洗净，切碎菜叶，放入沸水中烫至翠绿色捞出。 2.锅置旺火上，舀入熟猪油15克，烧热后放入菜心略煸，取出待用，将锅回置火上，舀入鸡清汤250克，放入香菇片、冬笋片、火腿片、鹿筋、虾子、精盐，烧沸后放入菜心，用水淀粉勾芡，淋入猪油即成。 特点:鹿筋软糯，菜心翠绿，油润明亮，口味鲜宜。 功效:补中益气，暖胃舒筋。 翡翠鹿茸筋 用料:鹿茸6克，味精3克，水发鹿筋500克，料酒10克，油菜心200克，鸡汤 250 克，精盐5克，淀粉5克。鸡油50克，姜油50克，素油 50克，葱油10克。 制作方法: 1.把鹿筋切成 5 厘米长的段，放入开水锅内烫一下捞出，用凉水投凉，控干水分。 2.炒锅内放入素油，烧至六成热时，加入鸡汤，放入鹿筋;将鹿茸片洗净后，放入锅内，加盐、味精、料酒，用文火煨 5 分钟。 3.另用炒锅加底油，加入鸡汤、油菜心、盐、味精、料酒;开锅后，用淀粉勾芡，淋上明油，将油菜心取出，根向内摆在圆盘周围。 4.把锅内的鹿筋，移至武火上，勾淀粉芡，加姜、葱油，鸡油，盛在油菜中间即成。 功效 :补血气，壮元阳，益精髓，强筋骨。适用于肾阳虚之阳痿，滑精，腰膝酸冷，虚寒带下，精亏眩晕，耳鸣等症。 巴戟鸡茸鹿筋 用料:巴戟10克 ，水发口蘑5克，水发鹿筋150克，油菜10克，鸡肉50克，精盐2 克，鸡蛋清1个，料酒6克，冬笋 10克，味精3克，火腿10克，鸡汤250克。 制作方法 1.巴戟去内硬梗，切2厘米长的段，用糯米拌炒至米焦，去米，将 巴戟研成细末;把水发鹿筋切成3厘米长的段，用开水烫透，控净水分。冬笋、火腿、油菜切成象眼片;口蘑切成薄片。 2.将鸡肉砸成细泥，加入鸡蛋清、鸡汤、精盐，搅成粥糊状，放入切好的鹿筋，搅拌均匀。 3.炒锅内放入开水，将拌好的鹿筋、鸡泥撒入锅内，烧开后，浮起时捞出。 4.锅内放入鸡汤、冬笋、口蘑、油菜、火腿、精盐、料酒、巴戟粉，烧开后，放入氽熟的鸡茸鹿筋，撇净浮沫，放入味精，盛入汤碗 内即成。 功效:补肾阳，强筋骨，祛风湿。适用于腰膝无力，关节酸痛，小便不禁，阳痿，遗精，风寒湿痹等症。 健骨强腰鹿筋方 用料:干鹿筋200克，雪莲花3克，蘑菇片50克，鸡脚200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、葱白、精盐、高汤各适量。 制作方法:将鹿筋用冷水洗净，加入开水，浸泡，水凉再换，反复多次，待鹿筋发涨后才能使用;姜切片，葱切段;将发好的鹿筋修净筋膜，切成指条块下锅，加入葱姜、料酒、水，将鹿筋煨透取出，鹿筋放入盘子里;鸡脚用开水烫透，脱去黄衣，斩去瓜尖，拆去大骨，洗净后放入盘子内;将雪莲花洗净后用纱布袋松装放入盘子内，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高汤、料酒、姜、葱上笼蒸至鹿筋熟软时取出(约2小时)滤出厚汁，汤中加入味精、盐，倒人盘子内，再蒸半小时取出即成。 功效:本方补虚损，壮筋骨，适，用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。 翡翠鹿茸筋 用料:鹿茸6克，味精3克，水发鹿筋500克，料酒10克，油菜心200克，鸡汤 250 克，精盐5克，淀粉5克。鸡油50克，姜油50克，素油 50克，葱油10克。 制作方法: 1.把鹿筋切成 5 厘米长的段，放入开水锅内烫一下捞出，用凉水投凉，控干水分。 2.炒锅内放入素油，烧至六成热时，加入鸡汤，放入鹿筋;将鹿茸片洗净后，放入锅内，加盐、味精、料酒，用文火煨 5 分钟。 3.另用炒锅加底油，加入鸡汤、油菜心、盐、味精、料酒;开锅后，用淀粉勾芡，淋上明油，将油菜心取出，根向内摆在圆盘周围。 4.把锅内的鹿筋，移至武火上，勾淀粉芡，加姜、葱油，鸡油，盛在油菜中间即成。 功效 :补血气，壮元阳，益精髓，强筋骨。适用于肾阳虚之阳痿，滑精，腰膝酸冷，虚寒带下，精亏眩晕，耳鸣等症。