西餐烹调基础教案：植物性原料

西餐烹调基础 教案 中职数学基础模块教案 下载北师大版¥1.2次方程的根与系数的关系的教案关于坚持的教案初中数学教案下载电子教案下载 ：植物性原料 授课周次 授课日期 星期 节次 课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 : ?2--2植物性原料 目的要求:1、使学生了解常用常用的蔬菜的种类与品质鉴定。 2、了解常用谷物的种类及品质的种类与品质鉴定 教学重点:1、谷物品质鉴定及烹调特点 2、蔬菜的品质鉴定及烹调特点 教学难点:同上。 教 具: 课堂类型:单一课， 教学方法:讲授法 参考资料:西餐烹饪知识 时间分配: 复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分 布置作业 5分 审 批: 后 记: 教学过程及内容: 1 ?2--2植物性原料 一、常用谷物的种类及品质 粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。 1、小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度:将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。 小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。 品种举例 (1)(意大利面有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti)和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。 ).面包渣即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增(2 香、增色。 (3)(西谷米(Sago)简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为2—3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。 2、大米:籼米、粳米、糯米和黑米四个品种。 3、大麦:是制造啤酒和麦芽糖的原料。 4、燕麦:被称为营养食品(含大量可溶性纤维素、蛋白质) 二、常用蔬菜的种类、上市季节和品质。 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶芽和食用菌类等。 分为:高等植物蔬菜:根菜类、茎菜类、叶菜类、 花菜类、果菜类 2 低等植物蔬菜:食用藻类、食用地衣类、 食用菌类 1、常用的蔬菜 (1)结球甘蓝(Kohlrabi): 又名洋白菜、卷心菜。为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆嫩，烹饪中用于凉菜、烩、炒等。 (2)菠菜:根色红、味甜，叶浓绿色。西方常用的蔬菜之一。既可独立成菜，亦可佐食肉类、鱼类等，或作汤、茸。 (3)芹菜:分为中国芹和西芹。肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。 (4)生菜:又名莴苣，是莴苣的变种。品种繁多。主要有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣之分。烹饪中大多用于做凉菜或拼盘。 (5)洋葱:又名葱头。有黄皮、白皮两种。有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料广泛用之。 )蕃芫荽:又名洋香菜，四季皆有。常用于菜肴的装饰或汤菜调味，用(6 途广泛。 (7)紫菜头:又名红甜菜常用于沙拉及配菜 (8)胡萝卜: 西餐中使用广泛，四季皆有。按肉质根的形态可分为圆锥形和圆柱形两大类。常用于制汤;或炒、烩、做凉 (9)西红柿:又名番茄，一年生蔬菜。品种繁多。用于生食、制做凉菜，或煮、烘、酿馅，更广泛地用于加工番茄酱。 (10)芦笋:味清香，用于配菜。按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。 (11)花椰菜:又名菜花，为甘蓝的变种花椰菜的花球，质地细嫩，味甘鲜美，是烹饪中常用的上等蔬菜之一。广泛用于冷菜、热菜、汤类，或独立成菜，亦可佐食肉类。 (12)茎椰菜: 又名西兰花，为甘蓝的又一变种绿菜花的花球。在烹饪中主要用于配菜或做凉菜。 3 (13)马铃薯:西餐使用广泛。是烹饪中重要的原料之一。用于烩、炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强风味。 (14)辣根: 西餐中用于沙司制作及佐食冷肉。为十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或辣根少司。主要作为调味料使用，鲜用时将辣根打碎磨研成浆，作芥末使用。 辣根，别名西洋山嵛菜、山葵萝卜、马萝卜，为十字花科辣根属，以肉质根供食的多年生宿根草本。我国古代已有栽培，现今主要分布在沿海各地城郊，以青岛、上海郊区栽培较多。辣根的肉质根具有特殊的辛辣味，主要用作肉类罐头的香辛料。我国自古将其入药，有利尿、兴奋神经的功效。近年研究发现，辣根具有较强的抗癌效果，同时也可代替山嵛菜用作生鱼片、寿司等的佐料，需要量日益增长，具有较大的发展潜力。 辣根长圆柱形，外皮粗糙、黄白色，须根四列。根肉外层白色，中心淡黄色，具辛辣味。叶为根出叶，丛生，色绿。一般利用肉质根进行无性繁殖。 15)黄瓜:又名胡瓜。是烹饪中用途最广的瓜类蔬菜之一。生、 ( 熟食或腌溃。 (16)大蒜:广泛用于调味。有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。 (17)青椒: 又称柿子椒，常用于热、冷菜肴。 (18)香菇 :分为冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品种。烹饪中除供做汤外，还可作菜肴的配料。 (19)四季豆:是烹饪中用途较广的蔬菜，或用豆荚，或用豆粒。既可独立成菜，亦可作配菜。 (20)双孢蘑菇:有双孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。为烹饪中使用最广泛的菇类，用于冷热菜的配料、汤、酱、凉菜等。 (21)地菌(Truffle) 亦称块菌。有黑、白地菌之分。为烹饪中名贵食用菌类，多见于地下5—50cm深处。味鲜美，有特殊香味，常供鲜食或用于调味以及菜肴的装饰。 4 二、蔬菜的化学成分 矿物质:Ca 、P、 Fe、 K、 Na 维生素:Vc的重要来源 纤维素:丰实。 三、常用果品的种类和品质 果品通常指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的可食种仁。 果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质 (干果)和水分(鲜果)及矿物质。在烹任运用上既可作为 菜肴的主料和配料，也可用于装饰、配色，并且是制作点心馅心的主要用料之一，用途十分广泛。 (一)鲜果类:指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。鲜果在烹饪中的使用非常普遍，除直接食用外，还是制作凉菜常用的原料。在面点制作中，亦是馅心不可缺少的原料。此外，鲜果还常用来制果酱，亦是发酵饮料的主要原料。 烹饪中常用的鲜果有 香蕉(Banana)、苹果(Apple)、柑桔(Citrus)、橙(Orange)、西瓜(Water mellon)、梨(Pear) 、草莓(Strawberry)= 士多卑利、 西柚(Grapefruit)即「葡萄柚」，果皮淡黃色，果肉顏色于沙田柚子的肉色差不多，具有酸味和甘味。 成熟時果皮呈黃色，果肉淡紅白色。 除整個出售外，也有製成果汁包裝出售。 西柚要重量相當，又果身光澤皮薄、柔軟的為好。假如皮粗硬的，味道和水分都會不足，其中以黃色皮最佳。 美囯西柚比較其地地區優勝。 西柚含維他命C等非常豐富，是含糖分較少的水果，減肥人士的餐單都少不了它。 桃(Peach)、杏(Apricot)、猕猴桃(Kiwifruit)、 油梨(Avocado) 5 樟科，鳄梨属常绿乔木。又名鳄梨、牛油果。全属约50个种，作为果树栽培的仅油梨一种。原产中美洲。品种很多，主要分为墨西哥、危地马拉和西印度三大系统。栽培历史不足100年,但已在热带和亚热带广泛种植，而以美国、危地马拉、墨西哥和古巴栽培最多。中国于1918年引进，以墨西哥系为主，现仅广东、福建、台湾、云南有少量栽培。 树高约10米，树冠广阔。叶互生，革质，椭圆形或卵形,长7.5,40厘米。圆锥花序顶生，花淡绿色。核果呈梨形或卵形,长10,18厘米，黄绿色或棕红色,果肉柔软。种子圆形或长椭圆形(见图)。多用种子繁殖，但也可采用芽接或压条方法繁殖。播种时要剥去种皮在砂床催芽，选择土层深厚、排水良好、避风之地种植。株行距以 5×6,7米较适。品种混栽可保证授粉。中国南方在3月开花,8,9月果成熟。一般栽种3,4年结果。成熟果肉色橙黄，质如奶油，脂肪含量高达15,20,，易消化，风味独特,食用时常加糖或酱油,有“天然奶油”之称。菜肴: 牛油果炒鸡柳 樱桃(Cherry)= 車厘子、无花果(Fig)、番石榴(Guava)、黑莓(Black berry)蜜瓜(Melon)、野杨莓(Raspberry)、芒果(Mango)等等，品种繁多，不胜枚举。 柠檬(1emon) 四川省资阳市安岳县是全国唯一的柠檬商品生产基地县,是中国柠檬之乡。为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布，我国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。嫩叶和花，都带紫红色，果长 圆形或卵圆形，大小如鸡蛋，淡黄色，表面粗糙，顶端呈乳头状，果皮较厚，芳香浓郁，果汁较酸，但可配制饮料，还可提炼成香料。美国和意大利是柠檬的著名产地，而法国则是世界上食用柠檬最多的国家。“坏血病”--- 已糖醛酸”， 2.干果: 为果皮干燥的果品，其种仁称为果仁。干果在烹饪制作中，常用来作为凉菜的用料，为凉菜带来松脆感，或经炸、烘后作为开胃品;亦可作其他菜肴的配料，或馅心的用料及糖果的配料。 烹饪中常用的有核桃(Walnut)、松籽(Pine nut)、花生(Peanut)、杏仁(Apricot kernel)、板粟(Hairy chestnut)、腰果仁(Cashew seed)、 榛子(Hazelnrut) 又称山板栗、尖栗、棰子等。它果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气，含油脂量很大，吃起来特别香美，余味绵绵，因此成为最受人们欢迎的坚果类食品，有“坚果之王”的称呼。榛子营养丰富，果仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维生素B1、 6 B2、E含量丰富，钙、磷、铁含量也高于其他坚果。 开心果:外面那层硬皮为果皮，里面即为种仁，有一层薄的种皮，种仁烤制後有香气，即我们吃的那部分，且越嚼其香味越浓，馀味无穷。阿月浑子营养丰富，其种仁含蛋白质约20%，含糖15%,18%，还可以榨油。果仁还含有维生素E，有抗衰老的作用，能增犟体质。古代波斯国国王视之为“仙果”，不是没有道理的。 开心果除单吃和制成种点心和糕点外，在医药上也有广泛的用途。据研究发现，开心果果仁里富含植物甾醇，而甾醇这种化学物质对降低胆固醇和对心脏健康大有益处。美国 弗吉尼亚大学的研究员经过广泛地测试和数据 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 得出结论——在众多果仁类食品中，开心果(阿月浑子)和葵瓜子的植物甾醇含量最高，除此之外，开心果的坚果可治肾炎、胃炎、肝炎、肺炎等，外果皮可治皮肤病、内外伤止血等。其木材细致、坚固，色泽美丽，可制精美的家具和细木工艺品。开心果在国际市场上与巴旦木同被视为坚果中的上品，具有很高的经济价值。 夏威夷果仁(Macadamia nut)、山核桃(Hickory)等 (1)花生仁 (2)板栗 (3)核桃 (4)杏仁又名杏实。杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将杏仁称为抗癌之果。杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，杏仁对防治心血管系统疾病有良好的作用;中医中药理论认为，杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗。美国研究人员的一项最新研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。研究者认为，杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E，单不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。样本中85位中老年志愿者(平均年龄56岁)的总胆固醇水平降低了7.6%，低密度脂蛋白胆固醇水平下降了9%。也未造成体重的增加。 婚庆场合上的罗马人向新人抛撒杏仁以表达多子多福的祝愿。 美国人习惯在婚礼上派发用绸缎裹着的蜜糖杏仁，这一传统可追溯到欧洲早期。这些杏仁"糖果"象征着子孙、幸福、浪漫、健康和财富。 古代波斯人和阿拉伯人用杏仁肉和水制成"杏奶"，作为提神饮品，或是 7 作为其他食物的调味原料。 在基督教的传统里，奇数数量三颗、五颗或七颗杏仁是教徒受洗、完婚和受封圣职时象征运气和幸福的吉祥物。 3.水果中的化学成分 干物质:糖、有机酸、果胶、单宁、矿物质、色素及纤维素。 非水溶性物质:淀粉、维生素、脂肪、色素和纤维素。 布置作业: P36 6、7 小 结:了解常用常用的蔬菜、谷物的种类与品质鉴定。 8