泡椒凤爪、酸辣鸡爪制作方法[宝典]
泡椒凤爪及酸辣鸡爪的制作方法
附:凤爪脱骨方法
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的一道菜。
一、泡椒凤爪
1、准备:凤爪500克，砂糖1大匙 小红椒几个，盐2大匙、清水1000ml、高度(58度)白酒100ml、八角4颗、花椒20颗，大玻璃瓶子或密封盒一个。
2、泡椒水的做法:用干红椒(小红椒要洗净后放阴凉的地方晾一晚上，至水份全干)或买来的野山椒一瓶(质量要好)，剁细;将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。分别将红椒，八角，花椒，凉盐水倒入。倒至7分满即可。再加入高度白酒。一起装入盆中，加盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。
3、鸡爪 最好是新鲜或袋装鸡爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西。将凤爪剪去趾，对半切小一点，洗干净后，锅内放冷水，姜片，将鸡爪放入锅里，加料酒，水(没过鸡爪)盐煮熟后(大约十几分钟钟左右用筷子插一下，筷子能够插入就说明煮好了。)捞起。(不要煮得太久，不然口感没那么脆)。把煮熟的凤爪沥净水，放至完全无水份。
4、将凤爪，少量白糖放入泡椒瓶内。一般，将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了。如果是夏天30度室温的时侯应该放7天就要移入冰箱了。拧紧盖放入冰箱冷藏2天 即可食用，时间越久越入味。
5、注意事项: 1:泡椒选奇峰牌的(280ml)，可以做两斤。 2:此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃。 3:不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏。 4:最好用沙锅煮，这样味道好吃。
二、酸辣鸡爪
材料
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:鸡脚一斤，蒜米2两，香油少许，白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐。做法:
1 鸡脚洗净，对半斩开。
2 锅中烧热水，下料酒姜块和鸡脚，煮10-15分钟，鸡脚煮熟透即可。
3 把煮好的鸡脚放进冰水里激一下，这样鸡脚才会脆口，而且
表
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面的胶质会被洗掉。 4 准备一个大碗，把蒜米剁碎，调入白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐，香油拌均后放入鸡脚继续拌均，盖上保鲜膜腌上半天以上，其间记得多给鸡脚翻翻身 。
鸡爪洗净煮熟，放冷开水反复洗几次后，泡1-2h
做好调味汁:糖醋，白糖，蚝油，盐，鱼露，就OK了。
三、附:凤爪脱骨六步骤:
1、选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。
2、漂洗浸泡:
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10,的啤酒)的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
3、掌握焖煮:
焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点:
1)煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。
2)在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。
3)再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的
美观。
4)迅速冷却:
焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马
虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意，最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。
5)巧妙脱骨:鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
6)清水冲泡:鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
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