炒菜热锅凉油才能保住营养
许多人炒菜都是这样的
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，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。 我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，也不仅仅增加脂肪让人发胖，它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素,。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素,是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。 当油温低于,,,摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的。可一旦超过,,,摄氏度，一系列变化就发生了:首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素,为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。 炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到,,,摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在,,,摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素,也会大量损失。 所以，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出。然后再放入适量凉油，即可炒菜。
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許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋里倒上油，等油燒到微微冒煙時再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養，甚至會產生對人體有害的物質。我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地保存營養。 我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質，也不僅僅增加脂肪讓人發胖，它也能為人體提供豐富的營養。植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素,。大量研究證實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力。而維生素,是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。 當油溫低于,,,攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。可一旦超過,,,攝氏度，一系列變化就發生了:首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素,為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。當溫度繼續升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，并且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應，生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。 炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養，還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到,,,攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物，而脂肪在,,,攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的維生素,也會大量損失。 所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養的最好方法。為防止干燒鍋，可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。然后再放入適量涼油，即可炒菜。
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