什么是软炸(图文教程)什么是软炸(图文教程)
什么是软炸
软炸又称软汆,是把鲜嫩柔软的食材裹上粉浆后放进低油温中,让其慢慢浸熟的方法。软炸不会破坏食材的外表,而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软,内部鲜嫩。
软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热,软炸无高温加热的过程。
软炸的油温不宜过低,否则会让外层粉浆剥落,但也不宜太高,油温150度上下最合适。油温为150度左右提示:怎么判断油温
家里如果没有温度计,可用简单方法判断油温的高低,如果油锅上微冒烟,代表油温为180度左右;而要判断是否为150度左右的油温,...
什么是软炸(图文教程)
什么是软炸
软炸又称软汆,是把鲜嫩柔软的食材裹上粉浆后放进低油温中,让其慢慢浸熟的方法。软炸不会破坏食材的外表,而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软,内部鲜嫩。
软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热,软炸无高温加热的过程。
软炸的油温不宜过低,否则会让外层粉浆剥落,但也不宜太高,油温150度上下最合适。油温为150度左右提示:怎么判断油温
家里如果没有温度计,可用简单方法判断油温的高低,如果油锅上微冒烟,代表油温为180度左右;而要判断是否为150度左右的油温,可取一根竹筷放进热油中,如果竹筷周围微冒出细小的油泡,则此油温为150度左右。
软炸适合选用软质地的食物,如鱼条、虾、鸡条等。
粉浆的口感在软炸后的成品中并不明显,如软炸虾仁,成品几乎吃不出粉浆的存在。
以下示范中,软炸粉浆的调制,选择使用玉米粉和吉士粉,裹上玉米粉可让食材口感绵软,吉士粉可增加油炸后的色泽。
软炸裹粉时粉浆不必厚,食材调味后均匀沾裹上一层薄粉即可。裹粉薄可确保软炸后的口感不会像干炸那样酥脆。
以下用软炸虾仁示范软炸的技巧。传统的软炸做法中,调味放于油炸前,起锅后就是成品,不会再另做调味,以下示范中的软炸虾仁,对传统做法稍做改变,食材事前调味,起锅后再和咸蛋黄、蒜末、糖等一起拌炒,味道更香更够味。
软炸虾仁
材料:虾仁200g、玉米粉35g、吉士粉35g、咸蛋黄80g、葱丝75g、蒜末30g、胡椒10g、糖10g、盐10g、米酒50ml
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