家常菜中的烹饪技巧
1.羊肉去膻味:
将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出,放半包山楂片,将带壳的核桃两三个洗净打孔放入。
1公斤羊肉加咖喱粉10克,1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克,1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
2.煮牛肉:
为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶,约为泡一壶茶的量,用纱布包好,与牛肉同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤:
加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。如果想减少油腻感,放入几块新鲜桔皮,即可使味道鲜美。4.煮咸肉:
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
5.煮绿豆:
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。6.煮蛋:
水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
7.煮海带:
加几滴醋易烂,放几棵波菜也行。
8.煮火腿:
在煮之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,而且味道更加鲜美。
9.煮水饺:
在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
10.煮面条:
加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
11.熬粥/煮豆:
不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
12.煮新笋:
用开水煮新笋容易熟,且松脆可口。要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
13.蒸猪肚:
猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。在煮的时候,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
14.炖肉:
在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
15.炖鸡:
洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20 分钟,淋上香油即可出锅。
应在汤炖好后,温度降至80~90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
16.炖老鸡:
在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
17.煮老鸭:
在锅里放几个田螺容易烂熟。
18.烧鸭子:
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
19.烧豆腐:
加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
20.红烧肉:
做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。加少许雪里红,肉味鲜美。
21.油炸食物:
锅里放少许食盐,油不会外溅。
22.炸春卷:
在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
23.炸土豆:
在炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
24.炸猪排:
在有筋的地方割2-3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
25.炸鸡肉:
将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
26.煎荷包蛋:
在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
27.炒鸡蛋:
用羊油炒鸡蛋,味香无异味。炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋
松软味香。
28.炒茄子:
在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
29.炒土豆:
加点醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
30.炒豆芽:
先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
31.炒波菜:
不宜加盖。
32.炒肉片:
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
33.炒牛肉丝:
切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再炒,鲜嫩可口。
34.炒肉菜:
放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
35.炒肉丝:
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
36.糖醋菜肴:
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到
甜酸适度。
37.炒糖醋鱼:
应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
38.肉饼/肉丸子:
一公斤肉馅放2 小匙盐。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
39.滑炒肉片/辣子肉丁:按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
40.做馒头:
如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
41.蒸红薯:
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
42.煮牛奶:
牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
43.炒辣椒:
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
44.菜味的改变:
菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。菜太辣,放一只鸡蛋同炒或放些
醋可减低辣味。菜太苦,滴入少许白醋。
45.汤味的改变:
汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
46.炒花生米:
花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
47.油质的改变:
菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
48.熬猪油:
在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
49.泡菜:
在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
本文档为【家常菜中的烹饪技巧】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483