26 山 西 食 品 工 业
SHANXI FOOD 肿 USTRY
2004年第 1期
3月出版
红薯系列产品的研制与~jn-r
欧阳菊英
(怀化职业技术学院,怀化 418000)
摘 要 介绍了几种红薯制品的生产加工技术,该技术尤其适用于红薯资源丰富地区的小型企业和加工专业户。
关键词 红薯 制品 加工技术
红薯是我国的秋农作物之~,其分布广泛,种植
面积较大。红薯块根总糖含量为 25 g/100 g一29g/
100 g,蛋白质 2.3 g/100 g,脂肪 0.2 g/100 g,并富
含维生素和胡萝 卜素等多种营养物质,可作粮用、果
用、菜用。如能充分利用红薯资源,不仅能使广大农
户增加收益,且可增加市场的花色品种。作者以鲜红
薯为主要原料,进行红薯系列加工产品的研制。
1 整块红心薯干的制作
1.1 原料选择
选择新鲜红薯,重约 150 g,长 10 cm左右,椭圆
形的红心薯块,用清水冲洗干净。
1.2 蒸薯
将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟,一般每锅蒸40
kg鲜薯,放 2 kg水,锅 底架一个小圆竹盘,再用薄膜
封盖,蒸 2 h。
1.3 刮皮
用竹刀或用手剥去熟红薯的表皮。
1.4 初烤
熟红薯皮刮净后,放在烤箱内初烤2 h一3 h,至
不粘手为度。
1.5 压扁成型
把初烤的熟红薯放在木板上用手压平,厚约 1
cm,再用竹片沾水加以拖光 (也可用湿手帕包起,用
手压平,呈椭圆形)。
1.6 重烤
将压平的薯块放进烤箱内烘烤 ,温度保持在
60℃ 70℃,烤至七成干。
1.7 剪去头尾
用剪刀将重烤过的熟红薯的头尾剪去。
1.8 轻烤
将经过整形过的熟红薯干再放人40℃一50℃
的恒温箱中烤约 8 h。烘烤过程中要经常翻动,使干
燥均匀。
1.9 包装
将红薯干进行分级并装入塑料食品袋内,然后
严密封口,以防返潮。
1.10 成品
红心薯干整体呈扁平状,保留红心薯干的自然
色泽和品质,含糖分高,维生素丰富,风味甘美,是一
种大众化的即食佳品。
2 芝麻红心薯饼的制作
选择300 g一400 g重的红心薯块,洗净、蒸熟、
去皮,然后用手帕包住薯块压碎,并揉压均匀,再隔
着手帕整理成厚约 1 cm一1.5 cm的方形或圆形,均
匀地撒上熟白芝麻,送人烘箱烘干即成。本品色泽金
黄,口感细韧,香甜可口,久食不厌,是一种老幼皆宜
的休闲食品。
3 红薯脯的制作
3.1 原料
鲜红薯、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、食盐、亚硫酸氢
钠、氯化钙等。
3.2 工艺流程
洗薯一去皮一切块一护色、硬化一糖煮一浸渍
一控糖一烘烤一整形一包装
★欧阳菊英,女,1965年出生,1988年毕业于湖南省安江农校,高级实验师。
收稿 日期:2004一O1—07
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拣 红薯 产品的研制与加工 27
3.3 操作要点
3.3.1 洗薯
选直径在5 em以上新鲜红薯洗净。
3.3.2 去皮
用去皮机或手工将薯皮去掉,约去 1 mm厚,只
留薯心。
3.3.3 切块
可切成长方形、菱形、枣形、条状等多种形状,长
度不超过 5 em,注意防止腐烂,不要切成细条,切后
用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉,并用 1%的
食盐水护色。
3.3.4 护色、硬化
薯块用质量分数为 0.2%的亚硫酸氢钠和量分
数为0.2%的氯化钙混合溶液浸泡0.5 h。
3.3.5 糖煮
5 kg薯块,用5 kg水加2 kg白砂糖、加蜂蜜100
g、柠檬酸8 g,放入不锈钢锅中烧开,一次加入薯块,
用旺火尽快烧开,煮至薯块熟而不烂为好,约煮0.5
h,因品种不同糖煮时间不同。
3.3.6 浸渍
将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍 24 h,
使薯块进一步浸糖。
3.3.7 出缸
将浸渍的薯块捞出,单层平摊于竹筛上暂放在
大盆上控去糖液。
3.3.8 烘烤
把竹筛送入烘房烘烤,温度控制在 60℃ 70
℃,注意调整位置和翻动,连续烤12 h,使薯块含水
量达到 16 g/100g一18 g/100g,出房。
3.3.9 整形包装
除去碎屑和不成型的小块,用 200g塑料袋密封
包装。
4 说明
4.1 红薯加工技术简单,投资小,见效快,尤其适用
于红薯资源丰富地区的小型企业和加工专业户。
4.2 在制作红薯干时,红薯摊在通风阴凉处一个月
左右,能增加成品的韧性,口感细腻,色泽呈金黄色
透明状 ,清甜爽口。
4.3 红薯干再进行上浆处理,能改善成品色泽、质
地和风味。其方法是:在一个不锈钢锅中,放人一定
量的水,煮沸后,将红薯粉用冷水调匀 (gr薯粉与水
的比例为 10:100),再慢慢倒人沸水中,边加热边搅
拌成稀糊状。趁热将红薯干放入浆液中均匀上一层
薄浆,在 55~C 60 oC温度下烘干。根据口味不同,还
可在浆液中添加一些芝麻、桔皮等香料。
4.4 在红薯脯的加工过程中,采用质量分数为
0.2%的NaHSO2和质量分数为0.2%的CaCI~混合
溶液浸泡处理,并在糖液中添加适量的蜂蜜及柠檬
酸,能使制品色泽好、透明、质地细韧,软硬适中,风
味酸甜适13,贮存时不发生返砂现象。
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