固体葱头调味品的研制

<食品研究与开发)2001年 l2月第22卷增刊 固体葱头调味品的研制 万本屹 董海洲 刘传富 山东农业大学食品学院，山东泰安，271018 摘 要 通过对葱头浓辖制品的制取工艺及酶解过程中粘度和还原搪的分析发现，当果胶酶的用量为 0 5％，酶解 温度为 40"(2，酶解时间30~40min，在 50℃，真空度为 0 076Mpa浓缩，浓缩后的制品进行喷雾干燥所得到的葱头 粉的感官评价最佳，还原糖含量适中。 关键词 固态洋葱 真空浓缩 调昧品 喷雾干燥 葱头、圆葱，属百合科葱属，两年生的草本植 物。原产中亚和地中海沿岸， 肥大的肉质鳞茎为 食用器官。葱头具有辛辣风味，是东西方饮食中一 种重要的H常调味用的蔬菜。葱头还具有杀灭多种 病原菌、抗动脉硬化、降血压、降血脂及防治冠心病 的功能。我们采用真空浓缩和离心式喷雾干燥技术 得到的葱头粉，其主要成分为硫化物，既保留了葱 头的辛辣成分，同时也提高还原糖的含量。葱头粉 不仅可以单独作为一种调味品，用于改善食品的风 味，例如将葱头粉加入到膨化食品中，就可以得到 具有葱头辛辣风味的膨化食品。同时葱头粉也可以 与其它的调味品按一定比例搭配，得到复合调味 品。 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 和方法 1．1 实验材料 新鲜葱头：购于青岛胶州市农贸市场 (属黄皮 品种，可溶性固形物含量为 8o,6)。 1．2 仪器和药品 1．2．1 主要实验仪器 家用小型打浆机 糖度计 泉州光学仪器厂 双圈牌MP200—1 上海天平仪器二厂 电热恒温水浴锅 江苏南通县通海农业仪器 厂 722S分光光度计 上海精密科学仪器有限公 司 旋转粘度计 上海天平仪器厂 旋转蒸发仪 瑞士 Buchi公司产品 喷雾干燥机 瑞士 Buchl公司产品 1．2 2 主要实验药品 果胶酶 己二酸 L一胱氨酸 3，5一二硝基 水杨酸 1．3 实验方法 1．3．1 还原糖的测定方法 3，5一二硝基水杨酸 比色法 1．3 2 粘度的测定 采用旋转粘度计直接读数法 2 结果与分析 2．1 实验因素水平 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 表 l 实验因素水平表 2．2实验因素水平分析 图 1：A】Bt粘度随时间变化图 图2：AI B1还原糖含量随时间变化围 分析：图 1和图 2是当果胶酶的用量为 0．5％ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品研究与开发)2001年 l2月第22卷增刊 在 401C下酶解，测得的粘度和还原糖随时闻的变化 图，从图上可见随着酶解的进行，浆液的牯度逐渐 降低，还原糖的含量逐步升高，但当酶解进行到 30 分钟后，粘度和还原糖含量基卒上保持不变。 图 3：A2 B【牯度随时间变化图 图 4： B．还原 含量随时间变化图 分析 2：图 3和图 4是 当果胶酶的用量为 0．3％，在40℃下酶解，测得的牯度和还原糖的含量 随时间的变化图，从图上可见随着酶解的进行，粘 度一直呈降低趋势；还原糖的含量也逐渐升高，两 者都无明确的终点。 图 5：A。B 牯度随时间变化图 分析 3：图 5和 图 6是当果胶酶的用量为 0 5％，在 30℃下酶解，测得的粘度和还原糖的含量 随时间的变化图，从图上可见随着酶解的进行，粘度 和还原糖含量的最终变化趋势也不是很明显。 图 7： ＆牯度随时间变化阁 图8： l 还原糖含量随时问变化图 分析 4：图 7和图 8是当果胶酶的用量为 0．3， 在 30℃下酶解，钡I得的粘度和还原糖的含量随时间 的变化图，从图上可见随着酶解的进行，粘度和还原 糖含量的最终变化趋势也不是很明显。 2．3 实验因素水平综合分析 图 9：各处理的粘度随时间变化图 图6：A B 2还原糖含量随时间变化图 图 10：各处理的还原糖含量随时间变化图 L 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品研究与开发)2oo1年 12月第 22卷增刊 综合分析：图9和图 10分别是各处理的粘度和 还原糖含量随时问变化分析图，从图上可以看出随 着酶解的进行，浆液的粘度呈降低趋势，还原糖的 含量呈上升趋势；但当葱头的浆液充分酶解时，葱 头浆液的粘度和还原糖含量应基本保持不变，由此 可见处理 AI B【酶解最充分，即当果胶酶的用量是 o 5％，酶解温度是 40℃ ，葱头浆液酶解是充分；酶 解时间是 30～40min。 3 生产工艺 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 3 1 工 艺 流程 葱头一预处理一打浆一热处理一解酶一搅拌 一 真空浓缩一喷雾干燥一包装一成品 3 2 操作要点 3 2．1 原料选择 葱头根据外皮颜色可分为红皮 种，黄皮种和白皮种。本实验采用黄皮品种，取典型 品种日本黄，产地是山东苍山县。 3 2 2 预处理 去掉葱头表皮及腐烂部分，洗净 后切碎。 3 2，3 打浆 将预处理好的葱头用打浆机打碎成 浆备用。 3 2．4 热处理 在真空浓缩锅中将葱头浆液预热 l0～15mln，目的使葱头浆液的温度达到酶解的温 度，有利于果胶酶充分发挥作用。 3 2．5 酶解 在预热好的葱头浆液中加入果胶酶 (用量为0．5％)，在40℃下酶解 lh(批量生产时原 料一次性投入量较大，故酶解时间要适当延长)。 3．2．6 加护色剂 加入护色剂己二酸、L一胱氨 酸，搅拌 30rain，搅拌时液体表面形成稳定的旋涡 流。 3 2．7 真空浓缩 在 50℃，真空义为 0．076Mpa 下将葱头浆液浓缩至 35～48Brix浓缩过程中尽量 保持锅内液体呈微沸状态，但不要产生暴沸。 3，2 8 喷雾干燥 将浓缩好的葱头浆液在 l0．0-- 15．0Mpa下均质，均质后冷却到 45℃，并在 200℃ ～ 220℃下喷雾干燥。 3．2 9 包装 将喷雾干燥后得到的葱头粉冷却， 然后用定量罐装机包装，包装材料选用铝箔袋。 4 结论 在果胶酶的用量为 0．5％，酶解温度为40℃，酶 解时间30--40rain，在 50℃，真空度为 0．076Mpa浓 缩，浓缩后的制品进行喷雾干燥所得到的葱头粉的 感官评价最佳。 参 考 文 献 】 于艟等 维缩红茉 !：艺研究 食品工业科技 ．1999．i(2o)：46- 47 2 薛虹字 苹果浓缩汁加工技术 ．江苏科技信息 1997(i2)：27- 28 3 张肚等 ．酶在果蔬汁加工中的应用 广州食品工业科技．】998．3 (i3)13～15 4 澍继志等 教态乳制品科学与拄术 北京：中国轻工业出版杜， 2000 5 汪江波等 固态酱讪的生产拄术 中国商办工业．2000．7：44- 45 6 钱东平等 ．速溶豆粉生产 中真空维缩实验 研究 ．农业 工程学 报 ． 1997，i3(4)：229～232 7 吴永蜩等 ．超滤维缩果胶的喷雾干燥研究 西南农业大学学报 ． 】996，t8(5)：432～435 收稿日期：2001~8-16 猕猴桃果脯工艺的探讨 罗祖友 李永刚 湖北民族学院食品专业教研室 恩施445000 摘 要 本文探讨群擞桃果脯的加工工艺，对加工过程中的护色、去皮、硬化、烫漂、糖煮、干燥等工序进行了优化 追捧。 美键词 赫擞桃 果脯 加工工艺 猕猴挑果实含有糖、酸、维生素、蛋白质、矿物 质、氨基酸等各种营养成分。其中含糖 7％～9％，含 酸 1．0％--2．0％，果肉可溶性固形物 12％～18％； 矿物元素有磷、铁、钾、钙、镁等、尤其是其钙含量丰 富，而钠含量很少⋯，对满足我国人民富钙少钠的膳 食结构具有重要意义；猕猴桃果实中 vc含量每 100g果肉高达 100～420mg，比一般果品高数倍至 数十倍。 维普资讯 http://www.cqvip.com