葡萄与葡萄酒

酒 ／ ● 酿酒I业 蔼萄，西 工 《食品工业> 1997年第5期 ·31． 1． 葡萄概况 全世界葡萄的品种多达8000余 种。据资料介绍：历年葡萄总产量用于 酿酒的约占80％～85％，鲜食为10％． 制干、制汁、制罐等约占5％～10％。 一 般葡萄的品种可分两大类：即 鲜食品种与加工品种 鲜食品种果穗 要大．葡萄果粒亦较大．皮较厚．汁多． 皮肉紧密．酸低 ．糖酸比较大．酸甜适 口，外观美丽耐运输。在加工品种中， 色泽鲜艳．果粒着生中等紧密．粒大、 汁多、酸低糖高、皮薄香浓的葡萄宜制 汁 ；对果实较小、酸低糖高、无耔的葡 萄以制干为佳 ；对果穗不大、果粒着生 较紧密、粒小、酸浓使人难以接受．不 宜生食的一般适宜制酒。 葡萄酒的质量优劣是由多种因素 所造成。其中主要的因素是葡萄的品 种．其次才是栽培技术、酿酒技巧和酿 制设备。葡萄的品种又与不同产地的 土质、雨量、日照、风向等因素有关。葡 萄的成熟度可分工业成熟度与物理成 熟度两种。工业成熟度是酿酒厂为酿 制某种风味的葡萄酒而提出对葡萄成 熟度的MATCH_ word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 _1713943085321_0要求；物理成熟度是指葡 萄充分成熟，且其葡萄籽已具备发芽 的条件。 果实中糖含量不断递增，酸含量不断 丁52扭 、 熟．葡萄果实中的芳香物质、浸出物的含量也逐步递 增．果实中的单宁物质转移至葡萄耔．从而使这种葡萄 所酿得的酒．具有该品种葡萄所特有的芳香，风格独 特a臣 此，酿酒厂为了保证酒质，对采摘时的葡萄应提 出一定的质量要求。所以先进的酿酒大国则由有关部 门．根据当年当地葡萄成熟情况，统—规定采摘日期。 2． 葡萄品种与萄葡酒质：(以法、意两大葡萄酒国家 为例．作为佐证。) 2．1 法 国 法国的葡萄酒区可分成八个大产酒区(香槟区例 ⋯ ■■‘●‘II‘I●⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ¨ 道输送和计量．适合于大型自动化糕点生产线应用。蛋 糕专用的液体起酥 曲．应选用具有 a一晶型倾向特性 的乳化剂．如乳酸单和双甘油脂肪酸酯．丙二醇单硬脂 肪酸醑．聚乙烯(20)失水山梨醇单硬脂肪酸酯，乳酸脂 肪酸酯丙二醇甘油混合醑等。例如在大豆油或棉籽油 中加人8％～10％的丙二醇单硬脂肪酸酯．加热混合均 匀 ．然后通过急冷使乳化剂迅速冷凝 ，凝结成细微的 n一晶体。这种液体起酥油中由于含有足够量的乳化 外)。在大区中又分许多小区．甚至小 小区．各个酒区中的萄葡酒都有自己 独特的风格。法国酒农通过长期实践 摸索，在每个葡萄产区选拔一些最恰 当的葡萄品种用来酿酒。由于法国有 许多葡萄庄园长期致力于葡萄栽培和 萄葡酒酿造，才使法国葡萄酒驰名退 迩。而其他国家也都仿效法国。 2．1．1 波尔多(Ⅸ捌匝ALD()酒区的 红、白葡萄酒闻名世界．但在它下面的 小酒区内所产之酒．风髂各异。在该区 内的吉隆狄河(GiR0卜观 )右岸有圣， 嵌密林区和庞马鲁区二个著名酒区， 所产之酒是波尔多区中最瑰丽之作。 而以庞马鲁区所产之酒更优。左岸北 部的米道克 ·玛歌 -圣 -裘琳等区． 所产之酒都以味美驰名。其中米道克 区是世界上最主要的红葡萄酒产区。 在该区一大片起伏不断的丘陵地带以 种 檀 赤 霞 珠 ( IH )萄 葡 为 主 ．辅 以 梅 洛 (M )和佛朗( 妇i FRANC)等 品种为原料 左岸南部的格莱夫区出 产的白葡萄酒也颇出名。格莱夫意思 似与碎石有联系．主要是葡萄在该区 内的碎石松土上生长 ．采用长相思 (SAUVI(：~ZIW BL )和 赛 美 容 ( 啪u0N)葡萄品种为原料，酒质柔 顺新鲜、清爽诱人。在渡尔多最南端的 苏玳和贝刹克两酒区以白甜葡萄酒驰名．酒色金黄，特 别珍贵。这是因为当萄葡成熟时．气候又热又湿．有一 种贵族霉菌在葡萄上游生．汲取其中水分，令葡萄干 涸，糖分特别高．以此葡萄酿酒．果香浓郁，味甘美，忧 雅细致 ．酒体丰满 由于吉隆狄河两岸气候、土质等不同．传统上左岸 故而酒中丹宁含量较重． 可以长久贮存、陈年饮用。右岸以栽培梅洛葡萄品种为 主，酿得之酒．果香浓而可在酒令浅时饮用。 2．1．2 布报地(BURGUNDY) ⋯ ¨ ■¨ ■ iI}I●¨ ⋯ ‘；‘‘●‘； ‘；}f‘■⋯ ⋯ 剂 a一晶体．可能起着固态起酥油中固体脂细微晶体 的作用，具有良好的发泡能力．可以获得体积很大的蛋 糕制品。但是由于蛋糕的液体起酥油中的乳化剂成分 较多．制作含油脂量多的白脱蛋糕时．往往在乳化剂的 用量上要超过规定限量．故在蛋糕方面液体起酥油实 际应用较少。人造奶油和起酥油在搅打时它们都具有 良好的发松性 只需加少量的乳化剂就可制成具有良 好乳化性的蛋糕专用起酥油。口 中国酿酒工业协会果露酒全国评委 桂国强 维普资讯 http://www.cqvip.com 32·1997年第5期 《食品工业) ●食品添加荆 布 根地 酒区位 于巴 黎东 南方 ，北 起夏 布里 (0 BL玛)南至马岗(M 00N)，是一个既大又复杂的 古老产酒区。该区葡萄酒只采用极少数几种葡萄品种 酿造，而且每个区都使用单—葡萄品种。 夏布里是法国最小酒区之一。夏布里原是土地的 名称．指株罗纪土壤。这种土壤由粘土和泥灰土掏成。 其中含有无数的贝壳化石， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面则覆盖着石灰岩和侏 罗纪岩的碎片。这种土质原来被酒农们称为 最贫瘠的 土地”。但却非常适合种植莎当妮葡萄。因而被赞扬是 最富庶的土地 。这是因为这种土壤种植任何东西都 不理想．然而就偏偏适合种植莎当妮(口 Ⅲn Y^) 葡萄。采用这种葡萄酿得的白葡萄酒，有明显果香．酒 质舒顺柔和，品质极高。 在布根地中部被称为 金山麓”南部的“布蒙山麓 (COTE DEⅢ )的莫索，其出产的莫索白葡萄酒 有百花般的香气，人口温醇、酒体丰厚、生命力极强。若 经数载陈年后饮用最佳。 布根地南部的布角里(BE^Ⅻ0LA璐)．采用黑比诺 ( 妍 卜Dm)葡萄和甘美(o 啪 )葡萄为原料．出产 的红葡萄酒 由于当地的土壤和醐湿的气候非常适台 该葡萄品种的生长，故酒质以新鲜舒顺和柔醇出名。这 类酒一般在发酵完成后即可上市饮用。最佳饮用时期 不超过一年 ．以取其味的鲜美。 2．2 意太利 意大利葡萄酒的名气没有法国葡萄酒响亮。其实 意大利葡萄酒的产量和出口量都居世界第一。意大利 整个国家阳光充足．风调雨噘。葡萄果实成熟时．很少 遭冰雹摧残。在意大利南部拿不勒斯附近有—个蛙苏 或火山．在二千年前一次火山爆发后．使肥沃的火山土 成为现时种植葡萄的好地方 种植罕见的皮狄罗棱 (P卫mⅡ 06∞)葡萄品种，所酿得的红葡萄酒果香浓 郁 ．呈深红宝石色，单宁味恰当，有醇厚感。在亚得里亚 海岸边的基亚提(CI-K~NI'I)，是意大利最著名的红葡 萄酒产区之一。当地的葡萄园都分布在山岗上．种植的 葡萄品种以“新奇奥维斯”( N[xM 匝)为主。这种葡 萄最适合在意大利中部的土壤种植。而且会随着土壤 的成分不同而散发出不同的香气。例如在沙土上种植 会呈花香；在石灰土上种植会呈野莓香气等等。但是不 论在什么土壤上种植，都会有紫罗兰的香气。而这香气 正是基亚提红葡萄酒最吸引人的特色。基亚提红葡萄 酒适宜在酒令浅时饮用。但若陈年之后 ．色泽会由明亮 的红宝石色转变成砖红色．香气也会变得典雅细致。 在阿尔卑斯山脉南麓的弗留利．气候较清冷．却受 亚得里亚海气流的调节，非常有和葡萄生长。产品以 红葡萄酒居多，采用梅洛和佛朗葡萄为原料。白葡萄酒 水准也不俗．以莎当妮和灰比诺(P~t,t3r GR )葡萄酿 制．所有产品以内销为主．甚少出口。口 2。2／ 摘 要 在营养强化食品使用的钙盐中 柠檬醢 喜更喜 营养 仑。 劝 刹 关键词柠檬酸钙、营养强化，／ Ⅱ l 前 言 ／ ／ 钙是人体中最丰富的矿物元素，是骨胳和牙齿的 主要组成；这—矿物质也参与许多生理系统重要作用。 钙的摄人量不足将会引起骨质疏松；近代研究还表踞， 长期缺钙会引起掉牙．结肠癌和高血压。 钙必须依赖于外来营养物和增补剂。建议钙的适 当摄人量是重要的．包括人的整个生命周期 ；例如婴 儿、儿童和少年、成年和老年人等。这导致了近年美国 国家健康协会(NⅡ{)对其建议的钙摄人量作了修正。 对青少年和老年人的每 日允许摄人量(ADI)，已从以 前的建议值∞0～1，20(1~g／H增加至1，．~Cmg／日。 钙基本上源自正常膳食，和日益增多的加工食品． 方便食品，快餐食品等，但通过耗用这些食品仅能满足 一 部分生理 E所需的钙；这就导致消费者为平衡钙摄 人量，还需要小心来寻找营养增强食品或增补剂。 1． 如何选择钙营养墨化剂 可提供食品制造商用作钙营养强化的现成商品钙 盐，包括有：碳酸盐，磷酸盐．柠檬酸盐，乳酸盐和葡萄 糖酸盐。—个负责任的制造商．生产一种名牌食品在选 择钙营养强化剂时．应当考虑高营养价值．不会干扰其 它营养素的吸收，低成本，并且最低程度地影响食品成 品的稠度、口感和味道。 比较钙添加剂营养价值的两种常用衡量标准是： O ； 维普资讯 http://www.cqvip.com