发酵茶饮料生产技术研究

I f一 ●软饮料 《食品工业》 7j 2． ， ， ． ／ 摘 要 本研究针对莽厦发酵饮抖的成倚和抽工特rl生．通 过对茶叶浸泡，酵母活化等诸项参数的控制，磷立最佳 生产配方和工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ．以制备色、香、昧、体俱佳的发酵 萘坎抖。 前 言 茶叶是我国重要的经济作物，也是世界性的三大 饮料之一．它作为饮料的历史最悠久，饮用地区最广． 数量也最大；茶叶中丰富而复杂的化学成傍瞳予了茶 叶具有良好保健功能。茶叶也是我国传绕的大宗出口 商品，但是作为深加工的茶饮料的生产贝 尚未得到完 全充分的发展，究其原因．尚有工艺和设备方面的困难 难以 决，这在很大程良上与荣叶复杂的化学成份有 关 茶叶中存在着多种化学物质，其啦菸多酚、咖啡 碱、芳香油．色素物质 碳水化台物驶蛋白质等埘茶饿 蚪的包、香、昧、体有着极大的影响，主要袁现在吁绿紊 受热氧化褪色，荼多酚自动氧化褐变以及菜细胞中醛、 烯类呈香物质释放形成青草昧等方面，从而使制成品 的色、香、昧失去作为商品所具有的正常特征，即使采 用充氯置换或蒸汽喷射包装，亦存在风殊单谓，口感 稳定的缺陷。本研究就上述问题从现有蹬备条件}丑 发，结合茶饮料和发酵饮料的加工特性．通过对工芝流 程的合理选择及配方的确定，制出甜苦涩醇诸昧柔和， 具有茶的清吞，叉具有醇香的饮料。 1． 原辅材料与设备 1．】 原料来源与要求 茶叶 江西遂川拘牯脑绿荣，一级品 即发干酵母 法国．saf—instant 右。偏碱性的蛋白．其发泡力和泡沫稳定性都较差．在 挝打发泡时，稍有不慎很容易超过 “最适点”。用瑁自 制作蛋白蛋糕时．通常霹加食用酸如酉石酸、拧檬醢、 乳酸等以及酸性盐类如磷酸二氢钙等．将pH值调整 至j 7～5的范围内，呈 擞 性的蛋白其韧性较好，在搅 打时可保留较多的空气，可缩短搅朽时间，使发地力增 加，泡沫的稳定性也好 即使稍超过 晶适点”也 会影 响蛋白蛋糕的品质。 @温度对蛋液发泡的影响 蛋液的表面张 蔗糖 市售，一级品，干燥浩臼。 其它食品臻加制 符台中 人民共和窜食品愿加 剂使用卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。 1．2 仪器与设备 不锈钢锅、温度计、恒温培养箱 、布氏捕斗 真空 泵、压盖机、电炉等 2． 加工方法 2．1 工艺流程 酵母一活化——] 茶叶一浸泡一混夸调配一发酵培养一过滤一灌装 压盖一杀菌冷却一成品 2．2 工艺操作要点 2．2．1 酵 旋的制备 将 300~fl 5％的蔗帖蓓液煮 沸后冷却至室温， 口人称量后的高救躇t-!JC：酵母、酸酸 铵、磷酸氢二钾、硫酸镁．并搅拌均匀．放入恒温培养箱 中在 30℃条件下培养 3h备用； 2．2．2 埕 泡 在水中加入定量的蔗糖，加热溶解 至沸后冷却到7{j℃，加入荣叶．恒温陵泡15min，然后 用纱布滤去茶叶，茶场迅速冷却至30"C； 2．2．3 混台调配 在荣而中加入活化后的酵母被以 及～定量的拧檬酸和酒石酸钾钠，充分搅拌混合； 2．2．4 发酵培养 上述混合液移人恒媪培 养箱， 30℃恒温发酵培养24h； 2．2．5 过 滤 在发酵后的荼液中加A 0．2％的 3O0目硅藻土，搅拌吸5f寸30m~n，井以砘藻土、滤纸、尼 龙滤布为过滤介『贡经布氏漏斗抽滤 ，得清亮透明的黄 绿色发酵荣麒液； 2．2．6 灌苌压盖 过滤后发酵茶原液迅速加热 韫 至70"C，以250ml瓶趁热灌装，压盖，并放 一 砩水内进 蛋白发沲最适的韫度为17~22℃．其粘度可维持在品 佳状态。如果温度过低，蛋白的粘度太大，搅拌时不易 拌人空气．需延长搅打时间。若温度过高．蛋白液较为 稀薄，较难保留充人的空气。而全蛋液由于含有较浓 稠蛋黄，粘稠度较大，为了缩短搅打时间，制作海绵蛋 糕时．将全蛋和艳的混台物温度控％U在40~50℃的范 围内．最适 45℃左右。至 53℃时，蛋白液中部分蛋白膝 发生变性 将降低其发泡力，至5TC时使粘度增大． 62℃时则呈胶状，失去流动性。因此搅打温度切记不 要趣过50℃。四 j 维普资讯 http://www.cqvip.com ·46·1997年第1朋 《食品工业> ■较饮料 行杀菌； 2．2． 杀菌冷却 以可饮用水进行沸水杀菌 20rain 后．将玻瓶取出，置搬 热水或自然环境下冷却至常温 即可为成品 2．3． 鼍方举倒 蓉 叶 20g 水(1) 300mJ 硫酸竣 0．2g 硫酸镁 0．Ig 柠赫酸 0．25g 硅藻土 50g 3． 实验结果 即发干酵母 0．8g 蔗 糖(1) 15g 磷酸氢二钾 0．1g 蔗 糖(2) 185g 酒石酸钾钠 0．5g 以水定容至 200~m] 3．1 蓐富评定 色泽呈清亮的黄绿色．甜、苦、涩、醇 诸睐协谤，茶香、醇香互相衬托，回睐悠长且无异味，无 分层和沉淀等现象： 3．2 卫生指标 微生物及理化捡验符合食品卫生要 求； 3．3 成本 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 各原材料均以市场零售价格计算． 平均每 成品其原料成本不高于0．3o元 4． 讨 论 4．I 酵母可以选择鲜酵母．活性干酵母 (即发干酵 母)，要求酵母活性高．发酵力强．发酵速度快。用量相 同的fll~-F，以即发酵母活性最高，活性干酵母次之， 鲜酵母较弱。因该饮料系液体发酵，使用干酵母需先 在耱液中活化，活化条件是．恒温30℃，在5％的糖液 中培养2～3h，当糖液表面出现了丰富的泡沫，含有酵 母的芳香味即可。酵母的活性通常可采用气积容积法 (~-hyduck t)测定．排水量达 1O0o 以上者为最 好。 4．2 茶叶经 70℃、lfanin浸泡后，可溶性的茶多酚， 咖啡碱、蛋白质、碳水化合物等溶入水中，茶叶中的有 用下．缺氧呼吸，发生复杂 的生化反应，产生一定量的乙醇，有机酸和酯等风味物 质，从而体现出特有的风臁，此发酵型香味很难由香精 仿制．井对茶多酚自动氧化产生的不愉快异味能起掩 蔽作用 4．3 荼饮料的色泽随茶叶种类的不同而不同．绿茶 饮料的色泽主要是由叶绿紊的溶出和茶多酚黄酮类物 质产生的黄绿色所组成；另外，茶多酚在热作用下自动 发生荤 E．增加了绿茶汤色的褐色部分，同时，又由于 叶绿紊对酸、热的不稳定性，在酸性条件下脱镁生成较 深色的脱镁叶绿紊，在高温条件下裂解疆色．所以在浸 泡时水温不宜高于 70"C；在舔加柠檬酸等进行调配 时，应控制成品pH值4．6～5．0之间．有助于降低杀 菌强度，延缓茶多酚物质对品质不利的变化，与绿茶相 比较，红茶由于加工过程中经过了“发酵”过程，色泽主 要是由水溶性的茶多酚氧化聚合产物组成，汤色红亮． 绿色已不再是特征颜色，所以，在工艺上用红茶或半发 j L 一 一 ⋯ 酵茶制作 辞 茶饮料对色泽可不作过多考虑。 4．4 决定发酵茶饮料口感的化学成份主要由荼汤中 的茶多酚、咖啡瞎、酵母爱静时l产生的藉糟，蛋白质分 曲景物科共同发 酵．诸味互相协调衬托，使发酵茶风味远远优于茶和酒 简单混合而产生的风臁。 4．5 在发酵过程中，必须严格掌握发酵温度，避免酵 母出现异常发酵。发酵茶饮料的酒精台量必须控制在 1．0％以下，{ 5． 持 论 点，既有茶 的涛香又有发酵饮料的醇香．口味鲜爽，具有清凉解 渴，话血提神等诸多保健功效．适合于大众口味 该工 艺操作简单，产品成本低廉，易于工业化生产．具有良 好的市场前景。 ◆考文献【略I 誊 维普资讯 http://www.cqvip.com