下载
加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 山楂白兰地的研制

山楂白兰地的研制.pdf

山楂白兰地的研制

chemidoctor
2012-09-08 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《山楂白兰地的研制pdf》,可适用于领域

·年第期、《食品工业》酿酒工业特辑/果露酒握画兰妒!地山楂。兰:一地一的。缉。。制f工。。。避暑山庄实业集团^\司(o)苏刚●‘‘~山楂.又名红果.它含有种氨基酸.钾、钙、磷、镁、钠等矿物质含量鞍高.维生素含量也较军富.营养价值很高。山植含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸.能增加胃蛋白酶的分泌.因而具有消☆化滞、助消化、增进食欲之功能.山楂中的总黄酮类成份可促使血管扩张.冠状动脉血流量增加对人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。山楂白兰地即以L楂为原料.经破碎、发酵、蒸馏、桶贮等工艺酿造而成的蒸馏酒产品呈棕黄色.澄清透明具有协调的果香、『良的橡术香和醇和的酒香幽雅怡人具有典型的风格。同时它对转化山植消费渠道促进果品产,,,,,,,~.展有着重要意义。.山楂白兰地工艺流程山楂一分选一洗一破碎(加果胶酶)一前发酵(加糖水、人工酵母)一分离(皓去果渣)一发酵原酒一后发酵一蒸馏一原山揸白兰地一存一调配(加纯净软水、适量糖浆)一配成山楂白兰地一贮存一调整成分一冷冻处理一过滤一装瓶一检验一成品工艺流程说明分选山楂果实进厂后应进行严格挑选选用成熟、饱碥和新鲜的山楂果.剔除腐烂、病虫果及杂质选用“大金星、“小金星”等恍良品种。破碎洗涤后的山楂果实采用大辊距挤压式破碎机进行破碎果核不能压碎否则核中的油质和较多的苦味质单宁进人酒液里会带来杂味。山楂果实果胶质台量较高使得破碎的混合山楂果肉汁液呈胶着状态。因此.需加人用~倍温IRFHDekker.FoodAu~flia():~l{IVillettaz.Bulletinde..V.(/)jfYarmickGueguenets.JAc.FoodCte~n:~:I】GunataYZetalJ.SciFoodAc.:~IGunataYzJ.AcFoodChem:~lStephaneGJ.Ac.FoodCbem:~回水稀释的~(X'r~L的果胶酶.搅匀.作用。这样果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果校酸.使山楂混合肉汁液的粘度下降有效成分l屉出出汁率提高。.菌种培养山植白兰地发酵采用中科院微生所酵母菌酵母接种量%~%。试管:全部用~IIx麦芽汁做培养基小三角瓶:用~Bx麦芽汁/./的鲜山植汁大三角瓶:全部采用鲜山楂汁。鲜山楂汁的糖度皆调至%~%酵母菌每年培养一次扩培后分离到种子罐备用。.前发酵把破碎的山楂果实加人灭过菌的发酵罐内.加人%的糖水.比例为山楂:糖水=:。每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的%.以利发酵。加人一定量的酵母使其发酵发酵温度控制在l~℃。如果温度低可用外加热嚣循环加热果汁使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在~d左右。每隔一日检测糖、酒、酸等成分变化.记录、观察发酵情配。.后发酵主发酵结束后山楂遣沉人罐底.使进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒倒罐进行后发酵后酵时间较长.般在o~d.发酵温度嗑右。当投酵完全停止时山楂原酒残糖在/L以下挥发酸在.%几以下.才可蒸馏。.蒸馏采用壶式蒸馏器.两次间歇蒸馏法。.第一次蒸馏即燕取粗馏原山楂白兰地:白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅之前.须经预热器预热至℃左右.然后在蒸馏锅中加人原料山楂酒.用文火蒸馏馏出液的平均酒度为%~%(v/v)即其容量为原料山楂酒的/左右。蒸馏粗馏原山楂白兰地时须截取小量酒头将其回人下一次粗馏原山楂白兰地中在第一次蒸馏的宋期还须截取酒尾.酒尾的处理方祛同酒头。第二次蒸馏将上述蒸馏所得的粗馏山楂白兰地.装人蒸馏锅中进行第二次文火蒸馏.蒸馏过程中也要进行截头去尾。可按纯酒精计算来截取酒头.即截取总酒分的.%~.%为酒头随时测量酒度切去酒尾。取中馏酒”(又称酒心)酒精台量为维普资讯http:wwwcqvipcom酿酒工业特辑/其它酒类《食品工业》%(v/v)左右li:为原山楂白兰地。.贮存新蒸出的酒味辛辣必须贮存。与生产其它(品种)优质白兰垃~样采用质量上乘的橡桶是生产山楂白兰地无可替代的老熟容器。贮存过程中由于空气对木桶的渗透使山楂白兰地进行缓慢氧化作用形成陈酿香味。同时酒液从橡术溶取色泽及木香等成分。另外酒精与椽珠中的术质素等作用生威香草醛、丁香醛等芳香化台物赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。贮桶内的山楂白兰电不宜装擤太浩应留出%.%的空隙这样可避免因温度变化而使酒被外溢同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰士=三的挥发量为%一%因此一年须舔桶次贮存最适温度为℃相对湿度为%%。.调配可将不同豫木桶贮存的不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑以保持质量相对稳定。勾兑时在山楂白兰地中可撩加适量糖浆使舍糖量为O.%l%。经调配后的山楂白兰地再经桶贮几个月后还须调整理化指标。.成品制备成熟山植白兰地经调整成分后人冷冻罐中速冻使温度保持在一lO一保温d冷|东过滤回温后装瓶检验台格后才允上市。.山楂白兰地质量分析.理化质量要求由于山植白兰地没有国家标准或行业标准.因此本产品参照(白兰地GB国家标准).进行质量分析(见表)。另行制定企业标准。袁山楂白兰地测定结果白兰地(优级)山碴白兰地项目理化要求测定结果酒精度(℃)%(v/v)甚酸(以乙酸计)g/L≤总酯(以乙酸已酯计)L.总醛L≤.甲醇L≤O.O杂醇油g/L≤..注:卫生指标按GB蒸馏酒厦配制酒卫生标准规定执行。.感官指标外观棕黄色澄隋透明、晶亮无悬浮物。气味具有『办调的山楂果香陈酿的豫木香和醇和的酒香幽雅农郁。口味醇厚甘丰满绵延具有本品特有风格。回摘要对状酒生产独特的浸渍工艺进行了较详细的研究确定了甜酒醪用%(v/v)食用酒精以:的比倒在℃下浸渍d的最佳浸渍工关键词j!!!翌堡堕王苎}舀AbstractThedetailedstudyOXthespecialsteepingtechniqueoffermentedglutinousricemashwineisrepresentedinthispaper.ItthebestextractingtechniquetKatetwinecre$ltcLIldbesteepedb%ediblealchoholinproportionof:forodaysundero℃temperatureKeywordsfermentedglutinousricenlashsteepingtechrtique状酒是古城宝庆的传统家酿已有多年的悠久历史状酒作为产品推向市场还只有儿正r}时丽但以其风味独特低度营养而赢得了众多的消赞者。浸渍是状酒生产中关键而又独特的工序其主要目的有三:①浸提发酵甜酒醪的有效成分i②巍U甜酒醪的继续发酵抑制杂菌繁殖从而防止酒液酸败③促进酒的成熟。由于传绕的埕渍工艺不但缺乏科学靛据而且裎渍过程中酒的醛败现象时聃出现因此何有效地控制浸渍工序一直是状酒生产垒业关注的f、(、斯状一最徨一.潼一瀵维普资讯http:wwwcqvipcom

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/2

山楂白兰地的研制

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利