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中式烹调师技师2

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中式烹调师技师2中式烹调师技师2 19. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。 A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性 中式烹调师技师 20. 烹饪的质美有两个含义:一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入一、单项选择 口腔以后,所引起的( )。 1. 我国是世界上最早的文明古国之一,早在( )万年前,我们中华民族的祖先就已 A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美 经劳动、生息、繁衍在这块土地上。 21. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。 A、150 B、170 C、180 D、200 A、黑色 B、紫...

中式烹调师技师2
中式烹调师技师2 19. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。 A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性 中式烹调师技师 20. 烹饪的质美有两个含义:一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入一、单项选择 口腔以后,所引起的( )。 1. 我国是世界上最早的文明古国之一,早在( )万年前,我们中华民族的祖先就已 A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美 经劳动、生息、繁衍在这块土地上。 21. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。 A、150 B、170 C、180 D、200 A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色 2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。 22. 相差( )之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。 A、目的 B、目标 C、标志 D、标准 A、30?,60? B、180? 3. 盐是调百味的基础,盐对人类的( )有着巨大的推动作用。 C、120?,150? D、20? A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展 23. 色彩的性质主要有:(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)( );(4)4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( ) 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 材。 色彩的纯度对比。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好 A、协调与对比 B、主色与附色对比 5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比 ( )之一。 24. 材料美主要指( )之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师 A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料 发挥创造才能的先决条件。 6. 中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量( )。有些是烹饪方面的专著,也有一 A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料 些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。 25. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加( )。 A、很多 B、可观 C、有限 D、不少 A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化 7. 在《短歌行》中( )写到:“对酒当歌,人生几何,譬如朝露,去日苦多。慨当26. 中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的( ),那就是图有其形、形必有意、以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。” 意必吉祥、以善为美的宗旨。 A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操 A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想 8. 酒在中国不仅仅是一种( ),更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。 27. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了( )的原则。 A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼品 A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 在我国历史上,( )被称为“茶圣”。 10. D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合 A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽 28. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的,也就是说饮食器具是11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。 组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就 A、100 B、150 C、200 D、260 是雅致与实用的统一。 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。 12. A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器 A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶 29. 中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应( )。 13. 据研究资料表明,茶叶中的化学成分有( )之多。 A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单 14. 清人( )在《随园食单》中说:“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居30. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( ),因而影响筵席的效果。 其四。” A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动 A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰 31. 在现代餐饮经营管理中,人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、( )类不同可能有所差异。通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息和现代五大阶段。 四部分组成。 A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强 A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状 16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。 32. 菜点创新应具有强烈的( ),因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 17. 烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从( )和造型的艺术美感中体现33. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为( )。 出来。 A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美 A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作 34. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和18. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面:烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具旋律感,达到( )的境地。 的造型艺术;食品造型艺术;( )艺术。 A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美 A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计 35. 所谓“触美”即是( )作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 1 页 共 17 页 A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉 53. 英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用( ),烹调较简单。 36. 宋代陶谷在( )记述:“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘 A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油 中,微红如初开牡丹。” 54. 俄罗斯饮食的发展,是在( )莫斯科成为首都后才形成的。 A、《清灵录》 B、《清心录》 A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪 C、《随园食单》 D、《丽人行》 55. 俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、( )的食物,烹调上多用酸奶油、37. 唐代( )在《丽人行》记述:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。 未下,鸾刀缕切空纷纶。” A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味 A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和 56. 俄罗斯菜总的特点是油大、( ),制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮38. 器、( ),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器得很熟不吃。 之间的和谐。 A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重 A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合 57. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称( ),此鳍翅多肉少,39. 宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出( )。 质量最好。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用 A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅 40. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的( ),将食者吸引入宴。 58. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都( ),这是竹荪在营养上的一 A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲 大特征。 41. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为 A、少 B、低 C、高 D、多 ( ),桌与桌之间的间隔为2 m左右。 59. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国( )的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、2 A、5,10 m 鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。 2 B、10,12 m A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川 2 C、12,14 m 60. 鸡枞中含氨基酸可达( )。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷2 D、14,16 m 时可常吃鸡枞。 42. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。 A、8种 B、10种 C、14种 D、16种 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪 61. 羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0,14.5 cm。菌43. 清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为盖为不规则圆形或长圆形,长4.0,6.0 cm,宽( ),表面形成许多凹坑,似羊肚状。 ( )。 A、1.0,2.0 cm B、4.0,6.0 cm A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆 C、8.0,10.0 cm D、12.0,14.0 cm 44. 清末史料记载,最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。 62. 蘑菇在生物学中的科学名称叫( ),是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系 A、天津 B、四川 C、北京 D、上海 非常密切,具有重要的经济价值。 45. 日本菜中的关东料理是以( )料理为主,其口味浓重。 A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户 63. 大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。 46. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以( )、鲜为主。 A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造 A、清淡 B、清脆 C、咸酸 D、咸甜 64. 大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。 47. 日本菜的主要特点是( )调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以 A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素 艺术享受。 65. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼,雄墨鱼背宽带花点,雌的裙边小背上发( ),口感以雌 A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿 者为佳。 48. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是( )。 A、白 B、黄 C、黑 D、灰 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点 66. 刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克( )左右为佳。 49. 法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。 A、10个 B、20个 C、30个 D、40个 A、10种 B、20种 C、30种 D、40种 67. 我国的鱼类有4 621种,其中( )是属于淡水鱼类。 50. 法国菜的口味偏于( ),色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装 A、2/3 B、1/3 C、2/5 D、1/2 饰,追求高雅的格调。 68. 草鱼的( )有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜 A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁 51. 公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,69. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为( )名菜。 为英式菜的发展打下了基础。 A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建 A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年 70. 仙人掌有些苦味,在加工时要将皮、刺削去,并用淡盐水浸泡( ),或用水焯一52. 英式菜选料的( )比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究下,再用清水漂洗,就可以去掉苦味。 吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。 A、5,10 min B、10,15 min C、10,20 min D、20,30 min A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性 71. 诸葛菜,别名二月兰,为( )科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 2 页 共 17 页 北地区。 90. 香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的( )。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前 A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用 72. 球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产91. 肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。 于( )。 A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果 A、英国 B、美国 C、意大利 D、比利时 92. 胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。 73. 根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,为( )科、芹属中的一个变种,主要分布在欧 A、和味 B、去味 C、混味 D、回味 洲和俄罗斯等独联体国家,是冬季的重要蔬菜。 93. 姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在( )以下。 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本 A、30% B、40% C、50% D、60% 74. 四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草94. 制作辣椒油时,若强调( ),通常使用辣椒片;若强调烤辣椒香味,则用整辣椒。 )。 A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味 本植物,号称为热带( A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆 95. 组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占( )。 75. 朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、( )属多年生草本植物,原 A、1%,5% B、5%,10% C、10%,20% D、20%,30% 产于地中海。 96. 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由( )多种原料配制而成的,它味道辛辣、香 气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。 A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹 76. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、 A、10 B、20 C、30 D、40 ( )、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。 97. 复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓郁,主要用于煎、烤、炸类菜肴的 A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻 ( )。 77. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。 A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制 A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经 98. 菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成,主要的使用地区是( )。 78. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味( )有关,表现为增强与 A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北 抑制的交替出现。 99. 鱼汁也称豉油,它主要用于( )菜肴调味。 A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成 A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧 79. 麦芽酚对( )有明显的增强效果。 100. 葡糖苷的α型比β型甜,β-葡糖苷的甜味淡,有时有( )。 A、酸味 B、苦味 C、鲜味 D、甜味 A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 80. 成人对甜味的阈值为( )。 101. 食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要( )作用的味制剂。 A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23% A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌 81. 食物中含有固有的( ),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过102. 添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于( )的浓度。 化学反应能呈现颜色的物质。 A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁 A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素 103. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。 82. 隐味也是指一种味感,是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起( )作用的味 A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 感。 104. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。 A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托 A、应该 B、必须 C、重点 D、永远 83. 鲜味是一种复杂的综合味感,当( )用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用105. 在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是( )。 量少于阈值时,仅是增强风味。 A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员 A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂 106. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的84. 食用香料的目的是再现和强化食品的( ),协调风味,突出食品的特性、特征。 工艺理论和( )。 A、风味 B、口味 C、香味 D、香气 A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律 D、烹饪方法 85. 107. 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型(食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。 ),开发餐饮业的一种全新餐饮经营 A、风味 B、口味 C、香味 D、香气 模式。 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 86. 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还 A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式 有着色、防腐、防氧化及特殊的( )作用。 108. 生态餐饮是以( )业为核心,将种植业、养植业、加工业相互整合统一,建立 A、生理和药理 B、防病治病 C、营养互补 D、保健强身 起结构合理的生态链条和循环架构。 87. 在香料中,( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。 A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮 109. 生态餐饮全部采用( )种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。 88. 在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、( )、葛缕、麝香草等。 A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥 A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子 110. 马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已( )。 89. 在烹调时要想增进食欲,需多选用( )香辛料来烹制菜肴。 A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养 A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味 111. 天鹅又称“鹄”,自古就被列入八珍之一,现已被国家列为( )保护动物。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 3 页 共 17 页 A、一级 B、二级 C、三级 D、四级 130. 碱发原料与油发原料的不同点在于:(1)( );(2)干制后质地不同;(3)来112. 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的源不同。 沿岸至太湖流域的( ),被列为国家一级保护动物。 A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同 113. 药膳学是在“饮食疗法”的基础上,不断加以总结和( ),使之理论化、系统131. 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料( )。 化和科学化,形成的一门独特的科学。 A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同 A、发展 B、改进 C、提高 D、完善 132. 碱发原料的物理、化学变化分为:(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)( )。 114. 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之 A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 ( )。 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀 A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝 ),才能成为一名合格的烹饪工作者。 133. 只有全面掌握烹饪的( 115. 药膳是中华中医、中药学中不可分割的( )部分。 A、各项要求 B、技能技法 C、各项技术 D、多种技术 A、组成 B、重要 C、主要 D、重点 134. 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切116. 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长割与配份、原料的预热处理与型胚处理、( )及装盘。 江下游的苏菜和( )流域的粤菜,称之为四大菜系。 A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味 A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江 135. 水在烹饪中具有头等重要的作用,它不仅在烹饪中不可缺少,而且( ),同时117. 我国四大菜系形成的共同之处是( )。 水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。 A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样 A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用 118. 地方菜和菜系是根本不同的两个概念,主要区别在于( )。 136. 通观我国烹饪发展史,就是继承和( )的过程。 A、形成因素不同 B、味的特点不同 A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法 137. 蛋泡湖又称高丽糊、( )。 119. 广东菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩,对鱼虾、禽畜、野味制作均 A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊 有专长,尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。 138. 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品( )、质地松软, A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料 色泽呈浅奶黄色。 120. 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,( ),滋味更加鲜醇。 A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐 D、外形一致 A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 139. 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入( )干淀粉和15,25 g面粉。 C、色泽更加美观 D、口味更加特别 A、50 g B、75 g C、85 g D、90 g 121. 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所( )。 140. 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能( )的一种 A、不同 B、改变 C、相同 D、提高 烹调方法。 122. 鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等( )的原料烹制都 A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥 要用到鲜汤。 141. 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、( )、富有情趣。 A、质优价高 B、味道鲜美 C、无味或味淡 D、营养丰富 A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观 123. 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的( )。 142. 营养就是( )体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。 A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度 A、生命 B、动物 C、植物 D、生物 124. 油发的程序一般是:烘干?油焐?炸发?( )。 143. 目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分成七大类,即:蛋白质、脂 A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、( )。 125. 适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料含水量不能太大,油 A、水溶性维生素 B、糖 温也不能太高,一般是在油温( )左右开始下料,然后慢慢升温。 C、膳食纤维 D、尼克酸 144. 膳食制度是指把全天的( A、50 ? B、60 ? C、70 ? D、80 ? )定质、定量、定时地分配食用的一种制度。 126. 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。 A、原料 B、食物 C、物质 D、物料 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚 145. 第五层是油脂类,规定每天不超过( )。 127. 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是( )。 A、10 g B、15 g C、20 g D、25 g A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的 146. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。 128. 原料吸收水分的途径有三个:(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有 A、生重 B、熟重 C、净重 D、干重 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 的亲水基因;(3)( )。 147. 在食品成分表中( )“表示未测定”,即这种营养素未作 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 ,但不表示该食 A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 物中没有这种营养素。 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性 A、„ B、— — — C、微量 D、0 129. 干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入( )。 148. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为 A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里 ( )。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 4 页 共 17 页 A、1?1?1 B、2?2?2 C、1?2?3 D、3?2?1 A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动 149. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。 169. 所谓( ),就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求,哪里就有营销 A、热量 B、重量 C、力量 D、能量 机会。 150. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪,它们表现的特殊动力各不相同, A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理 其中蛋白质( )。 170. 所谓( ),就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的 A、最强 B、中等 C、次之 D、最弱 预计和测算。 151. 早年发现( )能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。 A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测 A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C 171. 市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益152. 人体所消耗的能量,主要的是( )消耗的能量所占比重较大。 而发生的竞争,被称为( )。 A、劳动 B、运动 C、发育 D、活动 A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 153. 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17 g,远远超过了WHO提出的每天( ) C、买卖之间的竞争 D、公平竞争 的限量。 172. 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起,让他们发表自 A、2 g B、3 g C、6 g D、10 g 己 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ,然后对各种意见汇总、分析,做出自己的判断,被称为( )。 154. 理想体重(kg )=身高(cm)-( )。 A、专家意见法 B、推销人员估计法 A、100 B、105 C、110 D、115 C、经理判断意见法 D、平衡判断法 155. 老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、173. 在厨房管理中,以经营承包责任制为基础,制定管理制度和消耗定额,做好采购芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的( )。 储存配置和日常管理,随时分析使用效果,降低消耗,提高经济效益,被称为( )。 A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动 A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理 156. 疯牛病的产生源于( )政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”,实174. 物料入库后,要科学地管理与养护,确保货物在库期间完好无损,这项工作被称为“人祸”。 为( )。 A、美国 B、德国 C、中国 D、英国 A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 157. 对环境造成损害最严重的农药是( )。 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作 A、666 B、DDT C、酚 D、醛 175. 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为( )。 158. 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到( )。 A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间 A、17种 B、27种 C、37种 D、47种 176. 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于( )的搬动为原则。 159. 国际上铅在食物中的法定极限规定在( )以下。 A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台 A、2 ppm(mg/kg) B、4 ppm(mg/kg) 177. 在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果( )光照不足,要安排好充足 C、6 ppm(mg/kg) D、8 ppm(mg/kg) 合理的灯光光照。 160. 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约 A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯 ( )具有致癌性。 178. 厨房设施布局总的要求是布局要( ),要满足工艺的需要。 A、20% B、40% C、60% D、80% A、方便 B、合理 161. 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性( )的危险性。 C、符合卫生要求 D、符合技术要求 A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌 D、乳腺癌 179. 在厨房中科学地组织生产,是搞好( )工作的关键。 162. 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加( )的危险性。 A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调 A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌 180. 厨房生产定额主要是生产人员的生产( )。 163. 广东式咸鱼多的膳食可增加的( )危险性。 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬 A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌 181. 实行科学的劳动定额和定员,提高( ),可使厨房的一切经济活动有步骤、有164. 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是(秩序、有成效地进行。 )蔬菜和柑橘类水果。 A、花类 B、茄果 C、根茎 D、绿叶 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 165. 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防( )。 182. 饮食企业的( ),是整个饮食企业管理的中枢。 A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌 A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理 166. 全谷类膳食可预防( )。 183. 所谓( ),就是有关生产活动的一切管理工作的总称。 A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌 D、乳腺癌 A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 167. 饮食经营一般是手工劳动较多,直接面向消费者,现做现卖,顾客一般就地接受184. 优惠供应是利用顾客的( )心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,服务,当场鉴定食品质量的好坏,这一特点被称为( )。 以扩大饮食销售的一种方式。 A、明显的地方性 B、技术的操作性 A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众 C、服务的直接性 D、服务的优质性 185. 总厨师长的职责是组织和指挥( )工作,监督食品的制备。 168. 所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列( )。 A、采购员 B、厨师 C、厨房 D、餐厅 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 5 页 共 17 页 186. 在操作中,厨师要严格按操作规程和( )标准执行,注意卫生,做到安全和节的,取得最佳( )。 约。 A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益 A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种 206. 管理方法是实现( )意志的客观要求和必要的途径。 187. 饮食企业是社会的“窗口”,其( )的高低、劳动态度的好差直接关系到企业 A、管理 B、经验 C、销售 D、成本 的声誉,影响社会的风貌。 207. 所谓经济管理方法,就是指依靠( ),运用经济手段,按照客观经济规律的要 A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量 求管理经济。 188. 菜点质量管理首先必须抓好( )的控制。 A、民间组织 B、社会组织 C、经济组织 D、团体组织 A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量 208. 所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息189. 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用,是( )管理的关键环节。 理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的( )。 A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量 A、方针 B、方法 C、政策 D、法规 190. 根据厨房技术具有模糊性、( )的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的209. 企业( )质量的高低,在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。 管理。 A、产品 B、商品 C、劳动 D、服务 A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性 210. 人事劳动( )是企业人事管理的基础工作。 191. 厨房的卫生直接关系到( )的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制 A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察 出优质的菜点。 211. 做好人事劳动考试工作的关键,是要建立健全完善的( )制度。 A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点 A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产 192. 厨房的饮食( )是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。 212. 中国筵席起源于( )。 A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生 A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗 193. 苍蝇是传播( )等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。 213. 宴会萌芽于( )。 A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎 A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代 194. 防止( )是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。 214. 中国筵席产生于( )前。 A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤 A、5 000年 B、4 000年 C、3 000年 D、2 000年 195. 当( )污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。 215. 中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有( )。 A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 A、二类 B、三类 C、四类 D、五类 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌 216. 《兰亭集序》和《滕王阁序》是( )。 196. 厨房里( )最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。 A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 A、割伤 B、烫伤 C、跌伤 D、烧伤 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物 197. 饮食企业的( )就是以尽可能少的人力、物力的消耗,为顾客提供优质食品和217. 现代筵席分为( )。 优质的服务,取得最佳的经济效益。 A、七种 B、六种 C、五种 D、四种 A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算 218. 家宴是( )举行的私宴。 198. 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要,也是( )和节约劳动时间规律 A、在家中 B、在办公室 的客观要求。 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间 A、经济规律 B、客观规律 C、生产规律 D、价值规律 219. 一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到( )左右为宜。 199. 原料成本的核算主要是核算原料总成本和( )。 A、750 g B、600 g C、500 g D、400 g A、成本率 B、利润率 C、毛利率 D、费用率 220. 宴会菜点之间营养应( )。 200. 企业( )是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间 A、平衡 B、倾向于蛋白质 的对比关系。 C、偏重于糖 D、倾向于维生素 221. 一般筵席,冷盘的比重应占(A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益 )。 201. 评价经济效益,要有一套合理的( )指标,被称为经济指标。 A、20% B、15% C、10% D、8% 地地 区区 准准 考考 证证 号号 姓姓 名名 单单 位位 名名 称称 A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要 222. 在编制现代筵席菜单时,要兼顾好( )。 202. 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比,资金利润率越( ),经济效益越 A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品 大。 223. 在筵席制作前对工作人员要( )。 A、大 B、小 C、高 D、低 A、开准备会 B、有明确的分工 考考 生生 答答 题题 不不 准准 超超 过过 此此 线线 203. 饮食企业管理包括( )、经营、服务活动等。 C、动员 D、讲清筵席的目的 A、产品 B、生产 C、销售 D、成本 224. 筵席礼仪的许多方面都是通过( )的工作来实现的。 204. 饮食企业管理的依据是客观( )。 A、厨师 B、服务员 C、厨师长 D、前厅经理 A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律 225. 宋人( )在《观书有感》中诗云:“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那205. 企业管理的目的是充分利用企业资源,促使人、财、物的有机结合,实现服务目得清如许,因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 6 页 共 17 页 A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括 242. ( )中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。 226. 筵席在发展过程中,经受( )的选择和人工淘汰,适应者生存,不适应者消亡。 243. ( )我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是,《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、 A、历史 B、现代 C、厨师 D、顾客 宋词、元曲都是描写饮馔的。 227. 筵席创新应源于( ),勇于开拓,使它具有民族特色和时代气息。 244. ( )饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映,对于来源于生活 A、饮食 B、文化 C、民族 D、传统 又高于生活的文学创作来说,是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。 228. 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以( )。 245. ( )茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒 A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观 称号并获得金质奖。 229. 在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的( )。 246. ( )酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用,当人们把酒漫饮低酌的时候,这种 A、营养素保护措施 B、调味手段 刺激作用就会由缓到烈逐渐发生,使人的思维逐渐兴奋起来,从而产生创作的灵感。 C、加热手段 D、原料的选用 247. ( )黄酒在我国传统中医学经常被用做药引,具有很好的补益增效作用。 230. 在菜肴的用料选择上,要注意( ),这是菜点创新的一大特征。 248. ( )饮茶在我国有着古老而悠久的历史,从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经 A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 历了数千年的历史。 C、绿色食品 D、地方特色 249. ( )茶叶中的有机化合物达400种以上,无机化合物约30种。 231. 在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重(250. ( )茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物,它生于明山秀水之间,与 )。 A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 青山为伴,以明月清风为侣,得天地之精华而造福于人类。 C、烹调方法互补 D、技艺交流 251. ( )与世界其他民族相比,中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛,这充分232. 中餐的就餐方式应借鉴西餐的( )。 说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。 A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法 252. ( )美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。 233. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范,代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、253. ( )自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。 黄油焗蟹、( )等。 254. ( )马克思主义经典哲学思想认为,人类从来都是按照美的规律来塑造自己的, A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁 中国的饮食烹饪活动也毫不例外地按照这样的规律发展完善。 234. 菜肴调味方法主要有( )。 255. ( )烹饪虽也作用于人的视、听两觉,但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。 A、五种 B、四种 C、三种 D、二种 256. ( )烹饪中的美只体现在色彩和造型上。 235. 调味的几种方法一般是( )。 257. ( )菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。 A、相互补充联系的 B、独立运用的 258. ( )高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉,如绿色的食品能给人以 C、自成体系的 D、相互映衬的 清新生机之感,金黄色食品能给有以名贵、豪华感,乳白色的食品则给人以高雅卫生之236. 开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的( )配制成面点食品,以食物代感,而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。 替药物,将是面点的一大出路。 259. ( )材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。 A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性 260. ( )中国菜肴不仅是一种美味佳肴,还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经237. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色,开发的速冻面点,如水过厨师的艺术加工,形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽,能给客人产生强烈的饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。 感官刺激,给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感,使其增长食欲。 A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色 261. ( )菜单制定的原则是因人设计菜单,因时设计菜单,因价设计菜单,因需设238. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话:制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、计菜单。 价格低廉。 262. ( )菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协 A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛 会对顾客调查材料证明,菜单最理想的开本为23 cm×30 cm。 239. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。 263. ( )菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借,还反映着餐饮 A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 企业的市场定位,表明了餐饮企业的经营方针,体现着餐饮企业的经营素质,是餐饮企 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配 业经营管理活动的总纲,影响着企业的形象和经济效益。 240. 在中档筵席中,一般热炒菜约占( )的比例。 264. ( )菜点创新应掌握六方面主要特征:时代性;民族性;地域性;传承性;欲地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 A、50% B、40% C、30% D、20% 求性;社会性。 265. ( )传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼 原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)得 分 在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。 评分人 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 266. ( )从现象上看,美感是社会功利的;从本质上看,美感是直觉的。这就是美二、判断题(第241题,第420题。将判断结果填入括号中。正确的填“?”,错误的感二重性的内涵。 填“×”。每题0.1分,满分18分。) 267. ( )烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系,占有同等重要的位置。 241. ( )盐的使用和发现,是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破,对于人类268. ( )美食离不开美器,美器又需要美食相伴。 文明是一大贡献。 269. ( )菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 7 页 共 17 页 270. ( )葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。 299. ( )在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁,感到的甜味比不加奎宁时的271. ( )中餐宴会大多数用圆台,餐桌的排列十分强调主桌位置。 甜味强。 272. ( )1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”,专门经营西餐。 300. ( )一杯加冰的咖啡约6 ?,在饮用时应在2,3 min内喝完为好,这样既适温,273. ( )20世纪50,60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。 又适口。 274. ( )日本菜的拼摆很讲究,多以山、川、鸟、兽为基本图案,并以二、四、六301. ( )食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以使人解馋,黄色可以止双数排列,品种多、量少、味全、色泽自然。 渴,绿色则使人清凉。 302. ( )食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官,而不是通275. ( )日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳,除味美外,盛器也美。 276. ( )法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。 过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。 277. ( )在现代法国菜中,突出了菜的原色、原味,特别突出的是沙司的制作。 303. ( )芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。 278. ( )英国的传统早餐以内容丰富著称,欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。 304. ( )西餐食品也大量使用香辛料,配比较为复杂,特点突出,最常用的有辣椒、279. ( )英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。 胡椒等。 280. ( )传统俄式菜的油脂较大,烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变,305. ( )在烹饪加工过程中,常常需要添加适量的香味调料,用以改善或增加菜点逐渐趋于清淡。 的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。 306. ( )单独使用香辛料时,口味和香气比较单调、生硬、不协调,因此在大多情281. ( )典型的俄式菜有:鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。 282. ( )科学家发现,在所有动物中,鲨鱼是惟一不会生癌的动物,而多项研究也况下都是多种配合使用。 发现,鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。 307. ( )香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。 283. ( )燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神308. ( )五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的,又都是经过碾磨的粉状物体,焕发,延缓衰老。 其香气的挥发性很容易达到高峰状态,故在烹饪中使用量要严格控制,过大会影响菜肴284. ( )燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。 的风味。 285. ( )竹荪是我国的名贵特产,有“真菌之花”、“植物鸡”之称,因其身形俊309. ( )香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。 美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。 310. ( )在烹调中,过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。 286. ( )猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉311. ( )丁香在烹饪调味中运用较为广泛,如四川的丁香鸡,北京的玫瑰肉、美味鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共牛肉干等,特别是制作醉蟹时,将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香,这不但可以同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。 使螃蟹内部透出香味,而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。 287. ( )松蘑又名松茸,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,而且营养极为丰富。312. ( )固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。 松蘑有很好抗核辐射作用,在遭受过水污染的地区也能很好地生长。 313. ( )烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂,其使用方法主要有直接添加法、浸288. ( )栗蘑香味浓郁,味道鲜美,口感极佳,我国每年要向日本出口2万吨左右。 渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。 289. ( )九龙吊片身细长,色透明,质地软嫩香脆,适用油泡、火锅等。 314. ( )α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。 290. ( )带鱼为鲤鱼科动物,又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼,常用的烹调方法315. ( )当食盐的浓度达到20%时,再多量的蔗糖也不能使甜味消失。 有煎、炸、焖、烧等。 316. ( )适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。 291. ( )贵妃蚌主要产于福州长乐一带,其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色,故被317. ( )中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面,它的发展是与社会生产称为贵妃蚌。 力的发展相适应的过程,也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。 292. ( )眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇,分布于黄河流域以北地区,其肉质318. ( )文化、科学、艺术是烹饪属性(现象)的反映。人类的饮食活动不仅是一白嫩,滋味极鲜,为筵席珍品。 种本能的需要,而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。 293. ( )淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收,而且还具有滋补强身、319. ( )生态餐饮结束了吃昨日菜的历史,现摘现做,没有包装、储运、经销环节,健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能,是人们喜新鲜价廉。 爱的不可缺少的美味佳肴。 320. ( )以生态环保效益型经济模式开发餐饮业,增加了运营成本,实现了好吃不294. ( )吃鱼的男士更健壮,吃鱼的女士更漂亮,吃鱼的孩子更聪明,吃鱼的民族贵的目的。 更兴旺。 321. ( )俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿,分布于大、小兴安岭一带,其肉质地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 295. ( )鲶鱼肉质细嫩,美味浓郁,刺少,开胃易消化,特别适合老人和儿童食用。鲜美,富于营养,蛋白质含量高达24.4%,适于多种烹饪方法,现已驯养。 它是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮,322. ( )狍子是我国著名的野味之一,因其在奔跑中听到声响便停下来回眺,此时以炖、煮最宜。 易于捕杀,故被称为“傻狍子”。 296. ( )三池辣菜原产于日本,20世纪80年代我国引种,其叶肥大而厚,具有奇特323. ( )中国药膳是药物与食物的结合,是在中医理论指导下,用药物和食物相配 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 的风味和很好的保健功能,深受人们的欢迎。 合,通过烹调加工,使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 297. ( )牛蒡,别名东洋萝卜、黑根,为菊科、牛蒡属一年生草本植物,常食用鲜324. ( )药膳的主要特点是与中医中药密切结合,具有中医中药辩证施治的特点。牛蒡有抗胃癌等作用。 要根据中医的脏象学说,经络学说和不同人的体质,天时地理之异以及导致疾病的病因,298. ( )日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作病理、病症的症状,选择不同的药膳。例如,人体分寒、火、虚、实四种体质,所以同为调味剂。 样患一种病症,就要根据不同人的体质选择不同的药膳。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 8 页 共 17 页 325. ( )药膳把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成352. ( )人体能量需要量的多少,主要决定于三个方面:维持基础代谢所需的能量;美味可口佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可防病治病;既具有中药的真从事劳动所消耗的能量;食物特殊动力的作用所消耗的能量。 谛,也可展示现代营养之精华。 353. ( )世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。 326. ( )菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透,经354. ( )钙被称为“生命之花”,在人体的正常生长发育中起着重要作用。 过长期发展形成较大区域范围,具有相近或相似特色的风味流派。 355. ( )中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期,活动量大,能量消耗327. ( )四川菜的风味特点是:口味多样,注重调味,选料广泛,粗料精作,工艺大,正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长独特,雅俗共赏,清鲜醇浓,麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煸,享有“一菜一格、发育提供了物质保障,而且将为他们终生的健康打下良好的基础。 百菜百味”的美誉。 356. ( )国内外大量事实表明,高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食,是心脑血管328. ( )江苏菜的特点是选料严谨,制作精细,因材施艺,四季有别,擅制鸡鸭,病、糖尿病及某些癌症的危险因素。 制作的江鲜久负盛名,河鲜湖蚧的烹制尤有特点。 357. ( )人到老年,机体会出现各种衰退现象,如代谢缓慢,腺体分泌减少,咀嚼329. ( )汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大和消化能力降低,活动量和热能消耗量减少,食欲和吸收率失常等。根据这些生理量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶特点,合理的膳食供给是非常重要的。 体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。 358. ( )黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物,极易污染玉米、稻谷、麦类、花生330. ( )制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热,使其所含的营养物质、等粮油食品。 呈味物质通过加热降解、乳化等作用,溶解在水中,成为鲜汤的过程。 359. ( )TOCP属有机磷酸酯类化合物,是高残留有毒农药的同类物质。 331. ( )制汤过程中不能先放盐,盐的加入会使汤的渗透压加大,加速蛋白质的变360. ( )如果食品被某些有害化学物质所污染,含量虽少,但长期连续地通过食物性程度,不利于呈味物质的溶出。 作用于人体,可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。 332. ( )适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白,属于糖蛋白的一种,在水361. ( )食品添加剂有两类:一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生中加热即溶解成胶,故称胶原蛋白。 物合成的。 333. ( )适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不362. ( )我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。 能太大,油温也不能太高,最适合的油温是60,70 ?开始下料。 363. ( )在食品加工过程中,如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法334. ( )水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含使用添加剂,就可能使添加剂造成对食品的污染,损害消费者健康。 有亲水基团,使原料失去的水分得以最大程度的复原,使原料的口感、结构等方面最大364. ( )环境是致癌的重要因素。 程度恢复到原状。 365. ( )经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。 335. ( )将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 366. ( )含天然维生素C的膳食可防肝癌。 336. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标,干367. ( )大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。 货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方368. ( )企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、面恢复原来新鲜状态的程度。 促销四大类。 337. ( )蒸是一种常用烹调方法,如蒸制水产品、涨发干货原料等。 369. ( )市场细分是现代市场营销观念的产物,又是市场营销组合策略运用的结果。 338. ( )扒菜的特点之一就是大翻勺。 370. ( )饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标339. ( )贴与煎的区别主要是,贴只煎一面,而煎是煎两面。 而展开的一系列有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、有组织的活动。 340. ( )制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加371. ( )所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。 入蛋清、面粉调均即成。 372. ( )商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。 341. ( )原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原373. ( )市场预测并不是凭空幻想或主观臆测,它是以过去为基础推测未来,是连料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。 结过去和未来的桥梁。 342. ( )在制作拔丝菜肴熬制糖浆时,要特别注意掌握好火候,火欠时不能成丝,374. ( )储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。 火过时色暗易发苦。 375. ( )严格领料发货手续,要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是:先入 库的343. ( )将原料炸熟后,放入熬好的糖浆中,离火翻拌,冷却一下,放入白糖沾在先出,易霉变的先出,接近失效期的先出;“一不”是:腐烂变质的不出。 原料上,这种方法是挂浆。 376. ( )物料管理是厨房中并不重要的一个环节。 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 344. ( )营养是人类发展的一项关键目标,也是反映一个社会进步的重要标志。 377. ( )厨房要与餐厅保持适当距离。 345. ( )中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,向居民378. ( )设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。 推荐了平均每天各类食物的摄入量,便于群众理解和在日常生活中实行。 379. ( )制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。 346. ( )蛋类含胆固醇相当高,每天吃蛋最好不要超过一个。 380. ( )冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 347. ( )生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。 381. ( )饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。 348. ( )“食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。 382. ( )人是生产力中最主要的因素,劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。 349. ( )食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。 383. ( )岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。 350. ( )脂溶性维生素溶于水,也溶于油脂。 384. ( )集体协作就指各岗位之间,为完成同一任务而开展的协作。 351. ( )维生素E主要存在各种油料种籽中。 385. ( )劳动协作主要有:同岗位协作;集体协作;工序之间的协作;上下级相互试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 9 页 共 17 页 之间的协作。 386. ( )技术管理是目的,质量管理是手段。 423. 色彩有多少种类, 387. ( )原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。 388. ( )厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。 424. 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面, 389. ( )老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。 425. 阐述菜肴造型对器具的要求。 390. ( )厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生426. 怎样理解“美食不如美器”这个道理, 产人员卫生四个因素决定的。 427. 怎样才能制作出一份精美的菜单, 391. ( )厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。 428. 简答菜单的艺术设计。 392. ( )最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。 429. 阐述饮食美的基本特性,即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。 393. ( )为防止黄曲霉毒素污染中毒,可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。 430. 简答饮食美的构成要素都有哪些, 394. ( )食品污染变质是指食品被外来的,对人体有毒、有害的物质所污染。 431. 食用香料产品按形态不同可分哪几类, 395. ( )饮食企业是一个相对独立的经济实体。 396. ( )经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。 397. ( )饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。 398. ( )费用率的高低与经济效益的大小成正比。 399. ( )管理本身不是目的,只是手段,管理的有效性才是管理的目的。 400. ( )管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理,才能保证企业实现既 定目标。 432. 阐述食用香料的使用要点。 401. ( )饮食企业种类很多,经营服务方式各不相同,在管理方法上是相同的。 402. ( )要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。 403. ( )人事管理的主要任务就是选好高级管理人员,这是决定饮食企业管理好坏 的关键。 404. ( )兴办一个企业,在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。 405. ( )中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。 406. ( )现代筵席可以分为三大类。 433. 合理膳食营养应从哪几个方面入手, 407. ( )无论是谁,只要有钱都可以举办国宴。 408. ( )宴会一旦涉及到外宾,首先要了解其国籍。外宾的国籍不同,其口味、嗜 好就有差异,风谷习惯也有差别。 409. ( )进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。 410. ( )一般筵席要预先制定菜单,不要考虑成本。 411. ( )在宴会接待过程中,要讲究接待艺术。 434. 保健食品必须满足哪三个条件, 412. ( )全羊席用料限制极严,仍是“千个师傅一个法”,形成定规。 413. ( )筵席创新的手法很多,其中包括承袭旧制和巧变花样。 414. ( )在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。 415. ( )中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。 416. ( )中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。 417. ( )菜肴调味技艺,特别是在调味方法的运用上,要相互补充。 418. ( )菜肴调味无需过多考虑季节的因素。 435. 饮食市场在国民经济中的作用是什么, 419. ( )开发保健面点食品,创制适合现代人需要的面点品种,是面点发展的一条地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 重要出路。 420. ( )皮坯料的开发利用,是形成面点制作多样化的次要因素。 三、简答题 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 421. 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。 436. 阐述市场调查的常用方法。 422. 什么是美感,美的存在形态可分为几种? 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 10 页 共 17 页 437. 市场竞争战略有哪些方法, 444. 厨房劳动管理包括哪些内容, 438. 阐述饮食企业经济预测的主要内容。 445. 阐述饮食企业的基本特征。 439. 阐述原材料采购的管理与要求。 446. 怎样加强对烹调质量的控制, 440. 厨房生产组织工作的任务是什么, 447. 简答如何管理好生产过程中的卫生, 441. 阐述总厨师长的工作职责。 448. 环境卫生采取“四定”指的是什么意思, 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 442. 厨房的生产特点有哪些, 449. 厨房中常见的事故有哪几种, 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 443. 厨房的专业分工有哪些, 450. 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 11 页 共 17 页 457. 宴会菜单内容主要包括哪几大类, 451. 古代宴会主要有哪几类, 458. 制定宴会菜单的一般原则是什么, 452. 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么, 459. 制定宴会菜单的具体要求是什么, 453. 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级, 460. 筵席创新应注意哪些, 四、综合题 461. 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。 454. 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期, 462. 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃, 463. 浅谈饮食美学的特性。 455. 阐述现代常见的宴会和招待会种类。 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 464. 谈形式美的法则在烹调中的应用。 456. 衡量筵席等级的标准是什么, 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 465. 论述真菌与人类生活的关系。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 12 页 共 17 页 466. 论述藻类在人类生活中的意义。 474. 浅谈鳜鱼的生物学特征。 467. 浅谈食用菌的经济价值。 475. 说明溶解度和浓度与味觉的关系。 468. 论述双孢蘑菇的经济价值。 476. 为什么说食品的香气要和味感协调一致, 469. 怎样处理河豚鱼毒素,以防食物中毒, 477. 浅谈我国膳食营养改进的方向。 470. 软体动物类原料在烹饪中应如何运用, 478. 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。 471. 鸟类野味在烹饪中应怎样运用, 479. 如何按照“食物多样,谷类为主”的原则安排膳食, 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 472. 浅谈兽类原料的组织结构特点。 480. 怎样才能保持适宜的体重, 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 473. 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。 481. 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 13 页 共 17 页 111. B 112. B 113. C 114. B 115. A 116. B 117. C 118. C 119. B 120. B 121. A 122. C 123. C 124. D 125. C 482. 论老年人的膳食特点。 126. D 127. B 128. A 129. C 130. A 131. C 132. D 133. C 134. C 135. B 136. A 137. A 138. A 139. B 140. A 141. D 142. A 143. C 144. B 145. D 146. A 147. B 148. A 149. D 150. A 151. D 152. A 153. C 154. B 155. A 483. 中国筵席改革应从哪几个方面改进, 156. D 157. B 158. D 159. A 160. D 161. A 162. D 163. B 164. D 165. C 166. B 167. C 168. B 169. A 170. A 171. C 172. C 173. A 174. B 175. C 176. A 177. A 178. B 179. B 180. C 181. B 182. B 183. A 184. B 185. C 484. 传统筵席中有哪些主要弊端, 186. B 187. D 188. A 189. A 190. B 191. C 192. D 193. C 194. B 195. A 196. C 197. D 198. D 199. A 200. A 201. B 202. C 203. B 204. C 205. B 206. A 207. C 208. B 209. D 210. C 211. A 212. D 213. C 214. B 215. C 216. A 217. B 218. A 219. C 220. A 221. B 222. D 223. B 224. B 225. B 中式烹调师技师 226. A 227. D 228. A 229. A 230. A 231. C 232. A 233. A 234. C 235. A 一、单项选择 236. C 237. A 238. B 239. A 240. C 1. B 2. C 3. B 4. D 5. A 二、判断题 6. B 7. D 8. B 9. B 10. D 241. ? 242. ? 243. × 244. ? 245. × 246. ? 247. ? 248. 11. D 12. A 13. D 14. B 15. A ? 16. C 17. C 18. C 19. C 20. A 249. ? 250. ? 251. ? 252. × 253. × 254. ? 255. ? 256. 21. D 22. C 23. D 24. D 25. C × 26. C 27. C 28. D 29. D 30. D 257. ? 258. ? 259. ? 260. ? 261. ? 262. ? 263. ? 264. 31. C 32. A 33. B 34. C 35. D ? 36. A 37. B 38. C 39. A 40. A 265. ? 266. × 267. ? 268. ? 269. × 270. ? 271. ? 272. 41. B 42. B 43. D 44. D 45. A ? 46. A 47. C 48. D 49. B 50. A 273. ? 274. × 275. ? 276. ? 277. ? 278. ? 279. ? 280. 51. B 52. D 53. B 54. D 55. B × 56. B 57. D 58. C 59. B 60. D 281. ? 282. × 283. ? 284. × 285. ? 286. ? 287. × 288. 61. B 62. C 63. C 64. A 65. C ? 地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 66. C 67. B 68. D 69. C 70. C 289. ? 290. × 291. ? 292. × 293. ? 294. ? 295. ? 296. 71. B 72. C 73. A 74. C 75. B ? 76. A 77. C 78. A 79. D 80. C 297. × 298. ? 299. ? 300. ? 301. ? 302. × 303. ? 304. 81. C 82. D 83. A 84. D 85. D × 86. A 87. B 88. B 89. B 90. A 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 305. ? 306. ? 307. ? 308. ? 309. ? 310. × 311. ? 312. 91. D 92. A 93. A 94. C 95. B × 96. B 97. C 98. C 99. C 100. C 313. ? 314. ? 315. × 316. ? 317. ? 318. ? 319. ? 320. 101. A 102. B 103. B 104. B 105. A × 106. A 107. C 108. B 109. D 110. C 321. ? 322. ? 323. ? 324. ? 325. ? 326. ? 327. ? 328. 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 14 页 共 17 页 ? 撰稿人和印刷商;? 菜单的规格和篇幅:菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需329. ? 330. × 331. ? 332. ? 333. ? 334. ? 335. ? 336. 的视觉效果;? 菜单的封面:精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;? 菜单字体的? 选择;? 纸张的选择;? 菜单的颜色及艺术设计。 337. ? 338. ? 339. ? 340. × 341. ? 342. ? 343. × 344. 评分标准:答对?,?各占20%,答对??各占10%。 ? 428. 答:? 菜单又叫菜谱,它是向顾客推销菜品、酒水的工具,是宣传餐厅的广告;345. ? 346. ? 347. × 348. × 349. × 350. × 351. ? 352. ? 设计一份精美艺术的菜单,涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点,同时还要考? 虑菜单的规格和篇幅,纸张的选用,封面的设计,颜色的搭配,色彩照片布局,印制字353. ? 354. × 355. ? 356. ? 357. ? 358. ? 359. ? 360. 体选择等方面,做到认真设计,合理安排。只有这样,才能设计好菜单。 ? 评分标准:答对?占30%,答对?占70%。 361. × 362. ? 363. ? 364. ? 365. ? 366. × 367. ? 368. 429. 答:? 在饮食美的“三特性”中,前两个特性所表现的是菜点本身的美,是菜点? 本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感,侧重于生理需求,表现了菜点的属性;? 369. × 370. ? 371. ? 372. ? 373. ? 374. ? 375. ? 376. 后一个特性是菜点以外的美,是与饮食有关的,属于享乐性、文化性,更侧重于满足人× 们的心理需求。 377. ? 378. × 379. × 380. × 381. × 382. ? 383. ? 384. 评分标准:答对??各占50%。 ? 430. 答:? 质美;? 味美;? 触美;? 嗅美;? 色美;? 形美;? 器美;? 序385. ? 386. × 387. × 388. ? 389. × 390. ? 391. ? 392. 美;?境美;? 趣美。 ? 评分标准:答对?,?各占10%。 393. ? 394. ? 395. ? 396. ? 397. ? 398. × 399. ? 400. 431. 答:? 水溶性香料;? 油溶性香料;? 乳化香料;? 粉末香料。 ? 评分标准:答对?~?各占25%。 401. × 402. ? 403. ? 404. ? 405. ? 406. × 407. × 408. 432. 答:? 明确使用食用香料的目的;? 食用香料的用量要适当;? 食品的香气要? 和味感协调一致;? 注意香料对食品色泽的影响;? 食用香料的香气不能太新异。 409. ? 410. × 411. ? 412. × 413. ? 414. × 415. ? 416. 评分标准:答对?,?各占20%。 × 433. 答:? 合理的膳食调配;? 合理的膳食制度;? 合理的烹调方法。 417. ? 418. × 419. ? 420. × 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 三、简答题 434. 答:? 功能性;? 安全性;? 科学性。 421. 答:? 菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的;? 无论多么具有美术欣评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 赏价值的菜肴,都不能凌架于食用之上,它必须是可食的,主从关系不可颠倒;? 如435. 答:? 饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面;? 饮食市场是扩大就业的果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈,便失去了菜肴的艺术创作价值。 一个重要渠道;? 饮食市场的发展,有利于发展旅游事业;? 饮食市场对实现生活社评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 会化有重要作用。 422. 答:? 美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反评分标准:答对?~?各占25%。 应;?美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。 436. 答:? 书面调查法;? 资料搜集法;? 直接询问法;? 观察调查法;? 抽样评分标准:答对??各占50%。 调查法。 423. 答:色彩主要有三种:? 原色是指红色、黄色、蓝色;? 间色是指橙色、绿色、评分标准:答对?,?各占20%。 紫色,由两种原色调合而成;? 复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。 437. 答:? 靠廉价取胜;? 靠创新取胜;? 靠优质取胜;? 靠信誉取胜;? 靠适评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 时快速取胜;? 靠信息灵通取胜;? 靠周到服务取胜;? 靠精干有效的人才取胜。 424. 答:? 食品造型艺术美的构成因素有四个方面:材料美,技术美,形态美,意趣评分标准:答对?,?占10%,答对?,?各占15%。 美;? 以材料美为基础,技术美为手段,形态美为表现,意趣美为内涵。 438. 答:? 客源需求预测;? 产品销售能力预测;? 营业收入预测;? 成本费用评分标准:答对??各占50%。 消耗预测;? 经济效果预测。 425. 答:? 器具的规格大小要与菜肴的分量相适应;? 盛器的品种与菜肴的类别相评分标准:答对?,?各占20%。 适应;?盛器的色彩与菜肴色彩相适合;? 盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭439. 答:? 确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则;? 注意掌握需配;? 盛器的质地与菜肴的价格相吻合。 求信息,及时编制采购计划;? 广集货源,开展多种渠道、多种方法采购;? 提高采评分标准:答对?,?各占20%。 购员的综合素质;? 健全采购手续制度,加强对采购工作领导,实施采购工作责任制。 426. 答:? 美食配美器,红花配绿叶,方能相得益彰;? 随着人们饮食观念的变化,评分标准:答对?,?各占20%。 不仅对菜肴有了更高的要求,同时对餐具的选用、造型以及器皿与菜肴配合的整体效果440. 答:? 按照不同工种、定额、定员做好分工,确定费用率、损耗率、利润率等。上也有了更高的审美要求;? 古人云:美食不如美器。这不是说菜肴的色香味形不重经济指标要落实到工种及个人,明确工作程序,实行岗位责任制;? 合理用人,合理要,而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。 分工,提高劳动效率;? 定期调整各岗位员工配备,培养一专多能的技术人才。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 427. 答:? 菜单制作的准备:包括列出清单,列出特色菜及套菜,选择艺术设计师、441. 答:? 组织管理;? 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 ;? 食品制备;? 销售;? 其他。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 15 页 共 17 页 评分标准:答对?,?各占20%。 评分标准:答对?占40%,答对??各占30%。 442. 答:? 生产过程时间短,产销几乎同时进行;? 对生产量的预测较困难;? 厨460. 答:? 力保名牌,精益求精;? 承袭旧制,巧变花样;? 触类旁通,举一反三;房生产以手工操作为主;? 产品容易变质、腐烂。 ? 改头换面,革故取新;? 顺应潮流,自然淘汰;? 独具匠心,开辟新路。 评分标准:答对?~?各占25%。 评分标准:答对??各占20%,答对?~?各占15%。 443. 答:? 加工部门;? 配菜部门;? 炉灶部门;? 冷菜部门;? 点心部门。 评分标准:答对?,?各占20%。 四、综合题(第461题,第484题,每题0.1分,满分2.4分。) 444. 答:? 劳动分工;? 劳动协作;? 劳动定员;? 劳动制度管理。 461. 答:?“爱食者多食,怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。”? “怒时、哀时勿评分标准:答对?~?各占25%。 食。倦时、闷时勿食。” 445. 答:? 提供多种形式的使用价值与交换价值;? 兼有加工生产、商品销售、消评分标准:答对??各占50%。 经营服务过程与消费过程的462. 答:? 制造陶器是人类野蛮时代的主要发明,是一种重要的原始手工业,是原始费服务三种职能;? 主要是手工操作,技术工艺性强;? 统一;? 具有较强的地方特色。 人的一项划时代的创造;? 陶器的产生,不仅促进人类定居生活的稳固,而且对人类评分标准:答对?,?各占20%。 身体的发育,烹饪技术的改进,生活领域的扩大,生产力的发展也起了重要作用;? 陶446. 答:? 制定和使用标准菜谱;? 严格质量检查;? 加强培训和基本功训练。 器的发明和使用,标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段,有评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法;? 陶器的发明和陶制炊具的改进,是人类烹447. 答:? 把好原料卫生质量关;? 原料解冻时不可受到污染;? 使用罐装原料最饪史上的一次重大飞跃,大大的促进了烹饪技术的发展。 好一次用完,若有剩余应立即入冰箱保管;? 烹调时应加热充分,杀灭细菌;? 操作评分标准:答对?,?各占25%。 时应严格执行饮食卫生五四制;? 在食物装盘时,要洁净卫生、适量;? 做好加工制463. 答:? 综合性。饮食美学的最大特性就是综合性;? 实用性。饮食活动中所有作场地和工具的清洁消毒工作。 美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。 评分标准:答对?占10%,答对?,?各占15%。 评分标准:答对??各占50%。 448. 答:? 定人;? 定物;? 定时间;? 定质量。 464. 答:? 均齐与渐次;? 对称与均衡;? 对比与调合;? 比例与节奏;? 多样评分标准:答对?~?各占25%。 与统一。 449. 答:? 割伤;? 跌伤;? 烫伤;? 电击伤;? 火灾。 评分标准:答对?,?各占20%。 评分标准:答对?,?各占20%。 465. 答:? 在近代工业上,真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石450. 答:? 生产人员要定期健康检查,保持个人卫生,并避免带菌者操作;? 严格油、纺织和食品工业等方面;? 在医药上,真菌中的茯苓、灵芝等是名贵而珍奇的中执行生熟食品分开制度;? 肉蛋制品要煮熟烧透;? 保持加工场所卫生,彻底消灭老药材,还能利用真菌获得维生素、核酸等;? 高档烹饪原料有猴头、木耳等;? 真菌鼠、蟑螂和苍蝇;? 隔夜食品食用前应充分加热。 也使人类深受其害,如人类和动物的癖病,还可使工农业产品、衣物、食品等腐蚀霉烂评分标准:答对?,?各占20%。 等。 451. 答:? 宫廷御宴;? 官府公宴;? 民间私宴;? 文会宴。 评分标准:答对?,?各占25%。 评分标准:答对?,?各占25%。 466. 答:? 藻类作为食品,食用的种类和方法之多,世界闻名,如海带、紫菜、发菜452. 答:? 烹饪用具的完善;? 烹饪原料的扩展;? 烹调技术的交流和发展;? 地等;? 农业上用作家畜、养鱼的精饲料;? 医学上直接作为药用,如海带等能防止甲方菜系的形成与发展;?饮食市场的繁荣与新貌。 状腺肿大,海人草可作为驱除蛔虫的特效药,还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医评分标准:答对?,?各占20%。 学界广泛应用;? 在食品工业中可制造糖、糯米纸,酿造酒、醋等。 453. 答:? 特级筵席;? 高级筵席;? 中级筵席;? 一般筵席。 评分标准:答对?,?各占25%。 评分标准:答对?,?各占25%。 467. 答:? 食用菌是一类大型真菌,由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用,454. 答:? 萌芽时期;? 形成时期;? 发展时期。 因此成为目前市场上热销菜品之一;? 蘑菇大体可分为六大类,其中食用蘑菇和药用评分标准:答对?占40%,答对??各占30%。 真菌具有重要的经济作用;? 据历史记载,我们祖先早在6 000年前就开始采集蘑菇455. 答:? 国宴;? 正式宴会;? 便宴;? 家宴;? 冷餐会。 供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右,其中人工栽培的近百种。 评分标准:答对?,?各占20%。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 456. 答:? 菜点的数量;? 菜点的质量;? 原料的优劣。 468. 答:? 双孢蘑菇又称洋蘑茹,二孢蘑菇,分布极为广泛,国内普遍栽培;? 营///评分标准:答对?占40%,答对??各占30%。 养丰富,蛋白质含量高达42%(干品),有5-腺甘酸、5-鸟甘酸、5-尿苷酸及维生素 B457. 答:? 冷菜类;? 热菜类;? 甜菜类;? 点心类;? 水果类。 、B、叶酸和维生素D原等;? 对人体具有良好的保健功用,对降血压十分有效,含12 评分标准:答对?,?各占20%。 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素;? 由于味道鲜美,罐头制品行销国内外。 458. 答:? 根据进餐对象有针对性地制定菜单;? 根据宴会标准、物价情况及进餐评分标准:答对?,?各占25%。 人数制定菜单;? 根据地方特色和风味特点制定菜单;?根据季节的变化制定菜单;469. 答:? 河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等,尤以2~5月产卵?根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。 期含毒量最高,毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;? 毒素对热稳定,100 ?加热4 评分标准:答对?,?各占20%。 h,115 ?加热3 h或220 ?以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;? pH值在7以上459. 答:? 突出宴会主题,菜肴命名要雅致;? 用料要多样,富于变化;?讲究营和pH值在3以下不稳定,如用4,氢氧化钠溶液浸渍20 min可破坏其毒性;? 除去含养,注意卫生。 毒素部位,只食其肉。 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 16 页 共 17 页 评分标准:答对?,?各占25%。 不同的人群有不同的要求:? 脑力劳动或坐位工作者,因体力活动少,应有意识地增470. 答:? 贝类原料水分多,中胚层的结缔组织多、质脆嫩;? 烹调方法多以快速加体育锻炼,如走路、游泳、打球等;? 对消瘦者,则要注意适当增加能量和全面平加热为主,如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法;? 调味以清淡突出鲜味为主;衡营养,以促进正常生长发育及达到适宜体重;? 中老年人经常进行强度适宜的运动,? 死贝类或急冻的贝类,其味降低。 会有利于增强心血管和呼吸系统的功能,延缓衰老过程。 评分标准:答对?,?各占25%。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 471. 答:? 在宰杀处理时,要根据不同烹调方法,采取拔毛或剥皮;? 鸟类野味的481. 答:? 烹饪方法;? 用水量多少;? 切块大小;? 烹调时间长短;? 温度高肉质较细嫩,皮薄易剥离,因此烫毛时水温不宜过高,一般水温在60,80 ?之间;? 腥低。 味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;? 野味类的脯肉持水性和爽口性评分标准:答对?,?各占20%。 较好。 482. 答:? 严格控制热能食物的供给;? 选择多种食物合理搭配;? 选择合理的烹 调方法;? 建立合理的饮食制度。 评分标准:答对?,?各占25%。 472. 答:? 兽类的组织结构与家畜类基本相同;? 野兽类易受惊,奔跑多,因而肌评分标准:答对?,?各占25%。 肉比例大,脂肪组织比例小;? 肌间脂肪较少,肌纤维粗糙。 483. 答:? 改革不合理的筵席膳食组成;? 改革筵席中荤素组合比例;? 荤菜和素评分标准:答对?占30%,答对?占40%,答对?占30%。 菜相互取长补短;? 重视风味小吃的应用;? 改进进餐方式。 473. 答:? 鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源;? 鱼肝评分标准:答对?,?各占20%。 可制鱼肝油和提供维生素A、D;? 鲨鱼的皮能制革;? 鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类484. 答:? 珍品奇缺,价格高,不易取得,致使筵席价格高昂,把人们引向侈奢;? 素等。 珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵,而是“物以稀为贵”;? 动物性食物比评分标准:答对?,?各占25%。 例过大。 474. 答:? 鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类,成鱼体较高而侧扁,背部隆起,口大,下评分标准:答对?占30%,答对?占40%,答对?占30%。 颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿,前鳃盖骨后缘呈锯齿 状,下缘有4个大棘,后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小,背鳍分二部分彼此 连接,前部分为硬刺,后部分为软鳍条。体黄绿色,腹灰白色,体侧具有不规则的暗棕 色斑点及斑块;? 鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中,夜间在水草丛中活动、觅食。 一般2~3冬龄才达性成熟,6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。 值得注意的是,鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布,在捕捉和 剖杀时应特别小心。 评分标准:答对??各占50%。 475. 答:? 呈味物质只有溶解之后才能被感知,显然溶解度对味感有影响。通常溶解 快的味感产生得就快,但消失得也快。例如,糖精比蔗糖难溶,其甜感产生的速度慢, 但甜味持续的时间较长;? 实际经验告诉我们,呈味物质的浓度不同则味感不同,只 有适合的浓度,才有愉快的味感,因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的; ? 任何浓度的甜味都是愉快的,单纯的苦味几乎总是让人难以接受,低浓度的酸味和 咸味令人愉快,而高浓度的酸味和咸味则使人难受。 评分标准:答对?占30%,答对?占40%,答对?占30%。 476. 答:? 食品有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;? 在食品中味是香 气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂;? 香料对食品风味也有不利的影 响,要注意香与味的和谐,不要过分突出某一种味。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 477. 答:? 必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;? 充分发挥 我国食物资源的优势,大力发展和合理利用大豆及其他豆类,研究创新大豆品种及其制 品;? 发展食草家畜、家禽,改变肉食品只靠猪肉的单调状况。 评分标准:答对?占30%,答对?占40%,答对?占30%。 478. 答:? 每日膳食总热量为2 500 kcal;? 谷类食物占总热能的60%,65%;? 蛋 白质每日摄入量为70 g,其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 479. 答:? 合理搭配,全面营养;? 食物不宜太精,精细搭配;? 主副食合理安排, 获得全面营养。 评分标准:答对??各占30%,答对?占40%。 480. 答:适宜的进食量和活动量可保持正常体重,也是预防慢性病的保健的需要。对 试卷编号: 08TL80660000-40301010120001 第 17 页 共 17 页
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分类:其他高等教育
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