模糊综合评价在干红葡萄酒感官品评中的应用

中国食物与营养 201l，17(8)：33—37 Food and Nutrition in China 模糊综合评价在干红葡萄酒感官品评中的应用 王 百姓 ，冯积社 ( 陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000； 陇东学院数学系，甘肃庆阳 745000) 摘 要：运用模糊综合评价法对干红葡萄酒口感协调性进行品评和结果分析，实验结合影响干红葡萄酒口 感差异的各种因素，以外观、香 气、滋味、典型性、综合品质 5个方面作为协调性指标论域，给定优(1级)、优 良 (2级)、合格(5级)、不合格(4级)、劣质 (5级)5个评语等级论域，选用M(·，+)算子建立模糊综合评价指标 体 系和模糊综合评价模型，再根据隶属度采用秩加权平均原则进行 I：7感协调性模糊综合评价结果向量分析，利用 Matlab7．0对品评结果进行频数分析，确定干红葡萄酒口感协调性质量等级，克服了简单评分法给结果带来的主观 性和片面性 ，具有较高的准确性和公正性。 关键词：模糊综合评价 ；干红葡萄酒；感官品评 食品行业惯用的感官品评 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，受人员的嗜好、习 惯、情绪、年龄、经验等因素的影响较大，评定常有一 定程度的主观性和不确定性，容易引起打分不一致和数 据分析产生偏差，使品评结果不够准确，缺乏客观的评 价，误差较大。因此，品评人员是决定最终品评结果的 关键因素。Pdrez Elortondo F J 针对品评人员研制了一 套行之有效的感官品评方法；国内外研究者还不断尝试 将先进的数据处理方法与感官品评相结合，感官品评的 客观l生得到很大改善。 模糊综合评价是借助模糊数学的一些概念，应用模 糊关系合成原理，将一些边界不清、不易定量的因素定 量化、综合评价的一种方法，常用于定性检测、感官多 指标综合 ]。目前将模糊综合评判法应用于食品感官品 评的实例并不多。 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 干红葡萄酒样品 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf l列出了本研究使用的干红葡萄酒样品种类及其 产地信息。 表1 干红葡萄酒样品信息 样品号 1 2 3 4 5 6 产地 烟台 吉林 武威 烟台 武威 宁夏 1。1．2 数理统 计软件 采用Matlab7．0软件。 1．2 本文模糊综合评价所采用的数学模型 1．2。1 评价论域的确定和权重向量的选择 因素集：U={u。，u2，⋯，ul1}(ui表示第i项指标， i=l，2，3，⋯，n) 评价集：V：{v。，V2，⋯，Vm} (Vj表示第j级别的 评价结果，共1T1个等级) 权重集：对于各因素间的权数分配为A=(a．a2 a3 ⋯ an)，其中aj 0且： a尸1 权重集是评语集合各指标在总体感官质量上所占比 重的集合，非常重要，它在很大程度上影响着最终的评 判结果。本实验采用特尔菲法确定权重，邀请6位资深 葡萄酒品评专家，根据各因素对干红葡萄酒感官质量影 响的重要程度进行打分，打分结果离散度低，在此基础 上确定各因素的权重值A。 根据以 ，结合塌新的葡萄酒国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (GB15037 — 2006)， 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 表2所示的干红葡萄酒感官品评标准。 U={外观 (色泽、澄清度)，香气，滋味，典型 性，综合品质}(5个评价指标一因素集) V={优，优良，合格，不合格，劣质}(5个评价 等级一评价集) A={0．2，0．3，0．2，0．2，0．1}(其中色泽和澄清度权 重各占外观项的50％) 设第i个因素的单因素评价为Ps={ri ，ri2，r诏，⋯⋯， r )，它可以看作是U上的模糊子集，表示第i4"因素的 评价对于第K个隶属等级的隶属度，于是得到11个因素 作者简介：2E]~ (1964-- )，男，甘肃环县人，副教授，主要从事食品科学与技术专业教学与研究工作。 34 中 国 食 物 与 营 养 第17卷 外观 U1 (0．2) 香气 U2 (0．3) 滋味 U3 (0．2) 典型性 U4 (0．2) 综合品质 U5 (0．1) 色泽 (0．1) 紫红、深红、宝石红、红 微带棕色、棕红色 澄清、有光泽，无明显悬 浮物 (使用软木塞封口的 澄清度 酒允许有3个以下不大于 (0．1) lmm的软木渣，封装超过 1 8个月的酒允许有少量沉 淀) 香气 (闻) fO 31 具有纯正、优雅、怡悦、 和谐的果香与酒香，陈酿 型的葡萄酒还应具有陈酿 香或橡木香 言 磊 羹 0．2 嘉 愉陕 优V 优良V 合格V 不合格v4 劣质V 优v 优良V： 合格V 不合格V 劣质V 优V 优良V2 合格V 不合格V 劣质V 优V 优良V 合格V 不合格vd 劣质V5 优V J 优良V2 合格V 不合格、，4 劣质V 优V 优良V 合格V 不合格V 劣质V 充分代表了葡萄酒的年限及该品种酒的固有色泽 代表了葡萄酒的年限及该品种酒的固有色泽 能代表葡萄酒的年限及该品种酒的基本色泽 代表性丢失较少或呈现浅紫色 不具有明显的代表性或有褐化现象 澄清、有光泽，无悬浮物 澄清、有光泽，无明显悬浮物 澄清、非常轻度的雾浊 浑，轻度的云浊 明显的云浊 有典型的葡萄品种香气及陈酿香或橡木香，香气纯正、优雅、 怡悦、和谐 有明显的葡萄品种香气及陈酿香，香气纯正、和谐 香气明显但不典型 无明显香气 香气缺乏 代表葡萄品种和年限的典型性，纯正、优雅、爽怡的口味和悦 人的果香味，酸甜协调，酒体丰满，回味绵长 具有明显的葡萄品种和年限的特征，口味纯正、爽怡，果香味 明显，酸甜协调 有一定果香味，无杂味 有醋味 有其他的味道 风味极为协调和柔和 风味协调和柔和 略有余味 较强的余味 强烈的余味 非常愉快 愉快 一 般愉快 不愉快 明显的令人不愉快 模糊综合评价原理基于模糊变换，模糊合成算子是 进行模糊变换的工具和手段，更是建立模糊综合评价模 型的关键。常用的模糊合成算子有以下几种 ：M(^ ， V)算子、M(’，V)算子、M(八，+)算子和M(。，+) 算子。有人对4个算子做了一些比较 ，见表3。 表3 模糊合成算子的比较 蠛 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 由表3可以看出，对综合评价而言，M(‘，+)是 较为适合的算子。本研究是多因素多层次的对6种干红 葡萄酒进行评价并排序，故采用M(·，+)算子来建立 模糊综合评价模型。 对于多因素多层次模糊矩阵的复合运算，有模型： B= gR= ． L 】g M 8 对多种干红葡萄酒的排序，可令等级分数矩阵为 C= (C。C C C4)，再求出B的综合评价值。 2 干红葡萄酒感官品评模糊综合评价模型的验证 实验研究中，我们选取了13位经验丰富的干红葡 萄酒品评专家组成品评小组，参照最新的葡萄酒国家标 准GB15037—2006，对6种不同档次的酒样按表2的标 准进行感官品评。将结果按行进行归一化处理，得到模 糊关系矩阵R。 第8期 王百姓等：模糊综合评价在千红葡萄酒感官品评中的应用 35 2．1 隶属函数的建立 式中，Y为综合评判结果集，A为权重集，R为评 根据干红葡萄酒的感官质量指标内容，设定了2个 判矩阵。 评价域：因素集U和评价集V，从u到V的一个模糊映 2．2 评价矩阵的建立 射构成评判矩阵R，在权重集A为加权数时，则有： 整理品评人员的评价结果，统计每项目指标认可人 Y=A‘R 数，汇总结果见表4。 表4 干红葡萄酒感官品评结果汇总 酒序号 1号 2号 5号 6号 评价 指标 色泽 O．1 澄清度 0．I 香气 0．3 香味 o．．2 总体 风味 O．．2 薹萋 A 口 格 V。 v5 A 口 格 V 合 曼 劣 质 V 要 劣 质 V 善 4 9 5 8 8 5 7 6 1 9 3 7 6 l2 1 9 4 2 7 4 1o 3 3 9 1 11 2 5 7 l 2 8 3 l l2 l 4 8 1 7 5 3 9 1 1 4 5 3 2 5 6 2 8 3 l 4 7 1 3 5 4 l 4 7 2 3 10 2 9 2 1 9 3 1 3 9 1 9 3 4 9 愉陕度 4 8 1 l 1 1O 1 1 1O 2 l 6 5 1 2 1O 1 3 10 o．1 劣 质 V， 由表4得各待评价样品的模糊关系矩阵分别为： R R‘2 R ． 、 = R t = R( ． R ： 0 61 54 ()3846 0 3077 0．2308 0 3077 0 0 0 0 00769 0 0769 0 0 O O 0 0．0769 (1 0769 00769 0 0769 0．1538 0 0769 0 2308 0．0769 0 l538 0 3846 0 5385 0 3846 0 7692 0 6j 54 {)5385 0l538 0 l 538 0 l538 00769 ()5769 0 0769 0 }538 0 0769 0 0769 O，6538 0．3077 0 3077 0．2308 0 46l 5 0 6923 0．5385 0．3846 0 6923 0．7692 0 6923 O 2308 0．3077 0 3077 0 2308 0．46l5 0 6154 0 3846 0．6923 0 7692 0．3462 0 9231 0 6l54 06923 0 7692 0．3462 06l 54 0 5385 0．6923 0 31946 0l538 0 3846 0 3077 0．2308 00769 0 3077 0．6923 0 5385 0 6923 f1．7692 0 ()0769 0．2308 0 0．0769 0 0 2308 046l5 0．1 538 00769 0 O 0 2308 0．2308 0l 538 O 0 【1 0769 0 0．0769 0 0 00769 0 O O 0 0769 0．1 538 0 (】 2．3 干红葡萄酒口感协调性模糊综合评价结果向量的 分析 处理模糊综合评价结果的常用方法有：最大隶属度 原则、秩加权平均原则和模糊向量单值化方法。本研究 采用秩加权平均原则 ：将等级看作一种相对位置，使 其连续化。为定量处理，不妨用名次 “1，2，3⋯ ．，rrl” 依次表示各等级，并称其为各等级的秩(此实验中1代 表优、2代表优良、3代表合格、4代表不合格、5代表 劣质)。用b中对应分量将各等级的秩加权求和，得到 被评事物名次的相对位置，即秩加权平均原则，可表示 为： ∑坟 ， 2 A = ∑ ，=l 2．4 模糊综合评价模型 = AgR=h L 】g 【0 2 0．3 0 2 0 2 0 1】 = [0 0 3769 0 5308 0 0769 tl L l 2 ⋯ M M L M 1 0 6l54 0 3846 0 3077 0 2308 0 3077 0J 0 3846 O 5385 0 3846 0 7692 0 61 54 0 0．0769 0 2308 0 0 0769 不 合 格 不 合 格 观 2 气2 3味3 2 4 2合质5 H ∞ 骀踬晒 O 0 O O O 0 0 O O O O 0 0 O 0 O O O O O 0 O O 0 O 0 O O O 0 36 中 国 食 物 与 营 养 第17卷 2．5 干红葡萄酒口感协调性模糊综合评价结果向量的 分析 对干红葡萄酒口感协调性品评实验中的单指标模糊 向量b，有： ： ±! ： ! ± ： ± 垒!：：3l303l ～ 一— 丽 而 3．3031处于4和2之间，即该酒样的口感协调性在 优良与合格之间，亦可形容为 “比较协调”偏向 “协 调”的倾向很大。 2．6 干红葡萄酒样品口感协调性模糊综合评价体系的 建立 采取与样品1同样的品评分析方法，对其余样品口 感协调性进行模糊综合评价，得到口感协调性5个等级 (1代表优、2代表优良、3代表合格、4代表不合格、5 代表劣质，可分别形容为很协调、协调、较协调、不协 调、差)的模糊综合评价结果向量b，分别为： bl=[0 0．3769 0．5308 0．0769 0] b2 [0．0077 0．223 1 0．5692 0．2000 0] b3=[0．0154 0．1923 0．6846 0．1077 0] b4=[0．0615 0．3769 0．5385 0．0231 0】 = [0．1308 0．5923 0．2615 0．0154 0] b6=[0 0．3538 0．5923 0．0538 0] 由前面算式可得 ： Al=3．303 1 A2=2．9272 A3=3．0276 A4=3．3405 A5--3．8809 _3．2493 将被评酒样名次的相对位置A按照从小到大 (从优 到劣)的顺序排列依次为：