核桃酥糖的研制

核桃酥糖的研制 ⑦ 果瓿聪业龀业。 ⋯ ．掺粉—切分一造型一包幕 3．操作要点 3．1 大豆处理选饱满、粒大、无毒变的大豆，在 80—90 下烘烤，去腥嚎、去皮。 3．2 核桃处理选新鲜、仁大饱满、无霉变、无酷变的核祧去皮，在 10％NaOH溶液中沸腾 308．清水冲洗去皮，于稀拧檬酸溶液中护色．舯一9o℃烘烤 2II。 3．3 玉米处理选整齐、粒大、无病虫毒变的玉米，利用机械摩擦去皮，在 160 180~C、水份 10％一坶％、1MPa下挤压膨化。 3．4 ...

⑦ 果瓿聪业龀业。 ⋯ ．掺粉—切分一造型一包幕 3．操作要点 3．1 大豆处理选饱满、粒大、无毒变的大豆，在 80—90 下烘烤，去腥嚎、去皮。 3．2 核桃处理选新鲜、仁大饱满、无霉变、无酷变的核祧去皮，在 10％NaOH溶液中沸腾 308．清水冲洗去皮，于稀拧檬酸溶液中护色．舯一9o℃烘烤 2II。 3．3 玉米处理选整齐、粒大、无病虫毒变的玉米，利用机械摩擦去皮，在 160 180~C、水份 10％一坶％、1MPa下挤压膨化。 3．4 粉碎、强北将以上处理好的大豆、玉米、核桃混合粉碎，舔加、vc混匀．放于40—5d℃的烘箱内备用。 3．5 熬糖将水加人不锈钢锅内加热．然后放人白砂糖，溶化后加入饴糖；沸瞄后过滤．继续熬煮．加人植物油井不断搅拌．变粘稠后加入柠檬酸．最后糖浆升温至 160~C 凉后咬有脆响声。这一过程加柠檬酸是为防止制品牯牙．加入植物油起消泡作用，同时调节油脂含量促使制品光亮o 3．6 掺粉、四分、造型熬好的糖倒在刷油案板上压平．表面用40—5 ℃ 的备用粉擞匀，而后折叠压平再撒粉．重复操作直至糖成薄纸状而不断裂为止。此操作应在艘短时间内完成，备用粉温度不宜太高或太低．否则不和操f皖成。将做好的糖切成大小合适的块并拧成麻花状．凉好包装。 4．产品质量标准 4．1 感官指标测定核桃酥糖的营养成份如下(1O ) 蛋白质 7．8 n ll2嘴脂肪 6．69g P 73 75~ug 求分 4．3g V^ 123．7Stag 灰分 0．9E Vc 20．7 色泽白色或蒎黄色、表面光亮。形态组织形态完整、大小一致、呈螺旋状。口感酥、脆、香、甜，不牯牙。杂质无杂质 4．2 理化指标水份<5％还屠睹《15％ 4．3 微生物指标符合 GB 9678．1—9I 5．结幂与讨论 5．1 本产品具有酥、脆、光亮、香味浓郁、营养丰富．比传统工艺营养搭配更趋合理。 5．2 采用真空熬培效果更好．因真空熬糖温度低．熬煮的糖色泽鲜明，风昧纯正，转化培少．产品的质量更容易控制。圈 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● - - - ● ● ● ● ● ● ● ● ● ；(土接摹20贾)曲奇便会吸收空气中的水分．致使饼体：还软，失去良好的口感，所以过度冷齑f是不宣的，尤其是空气相对温度较高的场合更应注意。冷却时间需视 i所处环境的温度、盔气的相对湿度和流动速度⋯⋯等：等因素而定。曲奇品质酥松．饼体周邈容易淬蘑威饼胃．受挤压 j或撞击时容易破碎．为此，小包装曲奇产品内部应衬托：盘。井选用防潮性能良好的复合茸摸材料包装．例如 !PET／PE、OPP／A1／PE⋯⋯等等，缺昕装产品的保存性能 ’ 更好。四巳 _ 一．■ I- ， ft薄一剐一赣，- S —p瞟瀚国 ■且盘一， -- ：一糖_i繇围～瓣 _，食弼一酥一榭围，_，_’ 多药 i_J 杷 3 矫一艨一删逛黼维普资讯 http://www.cqvip.com

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