固体曲法水解牛骨骼蛋白研制复合调味料

和调味料特辑，调味料 《食品工业》 1999年第5期 ·l7 本文用低盐稀醪～ 回l体曲水解提取牛骨骼蛋 白 研制复合调昧 井。复各调味井的最佳 配方 ：戈蒜粉 4％，洋葱粉 4％，胡萝 15％，牛骨柑 10％。 前 言 {旺盅稀醪——固体曲水解牛骨骼蛋白所得的产 物，是一种纯天然的氨基酸调味基料或调味料。以此 涮嵘基料配以胡萝 I、、洋葱．大蒜、生姜等，可制成风味 拙特的复合调味料．广泛应用于各种方便食品．具有广 阔的应用前景。 国内外对牛骨髂蛋白 水解研究多集中在纯酶法 生产上，而用固体益法水解牛骨骼蛋白的研究至今未 见报道。本研究用固体曲i去结台低盐稀醪对牛骨髂蛋 白进行水解．由于食盐的防腐作用，防止了水解液在水 解过程中的败坏．探索出一条能应用于工业化生产的 最佳工艺路径。 1。 材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1。1 原 料 牛胃 、食盐、麸皮。 1。2 菌 种 A83．951、A83．350：华南热带农业大学 食品系提供 1．3 方 法 1．3．1 全氮台量测定：凯氏定氮浩 1。3．2 氨基氯含量测定：甲醛滴定l硅 1。3。3 氨基酸全 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ：日立 838—50型 参(I[) A s3 95I、A s3．350扩 走神 曲 l 牛骨一清洗一冷冻一破碎一高压蒸煮一水解一 过滤一牛骨骼蛋 白水解液一浓缩一千燥一水解牛骨骼 L+骨渣一干燥一磨柑一骨将———] 蛋白粉一 复台— — 一 胡笋 、戈蒜 、洋葱、生姜、顿处理j 粉状复台调味料 2． 结果与分析 2。1 固体曲浩水解牛骨骼蛋白最佳工艺条件的确定 2。1。l 正交实验设计 影响水解的因素有固体曲之比，固体曲用量，水解 时间、温度．食盐含量。以上因素各取四十水平．因子 水平见表 1。 表 1 因子和水平的设计 5． 操作要点 5．1 原料精选，番茄要选择饱满、鲜红、成熟果实，最 好是本地品种。牛肉选纯精肉．不要带牛油。 5。2 烫漂和漂冼：番茄放人沸水中烫 2tr曲，待果皮 开裂后捞取、去皮、去蒂备用；牛肉置于温水中漂洗数 min，琏尽血浆、去除血腥昧即可。 5。3 捣碎：番茄用捣碎机捣碎后过筛，使浆料质地粗 细一致 5．4 煨洒：牛肉、食盐、水、辣椒、生姜等原料放人高 压锅中煨汤．至牛肉咀嚼易烂为止。将牛肉捞取切丁． 其它原料用滤布滤出。 5．5 烹煮：将牛肉油、牛肉丁放^夹层锅中淮缩至水 分收干约一半时加人一部分蔷茄浆料一起烹煮．亲下 的浆料与增撩剂于捣碎机或搅拌机申混合均匀．再倒 人夹层锅中搅拌均匀 ．烹煮至砩噔即可离锅。 5。6 包装、灭菌：可用蒸煮袋或玻璃瓶包装．灌装后 封口或加盖．于 90T：水浴灭菌 25—30mln。灭菌完毕后 降温，玻璃瓶则应分级降媪．经过检验台格方为成品。 6。 质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 成品色泽为红褐色或棕揭邑．质地为牯糊状．内台 牛肉来，稠度适中。具有酸、减、辣 ．鲜味，不得有其它 味道或不良气味。可溶性固形物≥33％，鬟化钠 1％左 右 ，酸度(以醋酸计)为 O 8％一1 2％。 7。 讨 论 方法加工之风味番茄酱具有酸、咸、辣 ．蛘，风味 j虫特 ，开胃功效显著，这正是本番茄酱的特点所在 在班产品工业化生产中．尚需要—个脱气工序。 此外．若采用真空泼埔锅，对保持其香气及原果味更为 有利。配方亦可进一步优化。 参考文献(略)回 一 鬃 鹱 一 蠢 ¨ 妻 蝌 研 ； 瑟 ≤ 蝌 ：：： 鸭要 巯牟 ，摘 维普资讯 http://www.cqvip.com 1 8-1999年第5期 《食品工业》 曼 料 每面条和调味料特辑／调味料 表 2 牛 骨骼 蛋 白水解 液氨 基酸 台量 表 (g／ lOOm1) 名称 含 量 名称 含 量 纽氨 酸 0．08 无冬 氨酸 0．03 异亮氧酸 0 07 咎氨酸 0 63 亮真酸 0印 丝氨睦 0 38 赖 氨 酸 0．55 甘氨 酸 0 73 蛋氧 酸 0 0"2 丙氨酸 0 68 笨 丙氨 酸 0 45 脯 氨酸 1 2o 苏氨 酸 0 55 酪氨酸 0．11 色氨酸 一 半胱氨酸 0．06 胱 氨酸 一 缬氨 酸 0 85 2．1．2 实验结果 由正交试验结果及方差分析汇总表 (略)可知 食 盐用量，固体曲之比、固体曲用量、水解温潼及时间对 氨基态氦、氧基酸生成率、全氪利用率有撅显著的影 峋 进一步对 A，B、C、D、E各指标各水平作 O删睑，影 响水解程度备园子的主次顺序为 B—E—c—A—D。且 码BG AL 为晟佳组合。 2．1．3 结果分析 ①固体曲之比对全氮 用率的影响 适量撩加 As3 350固体曲有利于提高全氯利用 率 主要是由于 As3．350含丰富的酸蛋白酶 ．把水解液 中的谷酰氨转化成谷氯酸。以 4：1的比例作用效果最 好。 ⑦固体曲用量对全氮利用率的影响 在 4％一6％用量范围内。随着曲用量的增加。全 氮利用率愈太。若进一步提高曲用量，全氮利用率升 高效果不明显。说明此酶浓度对底物的作用已经足 够 。 ③媪度对全铽利用率的影响 45~e左右是中、碱性蛋白酶作用的最适温度。高于 或低于此温度都不利于酶的作用，不利于提高全氮利 用率 ④食盐含量对全氯利用率的影响 食盐对酶青一定的抑制怍用．随着食盐浓度的提 高。对酶的抑制作用进一步加强。用8％的食盐浓度对 酶的}lj1制作用较低。井可防止水解的腐败发臭。 ⑤水解时唰对全氯利用率的影响 随着水解时间的延长全氟车U用率增加。本实验在 48—96h的范围内全氮车l用率升高较快。约在 9Nl左右 全氪利用率遮最大值。故取96h为水解最佳时 。 2．2 复合调昧料最佳配方的确定 2．2．1 正变试脸设计 通过单因素多水平实验，找出了影响复合调味料 主要因素，各因子水平的设计见表3。 (下转第 l4页) 山楂 0 )> 亏 两嗜 ． 工 ， 謦 蟛 壤 ： 摘 要 山植醋的开发具有广嚼的前菁．本文开绍了 目液结合法酿制 山楂醋的生产工艺。 1。 山楂醋开发的意义 随着食品科学的发展和生话水平的提高．食品的 生理保建作用在人们生括中越来越受到重视。山楂营 养丰富，除含一般营 养成分外 ．还含有柠檬酸 、苹粜醛 、 山楂酸等有机酸 ．这些有机酸能增加胃蛋白酶 分出． 有消食化滞、助消化、增进食敞之功能 果实中的总萤 酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，列 人体具有降血压、治疗心血管疫病的作用； 植巾较多 的矿物质和堆生素对人体的正常发育电起着非常重要 的作用。以山碴为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺 酿制山楂醋．山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮 类、维生素等可直接进入山楂醋内．一部分营养成分虹 碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵开三成产品的主要 风味成分和新的营养物质。因此，L 植醋兼有山拦 的营 养保健功能。能满足人们饮食保健的需求，具有rl 的 开发前景。 我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产L【j植醋 不仅能节约粮食。开辟山楂深加工新途径，而且能增添 食醋的花色品种。更重要的是在产品风味质量和保健 作用上 山楂醋明显扰于靛食醋，因此，刀：发LI棱醋具 有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业 重视 2。 山楂醋生产工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了被 态发酵和固态发酵相结合的方法酿制__I碴醋 坩 精螳 酵阶殴基本是浊态发酵 醋酸发酵阶段是固盎发酢。该 工艺 可提高山楂醋的产量 ．又柯助于山楂酪质 风 味的提高。其工艺 i程如下： 维普资讯 http://www.cqvip.com 14·1999年第5期 《食品工业》 面条和调昧料特辑／自条姜 韭 称取 2g研细(约 5 功)的方便面于 50ml烧杯中， 加入 lOml水，煮1弗2 5min，冷至室温后分两次加入 30ml石油醚 ，搅匀 ，然后在 75 的水浴中，将石油醚蒸 发．待冷却后，倾人容量瓶，定容至 lOml，作为参比样 品．另取几份 2g方便面，分别加入不等量的 vc粉末， 经与上相同处理，作为待测样品。 2．2．4 配制比色溶液 取 1．嘶d脂肪样品于 IOM容量瓶中，加入 5m]硫 氰酸亚铁溶液，用氯仿～甲醇混合溶剂定容至豪0度线， 在 5O 水浴 中避光加热 3m n，冷至室温 ．另取 5ml硫 氰酸亚铁溶液，加入 5ml与上相同的混台溶剂，摇匀， 经相同操作后，作为参比液，485nm处，用分光光度计 测其吸光度，狭缝0．2。 2．2．5 脂肪中过氧化值的计算： 将实验中测得的吸 光度对比 的标准工作曲 线的过氧化物含量，代入下面公式，计算方便面中相应 的脂肪过氧化值。 过氧Y~I'N(mol／kg以脂肪计)= 与吸光度相应的过氧化物含量(m 几)×vl×f w (kg) 式 中：v-——比色溶液的体积(L) f= ／Va ——提出液的总体积(L) vr 配比色溶液所移取的提 出液的体积 (L) w——方便 面样品的重量 3． 实验结果 按照上述操作方法，将分别不加与加了不同量vc 的方便面提取脂肪 ．通过比色 ，测其过氧化值 ，列表绘 图如下 ： 表 2 、rc量对方便面中过氧化物台量的影响 0 3 0．2 0．1 0 图 2 1 3 5 7 vc量 ×10一 (g) 、rc量对方便面中过氧化物含量的影响 4． 讨 论 4．1 由表 2可知，vc能除隆方便面脂肪中的过氧化 物．且随着 vc的增多，过氧化物被昧降量也增多。本试 验由于条件所限，vc粉末粒度还偏大．如果足够缅的 话f如l0 m左右)，则对过氧化物除降能力还会增强 4．2 由图 2可知，随着 vc量增大 ，曲线变化比较平 缓，与曲线开头部分比较陡度明显减小．这是国为方便 面中的过氧化物被 vc除降到一定程度时 ，残余量 经 很少 ．这时过量 vc微粒与过氧化物平均接触矶率急刚 减小．所以曲线变得相对平稳 。 4．3 从 表2还可以看出0 07gVc(仅为整个样 品重的 3．4％)就可以将样品中的过氧化值量降E{64 2％，可 见 vc的还原性很强．在不影响食品原风味的情况下， 适 当增大 vc量，则对方便面中过氧化物的除降会达 到令人满意的效果，况且 vc竹廉易得，本身对人体也 有益 ，所以无论在商业上、卫生学上都可被人们接受 参考文献 [11梅约等，真空包装减慢食品氧化反应研究，食品利 学 ．1994，12 [21杜宣奎、戚生初 ：测定脂肪中过氧化物的硫氰酸铵 (Il1)盐比色法，食品科学，1997．18(8) 【31方充中等主编，自田基与酶，北京科学出版社．1989回 F一 ” “ 一 。 ⋯ 。：。 。。 (上接第 l8页) 哀 3 复合调昧料研制园子水平表 ＼ A洋葱糟 B胡萝 c骨特 D太蒜粉 台量{％) 舍量(％) 台量{％) 台量{％) 1 1．0 1O 5 l 0 2 2 0 15 10 2 0 3 4．0 20 15 4 0 正交实验结果见表和圈 (略) 2．2．2 实验结果 经窥计分析 ，尢蒜是影响复台调味料的最主要瞄 素，其攻是洋葱粉 ，牛骨柑影响最小 ，最佳配方为 D A】B 2C 2。 3． 产品理化卫生指标 l 氢基态氮(％) ≥0 75 固形物含量(％) ≥97．4 j 细菌总数(个 ) ≤1．o万 大肠菌群(个／mob) ≤30 致病菌 未检出 l 4． 结 论 l 利用低盐稀醪结合固体曲洼水解提取牛骨骼蛋 白，蛋白质提取率较高，所得的提取液品质稳定 以此 提取液作为调味基料研制而成的复台调味料，具有般 郁的牛肉腓 求．是一种理想的方便面食品调味剂。苦 此项技术能得到推广应用．会有广阔的市场前景。 参考文献(略)回 维普资讯 http://www.cqvip.com