风味物质微胶囊化技术

食品I程 《食品工业》 1999年第2期 摘 要 应用啧雾干燥升风味糟质进行微腱囊化研 究．所 选用壁材为阿拉伯肢、糊精和玉米糖莱。结暴 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，壁 材最佳配此为阿拉伯腔 22 5％、糊精 30％、玉米糖菜 47．5％，芯材 占壁材的_莽加量为 30％和 40％时所得 包 埋率分别为 72．5％和 63．5％．这样制得的微胶囊感官 质量高。 关键词 风味物质 微胶囊 喷雾干燥 Ab 嗽 l S 3 techniquewas us tOmicr。E eaI：~uiate f n ．The s堋耳瞰 mat~-ia[sⅦ m arabic．rmI∞d0∞ n and corn syrup．1he resu[1 s}n d that the be或 pt。I d∞ 0f脚 arabic， raal~ n and 咖 w强 22．5％ ， 30％ and 47．5％ 1he re0朗don of ,icdatilesw晦 72．5％ at 30％ la I load and 62．3％ at 40％．1he舯 dIlct of 啪 d∞ had ak出 s豇菌一 tlve quality． Key Words FIav0 ；Spray l培；～6 0 删 Iad∞ 1． 前 盲 所谓微胶囊化，即为利用一些可成嗅的物质，将核 C物质包覆在一微小且封闭的膜内或胶囊内的一种技 术，其中被包埋的核心物质称为芯材．用于包覆的物质 称为壁村。食品中应用撒胶囊技术的主要目的为：将 液体或气体成分转化成易处理的粉末固体；保护敏感 成分，防止其被氧化；包埋风味成分．减少其挥发．控制 被包埋物的释放速度和时间；隔离活性成分，避免相互 间的反应。 微胶囊化的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 很多，可分为化学法、物理化学 法、物理机械法三大类二十多种方法，其中在食品工业 中应用最为广泛的是喷雾干燥法。这种方法操作灵 活．成本低廉，还可得到现成的设备，并且有良好盼产 品质量，即一定的保留率和较好的稳定性。喷雾干燥 微胶囊主要包括制备芯材和壁材的混台液及将此液在 干燥塔内雾化干燥二个步骤。在喷雾过程中．虽然热 空气的温度很高，但由于水从壁材中快速蒸发，从而保 证了芯材温度低于 l00℃，所以这种方法可以徽控囊 化许多对热敏感的物质．例如风昧物睫、营养强化剂 ⋯ ⋯ 等。 本项目主要采用喷雾干燥法 对易挥发的风味物 质进行徽睦囊化，确定最佳的生产工艺，以制得包埋率 高、产品质量好的微胶囊。 2． 材料与方涪 2．1 材料与仪器设备 2o ： 2．1．1 材 料 阿拉伯胶、糊精、玉米糖浆、单甘酯、 油溶性菠萝香精、草莓香精、奶味香精。 2．1．2 仪器设备 实验型喷雾干燥设备、均喷机、旋 转式牯度计 、岛津0n_9A气相色谱仪、离心机、磁力 搅拌器等。 2．2 实验方法 2．2．1 壁村最佳组合的确定 选择阿拉伯胶、糊精、 玉米糖浆为三因子，使用三因子单形重心设计表。阿 拉伯睦使用量为 15％～30％，糊精使用量为 30％～ 45％．玉米糖浆使用量为柏％～55％。 配制溶液时，将芯村的量一定，由于壁材的配比不 同，而使乳化液的粘度和稳定性不同．从而选择最佳壁 材组台。该实验中，乳化液中壁材浓度为 30％，芯材占 壁材量的30％，舔加乳化剂为 1％。 2．2．2 芯材占壁材最佳舔加量的确定 在选择好的 壁材的最佳组合基础上，确定芯材的最适舔加量 以 芯材占壁材的30％、40％、50％．通过 4定乳化液的粘 度和乳化稳定性同 时测定产品的包埋率等指标，进行 实验 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，得出芯材的最佳包埋量。 2．2．3 微腔囊制备的工艺过程 奉实验制作微胶囊 采用喷雾干燥法，主要包括乳化液制备和喷雾干燥二 个过程，其 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 如下： 阿拉伯肢溶 解在 65℃ ～70"C蒸馏 水 中 ： 将 糊精混入井溶解，同时加单甘酯堡 坠哩 加入玉米糖 泉 蔓兰一加八芯材一均质 ， 均质压力为 2蛐 一 密封井冷却过夜一喷特前搅动一喷雾干燥，喷雾进风 温度 230℃．出风温度 70℃～踟 ，压力为 0．2 。 本实验采用NIRD A'ICIvfl21~ 喷雾设备，由丹麦制 造，该设备直径为 lm，蒸发能力为 l ／h 2．3 测定指标和微胶囊匝量评定 2，3．1 乳化稳定性测定 将所配制的乳化液放人刻 度吸管中，采用离心法，离心机转速为 100~／mln．离心 时间为 l(h~n，观察乳化液的分屡情况。 2．3．2 乳化被粘度的测定 使用 一79型旋转式 牯度计在恒温条件进行牯度的 0定 测定媪度为60-- 65℃ ，单位为 rnPa·s。 2．3．3 微胶囊包埋率的测定。 2．3．3．1 吸附在微胶囊粉柱表面的挥发性化合物的 维普资讯 http://www.cqvip.com 40-1999年第2期 《食品工业> 食品I程 测定 准确称取 粉样用 l l1【正己烷清洗，此混合 物用手摇动，最适提取时间 2岫 n，将混合物过滤，留 取滤液，反复清洗2～3次，并用正己烷定容至 脏 容^ 量瓶中，取液用岛津Gc-9A气相色谱仪进行定量分 析+每次进样量为 5 k 2．3．3．2 粉中所有挥发性化台物的测定 取 2～3g 样溶解在 ＆d水中，加入 l 正已烷，混合物在适当 温度下搅拌 30~n(磁力搅拌)．搅拌过程中要加盖，避 免挥发性成分损失，用分液漏斗排出水溶性部分，如此 摹取二次，然后用正己烷定容至 5昕d，取液傲气谱定 量分析。 2．3．3．3 取原香精 0． 用正己烷定容至 5 ，取液 傲气谱定量分析。 2．3．3．4 包埋率计算 包埋率计算(R)= 总挥埕性物质量一表面的挥发性物质量 ————丽 丽丽r—一 1伽 2．3．4 产品感官质量评定 主要评定产品的颜色、 气味 、组织状态。 3． 结果与讨论 3．1 微胶囊壁材最佳组合的确定 本试验选择的壁材为阿拉伯胶 、糊精和玉米糖 浆。微胶囊化的壁材特性是影响微睦囊特性的至关重 要的因素。喷雾干燥法微棱囊的壁材应具有高度的溶 解性、优良的乳化特性和干燥特性．且其溶液应是低粘 度的。阿拉伯胶水溶性良好，溶液粘度低，乳化性及香 味保留性都佳，最重要的是成膜性好．是目前喷雾干燥 生产微胶囊使用最多的一种壁材。糊精是不甜且又具 营养价值的多糖，不易吸水 ．粘鏖低，水溶性好，但乳化 稳定性差，据报道阿拉伯睃和糊精的组合被认为是用 于香味物喷包埋的一种特性优良、成本较低的优秀壁 材。玉米糖浆特点是抗氧化性和成膜能力强 本试验采用三因子单形重心设计，以确定壁材的 最佳组合，测定指标为乳化稳定性和乳化液的牯鏖。 3．1．1 乳化稳定性测定 通过离心机在 l000 r／n五n 条件下静 、1岫 ，各组均无分层现象，说明各组的乳 化稳定性较好，且各组相差较小。 3．1．2 乳化液粘度测定。乳 粘度越小．越适于喷 雾干燥，按三因子单形重心设计，建立回归方程对三种 壁村即三十单形坐标进行因素重要性分析结果为糊精 对粘度的影响最大，其次为阿拉伯腔，玉米糖浆对粘度 影响最小。 由于各组乳化稳定性均很好，而牯鏖低则便于喷 雾，所以我们确定最佳壁村组台为阿拉伯校占壁材总 量的 笠．5％、糊精 30％、玉米糖浆 47．5％。 3．2 微胺囊芯材包埋率的测定 包埋率是微较囊产品质量的一个重要指标，包埋 率越高，说明产品在生产过程中挥发性物质损失得越 少。由表①可以看出，芯材的舔加量提高，则包埋率降 低，即在加工过程中，随着芯材添加量的提高，则挥发 性物质的损失也提高，另外表面吸附的挥发性物质的 量也增大。控制颗粒表面挥发性物质的台量也相当重 要，因为表面的挥发性物质未包埋，而是吸附在壁材表 面 ，容易挥发和氧化 ，而且还易使微胶囊表面出现裂 纹 。 据Bl~dari eL (1992)~道，喷雾的工艺条件对包 埋率的影响很大。喷粉温度低，则挥发性物质损失量 大．且表层吸附的挥发性物质也多。 裹 1 包埋辜涓定结果 芯材 占壁材的量 30 40 50 100g@中芯材实际 23 ． I 28．6 33．3 1夺加量(g) 表面吸附芯材(g／~00g) 0 55 0．68 1．92 包埋丰(％) 72．54 62．36 53．79 包埋量(g／~00g) l6．75 l7．83 17．90 增加进风温鏖可使干燥速度加快，使幢囊壁更结 实，从而防止挥发性物质进一步损失。壁村的配比对包 埋率也有影响，阿拉伯胶／糊精的比率提高，则包埋事 高，但由于阿拉伯胶成本高，故一般都要添加糊精等。 表 1可知 芯材占壁材量为 30％、40％、50％时，包 埋率分 U为72．54％、62．36％、53．79％，而总的包埋量 基本变化不大 说明芯材量增加，包埋量没有显著增 加，因而芯材占壁材的量应控制在30％～40％ 表 2为芯材量不同所测得的乳化液的粘度和稳定 性，由表 2可知。随着芯材添加量的增加，乳化液的粘 度增加，而乳化稳定性降低，在 10呻 r／n~n静 l(1min， 40％芯材分层 l ，50％芯材分层 川 (共m )。 裹 2 蕊材量不同乳化液的牯度值和穗定性 芯材占壁材酌量 乳化液粘度 乳化稳定性 (％) m -S (分屡 ／2 d) 30 培 ．5 0 40 21．0 l 50 25．5 3 3．3 产品感官评定 表 3为产品感官评定结果，可见，所制得的微胶囊 产品气昧纯正，颗粒细喊，分散均匀，产品可接受性高， 且 3个组差别不大 。 裹 3 产品感官评定 芯材 占壁材的量 气味 期 色 组织状 态 (％ ) 菠萝香味 颗粒干蠛 30 乳 白色 气味 纯正 细腻 、均一 菠萝香昧 颗粒干燥 40 乳白色 气味 纯正 知腻 、均一 菠萝香味 颗粒干燥 50 乳白色 气味 纯正 细腻 、均 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 每果蔬加工 《食品工业》 ～ ， ， 1 < ， 1999年第 2期 -41- 1‘ ’ 7(~p7 菠菜真空冷 干燥加工工艺研究 河南徘科院捌产品加工研虎州帮州 删 孽 摘 要 本文介 绍 了菠菜真空冷冻干燥 的最挂 工艺条件 ， 采用这种新技 术可以得到保持原料 固有 色、香、昧 、形 真空包装机、GL．w一卯 型真空冷冻干燥机，该机主要 由干燥室、真空系统、加热系统、控制系统等组成。其 主要技术指标为：装机功率2删 ．冷干面积 5 ，脱 童主 成 优 萎 干埃 吐 汽褪 真空 慨， Abstracf『一 T～h e op — timt~～ 五 。 d cL ’、1．3 主要生产工艺流程 hee髓一dried sp Lnach-s introdu~ ．it can better preserve 原料一分选一清洗一切分一护绿一装盘一速L东一 the r~ aary colour，smell，flavor asⅥ l】as nu 60naI value cft 口r。duct Keywor。出： ~pirmch， lcum eeze c时 菠菜又名红根菜，原产于波斯 ，唐朝时传人我国。 属于耐寒性绿叶蔬菜。菠菜不仅食用方便，而且营养 丰富。据报道菠菜每 100g可食部分含蛋白质2．4g，脂 肪 0． ，碳 水化合物 3 ，vc42．21盯E，胡萝 『、素 3 39mg， i0． 礓，、 0．1 g，尼克酸 0．6rag，Ca 1g， P鼯 嘻，Fe I．arg。最近日本科学家研究发现．菠菜申 的乳糖酶和水溶性高分子物质能抑制染色体异常，诱 导人体白血病细胞分化，防止血癌。因此，菠菜是深受 广大消费者喜爱的蔬菜。但是，由于菠菜是散叶型的 叶菜，其呼吸量大加之叶面积大，采后蒸腾作用强烈， 极易失水萎蔫，降低其商品价值。所以鲜菠菜不耐贮 运，并且货架寿命极短。将菠菜加工成真空冷冻干燥 的产品以后，不仅可以长期贮藏，而且便于长途运输， 同时较好地保持了鲜菠菜固有的颤色、香气、滋味、形 状和营养成分，大大提高了菠菜的商品价值，有利于促 进菠菜生产。 1． 材料与方法 I．I 试验材料 市售菠菜 I．2 主要机械设备 蔬菜清洗机、切菜机、干燥箱、 真空冷冻干燥一真空包装一成品一人库。 I．4 操作要点与主要工艺参数 I．4．I 原料选择 选用叶太肥厚的鲜嫩菠菜，株高 20廿n左右，剔除黄叶、病斑叶及虫蛀叶等非可食部 分。 I．4．2 清洗与切分 由于菠菜在田间生长期间及采 运过程中易受污染，而冻干的产品复水后直接食用，故 要用清洗机凛冼干净，沥去表水，用切菜机切成 1an 长的碎片。 I．4．3 护绿与装盘 将切分后的碎菠菜置于 踟～ 85"<3的热水中浸烫 卯～90S以抑制其氧化酶的活性， 保护绿色。随即取出，再浸人冷水中冷却至常温，沥去 表水后将菠菜均匀地摊放在不锈钢料盘上，装料厚度 8～9nra。 1．4．4 冷冻干燥 将料盘送人真空冷冻干燥机的干 燥室．密闭后开启主真空阀抽空3嘶 n，使干燥室内的 真空度由0．0841V~ 逐渐上升至 0．097IvlPa，此时菠菜 中的水分在低压环境中直接升华变成水蒸汽，由排气 筒排出干燥室外。当菠菜温度下降至．12℃时，加热系 绕开始送温使物料温度升至 -5"C，以使物料中的水分 升华速率达到最 大值 (1．2～1．5kg／min)，持续 1．5～2．0h后，控制系统调节送温，使料媪稳定在一3～ 4． 结 论 4．1 利用喷雾干燥法可生产出高质量的微胶囊，使 液状油性香味物质转变成固体颗粒，产品均一．颗粒细 喊，气味纯正，可接受性高。 4．2 微胶囊壁材的最佳配比为阿拉伯胶 22．5％、糊 精 30％、玉米糖浆47 5％，芯材占壁材的最适添加量 应控制在 30％～40％。 4．3 谈产品具有很大的市场潜力，可推广应用于馈 斟、乳品、大豆制品中，以提高产品的风味和质量。 参考文献 1．薛峰 ，微较囊技术主要方法概论，食品科学，1990 (11)5～8；1990(12)6—12。 2．IMe~k．J．K M capsuI ∞ and encar~ulated ir~ 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