黑米色素稳定性探讨

一食品添加荆 嚏矗 案 罄警誊毒案警赣 甘肃武威酒厂科研所(733000) 吴 明 摘 要 本文主要对黑米色素的耐光性做 了初步探讨：结 爰 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明：在一般条件下，黑米色素对光不稳定；但 vt和 Na2EIYFA均可提高黑米色素在酒精溶液中的耐光性。 ． j 关键词 墨鲞鱼耋 迪 寸 十薹 L 露酒工业中经常要利用食用色素(如利121酒) 达 到改善产品视觉质量的效果。当前，随着人们自我保 健意识的增强，化学合成色素已受到越来越多人的摒 弃．相反，天然色素则越来越为更多的消费者和生产企 业所青睐。但天然色素普遍存在不耐酸碱、怕光怕热 的缺陷。 我厂曾尝试从黑米中提取红色素 ，并将其应用于 生产，且对黑米色素的稳定性做了一些初步探讨。考 虑到在生产实践过程中，主要发生了色泽对光的不稳 定性，故我们主要进行了色素对光稳定性试验。 1． 材 料 1．1 黑米色素提取液 1．2 主要试验材料：乙醇、维生素 C、乙二胺四乙酸二 钠(均为分析纯)。 1．3 主要仪器：721型分光光度计 2． 方法与结果 妒 廿 妒 廿 、 '廿 — 由于螺旋藻细胞结构紧密，提取比较困难，为了提 高提取效果，在提取前应用超声波对细胞进行粉碎，在 提取中加人酶。根据缓冲性质选定胰层的水解酶。胰 层蛋白酶的作用是对藻体进行部分水解，以提高其溶 解速度 表 2 提取条件的影响 序号 酶量(Jn【) 提取液体积(Jn【) 提取时问{h) 提取年‘(％) 1 0 l130 2 篮 5O 2 0 l130 4 42 92 3 0 1130 6 47 20 4 0 100 8 48．10 5 0 50 6 36 70 6 0 l50 6 48 03 7 2 lo0 6 48昕 8 5 1130 6 49 04 9 8 100 6 48 73 10 5 100 4 艚．20 *提取率={产物重量／干燥重量)x 100 2．1 黑米色素提取：取黑米 5Og，加人 50％乙醇溶液 100ml，浸泡 7d(每天搅动一次)，滤得黑米色素浸提 液 2．2 溶解试验：将以上提取液按一定 量分别加入 25％(V／V)乙醇溶液和 l8％{V／V)乙醇溶液中，放置 阳光下，结果见表 1： 表 1 黑米色素在不同浓度酒精溶液中的溶解试 验 1 2 1无 浑 浊 澄 清 2是 浑 浊 澄 清 3天 浑 浊 蹬 清 4是 沉 淀 澄清．旃色稍浅 注：I 为 18％(V／V)己醇溶液，2 为25％(V／V J己 醇溶液 2．3 护色处理 ：在加人一定量黑米色素提取液的 25_％ (、1／V)乙醇溶液中分别加入一定量 的 vc和 Na~EDTA放置阳光下，比色见表 2： 表 2显示加酶可以缩短提取时问，但实验中发现 加酶量过大，提取液色泽变喑，这可能是过度水解影响 了藻兰蛋白的结构，选定酶液加入量为 5ml 2．3 其它因素的影响 提取液体积对提取效果和操作都有影响，如用量 少，一方面提取j氐，另一方面提取液过于粘稠，影响固 一 液分离。提取时问对提取效果有影响，时间短，提取 效果差，从表 2确定 ，提取液体积每次 lO 1d，提取时间 4I1。在本实验中考虑到藻兰素的稳定性，提取和干燥温 度为 40℃。 3． 结 论 利用本工艺可以从螺旋藻中提取藻兰素，产品为 墨绿色、具有藻兰素气味的粉末 ，产率约 48％、提取条 件为将藻兰素加人 1O倍体积的 pH9 0， 0 05tool／L 碳酸盐缓冲液，破碎细胞，加人 5ml的 1％的胰蛋白酶 溶液，4O℃提取 4h，重复提取两次．真空干燥制得产 品。 参考文献(略)回 蕾■■量ll曩蚕■■■■ 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 嚏品砖 一禽肉制品 鏖 ( ) 究 。。。。 河南职业技术师院(新乡453003) 刘 玺 f 摘 要 拳文探索T乳酸酋发酵香肠的 pH值、水分 活度 (Aw)、乳敲菌数量及游离氨基酸台量的变化，研 咒结果表明，发酵过程明显影响 pH值变化 ，试验蛆与 对照组存在显著差异：在发酵和烘烤过程中，两姐之间 w^变化无明显差异 ；腑馅中的乳酸菌在发酵期间均套 迅遣 生长繁殖；游离氨基酸含量试验组比对照组增加 22．84％，表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。 关键词 乳酸菌 发酵 香肠 水分活度 氨基酸 Abstract This paper researched the change 0f pH．Aw 矗 ．I，arld content of free amino acid within lactlc acid bactetia 、 felmel~sausage ． Th e re$uh shows the process 0f fennent in， ~ltence the pH．Them is plain ditferences between testing gmul}and comparative gmnp The lactic acid bacteria wldfin the sausage filling reproduce rapidly dunng the ferment course Th e content nf free amino acid in testing group in— creaee(j 22．84％ 1110iB than that in comparative group and thus it shows that ferment helps to produce aInino acid thtottgh the hydrolysis of pmtein 1 2 3‘ 4‘ 色素残 }草(％) I天 l00 O 100 0 100．0 1∞ O 3天 】∞ O 94 3 l00 0 l∞ ．0 5无 1∞ O 8l 8 100 0 l∞ ．0 7无 100 0 67 3 100 0 l00 0 9无 l00 0 51 0 100 0 100 0 l1天 l00．0 49．7 98 2 l00 0 l3天 l00．0 48 9 91 3 95 5 l5置 l0o 0 47 7 89 9 9O_8 注：1 为室内阴暗赴样品；2 为阳光直射样品；3 为加入、Tc阳光直射样品；4 为加入NaaEDTA，阳光直 射样品。 ⋯ ⋯ 、 条件作用后最大吸光度值 ． 一 Keywords lactic acid bactetia ferment suasage Aw amino acid l_ 前 言 利用乳酸菌发酵生产的发酵香肠品种颇多，是一 类发展前景看好的肉制品，通过发酵不仅能改善制品 的色、香、昧，提高制品的品质，而且可抑制有害微生物 的生长繁殖，防止生产过程中腐败变质的发生 ，延长制 品的货贺期。并且产品易于消化吸收，还具有一定的 保健功能。生产过程中，通过发酵和烘烤 会发生一系 列变化，而这些变化又直接影响产品质量。这里我们 主要探索了 pH值 、水分活度 (Aw)和游离氨基酸的变 化。 2． 材料与方法 2．1 发酵剂的选择和制备 选用乳酸片球菌 Pediococeus addilaetic)和植物乳 杆菌(LaetobaciUus plantamm)。先将两菌种分别在 MRS 培养基上恬化两次，然后分别接种于 YPG液体培养基 中，37 、20h培养 再将两者按 1：1的比例混台 ，即戚 发酵剂。 2．2 香肠样品制备与检测 香肠样品分为试验组和对照组 试验组发酵剂接 种量占肠馅重的 1％，对照组不接种发酵剂 其它配料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 试验组和对照组完全相同。配料标准如表 1 将原 料肉(本试验选用猪肉)用直径为 14ram，筛板绞内机绞 碎，与配料拌匀。充人羊小肠衣，先在恒温箱中 35。c发 酵 36h，然后烘烤箱中60℃烘烤 2411 发酵时 ，每 6h取 样分析测定 pH值、水分活度、乳酸菌数。烘烤时，每 6h 取样分析测定 pH值 、水分恬度。烘烤结束后，恻定两 组样品游离氨基酸含量。发酵香肠工艺流程如下 ： 试验组加入发酵剂 4 原料内选择与整理一制馅一灌肠一发酵一烘烤 f 辅料 食盐 2％ 混合香辛料精 0 3％ 白糖 7％ 亚硝酸钠 0 007％ 白酒(5O度眦上) 2．5％ 硝酸钠 0 01％ ~pp 0 6％ Vc 0 6 表中说明：为避免酱油和味精对样品中游离氨基 34 维普资讯 http://www.cqvip.com