快餐新秀一 方便饭
中南民族学院化学系 刘协文 赖省生
中国为世界主要稻米出产国之一，泱泱大国十一亿之众多以大米为主食。一直以来，中
国家庭的炊事方式不仅耗费时间也耗费能源，这显然不能适应现 代快节 奏的生活， 尤其是
与 。时间就是最大的财富 的观点有悖。于是一种新的饮食方式——快餐应运而生。
快餐、方便餐的 “营养、卫生、方便、实惠 是快餐要解决的主要问题，基于这一点，
我们对大米方便化进行了数年的研究和反复试验，研制出与家煮米饭完全相同的方便饭，各
项卫生指标均符合国家卫生
标准
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，所含营养成分均与米饭所含相同，是目前所见方便食品中
理想的方便主食品。而且对数种制作
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
的筛选，我们得出了最优
方案
气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载
。
一
、 试验原理及操作
制作
流程
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：
大米预处理—÷水煮—÷复蒸—÷冷处理_·干燥预处理，_一 干燥粤 成品，÷包装。
(一 )成饭过程
控制用水量是制作的一个主要工艺因素，因米粒含水过多，则会破裂，过少则其中的淀
粉未充分糊化，米粒内会有硬心。因此，须先将清洗过的大米投入沸水中，然后停止加热，
保持恒温15—2O分钟。此时大米吸水膨胀，米粒表面形 成一层 一淀粉， 但内 部淀粉 尚未Gt
化，成为半膨润米。然后将半膨润米变为熟透米饭，松软合适，不粘结。
(二 )冷冻处理
将熟透米饭冷冻，饭粒体积增大，此时糊化了的淀粉有反生现象。
(三 )干燥过程
将冷冻后的饭粒进行干燥，即可得具有疏松结构的方便饭粒，这种饭粒在90~C以上的开
水中能快速吸水复原成松软可口的米饭。
二、试验设备及原料
(一 )设备
煮饭锅 (铝锅 )I煮饭锅 (不锈钢 )I塑料筐、 搪瓷盆I 电吹风I 干燥箱 (可控温度
±1℃ )J冰箱 J封口机；
(二 )原料；粳米、籼米、糯米均可。
三、方便饭质量
1．本产品为保持大米颗粒疏松的干燥品，含水分约 S叻，用食品包装袋包装，保存期
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在六个月以上，方便米的产率为8S％一87％。
2．卫生质量
本工艺流程试制的方便饭，卫生防疫站检验的结果，均符合国家GB7100—86卫生标准。
细菌总结 (个／克 )50，大肠菌群 (个／ioog)<30，致病菌未检出。
砷 (mg／kg)X)AAs计低于方法灵敏度，铅 (mg／kg)I；APb计低于方法灵敏度
3．营养成分检测
经专家检测，营养成分完全合格，与家煮米饭无什么区别。见表一 1
营养成分 水份％ 蛋白质 (克 ) VitB 1微克／ioo克 钙 (毫克／loo克)
方 便 饭 6．7 8．49 0．03 12．43
家煮米饭 69．9 2．70 0．011 4．97
4．成饭试验结果见表一 2
＼ ＼ 万
用水量(毫升) 水温(℃) 成饭时问(分) 饭温(℃) 秽类 ＼
籼米 (100克) 1S0—170 95 5 68
粳米 (100克) 150 95 5— 6 66
糯米 (100克) 150 95 5— 7 64
四、结论
笔者认为，新一代的方便饭将有广阔的市场前景，其原因如下：
1．采用该工艺制成的方便饭与国内外同类产品比较，具有工艺流程简单，设备、辅助
设备投资低，易控制、易于投入生产的特点，而且易于实现流水作业，且若建厂，占地面积
需求少。
2．成品保持大米颗粒天然特色，无需烹煮，食用方便，符合快餐、方便餐要求。
3．对原料要求低，粳米，籼米、糯等各品种均可制备成方便饭。
4．采用纯科学手段加工处理而成，不加任何化学添加剂，绝对安全卫生，且营养价值
与普通米饭无异。
5．易于适应众多口味要求。可配以各类佐料， 咸甜皆可， 并可配制成保矬 强化方便
饭，有广泛的适用范围。
6．耐贮存，携带方便，适合居家旅游野外作业。
7．产品性能达到国内外同类产品先进水平。
我们相信，在不久将来，方便饭一定会得到广大消费者喜爱，这是改善饮食万式的一种
趋势。
参考文献 (略 )
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