/善矗工案 ■糖果、烘焙食品特辑/糖果工业
新0型0耐II嚼0糖I1果0的Il带IJ 0造0参I1数
华南理工大学食品与生物
工程
路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理
学院(广'kl'l,510640) 胡爱军
海南亚太酿酒有限公司质检部(海口,570206) 郑 捷
摘 要 本文通过大量的单 因素和 多因素试验 ,确 定
了新型耐嚼糖果的制造工艺参数,研制出一种咀嚼时
间长,口感类似胶姆糖 ,有较好的粘弹性和硬度,可被
人体 完全 消化 代谢 的新 型糖 果 。
关键词 耐嚼 糖果
Abstract Based on many single factor and multi-factors
experiments,technical parameters of new superior chewy
candy were confirmed、It had characteristics of long chewing
time、good elasticity and hardness. In addition,it felt like
chewing gum when chewing and could also be digested corn-
pletely.
Keywords supericr chewy can dy
引 言
本课
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
研制的是一种 口感类似胶姆糖,可完全 消
化 ,从而不具有胶姆糖嚼后必须吐出胶基进而污染环
境之缺点的一种新型耐嚼糖果 ,构成其适 口的弹性 、硬
度以及较长咀嚼时间的胶体主体是可消化胶基 (采用
变性淀粉、明胶等复合制成)。其它主要原料有淀粉糖
浆、自砂糖、面筋蛋白、硬化油脂。在这些配方原料中 ,
可消化胶基对操作参数的变化最为敏感。譬如 ,操作
温度 、DH值 以及操作时间的改变都将影响其功能性
质 ,从而使糖果的质量发生改变 ;其它原料的性质也随
操作参数 的变化 而变化 ,使糖果质量发生相应 的改
变。因此 ,必须统筹考虑。
1.
材料
关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料
和方法
1.1 糖果的配方和工艺流程
1.1.1 糖果配方 (见表 1)
表 1 新型耐嚼糖果的配方
1.1,2 工艺流程
白砂糖 、淀粉糖浆、水一配料一溶化一过滤一熬煮
一 搅拌、降温 搅拌
色素、香料]
— — 一 搅拌均匀一
7 f 7
面筋蛋 白_-j胶基一预处理 硬化 油脂、乳化剂
入模 、干燥、成型一清粉、包装一成品
1、2 主要试验设备
熬煮锅 :自制 ;温度控制指示仪 :上海医用仪表厂;
酸 度 计 :PHS-2型 , 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ;流 变 仪 :
NRM.3002D型,日本不动产工业会社。
1.3 主要测定方法
水份测定 :真空干燥法“ ;还原糖 :斐林滴定法⋯;
色 、香、味、态 :感官评定法幢 ;弹性、硬度 :流变仪测定
b ;咀嚼时间:以 60次/分的频率咀嚼 5g样品所需时间
(S),小组评定取均值H 。密度测定:称重测体积法“ 。综
合评分 :每次试验的糖果样品 ,根据色 、香、味、弹性、硬
度 、水份 、还原糖含量等指标综合起来进行评分,取平
均值。
1.4 试验方法
先在不同的温度下对胶基 、面筋蛋白的添加以及
搅拌充气时间对糖果的影响进行单 因素试验 ,在此基
j■} ■} j■} ■} ■}j●} ■} ■}j●} ■} ‘e j■} j 坐 j ‘e ‘e ‘e ‘e j-} ‘e ‘e ‘e ‘er ‘e ‘e ‘e ‘e ‘e 曹‘e ‘e ‘e 业 业
外观与色泽 :软糖表面光滑 ,形态完整,色彩亮丽。 按配方 中微胶囊化鱼肝油添加量核算 ,鱼肝油软
香气与滋味:无鱼肝油腥味,甜酸适合 ,不粘牙。 糖 比未添加该物的软糖成本增加约 0.4元/kg糖果。
组织与状态 :组织细腻 ,无粉感 ,半透明状态,有较 7. 结果与讨论
好的弹性和韧性。 7.1 制得的鱼肝油软糖酸甜可口,无任何鱼腥味,含
5.2 理化指标 有一定量的天色 V^、VD,是一种 日常补充维生素 A、D
还原糖≥20% 水份≤15% 的良好食品。
铅 (Pb)<2mg/kg 砷 (As)<0.5mg/kg 7.2 在 不改变原有软 糖生产配方 和工艺 的基础上 ,
5.3 营养素含量 即可生产。
VA:30~ lOOug/lOOg VD:1~3ug/lOOg 7
. 3 人们对鱼肝油的功能保健作用早 已有相 当程度
5.4 卫生指标 的认识 ,因此 ,该类新颖的功能保健糖果具有较好的市
符合 GB9678—88规定。 场前景。
6. 成本核算 参考文献 (略 )回
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■糖果、烘焙食品特辑/糖果工业 矗工案
础上选定熬煮过程中影响最大的熬煮温度 (A)、熬煮
~I'B3(B)、熬煮时的 pH值 (C)三个主要 因素进行三 因
素三水平正交试验 ,其
设计
领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计
如下 :
表 2 糖果制造工艺参数正交试验设计
由于硬化油脂及乳化剂过早加入 ,影响熬煮后期
的充气操作 ;色素 、香料高温加入或加入过早 ,色素易
分解 ,香料易挥发。这些原料在 60℃以下搅拌充气结
束前 5min加入并搅拌均匀。熬煮 、搅拌结束后 ,将半成
品移人 淀粉模盘 ,干燥 至半成 品水份 含量在 9% ~
12%,进而清粉、包装 即为成品。
2. 结果与讨论
2.1 面筋蛋白添加温度 面筋蛋 白主要 由两种蛋白
质组成 :麦胶蛋 白和麦谷蛋 白。糖果 中添加面筋蛋白主
要是起泡的功能 ,同时增加糖果基体的粘稠性及弹性 ,
有利于咀嚼时间的延长【6】。由于面筋蛋 白质含有丰富
的氨基酸 ,而糖果的配方 中又含有较大量 的糖 。这样 ,
如果在较高的温度添加面筋蛋 白,就很 容易发生美拉
德反应 ,导致糖果成品颜色较深 ,甚 至有异味产生 ,并
且影响糖果的质构及 咀嚼时间。实验结果见下表:
表3
温 度 ℃
咀嚼时间(S)
弹 性
硬度 (kg/cm )
面筋蛋 白添加温度试验结果
120 110 100 90 80
114 116 127 135 110
0、80 0、82 0、85 0、87 0.89
5、90 5、88 5、65 5、17 5.06
注:添加温度在100oC以上,有明显的焦化现象,且
有异味产生。
结果表明,采用添加温度90℃,糖果的咀嚼时间最
长。经过反复对 比试验发现 ,当糖果的硬度值为5.14~
5.29kg/cm2,弹性值为O.81~O.92之间时 ,其咀嚼感类
似胶姆糖。由表3知 ,添加温度为90℃时 ,糖果 的弹性、
硬度均能符合要求。
2.2 胶基添加温度 的确定
表4 胶基添加温度试验结果
温 度 ℃ 60 65 70 75 80
咀嚼时间(S) 136 135 127 119 103
弹 性 , 0、88 0、87 0、84 0、82 0.79
硬度(kg/cm ) 5、16 5、27 5、43 5、63 5、85
结果表明,60℃ ~65℃加入胶基效果较好。随着温
度的提高 ,咀嚼时间相应缩短 ,主 因是 :本试验采用 的
胶基是 由明胶 、变性淀粉 等复合而成 ,是一种热敏感
胶 ,温度升高其冻力 (凝胶强度)损失大 ,不能形成足够
的糖果基体强度 ,因而咀 嚼时间短 。由上表知:60℃ ~
65℃加, 胶基 ,制成的糖果硬度及弹性均能满足要求 。
2.3 搅拌充气时间
淀粉糖浆、白砂糖经高温熬煮后 ,降温至90℃添加
面筋蛋 白,再降温至60℃ ~65℃,加入胶基 。在 此过程
中 ,应不断搅拌 ,使配方原料混合均匀 ;同时使糖果形
成一定 的弹性 、硬度且有较长 的咀嚼时间。经测定 ,
糖果 的密度为 1.20~1.25 X l0 kg/m3时,糖果的硬度 、
弹性符合要求 ,咀嚼时有类似胶姆糖的感觉 ,而且 咀嚼
时间长 。在 搅拌过程 中,由于不断地充人空气 ,糖体的
密度逐渐降低 ,结果如下:
密
度
时间(min)
图1 搅拌充气时 间 T(min)和密度 (10。kg/ )
的相互关系
图1表明,确定搅拌充气时间为 15~20min,糖果成
品的密度在 1.20~1.25 X l0 kg/m3之 间,符合糖果的
品质对其密度的要求 。
2.4 糖果制作多因素正交试验
在糖果制作 的整个过程 中,熬煮过程非常关键 ,熬
煮参数选择是否 正确直接关 系到糖果成 品质量 的好
坏。对熬煮 操作影 响最大的因素主要 有熬煮温度、DH
值 和熬煮时间。这些 因素互相影响 ,共 同制约着糖果质
量。因此 ,需要采用正交试验进行优化 。试验结果如下 :
表5 糖果制作多因素正交试验结果
2.4.1 以咀嚼时间为考察指标进行分析
参见表6(略 )通过极差分析 知 ,A的极差最大 ,其
次是 B,而 C的极差最小 。其主次顺序依次为 :A、B、C。
A是主要 因子 ,取咀嚼时间最长的水平 A1;B是居
中因子 ,取咀嚼时间最长 的水平 B2;C是次要 因子 ,咀
嚼时间最长的水平 C1,从而组成优化操作条件为 A1、
B2、C1。
熬 煮温度从 125oC上升到 135oC,pH值从5.0上升
N6.0过程 中,咀嚼时间逐渐增长 ,熬煮时间从20min增
加~lJ40min,咀嚼时间先上升后下降。理论上 ,可通过提
高 熬煮温度或 pH值的方法 ,延长 咀嚼时 间 ;但实 际
上 ,当熬煮温度提高到135oC以上 ,不但搅拌操作困难 ,
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品工素 ■糖果、烘焙食品特辑/糖果工业
而且 出现明显的焦化现象,并有异昧产生。进一步提高
DH值 ,糖果的风味很难保证,为了知道误差 的大小 ,了
解各个影响 因子的显著性 ,需进行方差分析 ,分析结果
参见表7(略)。由分析结果知 ,熬煮温度为咀嚼时间的
显 著影响因子 ,最优水平取 K最大值对应 的水平 ,即
135~C。B、C为不显著影响因子 ,根据极差分析 ,其水平
可取 B2、C1。
2.4.2 以综 合评分 为考察 指标进 行 分析 ,参见 表8
(略 )。以糖果的综合评分均值为考察指标 的试验结果
的方差分析,参见表9(略)。清楚地表明,影响糖果综合
评 分的几个 因子主次顺序依次为 A、C、B。优化结果 为
A1、B2、C1:而咀嚼时 间为考察指标分析结果表明 ,各
个因子的主次顺序依次为 A、B、C。但它们 的操作参数
优化结果相 同,均为 A1、B2、C1,即熬煮温度 135~C、熬
煮时 间30min、熬煮时的 pH值为6.0。熬煮温度为咀嚼
时间的显 著影 响因子 ;熬煮温度也是糖果综合评分值
的显著影响因子。因此 ,必须严格控制操作过程 中的熬
煮温度 ,防止糖果品质发生较大波动 。
2.5 糖果质量分析结果
对根据 以上优化参数、配方和工艺研制 的糖果进
行理化检测和感观分析,结果如下 :
还原糖 :20.03% ;水分 :l1.8% ;咀嚼时间 >2min
色、香、昧: 具备应有之色泽 、香味,无异昧、甜昧
适 中。
质构 : 表面光洁、剖面及 口感光滑、粘 弹性好 、不
粘牙 、不糊 口,咀嚼感类似胶姆糖。裸露 15天后不烊 ,收
燥后无砂层。
3. 结 论
经过研究 ,确定 了研制新型耐嚼糖果的操作参数
如下 :淀粉糖浆 、白砂糖加热溶解过滤后加热熬煮。熬
煮温度 135℃,熬 煮时间30min,熬煮 时的 pH值为6.0,
降温至90℃添加面筋蛋白,再降温至60℃加入胶基 。在
整个熬煮过程中不断搅拌 ,确保配方原料混合均匀 。搅
拌 充气 时 间为 15~20min,使 糖果 密度 在 1.20~1.25
103kg/m3;硬化油脂 、乳化剂、色素 、香精在搅拌结束前
5min加入 ,调和均匀 。按照这些制造参数及 文中的配
方和工艺流程可制得 品质合格,口感类似胶姆糖 ,可消
化新型耐嚼糖果。
参考文献
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[2】中华人民共和 国国家
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
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卫 生部 .1988
【3】Sherman,P.Food Texture & Rheology Academic Press,
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1989
【61 M.E.Schwartz.Confections and Candy Technology,Noyes.,Da-
ta.Corporation,IJ0ndon,1974回
霸一霸圈圈
豳圈■圆圈
屠 用利
摘 要
本文简要介 绍 国外巧克力制造 中采用糖醇替代砂
糖研制无糖巧克力的试验情况 ,以及对糖醇巧克力进
行的感官分析评价等 。
关键词 糖醇 无 糖巧克力
Abstract using some polyols substituted sugar in sugarfree
chocolate processing was briefly introduced.The sensory
analysis of sugarfree chocolate was also mentioned.
Keywords polyols sugarfree chocolate
前 言
随着人们对于健康和营养要求的 13益关切 ,近年
市场上出现了多种低糖、无糖食品,在糖果 、巧克力领
域也然 ,现已开发了众多的无糖糖果和无糖巧克力产
品 ,这种替代传统甜昧料砂糖研制的无糖制品取得 了
较大的发展 ,深受广大消费者的青睐。此处简要介绍
国外利用糖醇研制巧克力的试验情况以及糖醇巧克力
制品的感官分析评价等。
1. 糖醇 的选择
在研制无糖巧克力时,砂糖的替代物有多种甜昧
剂可供选择,其中常见的为糖醇。糖醇的种类较多,不
同糖醇的物理、化学性质例如甜度 、溶解度 、吸湿性 、热
稳定性等等都不相同。相同的糖醇由于其制造工艺的
不 同,纯度有时也存在差异。美 国威斯康辛大学等曾
利用二种不同工艺制造的麦芽糖醇、异麦芽糖醇 、乳糖
醇及赤藓糖醇研制无糖巧克力进行探索试验 。同时使
用增量剂聚葡糖、菊糖添加至配方 中。
其 中麦芽糖醇 粉是 由麦芽糖经触 媒氢化方 法制
成 ,其化学性质与蔗糖颇相似,溶解度较好 ,吸湿性低 ,
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