温和热处理对切分莴苣酶促褐变的抑制试验

果蔬加工 唯矗工案 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 8 复合稳定剂正交试验表 1 序号 A B C 感观评 定 甜度适 中，稍有米香，组织结构细腻均一， 1 1 1 1 很稀，隔天少量沉淀 甜度适 中，稍有米香，组织结构细腻均一， 2 1 2 2 很稀 ，隔天有少量沉淀 甜度适 中，稍有米香，组织结构细腻均一， 3 1 3 3 很稀，隔天有大量沉淀且有少量油花上浮 甜度适 中，米香较 淡，入 口有奶香 ，1：2感味 4 2 1 2 较淡，组织结构细腻均一，稀 ，隔天有少量 沉 淀 甜度适中，有米香，入 1：2有奶味，组织结构 5 2 2 3 细腻 均一，较稀 ，隔天有少量沉淀 甜度适 中，米味较香，入 口有较浓奶味 ，妇 6 2 3 1 织结构细腻均一 ，较稀，隔天基本无沉淀 甜度适 中，有米香 ，入 1：2有较浓奶味 ，组织 7 3 1 3 结构细腻均一 ，较稀 ，隔天有少量沉淀 甜度适中，有米香 ，入 1：2奶味较浓，组织结 8 3 2 1 构细腻均一，较稀，隔天有少量沉淀 甜度适中，有米香 ，入 口奶味浓 ，清甜爽 9 3 3 2 1：2 ．组织结构细腻 均一 ，隔天基本无沉淀 由上表中列 出的实验数据可 以看 出，1、2、3号稳 定性 皆较差 ；4、5、6号的情况稍好 ，但仍不是理想 的实 验结果 ；7、8、9沉淀量较少 ，其 中 9号 (A B C z)基本元 沉淀 ，达到了预期 的试验效果 。 4．7 离心沉淀试验 每 组 取 少 量 样 品 ，装 入 离 心 管 ，恒 重 后 离 心 (3200r／min，离心 15min)，取 出弃去上面部分液体 ，进人 干燥箱干燥 ，计算沉淀重量。结果如下 ： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 沉淀重量 O ． 9O O．87 O．88 O．86 O．83 O．8O O．85 O．82 0．79 (g) 其中除 l号最多 ，9号最少外 ，其它沉淀量基本上 差不多。 综上所得结论 ，最后可 以确定 9号试验的稳定剂 用量为最佳用量 ，即：P．G．A 0．05％，CMC—Na 0．o5％， 琼脂 0．03％。 4．8 加香试验 (略) 5． 结 论 5．1 确定 了小米杏仁奶饮料制作的工艺条件。苦杏 仁去皮 ：l％浓度 NaOH液 ，热烫 2min。小米熬煮用水比 例：第一次 (小米 ：水 )为 l：10，第二次熬煮为 l：8。 第一次均质温度 60℃，压力 30MPa；第二次均质温度 70 75℃，压力 35MPa。灭菌时间为 121℃、30min。 5．2 通过正交试验确定了小米杏仁奶饮料 的最佳配 方为 ： 小米汤汁45％、杏仁浆 15％ 、脱脂奶粉1．5％、白砂 糖4．5％ 、蔗糖脂肪 酸酯0．05％ 、甘 油单硬脂 酸酯 0．06％ 、羧 甲 基 纤 维 素 钠 0．05％ 、海 藻 酸 丙 二 醇 酯 0．05％ 、琼 脂 0．03％ 、粟 米 香 精 0．02％ 、杏 仁 香 精 0．015％、奶香香精0．005％，产品质地均匀 ，稳定性好。 参考文献 (略 )回 对切分莴苣酶促褐变的 抑制试验 浙江科技学院生物与化学工程学系(杭 州 310012) 黄光荣 蒋家新 摘 要 切分莴苣在加工和贮藏过程中极 易发 生酶促 褐 变。本文研 究了温和热处理 对褐 变强度和 多酚氧化 酶活性的影响 ，结果表明，45℃90s处理可很好地抑制 切 分莴苣的酶促褐变 ，同时可使 多酚氧化酶的活性 降 低 40％。温和 热 处理联 合 0．1％Vc或 50mgA gH 2O 2则 抑制酶促褐 变效果更好。 关键词 热处理 切分 褐变 莴苣 Abstract Browning formed easily in minimally p~ essed lettuce during processing or storage．Effects of mild heat treatment on browning and polyphenol oxidase(PPO)activity were investigated in this article．And the results proved that enzymatic browning WtqtS inhibited by 45~C 90s an d PPO activity was lowered by 40％ ．Heat treatment， combined with 0．1％Vc 01"50ms／ kg H2 。 inhibited enzymatic browning effectively． Keywords heat treatm ent minimally processed browning lettuce “切分蔬菜”f ZyProcessed Vegetables 又称最 少加工处理蔬菜、轻度加工蔬菜 、半加工蔬菜 、鲜切蔬 菜等 ，它是指新鲜蔬菜经过分级、整理 、清洗 、去皮 、切 分 、包装而成 ，具有新鲜蔬菜的品质 ，为消费者提供新 鲜 、安全和营养的需要 。切分蔬菜是一新兴食 品工业 ， 20世 纪 50年代源于美 国，当时大部分供应 团体和速 食业。由于其新鲜 、方便 、营养、无公害等特点 ，近年来 切分果蔬消费增加相 当快 ，在美 国切分蔬菜和水果 的 销售额 占全部农产品的销售额从 1994年 的 8．9％上升 到 1999年的 25．8％“1o切分蔬菜相对于未加工的果蔬 而言更易变质 ，这是由于切分使蔬菜受到机械损伤而 引发一系列不利于贮藏的生理生化反应 ，如呼吸加快 、 加速 乙烯产生 、酶促和非酶促褐变加快等，同时 由于切 · 35 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工素 果蔬加工 分使一些营养物质流出，更易被腐败微生物利用而使 产品变质 ，且切分使得蔬菜 自然抵抗微生物的能力下 降。所有这一切都易使切分蔬菜的品质下降 ，货架期 缩短 。 热处理很早就被用于采后农产品的防腐杀菌 ，特 别是一些热带水果 (如芒果 )伍引，50～70℃热处理可延 长其货架期 。果蔬 的酶促褐变 主要是 由于天然存在的 多酚氧化酶 和过氧化酶促使酚类物质代谢而引发的。 这种褐变程度会随机械伤程度增加而增加 。75℃50s处 理可以使多 酚氧化酶失活 l，但 对于大部分蔬菜而言， 它同时使蔬菜组织受到伤害 ，甚至死亡 ，而引发组织变 软、微生物腐败加速等一系列不利反应。本文以莴苣 为原料 ，试验温和热处理对酶促褐变和多酚氧化酶的 抑制程度 ，同时又不至于伤害细胞组织 ，以达到延长切 分莴苣货架期的目的。 1． 材料与方法 1．1 试验材料 莴苣 ：市购 (品种 ：柳叶莴苣 )，去叶和皮后用刀切 成 lnun厚 1 X 4cm的条状 ，立 即置于去离子水中备用 (不超过半小时) 1．2 主要仪器与设备 FA2004电子天平 (上海 )、722分光光度计 (上海 )、 L)(J Ⅱ高速离心机 (上海)、D l高速组织捣碎机 (上 海 )、SC 15数控超级恒温槽 (浙江)、LRH一150B生化培 养箱 (广东)、冰箱 (浙江)等。 1．3 试验方法 1．3．1 温和热处理温度选择 ：在预备试验 中切分莴 苣分别 以 40℃、45℃、50℃热水浸泡 120s、90s、60s后降 至室温 ，用保鲜薄膜包装后于 10℃下贮藏 。实验发现 50℃处理的样品 2d后发生组织变软 、有水渍斑伤害 ， 而其它温度处理则无此现象。因此 ，温和热处理温度 选择为 45℃，时间 90s。 1．3．2 切分 莴苣 分别经 45℃热 水 处理 90s、50mg／ kg ()2溶液浸 5min、去离子水 (对照)浸 5min后，沥去 水分 后每 100g左右 样品 置于 14 X 14cm的塑料 托盘 中，用保鲜膜包装后 ，于 2℃下贮藏 ，定期测定。每组 3 个样品。 1．3．3 切 分莴 苣经 45℃热水 处 理 90s后分 别 置于 0．1％柠檬酸 、0．2％柠檬酸 、0．05％Vc、0．1％Vc、50mg／ kgH202溶液、去离子水 (对照)中浸泡 5min，沥去水分后 每 lOOg左右样品置于 14X 14cm的塑料托 盘中，用保 鲜膜包装 后，于 2℃下贮藏，定期测定。每组 3个样品。 1，4 褐变程度与多酚氧化酶活性测定【4川 新鲜样品按 1：3(w／W)加事先冷却过的去离子 水 ，高速 组织捣碎机匀浆 2min，于 300Or／min离心 5rain，上清液备用。 1．4．1 褐变程度 (BD)测定 ：上述上清液 20ml于 25℃ 保温 5rain，测定褐变强度，结果 以 A 。 表示 1．4．2 多酚氧化酶 (PPO)活性测定 ：将上述上清液 2ml、pH6．84磷酸缓冲液 2ml和 0．2％的邻苯二酚 8ml 混合后于 25℃下保温 10min，然后于 416nm处测定吸 光度 ，以 A - 表示 PPO的相对活性。 2． 结果与讨论 2．1 温和热处理对酶促褐变的抑制效果 表 1 温和热处理对褐变强度(BD)的影响 处理方法 褐变强度(A ， ) 感官颜 色变化 第4天 第0天 第4天 注：贮藏温度 为 2℃；“+++”表 示感官颜 色变化 (红褐色强度)；“一”表 示无红褐 色。 O·5 o·4 S o．3 掣 懊 O·2 呈o．1 表 2 联合处理对莴苣褐变强度 (BD)和 多酚氧化酶(PPO)活性的影响 处理方法 褐 变强度(A - ) PPO活性 (A I6) 45℃ 90s+50mg／kgH 20 2 0．762 0．293 45℃ 90s+0．2％ CA 0．908 0．316 45℃ 90s-1-0．1％ CA 1．018 0．331 45℃ 90s+0．05％ Vc 0．883 0．30r7 45℃ 90s-1-0．1％ Vc 0．768 0．276 对照 1．128 0．474 注：贮藏温度 为 2℃，时间为 6d；CA为柠檬酸。 在 45％90s处理后把样品置于一定浓度的抗 褐变 剂中 ，结果显示 ，不 同种类与浓度的抗褐变剂 的效果不 一 样(表 2)。其 中以“45~C90s+0．1％Vc”和“45℃90s · 36· 维普资讯 http://www.cqvip.com ◇品质控制 矗工案 低糖果酱 中多酚氧化 酶褐变防止 湖北工学院生物工程系(430068) 林 向东 张 琪 新疆农垦科学院特产所(832000) 李冀新 摘 要 本 文研 究了苹果和 梨的低糖果 酱 中多酚氧化酶 (PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经 试验和观察认为 ，低糖果酱 的变 色以酶促褐 变为主 ，苹 果酱 的褐变比梨酱发生要早且严重 ；单一的常规 杀菌 方式不适宜于低糖果酱；采用抑制剂的方法控制褐变 发生具 良好效果。 关键词 低糖果酱 PPO特性 抑制剂 Abstract In this paper， some characteristics on polyp- nenoloxidase and relations between the degree of browning and storage time in low-sugar ja／n were studied，Enzymatic browning of apple ja／n are occured earlier than pear janl did． Simply sterilizing is no fit for low sugar jam．inhibitors have good effect for control brown ing． Keywords low-sugar jam Ppo characteristics inhibitor 我 国 目前 以传 统工艺生 产的果酱 多是 高含 糖制 品，含糖量为 60％ ～65％，口感甜腻 ，既增加了物料投 入 ，成本提高 ，而且摄人后还易使人体发胖 ，增加患心 血管病的机率 ，因此人们对这种产品的消费呈下降趋 势 。 含糖量 25％ ～50％的低 糖果酱 的优点是 突出 了 原果风味和轻爽的口感 ，扩大了消费范围，成为营养丰 富、老少皆宜 的佐餐佳 品和旅游方便食品，具 良好 的发 展趋势。低糖果酱的难点之一是产生褐变 ，直接影响 了果酱产品的外观 ，降低了产品性 能。为此本文以低 糖苹果酱和梨酱褐变为研究 对象 ，从酱体中多酚氧化 酶 的特性人手进行探讨。 50mg／kg H：0：”处理 的效果最好 ，在 2~C贮藏 6d后褐变 强度最 低 ，PPO活性也 最低 ，PPO活性 仅为 对照 的 58％ ，且感官无红褐色出现。 3． 结 论 温和的热处理可抑制切分莴苣的酶促褐变与多酚 氧化酶的活性 ，其 中以 45℃90s处理为最好 ，既可最大 程度抑制褐变又不至于细胞组织受到伤害。相对于对 照组 ，45℃90s处理可使 PPO活性降低 40％，2℃贮藏 4d内使 切 分 莴 苣不 发 生 褐 变 ，若 结 合 0．1％Vc或 50mg／kgH202则可使不发生褐 变的莴苣 货架期延长至 6d以 上 。 参考文献 1． 材料与方法 1，1 试验原料、试剂及仪器 低含糖果酱 含糖 20％ ～25％ 自行研制 邻苯二酚(研究用底物 )军事医学科学院出品 ZK高速组织捣碎机 Beckman 冷冻离心机 磁 力 搅拌器 恒温水 浴 725型分光光度计 DHS一29A 型酸度计 1、2 试 验 方 法 1，2．1 果酱制作工艺 ：原料 (苹果、梨、杏)一去皮、核 一预 煮一 打浆一浓缩一凝胶 处理一装瓶一封盖一 杀菌 一 果酱产品(含糖量 25％)。 1，2．2 果酱褐变度测定⋯ 取 果酱 50g，加蒸馏水 100ml。于 0～4cC下搅拌 40min，取上清液 25ml，加 95％乙醇 10ml，离心 10rain， 用 725分光 光度计 420nm处 测定上清 液吸光 度 的变 化 ，后每两天测定一次 ，共测六次。 1、2、3 多酚氧化酶 (PPO)活性测定12 取果酱 30g，加 一26cC丙酮 150ml，搅拌均匀。在 0cC下浸提 2．5h，过滤 ，在滤渣 中加入 100ml冰冻丙酮 ， 浸提 1h，重复一次。将滤渣在室温下干燥一夜，粉碎 ， 得粗丙酮粉 。称其 1g，加 5OmIpH=6．2磷酸缓冲液 ，在 0—3cC条件下搅拌浸提 40min，过滤 ，得粗酶提取液。在 比色皿 中加入一定量的缓冲液、多酚底物 ，再加入粗酶 提取液 ，立 即混匀在 420nm处测定吸光度的变化值。每 分钟测一次 ，以鲜果为对照。 1．2．4 PPO特性研究 测定低糖果酱中 PP0在不同 pH、不同温度下的活 [1】黄光 荣 ．切割果蔬保鲜 ．食 品科技 ，2000，3：28～29 【2】McGuire R G．Concomitant decay reductions when inan- goes are treated with heat to control infestations of Caribbean fruit flies．Plant Disease 1991，75(9)：946～949 [3】McMillan R T and Mitichell K J．E￡fect of hot water treat- ment on man go fruits sprayed with fungicides for anthracnose contro1．Proceedings of Florida State Horticulture Society 1991．104：ll4～ l15 [4】姚晓敏 ，赵金香 ，储 刘明 ．马铃薯褐变的控制 ．上 海农 学院学报 ，2000，l8(1)：40～46 【5】姜绍通 ，罗志刚，潘丽军 ．甘薯 中多酚氧化酶活性 的测定及褐 变控制 ．食 品科学，2001，22(3)：l9～22回 · 37 · 维普资讯 http://www.cqvip.com