速冻汤圆低温抗裂性的研究

米面类和调味料特辑／米面类工业 住品工素 摘 剂 响 昱 诧谂场画{膊 锻 睦哟 赛 上海应用技术学院生物与食品工程系 王小英 谢苒荑 张金玲 王文娟 要 本文是在热烫法的基础上，研究增稠剂、乳化 1 、 保水剂等面皮改良剂对速冻汤圆低温抗裂性的影 。 复配试验结果表明：最佳面皮改 良别配方是瓜 尔 胶 ：交联 淀粉 ：单甘 酯 (+色拉 油 ) ：CMC—Na= 1．5：2：4：4．5，总添加 量为水磨糯 米粉 的 0．8％ ，制 得的速冻汤圆表面、底部、接 口均无任何裂纹。 关键词 速冻汤圆 抗裂性 Abstract This paper mainly studied the anti-cracking ef- fect of hydmcolloid，emulsifier and water-keeping additives on quick-frozen dumpling made by hot—water method．Ⅵ en guar gum ， cross—linked starch， glycerin monostearate (containing a little salad oil)and CMC—Na at the ratio of 1．5：2：4：4．5．were used and the total amount of said additives was 0．8％ ．the quick-frozen dumpling absohltel~ had no cracks． Keywords quick-frozen dumpling anti-cracking property 汤 圆的面皮调 制主要有 煮芡和 热烫两 种方法 “】I 】l 。 煮芡法是指取水磨糯米粉总用量的 1／3，用适 量热水拌成粉团，塌成饼状 ，投入沸水 中煮沸 4～ 5min，成为熟芡；再与剩余的 2／3的粉料一起揉搓，边 揉搓边加入适量沸水，直至粉团细洁、光滑有劲 、不粘 手 。热 烫法是指将 水磨糯米 粉加 70％左右 的沸水 ，搅 拌、揉搓至粉团表面光洁。比较以上两种面皮调制方 法，煮芡法费时费力，但制得的面团组织紧密、有劲、不 易破裂；热烫法简单，但制得的面皮组织粗糙 、松散、易 破裂 。 本文 在热烫法的基础上 ，研 究增 稠剂 、乳化剂 、保 水剂等面皮改良剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 以 达到既能采用简单的热烫法来生产速冻汤圆，又能防 止其冷藏后表皮开裂的 目的： 1． 材料与方法 1．1 试验材料 水磨糯米粉，猪油黑洋酥 (不含水)，大豆色拉油， 分子蒸馏单甘酯，复合磷酸盐 ，瓜尔豆胶 ，交联淀粉，魔 芋粉，海藻酸钠 ，羧甲基纤维素钠 CMC—Na 1．2 仪器与设备 94-2定时恒温磁力搅拌器，BME 100C型高剪切混 和乳化机，VFM10型搅拌机，BCD一204WE型上菱无霜 冰箱 ，琴岛 一得叽卧式冰拒 1．3 试验 方 3．1 速冻 汤圆的生产工 艺流程 原辅料 一称 量一调制 面团一捏 皮一 包馅 一搓 圆一 装盘一速冻一包装一冷藏 称 取 150g水 磨糯 米 粉倒 入 干燥 洁净 的 不锈 钢 桶 中 ，加入 10Oral沸水 ，采用 VFM10型搅拌 机低速 (193r／ min)搅拌 3～4min后成 团取 出 ，静置 10～20min：取 20g 左右 的面团捏皮 ，包 入 左 右的馅 心 ，封 口搓 圆 。检验 合格后装盘，放入 一33℃冰柜中冷冻 70～80min，使汤 圆中心温度降至 一18℃。然后在低温下迅速装 人塑料 袋，密封后放入 一20℃的冰箱中冷藏： 1．3．2 速冻汤 圆面皮改 良剂 的研究 以分子蒸馏单甘酯(+色拉油)、复合磷酸盐、瓜尔 豆胶、交联淀粉、魔芋粉、海藻酸钠 、CMC—Na作为面皮 改良剂，分别进行单一试验和复配试验，研究其对速冻 汤 圆低温抗 裂性 的影 响。 1．3．3 速冻汤圆抗裂性 的感官评定 从速冻汤圆表面裂纹的数量、长度 、宽度、深度以 及接口开裂情况这五方面进行评定，根据开裂程度给 予综合评分。 2． 结果与讨论 2．1 单一添 加剂对速冻汤 圆低温抗裂 性的影 响 每组试 验取 150g水磨糯米粉 ，各种添加剂 的用 量 均为 0．5g，即为糯米粉 的 0．33％。将添 加剂用 100ml水 溶解，煮沸后加入粉中机器搅拌和面，其余制作过程同 1．3．1。以空白为对照，研究各种添加剂对速冻汤 低 温抗裂性 的影 响。 表 1 单一添加剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 试验号 添加剂 速 冻汤圆开裂情况 总评 l 空白 表面底部均有很多很密的小裂纹 2 表面基本无裂纹，底部接 口有一条 2 瓜 尔豆胶 7 较大的裂纹 3 交联淀粉 裂纹较 多，较 大．较浅 4 魔芋粉 裂纹较 少．较 大 4 5 CMC—Na 裂纹较 少．较 大，但 比4号 稍好 5 6 海藻酸钠 面 团太粘 ，无法做 成 勿圆 O 单甘酯l+ 7 顶部有个别较大的裂纹 1 色拉 油) ， 复 合 表面光滑，底部接 127有点浅而细的 8 9 磷 酸盐 小裂纹 *总评 满分 为 10分 由 j 表可 如 ：复 磷酸盐对速 冻汤 的抗 效果 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工案 米面类和调昧料特辑／米面类工业 最好 ，其次是瓜尔豆胶和单甘酯 (+色拉油)，交联淀 粉 、CMC—N 也有较好的抗裂效果，魔芋粉有一定的抗 裂作用，而添加了海藻酸钠的面团太粘手，根本无法做 成 汤圆 。 2．2 复配添加剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 由以上单一试验可知 ，复合磷酸盐、瓜尔豆胶 、单 甘酯均有较好的抗裂作用，但单独使用均不能使速冻 汤圆表面无裂纹。因此，将抗裂效果较好的几种添加 剂进行复配 ，研究其对速冻汤圆低温抗裂性的影响 每组试验取 15Og水磨糯 米粉 ，各 种添加剂 用量为 0．2g，结果 见表 2 结果表明，2号试验的抗裂效果并不 显著 ，虽比空白有所改善，但裂纹很大。3号试验的开 裂情 况 明显 好转 ，裂纹少 了许 多。因此 ，选择瓜 尔豆胶 、 交联淀粉、CMC—Na和单甘酯这四种添加剂进行正交试 验，研究其对速冻汤圆低温抗裂性的影响。每组试验取 150g水磨糯米粉 ，结果见表 3、表 4。 表 2 复配添加剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 试验号 添加剂 速冻汤圆开裂情况 1 空白 裂纹很 多很细 瓜 尔豆胶 +交联 淀粉 + 2 裂纹较 多较 大 CMC—Na+复合磷酸 盐 瓜 尔豆胶 +交联 淀粉 + 3 裂纹较 少较小 CMC—Na+单甘酯 *单甘酯中含有少量色拉油 由表 3可以得出，影响速冻汤圆抗裂效果的主次 因素为：CMC Na>交联淀粉 >单甘酯 >瓜尔豆胶 ；较 优组合为：A。B—C，D3．即瓜尔豆胶 (0． )+交联淀粉 (0．2g)+单甘酯(0． )+CMC—Na(0．4g)。 表 3 正交试验结果表 A B C D 试验号 总评 瓜 尔豆胶 交联 淀粉 单甘酯 CMC—Na 1 1(0．2) 1(0．2) 1(0．2) 1(0．2) 16 2 1(0．2) 2(0．3) 2(0．3) 2(0．3) 21 3 1(0、2) 3(0．4) 3(0．4) 3(0．4) 49 4 2(0．3) 1(0．2) 2(0．3) 3(0．4) 42 5 2(0 3) 2(0．3) 3(0．4) 1(0．2) 12 6 2(0．3) 3(0．4) 1(0．2) 2(0．3) 25 7 3(0 4) 1(0 2) 3(0．4) 2(0．3) 33 8 3(0 4) 2(0 3) 1(0．2) 3(0．4) 22 9 3(0．4) 3(0．4) 2(0．3) 1(0．2) 7 k 1 29 30 21 l2 k 2 26 l8 23 26 k 3 21 27 31 38 R 8 12 10 26 表 4 速冻汤圆抗裂性的感官评分表 裂纹 裂纹 裂纹 裂纹 接 口裂 试验 号 总评 长度 数 量 大小 深度 纹情 况 1 4 4 1 3 4 16 2 6 5 4 2 4 2l 裂纹 裂 纹 裂纹 裂纹 接 口裂 试验号 总评 长度 数量 大小 深度 纹情 况 3 10 10 10 10 9 49 4 9 9 9 8 7 42 5 2 2 3 4 l 12 6 6 6 4 5 4 25 7 8 7 6 7 5 33 8 3 5 2 4 8 22 9 1 1 1 2 2 7 *每项满分为 10分，总分为 50分 为了进一步提高速冻汤圆的抗裂性 ，降低生产成 本，得到更好的复配添加剂 ，又做了以下三组试验 (见 表 5)。结果表明，试验 3号为最佳复配添加剂，即在 150g水磨糯米粉中添加 ：瓜尔豆胶 (0．15g)+交联淀粉 (0．2g)+单甘酯(0．4g)-t-CMC—Na(0．45g)。也就是瓜尔 豆胶 ：交联淀 粉 ：单甘酯 ：CMC—Na=1．5：2：4： 4．5，总添加量为水磨糯米粉的 0．8％，所制得的速冻 汤圆没有任何裂纹。 表 5 较优复配添加剂对速冻汤圆 低温抗裂性的影响 试验 瓜 尔 交联 单甘 CMC — Na 速冻汤 圆开裂情 况 豆胶 淀粉 酯 1 0．2 0．2 0．4 0．4 基本无裂纹 2 0．2 0．2 0．4 0．45 基本无 裂纹 3 0．15 0．2 0．4 0．45 表面底部接 口均无任何裂纹 *单甘酯中含有少量色拉油 3． 结 论 3．1 单一添加剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 在添加量均为糯米粉的 0．33％，采用热烫法和面 时，单一添加剂复合磷酸盐的抗裂效果最好 ，速冻汤圆 表面光滑、底部接 口有点浅而细的小裂纹；其次是瓜尔 豆胶和单甘酯 (+色拉油)，交联淀粉、CMC．Na也有较 好的抗裂效果 ，魔芋粉有一定的抗裂作用，而添加 了海 藻酸钠的面团太粘手，根本无法做成汤圆。 3．2 复配添加剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响 通过对瓜尔豆胶、交联淀粉、单甘酯 (+色拉油)、 CMC．Na和复合磷酸盐的复配试验，得到最佳的面皮改 良剂配方是瓜尔豆胶 ：交联淀粉 ：单甘酯("4-色拉油) ：CMC—Na：1．5：2：4：4．5，总添加量为水磨糯米粉 的 0．8％，所制得的速冻汤圆表面、底部、接 口均无任 何 裂纹。 参考文献 · [1】傅晓如，陈安 ，彭阳生，速冻汤圆生产新工艺，西部 粮油科技 ，2001，26(6)：37～38，41 [2】朱传合 ，明永华，杜金华，用糯玉米制作速冻汤圆的 可行性研究，粮油食品科技 ，2001，9(2)：25～27 【3】刘秀河，李胜华，速冻汤圆工艺探讨 ，西部粮油科 技 ，1997，22(4)：36～37同 维普资讯 http://www.cqvip.com