薯类方便面及其发展前景

米面类和调味料特辑／米面类工业 矗工薏 ， 擘 ， ≯ 1I 1_．≯ ： ．蠢。囊 ．．j ’ 尊 攀 黎 氟 簇 案 西北农林科技大学机械与电子 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院(陕西，杨凌712100) 池荣虎 薛惠岚 张海亮 摘 要 根据我国薯类资源的优势和 目前利用严重不 足 的现 实问题 ，结合 当今方便 面较成 熟的工 艺路 线和 发展趋势，进行了对薯类方便面开发研究的探索和前 景预 测、 关键词 薯类方便面 开发 Abstract in our nation we have the advantage of natural resources of yams，the paper makes an approach to the study and development of yams instant noodles and also makes a prediction of its prospect according to the instan t noodles developing trends。__． Keywords yams instant noodles development 现代科学研究证实 ，每千克红薯可产热能5318焦 耳 ，含蛋白质23g、糖29g、脂肪 、磷200mg、钙180mg、铁 4mg、胡萝 卜素lmg。红薯含有丰富的能促进人体新陈 代谢、助长发育的赖氨酸。马铃薯也具有很高的营养价 值和药用价值 ，一般新鲜薯中，含淀粉9％ 一30％；蛋白 质 1．5％ 一2．3％ ；脂 肪 0．1％ ～1．1％ ；粗 纤 维0．6％ 一 0．8％。从营养角度看 ，它 比大米 、面粉具有更多的优 点 。 薯类方便面是在大众现 已非常熟悉并认同的方便 面基础上开发的一种新产品；它可以充分利用已被传 统方便面所打开的巨大的销售市场，以其 自身所具备 的崭新特色 (既是方便面但又不是传统意义上的方便 面)会比其它产品要好销，从而能抢占一份较大的市场 销售额 。 1． 薯类方便面的生产工艺方法 1．1 薯 类油炸方 便面 1．1．1 主要生产设备 磨浆机、和面机 、挤条机 、烘干机、搓条机、油炸锅 、 包 装机。 1．1．2 生产 方法 薯类方便面的加工可有两种方式 ：一种是以薯类 淀粉与面粉按一定的比例混合为主要原料；另一种是 用薯类全粉以一定的比例与面粉混合为主要原料。薯 类全粉和淀粉是两种截然不同的制品。其根本区别在 于：前者在加工中基本上仍然保持 了薯类的天然成分 风味以及营养价值，而后者则仅是从薯块中提取出的 一 类碳水化合物，制品不再具有薯类的风味和其它的 营养价值。因此生产以薯类全粉为主要原料的薯类方 便面最为理想 ，此类方 便面的工 艺流程大致 如下 ： 第一阶段：鲜薯一输送一清洗一干式去皮一漂洗 机 一检查一 输送一软 化一冷却一 蒸煮一制泥 一输送一 干燥制片一雪花全粉 第二阶段：薯类全粉、面粉、其它添加剂一调制一 熟化一挤条一折花一蒸煮一定量切块一入模一油炸睨 水冷却一添加汤料包一 包装一成品 1．2 关键技术 1．2．1 产品糊化度的控制 除了在工艺可行的条件 下尽量提高和面时的加水量、提高蒸煮温度 、适当延长 蒸煮时间等措施外，在蒸煮锅内加喷水装置，分多次少 量、均匀雾化加入效果较好。考虑到喷人冷水会引起 蒸锅降温，可以考虑喷洒热水。 1．2．2 挤 条 混合好的粉团在挤条机中挤条 ，挤 条直径应选择为 lmm，挤出的条颜色发黄为佳。若发 白，需要重新挤条 ，同时减少投料量。挤条时温度应保 持在 105～120oC范围内，它对条中淀粉的糊化率有极 大 的影 响。 1．2．3 配方 的确定 薯类方便面生产所用原料的混 粉配比是一个关键。由于薯类全粉不含面筋蛋白质 ， 所以它的添加对面条 质量必然要产生一定的不利影 响，混粉配方的确定既要让薯类的添加达到较高的 比 例，但又不会使方便面的质量明显下降。 1．2．4 面条筋力的保持 食用面条 ，基本 的要求就 是咀嚼起来要有筋力，但薯类的添加对此指标的实现 极为不 利 ，因此就 要在完善配方 的基础上 ，从其 它方 面 加以改进 ，从而构成本产品生产的核心技术 1．2．5 油炸温度和时间的控制 油炸的温度和时间 是相关联的技术参数 ，通常认为油温高则时间短，而油 温低则油炸时间长。一般情况下 ，油炸温度 140 时 ， 时间为 78s；150℃时 ，时 间减 到 70s。 1．3 对于风干方便面 ，采用新型高温热风快速干燥 工艺：干燥温度提高到 140一l60℃、热风速度提高到 25～30m／s，有利于提高其复水性。 1．4 成品质量标准 1．4．1 感官指标 颜 色 ：淡黄色，色泽懂黄，有半透明感； 气味、滋味：无异味 、有薯类清香味 ； 状 态 ：均匀的圆条形 、方条形 1．4．2 理 化指标 与当前一般方便面基本相同，即： 维普资讯 http://www.cqvip.com ／复品工薏 米面类和调味料特辑／米面美工业 错 德 鳓． 爨 ， 、 、 。 、 # ⋯ 奠^江西省攘油社瞬所(330029) 傅跷血艮一-彭阳生 j ． 孛 摘 要 将 玉米经清理、脱皮、粉碎后 ，精制成袋装或碗装 玉米方便面，为玉米的精深加工利用开拓 出新的途径 关键词 玉米 方便面 生产技术 1． 前 言 玉米在世界上的播种面积仅次于小麦、水稻而居 第三位 ，中国是生产玉米最多的国家之一。玉米适应 性强 ，产量高，在东北 、华北和西南各省区广有栽培，除 了作饲料外 ，也是我国人们的主要食粮之一。 精制玉米方便面色泽金黄 、滑爽细腻、有咬劲 、风 味别具一格。既保留了玉米的原有色泽、香味及营养 成份 ，口感柔韧优于方便面，符合人们的饮食习惯 ，又 与南方居民饮食具有营养互补作用。具有营养、方便、 卫生 、快捷的特点 ，市场前景广阔。 2． 原料与设备 2．1 原 料 2．1．1 玉 米：符合国标 GB1353—1999玉米质量标 准规 定 。 2．1．2 水：经净化处理，达到饮用水国家标准。 2．2 主要生产设备 提升机 、平面回转筛 (或振动筛)、吸式 比重去石 水分≤l4％ NaC1≤2％ 复水时间(90℃以上)≥5min d度 ≥80 1．4．3 微生物指标 菌落总数(个／g)≤1500 大肠杆菌(个／100g)≤40 致 病菌 不得检出 1．4．4 保质期 油炸面保质期一般为3个月，风干面 保 质期 会更 长。 1．4，5 料包 可根据产品的档次和风昧进行选择。 2． 市场展望 据国际方便面制造商协会估计 ，到 2010年世界方 便面年需求量将达到 10000亿份，人均 l6包。在未来 十年内，中国方便面的年人均消费水平也会从现在的 12包／人升至 2O包／人，甚至 3O包／人，显然方便面的 市场 需求仍然有 较大 的空间 。我国加入 WTO对方便面 行业将是一个机遇，方便面出口将会有所增大 薯类方便面的原料来源丰富，价格便宜 ，因此薯类 方便面的生产成本会较低．其产品价格也会较便宜。同 [jIj薯 类方 便 面以薯类全 粉为 主要原 料 ，富含 多种 营 养 机、永磁滚筒、水汽调节机 、玉米剥皮破渣机 、吸式比重 选胚机、粉碎机、拌粉机、挤丝机、鼓风机、蒸柜 、烘房 机、包装封口机 、净水器、工业锅炉等。 3． 生产工艺流程 玉米一清理一水汽调节一剥皮破渣一去除胚芽一 玉米糁一浸泡一脱水一粉碎一 筛理一拌粉一挤丝一第 一 次时效处理一蒸条一第二次时效处理一松条一剪断 一 称量一造型一干燥一袋装或碗装一装箱一打包一成 品 。 4． 操作要点 4，l 清 理 ：清理包括筛选、去石、磁选等工序。 4．1，l 筛 选 ：主要使用振动筛或平面回转筛清理 玉米中的大、中、小杂 ，振动筛筛孔的配备为 ：第一层筛 面配 017～20mm的圆孔，第二层筛面配 0l2～15mm 的圆孔 ，除去大、中杂，第三层筛面配 02mm的圆孔 ，除 去小杂。如用平面回转筛，第一层筛面配 0l5～17mm 的圆孔 ，第二层筛面配 02．2mm的圆孔。 4．1．2 去 石：用于除去玉米中的并肩石。由于玉米 有籽粒大、粒形扁平、比重大、悬浮速度高的特点 ，穿过 鱼鳞孔的风速一般为 14m／S左右：鱼鳞孔的凸起高度 应适当增高，可增至 2mm左右。操作上要注意鱼鳞孔 成分，对人体的健康十分有益 ，将会是人们喜爱的食 品。 中国农村经济的可持续发展的关键之一就在于农 业资源的综合利用。但是薯类作为我国独特而丰富的 农产品资源，目前加工途径有限，对其利用程度严重不 足 ，加工比例不到 10％，除用于粉条加工以及少量小 食品加工外，大部分用作饲料，每年烂掉的鲜薯就达上 亿斤。开发薯类方便面产品可为薯类资源大规模的综 合利用寻找一条理想途径。 我国方便面产量虽然已位居世界首位 ，但就总体 而言，还处于发展阶段，人均消费量仅占世界第九位， 而且主要集中于城市 ，农村消费不及城市的 l／3，无疑 我国方便面的开发前景非常乐观。二十一世纪的世界 食品的发展潮流是天然、营养、保健、卫生、方便。薯类 方便面作为一种新型的方便面品种，由于其丰富的原 料来源，低廉的制造成本和完全的营养成分 ，必将会受 到人们的青睐。 参考文献 (略 )回 豢 参#黪 囊 器#孽 蠹 鲞囊 誊 。 雾 一 = Ⅲ 参 冀一 妻雾 维普资讯 http://www.cqvip.com