枸杞胡萝卜芒果复合饮料

软饮料特辑／果蔬汁饮料 鼻-案 华南热带作物学院(52~13) 黄发新 王 东 严 寒 摘 要 本文简要探讨拘杞、胡萝 、芒果的取汁方法，研 究饮料的风味和稳定性，制作出有助于视力的新型果 蔬复合饮料。 关键词 枸杞 胡萝 芒果 复合饮料 前 言 枸杞中所古的枸杞多糖，能词节和增强人体 免疫功能。枸杞还含有很高的可以开发儿童智力的元 素——锂 ，被国际药理公认为“富集锂”的植物。 胡萝 告有人体必须的zn、ca、Fe等矿物元素和 八种必需氨基酸，特别富古维生素A原——p．胡萝 素 胡萝 素的重要生理作用，一方面在人体内胆汁 和酶的作用下可转变为维生素 A，被吸收．起到预防眼 疾、保护视力、养颜和促进儿童发育的作用；另一方面 具有较强的抗氧化能力、提高人体的免疫机能，起到抗 衰、防癌变、防止肿瘤转移和预防心血管病的作用。 芒果果实外观美好，以其独特的风味和优 良的品 质而受世人欢迎；芒果营养丰富、性平、味甘、微酸、有 益胃生津、止渴止呕 ，利尿之功．也是人类维生素 A原 — — p．胡萝 素的重要来源，加上其有愉快的独特香 味，深受消费者喜爱 1． 材料与方法 1．i 试验材料 枸杞子：宁夏产，市售。 胡萝 、芒果 ：均为海南儋州产，市售。 白砂糖、柠檬酸：市售。 CM~Na、明脏 、vc：食用级，市售。 1．2 分析方法 糖度：斐林法；酸度：中和滴定法； 蛋白质 ：凯氏定氮法；固形物：折光计法。 i．3 试验方法 风味调整、稳定性实验采用因素水平对比法；原料 汁配比采用因子水平正交试验法。 1 4 工艺流程 杞子一+清洗_．破碎一+浸提_．过滤一+枸杞汁———————_] 芒果一+热烫_．去皮除耘-．打裳一+过瘫一+芒果汁— — 混合 胡萝 一+清洗_．去皮一+切片一+蒸煮_．打策一+过滤_．胡萝 汁 耱、酸] 厂_稳定{；{ l J 一 调配一+脱气一+均质_．灌装_．杀菌一+夸却_．成品 圄 1 复合饮料制造工艺流程 1 5 技术要点 《i)枸杞取汁 枸杞用清水冲去表面泥沙杂质，然后用稀碱洗去 表面附着的农药等有害物，然后水洗干净、沥干，放人 破碎机，迅速加入 0．i％柠檬酸和抗坏血酸混合液防 止变色，用 6～8倍 95℃热水恒温浸提两次 《第一次用 4～5倍水程提 5～lOmin，第二次用 2～3倍水浸提 3～ 5 n)取两次滤液混合。 《2)胡萝 取汁 胡萝 去皮、切片，用 10o℃蒸煮 15 n．并间歇排 气，以除去胡萝 生青味、软化组织，取出加2倍 0．1％ 柠檬酸水溶液．打浆、过滤取汁。 (3)芒果取汁 芒果热烫，去皮除核 ，加入 i倍温开水 ，添加 0．i％ vc．打浆、过滤取汁。 f4)调配 原料汁配比，稳定剂用量．糖酸用量由实验确定。 芒果汁在缓慢搅拌中加入胡萝 b汁、杞子汁，然后加入 糖液和溶化好的稳定剂溶液，拌匀，加入酸液调 pH3．5 左右。 (5)脱气 、均质 果蔬细胞表面常附有空气，配料搅拌也混入少量 空气．故料液混合后需经真空脱气处理 (真空度 0．06～0．09MPa)．以除去大部分空气，然后送人均质 机 ，进行均质处理(60℃，2OMPa，l嘶 n)。 (6)杀菌、保藏 经均质处理后的料液，趁热灌装，经超高温瞬时 《135℃，2—3s)杀菌．速冷至常温．产品可保藏半年，若 无条件．则可采用9o℃、3O n杀菌。产品可贮2个月。 2． 结果与分析 2 1 原料成分分析 表 1 杞子胡萝 成分(略) 表 2 芒果成分(略) 2．2 原料汁配比试验 表 3 配比因子水平 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 A芒果汁 B胡萝 汁 C把干汁 (rtl1) I m1) (rtll I 20 10 8 Ⅱ 25 15 10 Ⅲ 30 2o 巧 维普资讯 http://www.cqvip.com 二-案 软饮料特辑／果蔬汁饮料 表 4 L (3) 因子水平正交试验结果 (为简化 只取 L。) 综合评分结果 f ． B C {5分制 ) 1 I I I 3．6 2 l Ⅱ Ⅱ 4．1 3 I 【l】 【l】 3 l 4 Ⅱ I Ⅱ 4 6 5 U Ⅱ Ⅲ 4 1 6 Ⅱ Ⅲ I 3 8 7 Ⅲ I Ⅲ 4 O 8 }『1 Ⅱ I 3 5 9 【l】 Ⅲ Ⅱ 4 3 K - 3 6 4．2 3 6 K 2 4 2 3．9 4 3 一 K 3 3 9 3+7 3 7 R 0 6 0．4 O 7 4·4 正 4·2 均 4 0 分 3·8 3 6 3 4 A I A 2 A B l B 2 B 、 C L C 2 C (ml J 图2 各因子水平评分平均分关系 由L (3 J 正交试验结果表 4极差 R值可看出，影 响配比质量的主次因子顺序为 c—A—B 由图 2进行 直观分析得出原科的最佳配比组合为A u B I C ．¨这 与正交试验结果表 4试号4最佳组台 AⅡB】CⅡ一致， 故确定AⅡB I C n为最佳组台。即芒果汁 25mJ，胡萝 汁 10ml，枸杞汁 10ml。 2 3 饮料稳定性试验 复台果蔬汁饮料成分较复杂，易产生分层、沉淀现 象，因此对饮料进行稳定性试验一 表 5 稳定剂对复台饮料的稳定效果 用量 蛆别 试号 稳定荆种类 技 景 (％ J ^l CMC—Na O 3 味色较好 略有分层 ^ ^2 CMC—Na 0 4 昧色较好，微有分层 Bl 明脏 O 3 有分层 B B 2 明肫 0 4 有分层 C· CMC— a十明胶 0 1+0 2 色较差．昧好 ，微分层 C CM(：一 a十明胶 O 2+O 2 哮好 ，色好 、无分层 C C】 CMC—Na+明胶 O 2+0 3 嗥好 ．色差 、无分层 C Cm 一 十明胶 0 2+0．4 色好．有异味，分层不明星 D 时照 不加稳定剂 色、味好，明显分层 结果表明 ，用复合稳定剂的效果比用单一的稳定 剂的稳定性高 fH稳定剂用量太多，口感差 ，因而综台 考虑 ， c 组即复合稳定剂用量 0．4％ (CMC-I％a 0 2％，明胶 0．2％)合适。 2 4 风味调整试验 表 6 风味调整结果 试号 糖{％) 酸(柠檬酸％) 品 尝 蛄 果 A 15 O 1 甜度大，酸味淡．甜腻不是口 B 10 O 15 有甜味 ，酸味大．酸甜不适口 C 9 0 1 酸甜 较适 口 D 8 0 j 酸 甜 适 口 E 7 0 j 酸甜较适 口 F 6 O j 甜度低 ．偏酸 ．酸甜不适口 表 6可知，加入 0．1％的柠檬酸、8％白砂糖，产品 酸甜适口，口感肥美，香气天然。 2．5 产品质量 据以上最佳配方，按图 1工艺，配制成产品，其质 量如下 ： 2．5 1 理化指标 总糖lE／100nd)：9 2；总酸(以柠檬酸计 g／100nd)： 0．15；可溶性固形物{g／100m1)：10 5{折光计法)。 2．5 2 卫生指标 细菌总数 <1(30(个／m1)；大肠菌群 <4(个／ 100m])；致病菌：未检出 重金属含量：符合 GB11671规定。 食品臻加剂：符合 GB2760—86规定，产品未添加 人工色素、食用香精及人工合成甜味剂。 2．5 3 感官指标 色橙红、有光泽、酸甜爽 口、口感肥美，既有芒果特 殊芳香，又有枸杞清淡香味 ，无异味，组织浑浊均匀，流 动性好，无杂物，久置或冷藏均无分层、沉淀现象。 3． 讨 论 构杞、胡萝 、芒果肉质均为橙红色，汁液虽经多 倍稀释，困相辅相成，色泽依然鲜艳 、天然。杞子、胡萝 f、、芒果汁久贮易褪色、色泽变淡。因此加工过程加入 少量柠檬酸和抗坏血酸，防止变色 ，保存维生素。 本饮料原料芒果、杞子 、胡萝 均含有较多的果胶 物质．配成饮料稳定性低，故稳定剂的品种、组台、用量 至关重要，本研制复台稳定剂配比CMC-Na 0 2％+明 胶 0．2％ ，效果 明显。 胡萝 }营养虽好．但生青味太重．风味不佳，杞子 保健成分含量高，但价格偏高，香气较浓 ，芒果香气浓， 滋味好，故在原料配比上以芒果为主、胡萝 、枸杞为 辅、突出芒果风味，掩盖胡萝 的不良风味，配方设计 科学台理。 拘杞、胡萝 、芒果均含有丰富的维生素 A原—— 口．胡萝 素 ， 其为原料加工的复台饮料，具有调节 视力的作用，是 一种天然保健饮料，且香气特殊，风味 极佳，有开发价值． 参考文献(略)回 8 维普资讯 http://www.cqvip.com