改善大豆分离蛋白溶解性的试验

■食品辅料 住品工．-t 骨和蟹壳等。 图像处理的发展趋势是依照人的观察的直觉性而 进一步发展电子处理系统 ，使其对污染物本身和周围 环境的信启、处理更完全 ，从而更大提高它对异物污染 的识别 力。 3．4 其他检测工艺的发展 核磁共振(NMR)是一种新兴的检测手段。物体在 强磁场中被高频扫描，在适当频率能量被吸收，在光谱 中显示特定的分子排列 ，从而利用此原理鉴别正常产 品和异物污染。但由于其对周围环境的要求很高，普 及应用还有待于进一步研究。 超音波在食品检测中利用其反射的连续性检测外 观上的暇疵和破裂。目前有两项关于它在食品检测中 的专利。然而，由于食品本身结构的复杂性 ，如何排除 它对超音波的干扰是一个亟待解决的问题。 4． 结 论 金属探测器还是最广泛应用的检测食品污染的仪 器。它的优点是易于操作 ，经济可靠 ，适用面广。缺点 是稳定性的问题，特别是在含水率高的产品中，由于其 电导性，很难测出金属异物，如不锈钢等。现在采用加 微处理器，配三线圈等方法来提高它的敏感度。当然， 它只能用于金属异物的检测。 x光加计算机图像处理系统的优点是适用在各种 包装形式中，检测各类密度不同的异物污染。它对检 测隐藏的潜在污染有很强的能力 ，况且，它还不受被检 测对象传导性的影响 ，包括一些高水份物质。主要的 弱点是成本较高。 光学检测看来在食品工业应用越来越广泛。但由 于其主要靠电磁场和各类光学作用，使得检测范围仅 限物体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面。随着图像处理技术的不断提高，不断积 累经验 ，其应用前景广阔。 任何异物污染的检测手段都是将异物和其周围环 境加以区分。所以，可行性主要考虑异物存在的环境 的物理性质。比如 ，苍蝇在肉中就很难被发现，但在饮 料中却极易被检出。 综上所述。直到目前为止 ，还没有一套完美的检 测系统可以检测出所有的异物。可能要考虑将几种手 段联合并用。当然，成本会提高，但可避免产品质量事 故 ，这个成本还是应当被接受的。 主要参考文献 【1]ChurchP．N．andWood J．M The Manual ofManufac— turing Meat Quality．Elsevier Press．99—100(1992) 【2]DTI—Link project：soft contaminant detection，Intermedi— ate Report(1992) 【3]Anonvmous，Food Packer International，1 8-3 1(Sept／Oct 1992) 【4]Reade L．，Food Manufacture 67(8)．18-19(1992)回 馨 黜 湖南常德师范学院生物 系(常德 415000) 黄建韶 张 洪 黄 鉴 湖南吉首大学资源系(吉首 416000) 田宏观 摘 要 采用木瓜蛋白酶对大豆分 离蛋白进行 了酶法 改性试验。试验表明，酶法水解能显著提 高大豆分离 蛋 白的溶解性。酶解的最佳条件是，pH7．0、温度 55℃、 底物浓度 3％、酶的浓度 12000u／g大豆分离蛋 白。在此 条件下酶解 3h，大豆分离蛋白的水解度 (DH)超过 25％。即使在大豆蛋 白的等电点，大豆分离蛋 白酶解液 仍然有较好的溶解性。 关键词 大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 酶解 溶解性 Abstract Modification of soybean protein isolate with papain is studied．The results show that e ． nzymatic hydrolysis improves solubitity of soybeam protein isolate obviously．The optimum conditions of enzymatic hydrolysis are pH： 7，0． hydmlysing temperature： 55％ ， enzyme concentration： 1 2000u／g．concentration of substrate：3％ ．after be ing react— ed 3h the degree of hydrolysis of soybe an protein isolate Can go up to 25％ ， Even at the isoelectfic po int of soybean protein，its enzymatic hydrolysis solution also gets good sol— ubility． Keywords soybe an protein isolate papain enzymatic hydrolysis solubility 前 言 大豆分离蛋 白(SPI)是一种高蛋白的大豆制品，其 氨基酸构成合理 ，并且消除了可能引起消化道胀气的 低聚糖等不利成分，在食品加工领域有着广泛的应用 前景。大豆分离蛋白的主要成分为 7S和 11S球蛋白 因而 ，大豆分离蛋白的溶解度很低，尤其是在大豆蛋 白 的等 电点区域 pH4～5之间，这样就限制了大豆分离 蛋白的使用范围，特别是在酸性蛋白饮料中的使用 所以，改善大豆分离蛋白的溶解性 ，成了大豆分离蛋白 实 际应 用亟需解 决 的问题 。 · 35 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工案 ■食品辅料 大豆分离蛋白经过酶法水解后，溶解性得到了明 显的改善。酶法水解条件温和，效率高 ，不破坏氨基酸 结构 ，产生有害物质的可能性小，安全性高。水解产物 是小分子肽和氨基酸，易为人体消化 、吸收 ，也更适于 食 品加工 领域的应用 本试验采用木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白，确定 了合理的酶解工艺条件，研究了大豆分离蛋白水解后 溶解性 的变化，获得了较好的研究结果。 1． 材料与方法 1．1 试验材 料 大豆分离蛋白 (蛋白质含量 90．26％)：湖北云梦 植物蛋白厂；木瓜蛋白酶 (活力 60万单位／g)：新锐生 物公司；牛血清白蛋白：华美生物工程公司；Folin酚试 剂 ：北京鼎国生物技术发展中心。 1．2 主要试验仪器 TU一1800PC紫外可见分光光度计 ：北京普析通用 仪器 有限公 司 ；TGL一1612台式离心机 ：上海 安亭科学 仪器厂；420A台式酸度计 ：奥立龙公司；AGK磁力搅拌 可调控温器 ：山东荷泽市生化仪器厂。 1．3 试 验方法 1．3．1 大豆分离蛋白的酶解反应 配制一定浓度的大豆分离蛋 白溶液 ，90℃加热 10min，冷却至试验设定的温度，调 pH值至试验设定 值，加入反应所需的酶量，并低速搅拌。在反应过程中 以 lmol／1的 NaOH维持 pH值恒定(-t-0．1pH单位)。水 解到预定的时间后 ，酶解液在 100oC水浴中 lOmin钝化 蛋白酶 ，冷却后置冰箱中待分析用。 1．3．2 水解 度 (DH)的测定 ：TCA法 1．3．3 溶解度的测定：双缩脲法 1．3．4 蛋白质浓度及可溶性氮的测定：Folin酚法 取 lml样 品溶 液 ，加 入 5ml Folin酚 试 剂 甲 ，混 匀 ， 于25℃左 右放 置 lOmin。再 加 入0．5ml Folin酚 试剂 乙 ， 立即混匀，25℃左右反应30min，于500nm处比色测定。 2． 结果与讨论 2．1 单因素分析 2．1．1 pH的影响 酶解条件，温度 50℃，酶的浓度 6000u／g底物，底 物 [S】3％，时间 3h，结果见图 l。从图 1可知，酶解反应 6 S 7 0 7 5 B 0 pt{ pH对 SPI水解度 的影响 T／℃ 图 2温度对 SPI水解度 的影响 2．1．2 温度 的影响 酶解条件 pH7．0，酶的浓度 600~／g底物，底物 [s】 3％，时间 3h，结 果见 图 2。 由图 2可知 ，酶解反应 的最 适温度在 50～6o℃之间。 2．1．3 酶 浓度 的影响 酶解条件 ：pH7．0，温度 50℃，底物浓度 【S]3％．时 间 3h，结果见图3。由图3可知，酶浓度增大，DH上升 很快，但酶浓度 >9000u／g底物后 ，DH增加显著减慢 ， 因此确定酶解反应的酶浓度为 6OOO～12000u／g： 2．1．4 底物浓度的影响 酶解条件 ：pH7．0，温度 50℃，酶的浓度 6000u／g， 结果见 图 4。由图 4可知 ，随着底物浓 度的增大 ，水解 度缓慢降低，说明底物对酶有抑制作用。由于 SPI溶解 性能差 ，超过 5％很难充分溶解 ，因此 ，确定酶解反应 的底物浓度为 3％ ～5％。 ＼ Z 0 5一 ＼ 。 0] 。___———．_————厂———_— 广———．广_ E／10 Ug一 S／％ 图3 酶浓度对 SPI水解度 图4底物浓度对SPI水解度 的影响 的影响 2．2 正交试验确定酶解大豆分离蛋白的最佳水解条 件 根据单因素试验的结果，采用 L (3 )正交表 ，以 水解度 (DH)为测定指标，制订出正交因素水平表，见 表 l，考察四个因素对水解度的影响，水解时间 3h： 表 1 正交因素水平表 从 正 交试 验 结果 表 2(略 )看 出 ，影 响水 解 度 的 四 个因素中，其影响程度为 B>A>D>C最优组合为 A： B 3C。D 即 pH7．0，温度 55℃，酶浓度 12000u／g底物，底 物浓度为3％。在此条件下，水解 3h，DH=28．5％。在影 响水解度的四个因素中，底物浓度x寸DH的影响最小， 实际生产中可以考虑增大底物浓度来提高生产效率 2．3 木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的水解曲线 影响大豆分离蛋白水解度的另一 因素是反应时 间，从图 5可知，木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋 白在前 1h内反应剧烈，水解迅速。水解时间超过 5h后 ，DH几 乎不再增加，这说明木瓜蛋白酶水解能力有限：由于 试验主要是提高大豆分离蛋白的溶解性 ，DH在 20％ 36 · 维普资讯 http://www.cqvip.com ■果蔬加工 矗工案 ～ 25％之间就 已达到要求 ，因此合理 的水解时间为 2～3h。 I ， ／ ／ ／ 一 - } ． r』 ／ i ／ ／ _1／ 。—j —————————————————————————． ————— ——一 t／H 图 5 最适条件下 SPI的酶解曲线 2．4 大豆分离蛋白酶解液溶解度的变化 大豆分离蛋白经过木瓜蛋白酶的酶解作用 ，肽链 断裂 ，形成了多肽和小分子短链物质，使 一N 和 一 COOH的数 目增多，极性增加 ，电荷密度增大 ，亲水性 增强 ，从而提高了溶解性。如图 6所示，当 Dtt达到 19．9％时溶解度随 DH值变化 已经很小。即使在大豆蛋 白的等电点附近仍然保持可溶状态，如图 7所示 ，当 DH达到 29．8％时 ，NSI 为 79％。 六NSI—itrogen solubility Index氮溶出率 ＼ Z 图 p 对 H 6 pH sPI酶解液 壹 图 对SPI酶解液 ～ 溶解度的影响(18℃) I 溶 3． 结 论 通过试验确定了木瓜蛋 白酶酶解大豆分离蛋白的 最佳条件 ：pH7，温度 55~C，酶浓度 12000u／g底物，底物 浓度 3％，在此条件下水解 2～3h。水解度超过 25％，明 显改善了大豆分离蛋白的溶解性。 主要参考文献 【1]肖军凯，高孔荣，曾庆孝 ，木瓜蛋白酶水解大豆分离 蛋白的研究。食品科学，1995(8)：3～7 【2]刘景顺 ，黄纪念，谭本钢 ，大豆分离蛋 白的改性研 究 (一)，郑州粮食学院学报 ，1997(4)：1～9 【3]崔继科 ，刘景顺 ：大豆分离蛋白酶解的研究(一) 郑 州粮食学院学报，1998(3)：12～20 [4]邓勇，吴煜欢，微生物蛋白酶对大豆分离蛋白水解 作用的研究，食品科学，1999(6)：42～45 [5]李雄辉 ，过新胜，徐刚，大豆多肽提取工艺研究，食 品科 学 ，1999(9)：28～30 I 6]K．EMtier．Tens Adler-Nissen．Enzymic Hydrolysis of food Protein．Applied Science Publishers．1984回 花生奶力口工边程电 提离花生仁利用-率 研舞 江苏大地集团(221116) 朱太海 无锡轻工大学(214036) 张 灏 江苏维维集团(221110) 胡云峰 摘 要 本文研究了花生奶生产过程中提高花生仁利 用率的磨浆工艺条件，以蛋白质提取率和总固形物回 收率为考察指标，得 出最佳的工艺条件，为花生奶的开 发与研究提供 了一定的参考。 关键词 花生奶 蛋白质提取率 总固形物回收率 Abstract A milling condition WaS studied in order to in- creaSe the utilization of groundnut kernels during peanut mi lk processing．With protein extraction rate and recto ery of total solids aS indexes．optimum processing condition was obtained，this was a good reference to the development and reseaech of peanut mi lk． Keywords groundnut kernels protein extraction rate recovery of total solids 花生具有较高的营养价值和宜人的风味特色 ?蛋 白质含量为26％以上，可消化性达89％，含有人体必需 的8种氨基酸。花生 中脂肪大多为不饱和脂肪酸 ，特别 是 人 体必需 的亚 油酸含 量 丰富 。花生还 含有 多 种维 生 素和矿物质 ，能促进机体的新陈代谢 ，延长细胞寿命 ， 有驻颜长寿的功效和利于幼儿生长发育的作用 llh1】l1l： 植物蛋 白饮料一般都是经过浸泡、磨浆、调配 、均 质、灭菌 、灌装等加工过程而制得的均匀的乳状液 ．是 目前发展最快的饮料之一：由于原料的细胞大小、形 状 以及化学组成极不相同，因此 ，植物蛋白饮料的加工 工艺比较复杂，不同植物的籽仁加工成蛋白饮料，其加 工工艺都不同。甚至同一种原料加工成饮料都可采用 不 同的加工工艺。但植物籽仁的基本结构又是卞嗣似 的，其细胞系由原生质体和外围的细胞壁所组成一困 37 · 维普资讯 http://www.cqvip.com