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石河子大学工学院食品科学系(832003) 童军茂
沙湾县农业技术椎广中一。(832100) 赵玉江
我国胡萝 资源极为丰富，遍及大江南北。胡萝 h
中含有丰富的营养物质，对于维护人体健康，提供给人
体必需营养索等方面具有积极的作用。在胡萝 h中的
营养物质尤以胡萝 索最为重要 ，胡萝 h索又称维生
素 A原 ，在人体中能转化成维生素 A。维生素 A具有
保护视力、养颜和降低血压 、血脂的功能，胡萝 h中胡
萝 h素的含量在根茎类蔬菜中是首届一指的。为此，我
们拟定了“复台胡萝 h汁加工技术的研究”科研课
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
，
经过二年的研究 ，取得圆满成功，在此做一介绍。
1． 材料与方法
I 1 原材料
原料：胡萝 h，葡萄
辅料 CldC-Na、脂肪酸蔗糖酯、偏磷酸钠
1 2 主要设备
切菜机、夹层锅 、打浆机、胶体磨、均质机、冷热机、
真空脱气机、灌装机、小型榨汁机等。
1．3 工艺
流程
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及加工技术要点
i．3．i 胡萝 h汁生产的工艺流程及加工技术要点
1 3 1 i 原料挑选一清洗处理一预煮一打浆一榨汁
一过滤一均质一贮汁罐
i 3 i．2 操作要点
(i)原料挑选：选择成熟度适中，表皮及果肉呈鲜
艳红色或橙红色品种，无病虫害及机械损伤 ，农药残留
量不超过国家食品卫生
标准
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(2)清洗处理 ：用净水洗净表皮附着的混抄 ．除去
根须，然后去皮，切成 o 5一icm厚的薄片。
(3)预煮：采用酸液预煮方式 ，加人酸掖进行预煮 ，
然后 ，用蒸汽蒸 14—15rain(此过程颂间隙排气)。加酸
可以降低钝化酶的温度，间隙排气可以排除加工中的
熟闷味。
(4)打浆 ：用筛孔为直径 0 5turn的打浆机打浆，在
打浆中添加 1％的柠檬酸可 防止产生凝聚。
(5)榨汁：打浆后立即用不锈钢压榨机进行压榨一
t6)过筛：用 100目筛过滤 ，滤击大颗粒物质。如果
筛孔过大，大颗粒物质会影响制品稳定性。
(7)胶体磨均质：胡萝 h汁通过胶体磨粗均质，颗
粒变小，组织状态变得均匀 ，利于优化品质。
1 3 2 葡萄汁的 E艺流程及操作要点
1 3 2．1 工艺 流程
原料挑选一清洗一除梗压榨一过滤一杀菌冷却一
除酒石一贮 藏
1 3 2 2 操作要点
(1)原料挑选 ：选用成熟度适中的葡萄。未成熟的
葡萄、雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料不宜选
用 ，否则影响品质。
(2)清洗：为了洗去果实表面和梗部的农药 、灰尘
等。在水中浸泡一下后，再在 0 03％的高锰酸钾溶液
中浸泡 2～3rain，取出用水漂洗干净。
(3)压榨除梗：将葡萄放在回转的橡皮辊上压碎，
将梗排除 如有果梗混入，会有大量单宁溶 出，影响质
量 。
(4)榨汁：把压碎的葡萄用榨汁机榨汁。
(5)过滤 ：用 100目筛除去葡萄汁中的残渣物质。
(6)杀菌冷却：为防止果汁中的微生物和酶类破坏
果汁品质，须进行杀菌。杀菌温度采用 85℃，维持
lr,／n，最后冷却至 一2"C。
(7)除酒石：葡萄汁冷却至一2"C后，促使酒石结晶
析出，然后静置一夜，待稻石沉淀下来，将上层清液吸
出过滤。装入不锈钢桶中，放在 一4～一7℃贮藏，然后
进行第二次、第三次稻石击防操作。
(8】杀菌贮藏：将葡萄汁进行 90℃，lOmin杀菌，冷
却 至 300c贮藏 。
1 3．3 复合计的工艺流程及操作要点
1．3 3．1 工艺流程
混合调配一均质一真空脱气一灌装杀菌一成品
1．3 3．2 操作要点
(1)混合调配：将胡萝 h汁和葡萄汁打人调配罐中
调配 。其配方如下 ：
胡萝 h汁 49 8％
葡萄汁 49 8％
C C—Na 0 2％
脂肪酸蔗糖酯 0．1％
偏磷酸钠 0 1％
(2)均质：通过均质机的机械切向力，使果囱颗粒
微粒化 并且使乳化剂等配料均匀分散在制品中，起到
良好的稳定效果。通过 19MPa的工作压力均质 2～
3 mln。
(3)真空脱气 ：为了防止制品氧化出现组织风味的
变化，还须进行真空脱气操作。脱气温度 450(]，在
0．008～0．OIMPa真空下脱气：
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《4)杀菌灌装 ：脱气后要及时灌装，容器采用经灭
菌的 250ml的饮料瓶。因为经过酸化处理复合汁 pI{
<4．6，所以可采用常压热水杀菌，杀菌温度为90℃，
保持 10min时间 然后冷却贮藏=
2。 结果与讨论
2．1 复合胡萝 是以新鲜的胡萝 h、葡萄为原料，经
榨汁+取其原汁，以 1：1的比例混合而成的富有营养
的饮料。经不同人群品尝，适口性强。
2 2 率实验根据理论在蒸煮工艺中，采用酸液预煮 ，
蒸汽蒸软+间隙排气的方法。目的是钝化酶的活性 ，去
除熟 闷味，利于打浆。经用不 同酸液预煮， 加入
0 3％的醋酸效果最好。实验结果见表 1。
表 1 不同酸液预煮对品质的影响
可溶 性 舍酸量 组织 项 目 其 它
固彤特％ ％ 体态
直接法 4 2 0 08 凝集 味差、色泽暗
0 3％醋酸 4 1 0．13 均匀 色泽明亮、风味好
0 3％柠檬酸 3 9 0．14 均匀 风味 可口
2．3 因为在食品中，杀菌 F值不仅和产品的微生物
指标有关，而且对产品的色、香、味及组织形态的影响
也很大，原葡萄升 pH=3．2，胡萝 1什pH=5．6，当以
1：1混匀后 ．其混合液的pH<4 6，可视为酸性复合饮
料，降低了对杀菌F值的要求，因此，可采用常压杀菌，
减少营养成分的损失，保护了复合汁的品质 实验结
果见表 2。
表 2 不同杀菌方式对产品的品质影响
90℃ 、l(knin 130℃ 、5min
香气 【 中 差
滋味 I 中 l 差 塾
竺兰查 l 翌 l 墨
2．4 为了保证复合胡萝 卜汁中不发生果肉颗粒沉
淀、色素圈等现象，经过多种稳定剂 、乳化剂试验， 添
加 0．2％CMC—Na和 0．1％的脂肪酸蔗糖酯效果最好，
诙产品研制成功后经贮藏 18个月微有沉淀 ，不分层、
无色素圈的形成 ，达到了预期的目的一
3． 产品质量要求
3 1 感官指标
色泽 ：明亮 呈桔红色一
滋味：口感丰满，酸甜适 口 无异昧。
组织形态：均匀稳定 久置无沉淀。
3．2 理化指标
可溶性固形物含量三15％，酸 0．44％，糖 15％
3 3 卫 生指标 ：
铅
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