鱼精蛋白抗菌特性及毒性

暑工素 色 嬉 持 营 牲 胜 喜 胜 巴 同里 口 儿 图 1"rj-I工 I工 浙江大学食品科学与营养系(杭州310029) 杜荣茂 宜春学院工学院生物工程系(宜春336000) 詹太华 摘 要 对影响鱼精蛋白抗茵活性的各因子和鱼精蛋白的使用安全性进行 了实验研究，阐明了鱼精蛋 白是一种安全的、值得开发的食品天然肽防腐剂。 关键词 鱼精蛋白 抗菌活性 毒性 Abs缸 In也is paper，f~tom which a_fleet the an血njcmbi．_l activities ofpmtamjne and its securitv were experi· mentally studied．It elucidated that pmtamine is safe and worthy of exploitation as natural food antiseptic agent． Keywor-d~ 一piu~—s n：—ssc、 tlll‘th’lu’cro al~～‘u：’v l ty toxm’~’ty 前 言 鱼精蛋白是一种天然食品防腐剂，从二十世纪八 十年代后期作为一种化学防腐剂的替代品出现在食品 添加剂行列。与一般的化学合成防腐剂相比，鱼精蛋 白具有许多优点，如安全性高、pH适用范围广、防腐性 能好、热稳定性高等，而且作为精氨酸含量丰富的蛋白 类物质，有很高的营养性和功能性 ，具有降血压 、助呼 吸、促进消化、抑制肿瘤 、抗血栓 、强化肝功能、抑制血 液凝固等功能。如今，鱼精蛋白不仅逐渐在食品中，而 且在医学领域也得到了广泛的应用“ 1。本实验对影 响鱼精蛋白抗菌活性的理化因子和鱼精蛋白的毒性进 行了实验性探讨。 1． 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 和方法 功能光学显微镜拍摄的图片，两者的视野相同。淀粉 颗粒表面呈明显的偏光十字 ，交叉位于颗粒的底部 ，同 时又有明显的延伸 ，有些颗粒呈不 规则 编码规则下载淘宝规则下载天猫规则下载麻将竞赛规则pdf麻将竞赛规则pdf 的斑纹 ，有的表 面破损。 3． 结 论 重庆地区所出产的南瓜所制得的南瓜淀粉样品研 究结果表明： 南瓜淀粉的颗粒呈无规则的椭圆、卵圆型，颗粒直 径为 15～91um。偏光十字明显，有些颗粒呈不规则的 斑纹 ，糊化温度为 63．7～68．1 oC，直链淀粉含量为 30．3％ 。 南瓜淀粉的冻融稳定性比玉米淀粉和木薯淀粉的 都好 ，有利于在冷冻食品中应用；南瓜淀粉糊受剪切的 影响降幅大，并随着时间的增大，将会持续下降。 pH值对粘度的影响很大。南瓜淀粉糊的抗酸能力 差；随着糊浓度的增大 ，南瓜淀粉糊的粘度逐步增大 ； 蔗糖有助于提高淀粉糊的粘度；食盐有助于提高南瓜 淀粉的粘度。 I．I 材料与仪器 1．1．1 鱼精蛋白(Sigma试剂)、小白鼠 i．i．2 菌种 ：蜡样芽孢杆菌 fBacillus C ereus) 、凝结芽 孢杆菌 rBacillus 昭 娜J、枯草芽孢杆菌 rBacillus Subtilis)、金黄色葡萄球菌rStaphlococcusaureus)。以上菌 种由浙江大学食品系微生物组提供。 1．1．3 基本培养基：营养肉汤培养基、营养琼脂培养 基。 1．1．4 仪器：“721”型分光光度计(上海精密科学仪器 公司)、电子天平 (上海精科公司天平仪器厂)、恒温培 养箱(上海试验仪器厂)、电热恒温水浴槽 (上海医疗机 械五厂)。 1．2 方 法 “ 十 -十 _十 -” -十 -十 -十 ⋯ ” 一 一 一 一 一 一 ⋯ 一 一 主要参考文献 {1 j Whisfler R．L．Me出ods in Cad)ohv e f⋯']~⋯⋯；mtra，r (V01．4)，New York：Academic Press，1964，161～165 [2】高群玉，周俊侠，张力田，绿豆淀粉颗粒性质的研 究，食品工业科技 ，1997(5)：36～37 【3】二国二郎主编，(王薇青等译)，《淀粉科学手册》，轻 工 业 出版社 ，l990．33～35 [4]ShiyiOu，Aijl上nTj-_ridAAhuaYmng．ASt-dyonSynthesis of Starch Ferulate and its Biological Properties．Food chem． 20ol；74：91～95 【5】A．A．Tas．S．N．EI．Determination of Nutritionally Im- portant Stamh Fractions of some Turkjsh Breads．Food chem． 2000．70：493～497 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350mg／kg。 1．2．4．2 接种、培养：选用枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、 凝结芽孢杆菌为试验菌，按 1．2．3．2方法接种子上述 不同pH值的培养基平皿中，于25℃下培养48h，判断 菌落生长情况。 1．2．5 温度对鱼精蛋白抗菌活性的影响 1．2．5．I 制备不同温度状态下的培养基：将定量的 鱼精蛋白水溶液加入编号为 1至 7的营养肉汤培养基 试管中，使试管中的鱼精蛋白最终浓度为500mg／kg， 并按顺序分别置于20℃、25℃、30℃、35℃、4o℃、45℃、 50T：的水浴恒温环境下，使试管内的培养基温度达到 与环境一致，另设一加灭菌水代替鱼精蛋白的培养基 做空白对照。 1．2．5．2 接种、培养 ：选用枯草杆菌为试验菌 ，按 1．2．3．2方法接种于上述不同温度状态下的试管培养 基中，并在相应温度下恒温培养 24h。 1．2．5．3 培养液OD值的测定：按 1．2．3．3方法测定 ·12 《食品工业》2003年第 3期 各培养基的OD值，比较它们的差异。 i．2．6 时间对鱼精蛋白抗菌活性的影响 1．2．6．1 接种、培养：在A、B、c三个营养肉汤培养基 试管中添加鱼精蛋白水溶液，使A、B、c各培养基中鱼 精蛋白的浓度为300rag／kg、500mg／kg、800mg／kg，选用 金黄色葡萄球菌为试验菌，接种在三个试管后，分别置 于 30℃、40℃、50℃的水浴恒温下培养，另设一加灭菌 水代替鱼精蛋白的培养基做空白对照。 1．2．6．2 测 OD值：按方法 1．2．3．3分别在培养 5rain、10min、15min、20min、3011"lin、45min、60nlin后测定 A、B、C培养液的 OD值。 1．2．7 有机质及其浓度对鱼精蛋白抗菌活性的影响 1．2．7．1 制备添加各种浓度有机质的培养基：将营 养肉汤培养基分为 A、B、c三组，A组加葡萄糖、B组加 蛋白胨、C组加肉汁；各组又按添加的浓度不同分为四 种 (见表 1)。另设一组不加这三种有机质的普通营养 肉汤作空白对照。在上述这些培养基中加鱼精蛋白水 溶液。使鱼精蛋白含量达到35thag／kg。 表 1 有机质 葡萄糖 (M) 。 蛋白胨 (％) 肉 汁 (％’ 鳊号 A l A 2IA 3 A． B- B 2 B 3 B． C l C 2 C 3 C． 浓度 o．0jo．1lo．1jo．2 O． O．1 0．1jo．2 O．1 O．5 1．O 1．5 1．2．7．2 接种、培养：选用金黄色葡萄球菌为试验 菌，按 1．2．3．2方法接种、培养。 1．2．7．3 测OD值：按1．2．3．3方法测定培养液的OD 值判断各有机质及其浓度对鱼精蛋白抗菌活性的影响。 1．2．8 鱼精蛋白的毒性实验 选用健康小白鼠36只，体重 l8～20譬，随机分为6 组，每组 6只，雌雄各 3只，按 Horn氏法设计，将 3~00mg／kg、50Of嘴／kg、8OO筒晤／kg、l~ ,g／kg、1500mg／kg 不同浓度的鱼精蛋白水溶液分别喂养对应组，最高剂 量组上下午各喂养一次 ，其余 4组每天一次，另设一由 无菌水代替鱼精蛋白为对照组。在饲养过程中观察小 白鼠生理变化情况并称重。 2． 结果与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 2．1 金属离子及其浓度对鱼精蛋白抗菌活性的影响 从图 1可以看出金属离子与鱼精蛋白抗菌效果之 间的关系： (1)金属离子对鱼精蛋白抗菌活性呈负面影响； (2)金属离子浓度越大，影响也越大； (3)影响的大小依次为：ca2 >M >K >Na+．即 带电荷数越多，影响越大。 由于鱼精蛋白是多聚阳离子肽，这可能是细菌细 胞膜表面的阴离子结合位点存在金属离子和鱼精蛋白 的竞争，过量的金属离子可以置换出结合在膜表面的 鱼精蛋白，从而复活细菌细胞 ；且金属离子浓度越 大，带正电荷越多，置换出的鱼精蛋白也越多，复活的 细菌也越多。 维普资讯 http://www.cqvip.com 二工案 ．m l 0 0 一 △ — — — ／ ^ 一 tJ + V 一 。一K 一 口一Na 金属 离子的浓度 (M) 图 1 金属离子对鱼精蛋白抗菌活性的影响 2．2 pH值对鱼精蛋白抗菌活性的影响 嘉 2-'h不同 nH信 条件下囱精 蛋 白对 种 细菌 的 抑菌效果。由表可以看出：鱼精蛋白在碱性条件下具 有较强的抗菌活性，中性条件下也能很大程度上抑制 细菌生长，但在酸性条件下效果却很微弱。而常见的 防腐剂如山梨酸钾在酸性条件下才具有明显的抗菌效 果。因此，将山梨酸钾与鱼精蛋白混合使用，可以相互 弥补，增强抗菌效果。 表 2 pH值对鱼精蛋白抗菌活性的影响 pH值 试验菌种 4．O 5．O 6．O 7．O 8．O 9．O 10．O l1．O Bac／／／m Subt／／／s ++ + ± ± Bac／／／m Cerus ++ + ± ± ／kw／／／usGⅪ ++ ± 注：++：茵落生长明显；+：茵落生长一般；±：茵 落生长轻微；一：无茵落生长 2．3 温度对鱼精蛋白抗菌活性的影响 图 2为 20℃ ～50~C条件下鱼精蛋白对枯草杆菌抗 菌 神 集 的 影 响 ． 由图可知，OD值 变化不大，在直 晕 线两侧波动幅度 。f．--1 二日 ，I、 --'-3" i'4 HH 1 J’ ’ 刀 15℃ ～55℃间温 度对鱼精蛋白的 抗菌活性影响甚 微。 (℃) 图 2 温度对鱼精蛋白抗菌 活性的影响 2．4 时间对鱼精蛋白抗菌活性的影响 在 30~C、40℃、50oC=种温度环境下，测定不同时 间段鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌的抗菌效果即 OD 值，由图可知，OD值在很短的时间内就降低很多，随着 时间 的延长 ， OD值下降程 度不大，而是 拿 趋于缓慢。说毫 明鱼精蛋白的 。。 抗菌作用是发 。 生在很短的时 间内。 活性的影响 2．5 有机质及其浓度对鱼精蛋白抗菌活性的影响 ^ ^ Ⅲ m ^ -ff5fi甲百 伺 丰 昌 刚伺 LJ贝则 ，虫 日 J贝 、膳 肋 、硝 矢 等，它们对鱼精蛋白抗菌效果的影响是否如金属离子 一 样?表 3为在各种组分不同的培乔基上加人鱼精篮 白后培养金黄色葡萄球菌所测得的OD值，可以看出： (1)不同有机质对鱼精蛋白的抗菌活性几乎没有影响； (2)同一有机质的不同浓度对鱼精蛋白的抗菌效果影 响变化不大 ；(3)在三种有机质中，肉汁的影响稍大。这 对考虑各种食品作为保存对象时极为有利，可以不必 要过多考虑食品中的有机成分对鱼精蛋白的抗菌活性 的影 响 表 3 有机成分及其浓度对鱼精蛋白 抗菌活性的影响 编号 Al A 2 A 3 Bl B 2 B 3 Cl C 2 C， 对照组 0眦 0．012 0．013 0．015 O．0∞ O．023 O．O25 0．217 O．25l O．265 O．000 2．6 鱼精蛋白的毒性 饲养后未见小白鼠明显异常，观察期间无小白鼠 死亡，与对照组相比，体重也无明显变化。可认为鱼精 蛋白属于一种安全性很高的食品防腐剂。 3． 小 结 3．1 金属离子对鱼精蛋白抗菌活性影响较大，且带 电荷数和浓度较高，影响也越大。在应用中需考虑食 品中的金属离子及其浓度对它的负面影响。 3．2 鱼精蛋白在中性和碱性条件下抗菌活性明显， 而在酸性条件下效果差。 3．3 在 15℃～55℃范围内鱼精蛋白受温度的影响不 大。 3．4 鱼精蛋白的抗菌作用迅速。 3．5 蛋白质、肉汁、葡萄糖对鱼精蛋白抗菌活性影响 较小。 3．6 鱼精蛋白具有使用安全性高的特点。 因此鱼精蛋白不失为一种值得开发的新型食品防 腐剂，并且使用安全性高。 爹 考 文 献 【1】Motohin0 T．Protamine and emuisitier as food preserva- tive．Jp，Kokai Tokkyo K0h0，2，25，96 【2】Akazawa H．Yajima M．Food preservative containing protamine mixture．Jp，Kokai Tokkyo Koho，63，17，679 【3】王南舟等，鲑鱼鱼精蛋白对食品防腐特性的研究， 天然产物研究与开发 ，VO1．12No．3 2000，52～57 【4】黄荣敏译，鱼精蛋白的抗菌性与食品保存．食品科 学，1989，No．9 『51金 品毒 理 f第一炻 、．人 臣 卫 ．}k膳；七小l{J； 1Q'7R． 208～216 r‘1 v⋯ 1u『 A～ n． ．L ．：⋯ ⋯ ．L^ ⋯ 一一L：1：．-．一f．L一⋯ ～ LVJ 5 m Ⅲ m 川 u u } Il ~mJ．1ty uli u-c uu1．~li membrane．Microbial Rev，1992(56)：395～411回 <食~,,-z-~)2003年第3期 13 · 维普资讯 http://www.cqvip.com