银杏叶提取物EGb对啤酒发酵过程的影响

品工．-t 银杏叶提取物EG b对啤酒发酵过程的影响 浙江大学生物系统 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 与食品科学学院(杭州，310029) 何国庆 陈云龙 摘 要 银杏叶黄酮糖苷提取物 EGb和茶 多酚 TP应用于啤酒发酵试验 ，结果表 明，与对照试样相比较 ，添 加一定量的 EGb的啤酒试样 ，其泡持性提 高，而且泡沫洁 白，细腻 ，挂杯 良好 ，当同时添加 EGb(100mg／L) 与茶 多酚 TP(50rag／L)时，酒样的泡持性、闻香均得到明显改善 ，对发酵过程，以及 d一氨基氮和酒度均 未产生不 良影响。 关键词 啤酒 银杏叶提取物 茶 多酚 银杏叶提取物 EGb(Extracts of Ginkgo biloba)中含 有黄酮糖苷类化合物、银杏内酯 ，具 有极高的医疗保健 价值“ 。啤酒本身也含有微量的黄酮类物质 】。茶多酚 TP Polyphenol ofTea)作为食品抗氧化剂 ，可阻断强致 癌物 N一亚硝基化合物 的合成 】。由于 EGb中存在与 酒花相似的苦味成分 ，本文对 EGb和茶多酚作为啤酒 发酵添加剂 ，对啤酒质量的影响进行 了初步试验，旨在 为 EGb，茶多酚在发酵性食品饮料 中的应用开辟新的 途 径 。 1． 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 银杏叶提取物 EGb的制备 银杏叶干燥粉碎后 ，加适量 70％乙醇溶剂浸提数 次，过滤 ，合并滤液 ，经真空浓缩 、 表 1 沉淀 、离心、脱色精制后冷冻干燥 得银杏叶提取物 EGb，其中银杏 黄酮糖苷含量 25．4％。 1．2 茶多酚 (TP)的制备 由本 实验室从绿茶中提取制得 ，茶多 酚含 量 90％以上 。 1．3 啤酒 发 酵试验 将麦芽 汁 (12。Bx)分装 至 500ml三角瓶中，每瓶 400ml，分 别添加一定量 EGb、茶多酚后 ，于 均 值 。 1．5 啤酒酒度的测定：韦氏天平法“ 1．6 还 原糖 的测 定 ：菲林 氏法 J 1．7 d一氨基氮的测定 ：茚三酮法『4 2． 结果与讨论 在啤酒发酵过程中添加一定量的 EGb，可 以改善 啤酒的泡沫质量 ，添加量过高或过低都不利于啤酒泡 沫的稳定。 当 EGb添加量为 100mg／L时 ，啤酒泡持性 比对照酒样增加 2 40 ，而且泡沫洁白、细腻 ，挂杯 良 好 。添加 EGb普遍使前酵高泡期提前 ，但对发酵过程 ， 一 氨基氮 ，发 酵度均未产生不 良影响。 见表 l，表 2 EGb和茶 多酚对啤酒前酵的影响一 ＼ ECb'~ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 发 几) 时间(日)＼ 0 10 50 100 300 5oo 700 10oO 0：50 1oo：50 150：50 1 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 2 + + + + + + + + + + + 5 +T +T +T ++ TT ++ +T ++ TT +T ++ 7 ¨ ++ 卅 }}{ }}{ 卅 ll{ 川 卅 洲 8 ++ 卅 洲 洲 洲 }卅 }卅 洲 }卅 洲 9 卅 卅 ¨ +T +T ++ +T +T +T +T ++ 10 ++ ++ ++ ++ ¨ + + + + 一 + 13 + + 一 一 一 一 一 一 一 一 一 温度 l2l℃灭菌 15min，低温接种啤酒酵母液，置于 9℃ 恒温培养箱中进行前发酵 ，每一样品平行两份，每天观 察 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 发酵情况 ，发酵 l3d后 ，过滤 、装瓶 、封 口，再于 温度 O℃条件下后酵三个月 ，然后取 出过滤，进行感官 和理化分析 。所有分 析测试过程 在开瓶 后 12h内完 成 。 1．4 啤酒 泡持 性测 定 将 啤酒静置于 l5 水浴 中恒温 2h后 ，启盖 ，从距 烧杯 口 m处缓慢倒人⋯ 250ml洁净烧杯 中，用秒表 记 录 啤酒 泡沫 下降 直 至消 失 时间 ．平 行测 定 3次 ，取 平 THE FooD INDUSTRY ：9、10、ll为同时添加 EGb和茶 多酚的样品 ，且 按 EGb：TP量 添加 一 ：表 中加号“+”表示发酵时产生 肉眼可见泡沫 EGb与茶多酚按一定 比例添加时 ，除啤酒泡持性 得到明显改善外 ，还使 啤酒 风味产 生 良好变 化，当 EGb：TP≥2：1时，啤酒 问香、泡持性可达到 良好状 态 上述结果表明 ，EGb和荼多酚可以作为啤酒添加 剂使用，至于 EGb能否完全代替酒花添加到啤酒发酵 过 稗 中去 ．则 尚需 进 一步 实验 研 究 ： 食 品工业 2003年 第 4期 爱焉露霹曩 曩焉焉 黧蕊 露 ·7 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品 工 西南农业大学食品科学学院l重庆4~716) 王 冉 张惟广 摘 要 苦味是啤酒风味 的一个重要 方面 ，本文从原辅料、氧、设备卫生、发酵过程等方面分析 了影响苦味值 的 因素和控制条件 。 关键词 啤酒 苦味 控制 苦味值是啤酒质量的一个重要指标 。在生产过程 中，苦昧值受到原辅料 、氧 、生产设备 、发酵过程等因素 的影响 ，如何保持啤酒酒体协调 ，风味稳定 ，尽可能减 少不正常苦昧 ，如何选用合理的工艺条件 ，使苦昧指标 保持在一个合适的水平 ，本文综述如下。 1． 由原辅料产生的苦昧 优质啤酒给人一种清爽 、舒适感 ，尤其是 啤酒所特 有的苦昧，则给人柔和 、愉快的苦昧刺激感 ，并且有耐 人寻味的芳香 。 1．1 在酒花添加工艺稳定的情况下 ，其苦昧物质含 量对麦汁苦昧值波动影响最为显著 。酒花品种 ，质量 的选择和使用方法不当，会给啤酒带来酒花昧及异苦 昧 ，特别是使用低苦味值的酒花，为维持一定量的苦味 值而多量使用这种酒花就会 引起后苦味，收敛味 ；粗 的 、刺 口的苦昧及后苦昧 ，主要是使用劣质酒花或酒花 贮存时间过 长、过熟 ，以及酒花添加不合理 ，都有可能 产生这种苦昧。酒花及其制品在贮藏过程中 ，其 Ct一酸 等氧化聚合 ，形成不溶解 、无苦昧的 一硬树脂，使 Ct一 酸等含量有 所降低 ，所以应定期检查其质量变化情况 ， 并在制定工艺 时根据其质量差异 ，结合麦汁苦昧值要 求进行用量调整 。酒花 中含有 4％ ～14％的多酚类物 质 ，其 中 80％为花 色 苷 ，多 酚物 质对 啤酒风 味起 着 重 要作用 。多酚物 质在多酚氧化 酶和过 氧化 氢酶作用 下 ，极易氧化 ，使啤酒苦昧加重 ，色泽变深 ，降低啤酒非 生 物稳 定性 。 酒 花 的选择 、添 加 方法 、添加 量 、浸 提时 间 对改 善 啤酒苦味至关重要 ，陈旧 、霉变的酒花具有强烈的刺激 苦 ，严重影 响啤酒苦昧感 ；氧化变质的酒花酸含量高， 产生后苦 ，所 以，除了改变酒花储存条件外 ，生产 中应 选用新鲜酒花 ，正确执行酒花粉碎 ，添加工艺 。在保证 麦汁煮沸强度 ，蛋 白质充分凝聚的条件下，尽量缩短煮 沸时间，一般大约煮沸 60～70rain为宜。糖化工艺制定 后 ，由于设备或个人操作等的原因，最终麦汁量也可能 不一样 ，那么其麦汁苦昧值也会有差异 。所 以在酒花 质量稳定的情况下 ，同一品牌的啤酒其酒花的添加量 也应该根据生产 实际情 况如麦 汁产量进行适当的调 整 ，这样才能保证不同档次的麦汁苦昧值的波动较小 ， 这 同时也要求糖化操作必须统一操作方法，稳定麦汁 产量和质量，以利于酒花加量 的稳定控制 ，改进酒花添 加工艺，由多次添加改为一次或两次添加 。煮沸开始 先不加酒花，利用麦皮中单宁除去部分蛋 白质 ，麦汁煮 沸 40～50min加入总量一半 ；利用其苦味和香味，充分 、护 、‘ 、驴 、‘ P、驴 、护 、驴 驴 、驴 、驴 、驴 、驴 、驴 、护 、护 、驴 表 2 添加 EGb、茶多酚对啤酒质量的影响 、护 、驴驴 、驴驴 参考文献 【1 J Stichel 0．Qualit?。of Ginkgo preparations、PIanta Med． 1993．59 ：2～ 1 1 f2 J Hertog．Michael G L．Itolman．Perel’C I{．Vande putte． et a1．Content of potentiall?,anticat‘cinogenic n孙’onoids of tea ／ 食品工~)2oo3年第 4期 n===_；．鼍曩 _ 露霜露露墨琴曩 infusions．wines．and fruit ． iuices、j Agric Food them．1993、 41( ：1 242～ I246 I 3IJ两玉森．茶叶抗肿瘤作用的初步研 究，南京 医学院 学报 ，1989，9I4)：301 [4】管救仪 ．啤酒工业 手册 华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载 ，北京轻工业 出版社，1982回 THE F00D INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com