无糖高纤维蛋糕的研制

二工蓉 烘焙食品 豳弱 绚骄瑚 张华君刘恩岐 摘 要 探讨无糖 高纤维蛋糕配方及制作工艺。采 用麦芽糊精 、黄原胶代替蛋糕 中糖 ，同时添加淀粉和 豆渣替代部分面粉 ，提高蛋糕 中膳食 纤维的含量。 关键词 无糖 高纤维 蛋糕 Abstract The formula and technique of sugar free，high dietary fiber cake by using maltodexrin an d xan than gum to replace sugar was studied ，some flour in foumula was substituted by starch and soybean residue．Dietary fibe r content in product w8s enhanced． Keywords sugarfree high fiber cake 蛋糕是人们 日常生活 中常见的一种辅餐食品 ，具 有质地柔软 ，气味焦香 ，人 口细腻等特点 ，深受消费者 的喜爱。本试验探讨了利用麦芽糊精、黄原胶协同作 用代替蛋糕中糖的作用，使成品不仅保持了传统蛋糕 所应有的质构和风味 ，而且具有低热量的特点。同时 在蛋糕制作工艺中添加适量富含膳食纤维的豆渣 ，增 加 了制品营养价值 ，赋予了成品独特的风味。 1． 材料与方法 1．1 原材料与主要设备 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 粉 ，淀粉 ，鸡蛋 ，市售 ；麦芽糊精(河南省孟州 康达营养食品厂)，黄原胶 (食品级)，蛋 白糖 (深圳 郎氏 实业有限公司生产 )，蛋糕油 (广州美晨集团股份有限 公司生产 )，豆渣(制作豆腐或豆乳的下脚料 )，泡打粉 。 B5变速搅拌机 (广州番禺力丰食品机械厂制造)， FKB一2分层烤炉(广州顺德华兴 电器厂制造 )。 1、2 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 麦芽糊精 +蛋糕油 +蛋白糖 +鸡蛋一 打发 10lllin一 黄原胶、泡打粉、水 豆渣 +面粉 0 0 打发 3min— — 一调糊一装模一 烘烤一成品 擅 t’ 月■ t t 别l粥f 钎t ∥■蹦 钎t 剜 ∥ 卯t 纠 t 州l 朋 搬 t 州l 纠 础卯t渤纠■犯纠 时不能在适宜时间内凝乳 ，而添加量 1／10000时 ，形成 凝乳过快，对凝乳终点控制要求高，因此选用 1／20000 的添加量。 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 4表明钙的添加可促进凝乳形成 ，可在需 要加速干酪凝乳形成速率情况下选用。 3．3 霉菌接种方式的选择 霉菌接种方式主要有 表面涂抹法 、喷淋霉菌孢子 悬液法 、浸泡霉菌孢子悬液法。由于毛霉菌丝体丰富， 制作孢子悬液难度较大 ，而浸泡孢子悬液法易发生交 叉污染等问题 ，因此本研究采用表面涂抹法接种 。 3．4 加盐方式的选择 表 5 不同加盐方式的比较 根据表 5中给出的两种加盐方式的优缺点 ，本研 究采用二次加盐法 ，即干盐法结合短时间浸泡法 。在 干酪凝乳排乳清 ，堆积后将 干酪凝块切成小块 ，再拌加 适量盐 ，之后再压模成型 ，实现首次加盐 。第二次加盐 是在霉菌生长完成后进行短时间浸泡盐水法 。经过两 次加盐既可使干酪内部盐分均匀且不至于使盐分含量 · 48 《食品-z-_qk)2003年 第 5期 过高，而且第二次加盐可使霉菌产生的酶溶出，有利于 干酪成熟。 3。5 干酪成熟条件的选择 霉菌干酪的成熟条件与一般干酪成熟条件不同。 考虑到霉菌干酪的特性 ，即蛋白酶和脂肪酶特性以及 微生物生长特性 ，本研究选用温度 12cC、相对湿度 90％为成熟条件 。 4． 霉菌干酪的质量指标 4．1 感官指标 干酪表面为白色，内部为黄色，味道浓郁，有霉味， 质地细腻 、均匀 。 4．2 理化指标(典型组成 ) 水 分 50％ 蛋白质 20％ 脂 肪 24％ NaC1 1％ ～ 2．5％ 汞(以 Hg计 ，mg／kg)按鲜乳折算 ≤0．01 4．3 微生物指标 大肠菌群(MPN)，个／]oog ≤90 致病菌 不得检出 参考文献(略)回 THE FOOD INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com 烘焙食品 1．3 操作要点 1．3．1 原料预处理 黄原胶提前用一定量的冷水浸泡 40min，使其成 为均匀的胶状物 。豆渣采用黑豆粉浸泡磨浆两次后得 到的黑豆渣 。若有腥味 ，可将豆渣放入烤箱中 85~C加 热 5min，进行灭酶脱腥处理。 1．3．2 打 发 将麦芽糊精 、蛋 白糖 、蛋糕油 、鸡蛋按一定 比例放 入打蛋机 ，快速搅拌 lOmin，不停机加入黄原胶 ，搅拌 3min。再将所用的泡打粉溶于一定 比例的水中 ，同样不 停机沿搅拌器的方向慢速加入 ，尽量不要一次性倾倒 下去。否则很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。搅拌 均匀即可。 若遇到冬季气温低时 ，打蛋浆可适当加热 ，这样有 利于蛋浆液起泡快 和防止烤熟后底下沉淀结块 ，但温 度也不可超过 60cc。 1．3．3 调 糊 先将豆渣放入打好 的蛋液 中打匀 。然后将淀粉和 面粉搅拌均匀后也加入其中。 1．3．4 烘 烤 将蛋糊浇模成型送入烤炉中烘烤 ，糕坯入炉温度 为 180～220℃烘烤时间为 20～25min。 2． 实验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 2．1 试验方案设计依据 蔗糖在蛋糕 的制作 中有重要的作用 ，如 ： ①易溶性，使水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减 少 ，面筋蛋 白质就不能充分吸水而形成面筋 。 ②为表皮着色，在烘烤过程中，使蛋糕表面变成金 黄色至红棕色并散发出香味。 ③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软等。 但在无糖高纤维蛋糕的制作工艺中，替代糖的物 质必须具有类似糖的作用，故而利用麦芽糊精和黄原 胶的高吸水性和增稠性协同作用替代糖的作用，使蛋 糕顺利成型，同时用适量淀粉和豆渣替代部分面粉 ，减 低面筋蛋 白质浓度 ，减少面筋的形成量 ，用蛋白糖增加 制品的甜味。 2．2 焙烤蛋糕过程 中水分添加量的确定 用麦芽糊精、黄原胶替代蔗糖后打发效果不理想， 蛋浆过稠 ，影响制品的质量 。故而 以总量 500克的面 粉 、豆渣、淀粉为基准 ，对不同水分用量与蛋糕制作工 艺和质量的关系进行试验 (表 1) 表 1 不 同水分用量与蛋糕制作工艺和质量的关系 水分 用量 120g 140g 16og l8og 2oog 21og 打 发 工艺 差 差 差 较好 好 略 差 蛋糕质量 很粘 粘 粘 优 秀 优 秀 优秀 确定最佳用水量为 200g，其 中 10％ 溶解黄原胶 ， 10％ 溶解泡打粉。 2．3 正交试验设计方案 矗工素 对麦芽糊精添加量 ，黄原胶添加量 ，面粉／淀粉 + 豆渣的添加 比，蛋白糖添加量等主要因素分别进行单 因素变量的试验后 ，确定采用四因素三水平 L (3 )正 交试验设计(表 2)。通过对照试验 ，参照蛋糕通用技术 条件 (SB／TIO030—92)中的感官要求对成品进行评分 ， 确定出最佳的主要原料配比和用量 ，见表 3。 表 2 无糖高纤维蛋糕正交试验设计表 注：其余原料用量为：鸡蛋 500g，蛋糕油 4哩，泡打 粉 2g，水 2o％。 表 3 不同配料蛋糕焙烤品质得分及极差分析 3． 结果分析 3、1 由不同水分用量与蛋糕制作工艺和质量 的关系 (表 1)可知：加水量过少会使蛋糕内部组织粘度增加， 成型操作困难 ；反之会影响蛋糕 的感观 ，理化质量。故 以 200g为最佳。 3．2 由不同配料蛋糕焙烤品质得分及极差分析 (表 3)可知：四因素主次顺序为 ：麦芽糊精用量 、面粉／淀粉 +豆渣用量 比、黄原胶用量 、蛋 白糖用量 。无糖高纤维 蛋糕主要配料 的配方参数最佳组合为 ：A 、B 、C 、D 。 3．3 按照最佳组合的配比，进行验证性试验后 ，对其 成品的质量评定如下 感官要求 形 态 ：外形完整 、表面略鼓起 、底面平整、无破 损 、无塌陷 、无收缩 。 色 泽 ：外表金黄到红棕色、无焦斑 、剖面淡黄 、色 《食品工 ,a))zoo3年第 5期 49 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 二工案 市场信息 低温压汽蒸馏海水淡化装置研制成功 可 日产淡 水 6()吨的低温压汽蒸馏海水淡化装 置 日前在山东省青岛正式运行，这一国内首台低温压汽 蒸馏海水淡化装置 的研制成功 ，使解决沿海城市淡水 资源短缺问题不再难。 低温压汽蒸馏海水淡化技术是国家“九五”攻关项 目，由国家海洋局天津海水淡化与综合利用研究所与 西安交大携手攻关 由于蒸汽压缩机压缩介质轻 ，且 在负压状态下_I 作 ，技术难度大 ，目前世界上只有少数 几个国家拥有此项技术 。为此 ，西安交通大学成立 了 攻关小组，经过 1年的研究，终于攻克了蒸汽压缩机 的 关键技术 ，研制成功国内首台海水淡化配套用离心式 蒸汽压缩机 试验汪明，该机器运行平稳 ，气动性能优 良，达到同类产品国际水平。 中国食品报》2003．8．12 美国食 品业 2005年五大趋势 专家认 为 ，2005年美 国食 品业将 会呈现五大趋 势 。 首先 ，食品安 全及食品卫生是当前的热点问题 去年提出的“生物恐怖主义防备与应对法案”已指 出当 今恐怖主义对食品供给的威胁。食品安全将继续成为 美 国政府及业界高度重视的问题。 其次 ，肥胖症的流行将影响食品工业的未来。 第三 ，糖尿病的流行会影响食品工业发展。 第 四，儿童不良的饮食 习惯 日趋严重 ，超过 1／3的 儿童完全不参加体育锻炼 ，近 20％的儿童吸烟并饮 酒 ，超过 85％的儿童每天摄入的果蔬不足 第五 ，消费者对“纯净食品”的需求有所增加 。消费 苦需要无抗生素 、无转基 [天j、无反式脂肪酸及胆 固醇的 食品 一 此外 ，专家还表示 ，老年人群问题 、环境耐受性 、制 定食品安全的国际标准及生物技术和转基因食品等也 将成为美国食品业 的焦点问题 《中国食品质量~．}2003．8．23 卫生部发布《食品安全行动计划》确定 今后 5年食品安全工作的任务和 目标 鉴于食品中新的生物性和化学性污染物 日益成为 一 个严重的食品安全问题 ，加上采用新技术 、新资源所 带来新的食品安全问题 ，以及 目前我国食品安全管理 水平仍然偏低等情况，卫生部近日出台了《食品安全行 动计划》，明确 了卫生系统今后 5年在食品卫生安全方 面的工作 目标。 卫生部出台的《食品安全行动计划》确定了要以控 制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进 经济发展为总目标。并确定到2008年在保障食品安全 的水平上要实现五个目标：建立较完善的食品卫生法 律法规与标准体系；建立和完善食品污染物监测与信 息系统 ；建立和完善食源性疾病的预警与控制 系统；建 立加强食品生产经营企业 自身管理的食品安全监管模 式；建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支 撑体系。 中国食品报》2003．8．29 《中华人民共和国认证认可条例》颁布 日前 ，国务院颁布了《中华人民共和国认证认可条 例》。该条例 自2003年 11月 1日起施行 。1991年 5月 7日国务院发布的 《中华人民共和国产 品质量认证管 理条例》同时废止。 《条例》规定 ，认证认可活动应当遵循客观独立 、公 开公正 、诚实信用的原则 。国家鼓励平等互利地开展 认证认可国际互认活动 ，认证认可国际互认活动不得 损害国家安全和社会公共利益。从事认证认可活动的 机构及其人员 ，对其所知悉的国家秘密和商业秘密负 有保密义务 。条例明确提 出，未经批准 ，任何单位和个 人不得从事认证活动 ，境外认证机构在我国境 内设立 的代表机构不得从事认证活动 ，认证机构不得与行政 机关存在利益关 系。 《中国食品报 》2003．9．16 啦 堂 妇 坐 坐 业 坐 坐 业 生 出 生 出 ’ 坐 坚 坐 坐 坐 e e e e坐 e e 坐 e e e e 坐 e e 泽均匀． 维蛋糕外形完整 、外表金黄至红棕色 、组织松软而有弹 组 织 ：松软富弹性 、剖面蜂窝状 、小气孔分布均 性、剖面气孔分布均匀、香甜可口，品质优良。 匀 、无粉块 、无杂质 参考文献 气 味 ：爽口、有蛋香味及该品种应 有的风味 、无 [1】刘恩岐、张建平 ．静置 自发面团法生产面包的工艺 异味。 探讨 ．食品工业，2000(6)p27 理化 要 求 膳食纤维含量 >10％ 不含蔗糖 4． 结 论 采用添加 500g麦芽糊精 、 黄原胶 、390／50+60g 面粉／淀粉 +豆渣 、7g蛋 白糖 的配方制得的无糖高纤 · 50 《食品工：]k}2003年 第5期 [2】吴孟 ．面包糕点饼干．Y--艺学 ．中国商业 出版社 [3】凌健斌 、郑建仙 ．低能量焙烤食品的开发 ．食品．Y-- 业，2000(6)p21 [4】田季红 ．膳食纤维的功能特性及其应用 ．食品研 究与开发 ，2002(6)p55回 THE FCX)D INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com