添加菠菜和大豆芽混合汁的营养风味蛋糕

品 工 添加菠菜和大豆芽混合汁的营养风味蛋糕 江南大学食品学院(江苏无锡214036) 陈海华 赵光远 摘要 在提 高蛋糕营养风味上作 了初步研 究，添加 了菠菜、大豆芽汁，通过 实验确定了菠菜的处理方法 ， 最佳工艺恭数及大豆芽汁添加量： 关键词 营养 风味 蛋糕 前 言 蛋糕是深受人们喜爱的方便食品 ，富含蛋 白质 、碳 水化合物等营养素 ，食用方便 ，老少皆宜 ；但蛋糕中纤 维素 、胡萝 卜素 、抗坏血酸等营养成分含量较少 ，而菠 菜能弥补这种不足 ，它富含维生素 c、K、B 、胡 萝 卜素 及铁质，能有效防治夜盲症 、干眼病等。缺铁是儿童和 贫血病人普遍存在 的现象 ，“药补不如食补”，将菠菜作 为铁质来源 ，经济 、方便 、安全性高 ，含菠菜蛋糕具有 面 、菜合一的营养特色 。它 的色 、香 、味、形俱佳，能增强 食欲 ，消化吸收率高 大豆是高营养 的植物性食品，含有丰富的优质蛋 白质 ，大豆中赖氨酸含量丰富 ，但 含硫氨基酸含量略 低 ，为大豆蛋 白质 的第一限制氨基酸。面粉中含硫氨 基酸丰富 ，赖氨酸为第一限制性氨基酸。大豆 、面粉混 合在一起作为生产原料 ，使其营养互补 ，提高制品风 味 。大豆发芽后 ，豆腥味明显降低，营养成分提高 ，所制 成蛋糕的口感 、风味、体积与正常蛋糕相同。 1 材料与设备 1．1 材 料 面粉 、鸡蛋 、砂糖、速发蛋糕油 、菠菜 、大豆 、泡打粉 1．2 设 备 浆渣分离机 、打蛋机 、远红外烤箱等 2 实验方法 2．1 原料处理 菠菜的处理：除去菠菜的枯、烂、黄叶，截去老、厚 的菠菜茎及根部 ，用水清洗干净 ，切成豆角粒大小的碎 末 ，装入盘中，待用 。 大豆芽汁的制备 ：选用新鲜的大豆 ，洗净 ，在水中 浸泡 5～6h，在 25％温度下，使之发芽 ，芽长至 1～2cm 时取 出，加水磨浆，所加水量略多于蛋糕糊所需水量， 制得大豆芽汁 2．2 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 菠 菜 、面粉 +泡 打粉 、水 t 大豆芽汁、鸡蛋 、砂糖 、蛋糕 油一打蛋一调制 面糊一入 模成型一烘烤一成型一脱模一冷却一成品 · 30 《食品工~ 2oo3年第 6期 3 结果与讨论 3．1 最佳工艺参数的确定 为方便实验的进行 ，针对面粉 ：鸡蛋 ：糖 为 1： 1：1，我们固定以下几个参数 ：面粉为 500g，砂糖为 500g，鸡蛋与大豆芽汁的用量为 500g，以大豆芽汁的添 加量 、泡打粉添加量、菠菜的添加量、焙烤温度、焙烤时 间为五个因素 ，进行 L． (3 X 2 )的正交试验。以口味、 组织状态和色泽为感官指标 ，根据评分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 选出最优 方 案 一 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1 因素水平表 ＼ 因素 A B C D E ＼ 菠菜 大豆 芽 汁 泡打粉 焙烤 温度 焙 烤 时间 水 乎 ＼ (％) (％) (％) (℃ ) (min) 1 4 50 1 180 20 2 5 40 2 220 30 3 3 30 3 200 10 注 ：百分 比 为 占面粉 的 百分含 量 表 2 正交试验及结果 L (3 X 2 ) 因 素 试 验 口味 颜 色 总分 号 A B C D E 状忿 4J0分 2O分 4J0分 1oo分 1 2 1 1 l 2 37 15 38 9o 2 2 2 1 2 l 37 I1 34 82 3 2 1 2 2 2 39 l8 38 95 4 2 2 2 l l 39 15 38 92 5 l l l 2 2 38 l9 38 95 6 l 2 1 2 l 3O 2O 25 75 7 l 1 2 1 2 36 2O 27 83 8 1 2 2 1 2 31 18 26 75 9 3 l l l 2 3O 2O 32 82 1O 3 2 1 1 2 27 17 28 72 l1 3 1 2 2 1 34 16 35 85 12 2 2 2 2 38 16 22 76 K1 79 86．3 81 82 82．8 K2 89．8 78，6 83．5 83 82 l K3 78，5 R I1 3 7．7 2 5 1 O 7 THE FOOD INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com 住品工素 魔 凰 零 鸯 丽 锦州师范学院食品系(121000) 马 勇 赵 大军 宋 立 摘 要 以黄粉 虫幼虫、小麦粉 、鸡蛋为原料 ，添加蔗糖、蛋糕油、起酥油等辅料 ，通过正交试验 ，确定 了 产品的最佳配方 ，研制出色、香、味 、形均比较理 想，具有营养、保健功能的无水清蛋糕。 关键词 黄粉 虫 蛋糕 黄粉虫又名大黄粉虫 、黄粉 甲，俗称面包虫 ，是近 年来研究 比较多的一种食用昆虫。黄粉虫幼虫含有丰 富的蛋白质 、氨基酸 、脂肪 、脂肪酸 、糖类 、微量元素和 维生素。尤其是绝大多数种类 的昆虫都含有丰富的赖 氨酸和蛋氨酸，这是常规植物食品和常规动物食品所 缺乏的。因此 ，把 昆虫作为食 品与常规食 品混合食用 是最富于营养的。但是 ，长期 以来黄粉虫主要用作特 殊经济动物的饲料 ，作为人类食品的开发利用 比较少 ， 使大量的营养资源浪费。目前已经有开发出黄粉虫酱 油 、面包 、旱虾粉等食 品的报道 ，还未见将黄粉虫添加 到蛋糕 中的报道。本文在不改变普通蛋糕生产工艺的 前提下 ，应用黄粉虫幼虫制取蛋 白乳 ，添加到蛋液和小 麦粉中 ，研制出一种与普通蛋糕相 同的蛋糕产品。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 1．1．1 鲜活黄粉虫幼虫(购于锦州花鸟鱼市场 )； 1．1．2 小麦粉 、鸡蛋 、蛋糕油 、泡打粉(市售 )； 1．1．3 XYF一3E远红外线食品烤炉 (广州红菱电热 设备有 限公司)； 1 1．4 打蛋机 、多功能搅拌机 ； 1．1．5 DZF一6020真空干燥箱 (上海精宏实验设备 有限公 司)? 1．2 工艺流程 黄粉虫一除杂一 清洗一热烫一冷却一打浆 l 白砂 糖 、小麦粉 、起 酥 油 蛋 白乳 一 脱 气一 过 滤 鸡蛋一去 壳一打蛋一调糊一入模一烘烤一 冷却、脱模一成品 1．3 操作要点 1．3．1 黄粉虫蛋白乳的制备 将黄粉虫幼虫用清水洗二次 ，用 90℃热水烫 3～ · + 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ -+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ ··+ -+ 一+ 一—· 一一—· 一—· 一—· 一—· 一—· 一+ 一+ 一—· ··+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一—· 一—· 一—· 一—· —· 一—· 一—· 一—· 一—· 一+ · 从评分结果可以看出 ，最优 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 是 A。B。C 2【)，上。，即 菠菜添加量为 4％，大豆汁的添加量为 50％，泡打粉的 添加量为 2％，焙烤温度为 220℃ ，焙烤时间为 20rain比 较理想。 3．2 菠菜的处理方法对产品质量的影响 表 3 菠菜的处理方法对产 品质量的影响 ＼ 指标 口感 组织状态 切面 处理 方 烫漂 香甜 、较粘 孔洞均 匀，略有弹性 参差不齐 未烫漂 香甜 、爽口 孔洞均 匀，富有弹性 整 齐 由此可见 ，将 菠菜直接加入到蛋糕 中效果最好 3．3 大豆芽汁的处理对产品质量的影响 表 4 大豆芽汁的处理方式对产 品质量的影响 、＼ 指标 处理方 风味 组织状态 口感 煮沸 无豆腥味 孔 洞均 匀 香甜 未煮沸 无豆腥味 孔洞均匀 香甜 由此可见 ，将大豆芽汁直接添加到蛋糕 中，不会影 响制品质量。 ．．．．~ THE FOOD INDUSTRY 4 结 论 4．1 菠菜直接加入蛋糕中，添加量为面粉 的 4％时效 果最好。 4．2 鸡蛋用量的 50％用大豆芽汁代替效果较好 ，这 样生产的蛋糕风味 、组织 、体积与正常蛋糕基本相 同， 又可以降低成本。 4．3 生产大豆菠菜蛋糕工艺合理 ，操作简单 ，成品营 养全面 ，香甜可 口，无豆腥味 ，颜色怡人 ，增加了蛋糕 的 花色品种 ，利于厂家开发 。 主要参考文献 [1】陈平 ．影响蛋糕质量的因素，粮油食品科技 ，1993 (1)：28～29 【2】陈伟路 ．蛋糕生产及质量控制 ，食品科技 ，1997 (5)：14～15 【3】燕稼 ，杨刚 ．小食品商品化制作技术 ，153～154 【4】张政衡等 ．中国糕点大全，上海科 学技术 出版社 【5】郑桂富．黄豆芽生产工艺的研究，食品科学，1999(1)：67 【6】张红成等 ．大豆蛋 白及其制品的研究 ，粮食与饲料 工 业 ，1998(6)：36～38回 《食品工,_12．)2003年第 6期 31 · 维普资讯 http://www.cqvip.com