科 学研完证实 ，蔬 菜也非有百利 无一弊 ，有些
蔬菜如 烹调、食用不 当，也会引起中毒 ，严重者甚至
危 及 生 命 。
马铃薯 又名土豆，作为一种蔬菜，它有一定的
营养价值 ，也可作药用。但每 100克的马铃薯中含龙
葵 素约 2O毫克 ，这是一种生物碱 ，含有有毒物质。变
青、变绿 、发芽的马伶薯 中，龙葵 素含量 高于正常含
量的 20"-"50倍 !龙葵 素对 胃粘膜有强烈刺激作用，
并能溶解、破坏红细胞 。人们吃 了这种马铃薯便会 引
起 中毒 。预防方法是将 变色部分除去 ，并用水浸泡、
或弃之不食。
扁豆 是人们喜食的蔬菜之一，它含多种人体
必需的营养素 ，也有很 多用扁豆治病的验方。但扁豆
中含有凝集素 ，把生扁豆混合 于饲料 中喂大鼠 ，可抑
制生长，甚至 引起肝脏区域性坏死 。扁豆英内还含溶
血素哌啶酸 a，可致人中毒。炒扁豆时如果火候不够 ，
其有毒成分不易破坏 ，食用后便 有引起 中毒的可能。
四季豆 也叫芸豆、菜豆、刀豆。它含有一种毒
蛋 白凝集素，有的豆荚含有溶血素。这 两种有毒物质
都 可使人发生 中毒 ，表现 为胃肠型 ，如恶心 、呕吐 、
腹 痛、腹 泻，或神经型 ，如头晕、头痛、四肢麻木等
症状 。避免 中毒 的方法是将 四季豆 用水或开水浸泡
后再做熟 ，无论炒、煮，都要熟透煮烂 ，一次不要食
用 太 多 。
蚕豆 它是人们 普遍喜食的蔬 菜，但 有的人 因
为体 内缺乏一种叫葡萄糖一6一磷 酸脱氢酶 ，食用后
会发生 “蚕豆黄”病 ，发热、头昏、头痛 、呕吐、腹
泻、全身皮肤发黄、尿血 、肝脾肿大 ，甚至抽风昏迷。
心 蔬 菜
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刘俊利
预防方法是 有 “蚕豆黄”家庭史的人禁吃蚕豆 ，哺乳
妇女及 6岁以下儿童最好也不要吃。
黄花菜 即金针菜。它是山珍之一，营养成分丰
富 ，药用价值很大。但鲜黄花 菜内，含有毒物秋水仙
碱 。它被人体 胃肠吸收后，变成毒性 更强的 “二秋水
仙碱”，食用后可发生 中毒 ，出现嗓子发干、恶心呕
吐、腹痛腹泻 、头晕头痛 ，严重者 可出现血尿、排尿
困难、便血等 。如延误抢救 ，可遣成死亡。预防方法
是先将鲜黄花 菜放在水 中浸泡 2个 小时，捞 出，弃
水 ，再炒 熟 煮透 ，秋 水仙 碱 即可 破坏 而 不致 发生 中
毒 。
黑木耳 是古老的珍馐。国外专家试验，证实它
可使冠状动脉粥样硬化得到缓解 ，因此 ，黑木耳 曾在
国际上 引起过一阵轰动。然而 ，它也并非完全无害。
祖 国医学文献记载，多食木耳会伤精冷肾。现 代医学
研 完发现 ，木耳中有一种腺 嘌呤核 苷，它有抗血小板
凝集的作用 ，确 可减少发生动脉硬化 的机会，但从 另
一 方面看，因为它有抗血 小板凝集作 用，有 出血倾 向
的人 不 能食 用 。
本文并非排斥蔬 菜，旨在提醒人们 ：食用蔬 菜也
要讲 究科 学。
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