肉类食品保鲜剂介绍

添加的糖， 香料及含有细微 固体的 营养成 分，互相聚集成块而自水中分离沉淀 1982 年比利时发明用CMC和低粘 度的丙二醇藻 酸盐等配制的果汁饮料，称可保存五天以上 不产 生沉 淀。 CMC有食品保 鲜作用， 是由于能在食 品表面形成一层保护膜之故 苹果酱在室温 37℃而其湿度迭90师时，其表面上的益霉易 腐败变质 。 印度于1985年发表用CMC和乙 二烯酸配制成一种保护膜之果酱复盖剂，可 使苹果酱在室温中安全存放迭六个月之久。 1986年苏联发明用CMC，安息香酸，甘油， 小苏打等配制成薄膜形成剂。用来保护水果 蔬菜以提 高其在 存放 (和运输 )中的 稳定 性。 1985年台 湾发 表用 Na_CMC或 Na- HMP(六 偏磷 酸钠 )在不 同PH值 时与猪血 的血浆和血球蛋白相互的粘合作用等的研究 中，称可用之 于面包及 调味凿品 位的提高 一 上。会使面包更柔软，更具多孔隙结构，还 能保持其湿润 性而延缓其 退化变质， 又可 作为优 良的 乳化剂采 制造高品位 的调味酱 料 美国在1980年发明用：cMc和鸡蛋蛋白 加上柠檬酸、脱脂奶粉⋯⋯等制造无胆固醇 而有营养的类似保健的食品或称之为人造蛋 白等 1981年美国也 发明过用 CMC来制造 代替食用油的产品，据称该产品是具有生菜 眯的油料，爽滑、粘连、细赋、有油样的口 感而又平滑。可用作代替食用 油或称为代食 用浊。 CMC广泛用于食品 加工工业中， 作为 一 种用量少，而增稠，粘台作用大的食品舔 加剂。对食品的着色，乳化、防腐和稳定也 有显著的良好作用。世界各国地区均有不少 这些方面的发 明创造。 仍处于方 未艾之 势 参考资料(昭) 华南师大生物系 范镇基 类是人类最 主要的 动物蛋 白质营养 源，但极易变质，难以保存 最常用的办法 是低温冷藏，而冷藏只能延绶细菌的生长不 能根本制止鲜肉的腐败。且耗能多，解冻后 往往营养流失严重 (流失液中氮基酸和多肽 常 增加 约8．S— J0倍)， 因此 ，冷藏法效果并 不理想 因此，提供一个有效地阻止细菌生 长和保鲜肉制品的制剂将是很有必要。 肉类 护色 鲜剂， 已知道 的有亚 硝酸盐 ， 四环 素，磷酸盐、酣酸钠，划氨基苯甲酸，山浆 酸、植酸 抗环血酸和烟酸⋯⋯，一般是通 ／5却 z 过它们与被氧化肌红蛋白和血红蛋白形成比 较稳定持久的颜色或抑制微生物生长，但继 续曝露于空气中，都会进一步氧化变色．在 此介绍一个操作简便而有效的保鲜剂 该保鲜剂由NaHSO 4，抗坏血酸，柠檬 酸和磷酸钠，通过等置混合而成。25公斤 肉 加35c克保鲜剂，贮藏于大约1℃条件中，可 保肉类鲜红的色泽和鲜度达两星期，而未经 处理过的肉一星期后 色泽已开始变暗，两星 期后就非常镯暗和不新鲜 了。 ▲又如把牛肉切成“立方块”，共八份 ，每 ·43· 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 立方块加37克保鲜剂，包好存于冷冻条件 下。每天拆开一个小包。在无菌条件下用磷 酸盐缓冲剂一起磨碎，用连续稀释法，井计 算需氧微生物和大肠杆菌的数量，实验结果 见表 l o 上述结果表明：实验的前六天，能很好 地控制住细菌数在l，000，000个以下。第七天 至第十天指数显著增加。 第二、三、四天因试样包装受污染，数 据不宜采用。 在第十 和十一天， 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 又下 降，可能是包装已吸收了保鲜剂而造成。上 面数据记录清楚地表明，Na2SO“Na2CO3， 柠檬酸，抗坏血酸组成的保鲜剂至少六天能 控制细菌数在可接受的范围，而且还可能长 些。因为 肉巳预先在低温下贮藏了 7天。时 间较长。 ▲用硫酸钠，碳酸钠，柠檬酸，维生素C 以不同比例可组成下面五个保鲜剂见表 2。 表1 牛肉贮藏时间与鲜度 (味殛细菌数 ) 试 样 时间 (小时 ) 颜 色 味 道 需氧徽生物数 太肠杆茵毒 1 开始 时 好 好 220，ooo < l 2 24d、时 好 好 240，ooo 4 3 48d,时 好 好 240，000 4 4 724,时 变褐 色 好 260，000 4 5 96d、时 壹褐 色 好 250．000 < 1 6 120小时 变褐 色 好 2,30，000 <1 7 144d，时 褐 扛 色 好 12，000，000 < l 8 168d-时 褐 扛 色 好 1 6，000，000 < l 9 192小 时 褐 扛 色 好 2,0，00o，00o < l 10 216,I,时 褐 扛 色 好 150，000 < l 11 240d、时 褐 扛 色 好 600，000 < 1 裹 2 I I I Ⅳ V Na=CO3 33 33 2,5 10 10 Na2SOl 33 33 2S 85 85 柠檬酸 33 33 25 S 2．5 维生素C 33 2,5 2．S ·44。 维普资讯 http://www.cqvip.com 取大小一致的牛肉块共10份，分别加八 五组保鲜剂 (每二份重复一组保鲜剂 )置冰 箱贮藏16天，结果见表 3。第 1组颜色及品 质都最好，其保鲜期达16天。 其它几组都 保持不 了一周便 变褐腐败 了。 ▲取新鲜的鳕鱼和青鱼或扇贝等水产品 2— 3磅分 成二等分， 一部分不 处理作对 照，一部分喷药液，然后把它们都放在通气 条件下，未处理的2天后就巳变质，而处理 过的在2s天仍然保持新鲜。与牛肉所进行的 试验结果相似，它表明此保鲜剂也适用于水 产鼎的保鲜。 国外，常用的肉类防腐保 鲜剂有i)甘 氨酸一醋酸钠一乳酸一甘油酯，ii)甘氨酶一溶 菌酶J iii)鱼精蛋白⋯⋯，最近，又被确认 的还有两种 ： a)聚赖 氨酸 是一种 热稳定 性水 溶性 好，抗菌谱宽适应pH 范 围广的 抗菌多肽， 它抑制革蓝氏阳性阴性菌，乳酸菌，枯草杆 菌，真菌，酵母菌⋯⋯这神保鲜剂吃进人体 后分解产物是必需氨 基酸一赖氟酸，安全性 好， 并有强烈美崃， 与罚味料有 良好亲和 性。 b)乳链球菌素 (Nisin) 乳链球菌素在 食品保 存方面 有使用价 值，是天然和稳定性好的抗菌肽，在酸性条 件下易溶。pH= 2时，经115'~C高压灭菌亦 不失活，pH= 5时， 失活40嘶， 当有大分 子食物 (如牛奶 肉 汤 )， 对它有 保护作 用。其抑菌范围主要对革蓝氏阳性菌 (特别 是细菌孢子更加敏感 )，对革蓝 氏阴性菌 ， 酵母菌，霉菌有抑制。肉毒棱菌对它十分敏 感，所 以是对肉类食品保鲜防腐特别好和有 价值 。它的杀菌方式是破坏细菌细胞质膜造 成ATP渗出及细胞溶解 对待孢子的作用， 在孢子出现膨胀前就抑制孢子发芽a它不是 令细菌蛋白变性失活。 它们都是天然的食品防腐剂，用于肉类 食品保鲜很有前途。此外，涂布型的被膜保 鲜剂还有壳多糖，魔芋及果胶水解物-均已 见诸报导。目前主要天然的肉类防腐保鲜物 质见表 4l 肉类食品保鲜剂与果蔬保鲜剂也一样， 发展动向亦崇向无毒、天然，一些有机的天 然氨基酶肽类⋯⋯保鲜剂比无机盐保鲜剂更 具生命力和受人欢迎。 表 3 肉 的 颤 色 硬 品 质 ＼ 菇 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 铱鲜荆蛆＼ I 好 好 好 褐 色 褐黑 色 腐败 I 好 好 褐 色 褐 黑 色 腐 败 I 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 好 Ⅳ 好 好 好 好 褐 色 褐 黑 色 腐 败 V 好 好 好 好 好 好 褐 色 褐 黑 色 腐 败 ·45- 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 4 肉 类 天 然 防 腐 保 鲜 剂 类 别 品 名 氨基酸，步肤类 甘氨酸，鱼精蛋 白，聚箱 氨酸、乳链球 茵素 酶 类 蛋清溶菌酶、木瓜蛋 白酶 、称猴桃蛋白酶 糖 类 壳多糖，鹿芋，海藻酸钠，果胶分解桕 动植物提取物 甘草、茶叶，蒜、生芜、高良芜，亡叶胆，盂宗竹、白山竹、苦楝树、樟耘 这此物质有单独使用，亦有组合起来使 用。往往后者表现效果更佳，且它们一般都 能与调味料台用还能增加呈味作用， (如聚 赖氨酸是具有强熟的美味 )，用于肉类保鲜 是极为恰当的，上述『七合物，有的已进八实 用阶段，有些正 被人们 认识和在 开发过程 中。 看来，氨基酸和多肽类及某些多糖，因 一 叼 其是无毒、 天然的 物质使用时很 男被消费 者及卫生监督部门接受，相信不久将来，由 于肉类保鲜问题的解决，让人们吃到 保险 肉 的时日不会很长了，肉类园变质腐败而 造成经济损失和对环 境的污染 亦将降 到最 低限度 这取决于人们对保鲜剂应用推广的 程度。 ，r 参考文献 (略 ) 芊霁垣，；言仑 f})，，J< 加工 浅谈苹果渣的综合利用／ 江苏省东海县龙门罐头食品厂 许兴才 。 目前，苹果的加工后都会产生许多剩余 物，绮占果实重量的20啪—-30嘶 其中只有 一 小部分用来作家畜饲料，大部分被扔掉， 若能梅它们利用起来，l制成可口的苹果带肉 果汁和苹果粉，郡 无疑将提高果蔬加工厂家 的经济效益 。 一 ， 利用苹果渣 加工带 肉苹果汁 (一 )工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 t 苹果揸的收集— ’．脱色—÷粗碎—+ 超 微处理—÷脱 气及 均质— ’．瞬时加 热杀菌 —÷ 装罐密封—÷成品 。 (二 )操作要点t ·46· 1．苹果渣 的收集：将收集的果皮和果 芯，用 1--2嘶NaC1溶限浸泡清冼，再用清 水漂洗干净。榨汁后的苹果渣须保持洁净 2．脱色：选用呈酸性的0．4叻 焦亚硫 酸钠溶液常温浸泡果渣45—9O分钟，脱去果 皮中易变色的不稳定的花青索，以保证果汁 外观的良好色泽。然后用含量50％双氧水 脱 硫，双氧水可导致花色苷的分解而进一步强 化脱色效果，时间l5—20分钟。 3．粗碎：使用打浆机，果皮男堵塞筛 孔，故我们采用绞肉机将果渣粗碎成浆，在 破碎时加八原料量 0．2％的复合 磷酸盐 (混 合比为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠 t焦磷酸钠 维普资讯 http://www.cqvip.com