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柳．环 菌r罐 藏 加一工 技 术
福建三明市食品二￡：业研究所 一朱任群
柳环菌的学名是柱状环锈菌，又名茶薪
菇I是近年来驯化成功的优良食用菌。其营
养丰富且具有较高的药用价值，菇体有浓郁
的清香气味，味道鲜美，菇柄松脆。针对其
鲜菇易变质 不易存放之特点，本文着重介
绍其罐头加工技术。
一
， 工艺操作要点t
1．原料选择： 要求菇 体尚未 完全开
伞，八至九分成熟时采收。菇体完整，色泽
正常I无机械伤，无畸形，无异味。由于菇
盖鲜嫩易碎；采收时要轻拿轻放，不要过份
挤压 。
2’．原料预处理：用不锈钢刀去除菇根
及木屑杂质，菇柄长度控制在10,'--12厘米，
用清水浸泡漂洗干净。漂洗前也可先用柠檬
酸液浸泡，以防止在漂洗过程中菌盖过份破
碎 。
3．预煮：将鲜菇投入沸水中煮沸 3～
5分钟 (以菇体中心熟透为度 )，菇与水之
比例为 1 t 2。预煮后，迅速放在清水中冷
却。同时，在2．5 的食盐水中加入 0．05
的柠檬酸，四层纱布过滤，作为汤汁备用。
4，分级，装罐：本实验选用无锡生产
的380毫升回旋玻璃瓶装罐。按菌盖大小进行
分级。 装罐时， 要求同一罐中大小 均匀一
致，装罐量为220克。加入热汤汁至基本满，
．／；
留有0．8～ 1厘米的顶隙。
5．排汽， 密封 ： 采用加热 排汽法排
气。当罐中心温度达到80~C时，即可用四旋
瓶盖将其密封。
6．杀菌，冷却：趁热进行杀菌。杀菌
式为：10 一20 一1S ／llooc。采用分段冷
却法进行冷却，具体为：110~100~C 5分
钟，100~80~C 4分钟， 80—60℃ 3分
钟，60—38℃ 3分钟。
7．保温，入库：擦净罐头表面水迹，
在37~C温度下保温 5天，去除不合格罐头，
便可入库。
=，产品质量指标：
(一 )感官指标。
1．色泽：菇体呈淡黄色至黄褐色，菇
盖中心色较深，汤汁清沏。
2．滋味与气味：具有柳环菌罐头应有
之滋味和气味，口感清香，无不 良气味。
3．组织形态：菇形基本完整，菇盖有
弹性， 大少均匀一致。 允许菌盖 有少量裂
口，菇柄脆嫩，同一罐中菇柄长短一致。
(二 )理化指标：
1．固形物：不低于净重的55 。
2．盐水浓度：0．8 一1．5
(三 )微生物指标：
按罐头标准
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