改性蛋白粉的研制

改性蛋白粉的研制／，，／杉，重改性蛋白粉的研制广州市食品工业研究所杜荣标随着科学技术的进步和社会的发展，大豆蛋白在食品加工中的应用和开发利用越来越受到重视，如用作食品的改良剂，、增稠剂以及食品的主要成分。广泛用以仿造各种肉制品，婴儿食品，疗效食品以及面食糕点等方面。但用于饮料生产的应用技术还有待进一步的开发。众所周知，蛋白质在酸性饮料中极不稳定，容易产生沉淀。目前市场上的饮料，绝大部份不含蛋白质，尤其是酸性饮料，果汁饮料等。营养价值极低、仅仅起到...

／，，／杉，重改性蛋白粉的研制广州市食品工业研究所杜荣标随着科学技术的进步和社会的发展，大豆蛋白在食品加工中的应用和开发利用越来越受到重视，如用作食品的改良剂，、增稠剂以及食品的主要成分。广泛用以仿造各种肉制品，婴儿食品，疗效食品以及面食糕点等方面。但用于饮料生产的应用技术还有待进一步的开发。众所周知，蛋白质在酸性饮料中极不稳定，容易产生沉淀。目前市场上的饮料，绝大部份不含蛋白质，尤其是酸性饮料，果汁饮料等。营养价值极低、仅仅起到补充水份的作用。因此我们开展改性蛋白粉 (可溶性蛋白粉 )的研制工作，以扩展大豆蛋白质在食品加工中的应用范围。这种利用大豆为原料提取的改性蛋白粉，可在等电点范围内完全溶解。在pH3～S的酸性液中溶解度达99％以上，蛋白质含量6O 以上。改性蛋白粉提取的工艺流程：提取大豆蛋白卜一压一一一卜』离心排渣I一一 I J l I 大豆蛋白质采用蛋白酶进行水解是一种比较缓和的水解方法，、能破坏大豆蛋白质网络，而保持蛋白质本身的营养价值，逐步水解，则可得到各种中间产物。其工艺简单，设备要求不高。用蛋白酶水解，沉淀蛋白调至碱性加入蛋白酶进行水解，水解反应条件如下。水解液pH为8，温度为SO℃，时间为 S小时。． 4．灭酶蛋白质水解在酶水解反应结束后，即加酸调至pH 4～ S，使酶失活而中止反应。并将未转化的大量蛋白质和多糖类物质一起沉降。．，． S．离心排渣用离心机进行分离，除去沉淀物，回收蛋白水解液。 6．活性碳处理在大豆蛋白水解液申加入1·2呖活性碳，条件为：温度50"0， pH 4～5，时间 3O分钟，．一 H 一j 味， 1、提取大豆蛋白大豆经适当浸泡，吸水膨胀后采用磨浆机磨成豆浆，并过滤去渣成大豆蛋白提取液。 2．沉淀蛋白在大豆蛋白提取液中加酸至等电点(pH 4～ S)，使蛋白质溶解度趋于最小值，而凝聚沉淀。并将沉淀蛋白反复洗至中性。 3．酶水解活性碳处理可去除由酶反应，带来的异经过滤后液体透明。 7．浓缩大豆蛋白液经酶水解后，蛋白质大分子部份水解成较小的分子，其具有水解后特有的发泡性。浓缩过程中可添加消泡剂或调整真空度与温度，浓缩至固形物含量10,',-,20％即可喷雾干燥。 8．干燥、喷雾干燥条件为：进风口温度 160～ (下转第36页 ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 力I1英困j 或芙国产R，j面粉增自剂27％，每公 J亍面扮只需增加 6厦钱人币成木，而粉的白度则可增加 3至5度；又如在面筋为 28度的面粉巾涿加面粉加筋剂50％，每公斤面粉仅增加 3厘钱人民币的成本，而这种面粉的面筋质量却比未添加西粉加筋剂的面粉质量好多了。由于使用丽粉添加剂不会过多地增加面粉厂的生产成本，所以有利于在国内市场发展。 6．面粉添加剂的使用方法比较简单，倪嚣在面粉生产I圣曼=}=配备台耢沫分配机，就可以将面粉添加剂均匀地添加在面粉里，一般来说，无需改进面粉生产厂房和生产线。 7．我国不少地区的小麦质量较差，生产出来的面粉自度、面筋质量普遍较差，另外，国内许多面粉厂对小麦的保管由于受各条什的限制，容易造成小麦 }¨芽成被昆虫侵食。面粉添加剂匕有效地改善此类小麦j行磨成的面粉品质，这也为国内面粉添加剂市场的发展带来了广阔的前景。 8．近几年来，广东省不少丽粉厂生产的面粉 (特别是各种专用面粉 )行销全国许多地区，且大有取代进口专用面粉的势头。其主要原因是广东省的面粉质量比国内其它地区的面粉质量要好，也不会比进口面粉质量差，但价格则比进口面粉便宜。笔者认为之所以出现这种良好的局面，其中的主要原因之一是面粉添加剂在这些面粉厂得到应用。这些面粉厂用实践汪明面粉添加剂可以显著地改进面粉质量，这样对推动面粉添加剂的发展必定会起到很大的促进作用综上述，可见面粉添加剂国内市场的发展前景是乐观的。 (上接第26页 ) 面粉 100 水 1S ’植物油 30 PM～10O S．S (2 )削作工艺 ‘ 。 ‘ 先把鸡蛋、糖、水、添加剂二起打发加八面粉、·发酵粉混均，再加植物油混均。然后180℃下烘烤2O力钟。 · ． PM一1o0蛋糕添加剂除了在蛋糕生产中应用外，。在其它的需要发泡的食品中，如冰淇淋、西点裱花装饰用的蛋白膏、奶油膏等都可应用，可显著提高产品质量，降低成 (上接第4S页 )170 ，出风口温度 80--* 9O’c，喷头风压2．5k~／c皿0 在喷雾干燥过程中要掌握好各项参数，如果进口温度高，成品水份含量低。但随着温度升高，溶解度就逐渐降低，而且由于加热过度会导致颜色变深。小结改性蛋白粉 (可溶性蛋白粉、是一种新 ·3j5’ 本，另外，据北京糕点二厂技术研究室试验证实，PM一100在蛋黄酥、混酥性糕点、椰。蓉酥中均有满意的效果。在蛋黄酥中添加 0．S叻的PM一10。可减少碳酸氢铵用量50％。且体积增大 1／3，口感软松，色泽洁白。在椰蓉酥中使用，可减少碳酸氢铵用置*／3，成品松软，耐贮存，存放后质量不变。实践证明，复合配方的食用乳化剂 PM～100，今后在蛋糕的生产及其它发泡食品和一些糕点的生产中会发挥出更大的效益。型的植物蛋白，含有其它谷物蛋白所缺乏的赖氨酸和色氨酸。八种人体必需氨基酸的配比较为平衡，必需氨基酸含量接近 FAO模式 (联合国粮食组织及世界卫生组织F aO／ WHO公布的。理想蛋白质中必需氨基酸模式谱 )，可作为发展中的酸性饮料中的基本蛋白成份，提高饮料的营养价值和经济价值。维普资讯 http://www.cqvip.com

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