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1994年第l期 广州食品工业科技
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含 气 果 冻 的 产 方 法
江苏淮 阴工 业专 科 学棱食品 系 常 州 213016
果 冻是一 种营养价值较高， 人们普遍
喜爱的冷食。其食感可口，具有原果的特
殊风味。但 目前市场上出售的都 是透 明、
无气的品种，这 已无法 满足人们对 多品种
的要求。鉴于此，本文作者将对果冻的另
一 新品种含气果冻的生产方法进行研究。
结果表明，这种含气果冻不仅具有类似碳
酸饮料的刺激感和清凉感， 而且还可 以利
用原加工设备进行生产。
一
、 配方组份工艺流程曩操作要点
(一 )配 方组份
甘蔗 白糖02％ 果汁l0师
明胶1呖 碳 酸钙O．5∞
海藻酸钠l呖 碳酸氟钠0．3呖
柠檬酸0．5呖 水69．5呖
(按重量 百份 比计 )
(二 )工艺流程
原料预处理 一加热软化一 破碎一
压榨取汁叶过 滤叶澄 清 调 整～ 】
I一 装盍一
海藻酸钠一 溶肢一加辅料一煮腔一一。
一 加热一 密封 一 杀菌一冷却一 成品
(三 )操作要点
l、原料预处 理
果冻生产宜采用果胶物质和酸含量丰
富的果实，如柑桔，山楂、草莓、苹果、
李、桃、梨等。要求果实新鲜无 腐 烂 变
质，表面有7O肋着色。将选好的果实用水
浇净表面的=疑尘和污物，去皮去核及削去
不台格部分，水洗一遍．装于筐中沥干。
2、加热软化
加热软化是为了获得更多的果胶，此
过程可加水或不加水，如对于汁液丰富的
草莓等浆果类无须加水，破碎后迅速加热
到沸点，时问不超过_5分钟。而对于肉质
坚密的果实如山楂、苹果等，刚需加水，
煮果时间和加水量都按种类而不同而异，
时间2O一60分钟，以煮软后便于取汁为标
准。加 热时间过 长， 则影响果 品的 色泽 和
风味。
3、 破碎、压榨取汁、过滤
软化后的果实送入锤式破碎机破碎，
破碎后输入压滤机或术榨机进行 压 榨 取
汁，然后用请洁布袋过滤，有条件的话也
可用离心机分离。
4、 澄清
澄清是为了去除全部的悬浮 物 及 胶
粒，一般澄清的方法有自然澄清法、加明
胶及丹 宁澄清法、加酶澄清法，瞬时加热
澄清法等， 而本文采用鸡蛋清澄蒲法，具
体操作为：先将蛋清搅成泡沫状，再按果
汁与蛋清为lOOO：1的比例将抱抹状 的 蛋
清缓缓倒八果汁中，充分搅拌均匀，静置
7—8小时， 此时上层 印为澄清果汁。
5、 调整按配方将原辅料充分搅拌溶
解，并加热到60—70℃。
6、 溶胶
本文所采用的胶凝剂除了暇肢外，另
外还加入海藻酸钠。溶胶的操作步骤为l
将溶胶缸洗刷干净，按配方加八4O℃煮弗
盼
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32 广州食品工业科技 1994丰第1期
后的温水，再加^1％海藻酸铺，并 不 断
搅拌使之溶解，然后在海藻酸钠溶解后胶
凝前添No．3晒碳酸钙、0．3％碳酸氢铺、
20％白糖，搅拌使之混台均匀。
7、煮 胶
将胶液加热煮沸5分钟，一方面 使 胶
液完全溶解，另一方面达到杀菌 目的，但
煮胶时间不能过长，以免海藻酸铺发生脱
羧作用。
8、 装盒、加热 、 密封
先将煮过的海藻酸钠放 八耐热性合成
树脂容器中，然后再按1：1比例加入调整
过的果汁混台浓 (见操作要点5)， 井加
热到60—7O℃，迅速密封。‘碳酸钙在酸性
溶液中分解出游离的钙离子，与海藻酸钠
形成凝胶，同时产生二氧化碳气体，而凝
胶将产生的二氧化碳包裹在其中．
9、杀菌、冷却、成品
密封后的原辅科，在s0℃下加热杀菌
3O分钟，然后用水进行冷却即得 成品。按
照每袋五只或十只用透明美现的塑胶袋装
好， 密封袋 口即可 检验 出售 。此法制 成的
果冻有清凉感，而且口感好。
=，产品曩量指标
1、感官指标
(1)色泽
应为各种水果应有的色泽。
(2)滋 味和气昧
具有果实应有的香气和滋味，酸甜适
中入口有刺激感和请凉感，无异味。
(3)组织状态
均 匀地充满小气 泡， 不透明。
(4)杂质
不允许存在。
2、理 化指标
(1)砂糖： ≥10％
(2)酸度； pH为3．0— 3．3
(3)果汁含量：≥5％
(4)重金属含量；
铅 (以Pb计 )；≤1mg／kg
砷 (以As计 )：d0．5 g／kg
铜 (以Cu计 )；≤10mg／kg
3、微 生物 指标
(1)细菌总数≤3000个／mI
(2)大肠菌群≤100个／100mI
(3)致病菌 不得检出。
主要参考文献
1、 日特许公报 ．昭62—22589
2、凌关庭等辅．食品器加剂手册 (上、下
册 )．化学工业出版社 ．1989
2、 [苏]B．B．托斯托 右 佐夫著．王树
桐译．人造营养食品．农业出版社．1985
(上接第34页 )
一 些，切不可将冷媒温度降得太低或降温
速度太快。控制锥部冷媒流量大干中部，
中部大于上部，形成冷量梯度，使酒液稳
定酵母易于沉降，防止酵母死亡与自溶。
4．冷 贮阶 段的调节 与控制
此阶段属于啤酒低温 (0～1℃ )贮存
阶段．以达到改善啤酒风味．进一步饱和
二氧化碳和改善啤酒胶体稳定性的目的。
此阶段必须有效地控制低温．逐步使大罐
边缘与中心 上部与下部的温 度 达 到 一
致。根据情况可将冷带全部打开，掌握好
冷媒流量及冷却阀门的开启度，严防大罐
结冰现象发生，防止因结冰使滤出的酒，
先出的浓度高，后出的浓度低。
该阶段温度宜低不宜高，防止温度忽
高忽低剧烈变化。较大幅度温度的变化，
会使沉降的酵母重新浮起，影响啤酒 口味
和非生物、生物稳定性，使过滤困难，造
成不应有的损失．
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