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绿茶罐装饮料的研制.pdf

绿茶罐装饮料的研制

chemidoctor
2012-09-03 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《绿茶罐装饮料的研制pdf》,可适用于领域

so/年青:I卷第期广州食品工业科技}。绿茶罐装饮料的研制盟!至堇望钟红晖陈清胜(杭州商学院食品系杭州)摘要率文研究绿茶罐装饮料的生产工艺着重研究如何抑制绿茶罐装戗辩常出现的色泽褐变、风味改变、白浊产生等同题.关键词绿茶罐装主塾褐变风昧白浊AbstractTheprocessingconditionsforthecanneddrinkofgreenteahavebeenstudiedespeeallyforresolvingtheproblemsoftenappearedinthedrinksuchasbrowningflavorchangeandwhiteturbidity。Keywordsgreenteacanneddrinkbrowning:flavorwhiteturbidity前言材料:茶叶早在几千年前就开始被人们所饮用人们对荼的嗜好以及荼口{对人体所具有的兴奋、益智、消除疲劳、降血脂、抗癌、抗衰老等药理作用。然而传统的茶『改用方法已不能适应当今生活及工作节奏极快的需要.造成荼业受软饮料严重冲击的被动局面。为此发展饮用方便的茶饮料具有较好的经济意义和社会意义。茶叶根据其加工方法不同大体可分为红茶、乌龙茶、绿茶三大娄相对而言大部分人以饮用绿茶为主。可是目前市场上尚无以绿茶和水为原料制成的绿茶罐装饮料出现。这主要是由于绿茶罐装{==料在制造、存放过程中极易出现下面三个问题:一是绿茶罐装饮料在制造流通过程中会出现茶掖色泽褐变二是茶液经高温杀菌后会产生异昧而影响绿茶饮料的风味三是绿茶液随着存放时间的延长会产生白色混浊沉淀(白浊)而严重影响人们对绿茶罐装饮料的感观要求。本文介绍丁绿茶罐装饮料的生产工艺.在实验室规模试制了绿茶罐装饮料并就如何解决上述三个问题进行了探讨。绿茶:浙江第一出口茶厂一环糊精(简称~CD)抗坏血酸(简称Ve)碳酸氢钠工艺流程和技术要点.工艺流程绿茶一浸提一精密过滤vc添加.PH调节一再加温一灌装一杀菌一冷却一成品.技术要点.浸提份茶/lOO份水。用添加一cD的℃一℃脱离子水浸提mn.精密过滤:用砂蕊漏斗抽滤。..Vc添加PH调节:vc添加量ppm然后用碳酸氢钠调节绿茶液PH值.左右。..杀菌:高温杀菌℃rain结果与讨论.浸提条件的确定茶叶与水的比例为:时制得的绿茶饮料最适合一般人的口味。维普资讯http:wwwcqvipcom广闸食品工业科拄年第ll卷第l期茶的浸提温度和浸提时问直接彭响汤色、香气、口昧、绿茶浸提温度和时问以C~'crain为最佳。、绿茶饮料的香气保持罐装食品、饮料都有一种特殊味道叫异妹绿茶饮料也是如此由于绿茶本身所含的香气成分量较少因此少量的异昧也会影响绿茶饮耧的风味。这种异味的产生是由于绿茶饮料在杀菌时一部分香气成分分解而减少另一方面高沸点的挥发性成分过多增加这两种变化破坏了原荼液香气的协调性、产生异味为了抑制这种味的产生保持原茶渡所具有的风昧本试验采用添加pcD的方法。口一cD具有保持香气成分稳定、抗氧化和光、热白分解排除苦涩味和不良臭眯、保持色泽不变等作用它早已应用于食品中j。口一cD的添加量对保持原风昧也有很大影响本试验对不同添J量制戚的成品风味进行了感观比较结果见表:表l一cD添加量对绿茶饮靼风味的影响由表l可知当一CD添加量为饮料重量的时其效果撮佳。.绿茶罐装饮料的色泽僳持绿菜液在常温下设置于空气中其色泽搏由黄绿色先变戎橙邑最后成为褐色这种茶液色泽的变化.主要是由于茶叶中的单宁氧化聚台所引起的因此降低茶液中氧的浓度能有效地抑制色译的变化而还原型Vc能起到很好的抗氧化作用它能很快地与饮料中所溶的氧反应、生成氧化型Vc使得饮料中的氧失去与茶叶中单宁等成分发生反应的机会不过氧化型vc在有氧的条件下也会与茶叶中的氪基酸反应形成红邑邑素。作为对策.一是降低饮料中所溶氧的浓度f另外如果在茶汁灌装时采用氮气置换容器中残存的空气则可使绿茶罐装饮料长期保持绿色抑制了液色的褐变研究表明Vc添加量的微小变化都会影响色泽、风味、由表可知添加ppm的Ve效果最好。表Vc添加量对绿茶饮料色泽、普气的置响港加量(ppm)莶液色泽葬液香气虹色清蛊黄褐色清香oo黄嚣色浓LO黄姆色有导晖、绿荼罐装饮料自浊的抑制利得的绿茶罐装修料最初是透明、黄绿色液俸但放置一段时间后会产生絮状的自色浑浊沉淀。自浊不是一次性产生的有文献报道.这种沉淀物为水溶性多糖成分采用精密过滤可以将此类成分分离出来。本试验采用~精密砂蕊漏斗对茶液进行抽滤其制得的成品放置一个月未见明显沉淀物出现困此在实验生产中选用适当的过滤膜完全可以解决自浊问题。产品质量指标.微生物指标细苗菌落总数<个/ml大脑杆菌<个/mr致病菌无检出结果符合国家卫生要求.微量元素检测砷(以As计)<.mg/kg铅(以Pb计)<.mg/kg铜(以Cu计)<mg/(下转第O页)维普资讯http:wwwcqvipcom广州食品工业科拄年第ii卷茅期尼泊金己碡一混合调配一加热一均质一}赧装一压盖一杀菌一持却一成品.技术要点..螺旋藻干粉的溶解将螺旋藻干粉投入冷水中搅拌使其充分溶散然岳加热煮沸溶壤。(注意在充分溶散之前不可加热)。..化糖在夹层锯中放水加热然后边加糖边搅拌充分溶解后过滤去杂质。..溶解羧甲基纤维素螺旋藻蛋白的等电点在PH.左右若加工成酸甜适口的饮料须加稳定剂CMC等以保证质量先将CMC加热溶解配制成的溶液后再加入饮料液中。..尼泊金乙酯的溶解溶解尼泊金乙酯的水溶液中加入少量的CaCI:.使尼泊金乙酯形成钙盐从而提高其溶畔度。..混合调配将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、CMC溶液充分混台然后在搅拌下慢慢添加柠檬酸溶液然后加入定容泥匀。..均质用均质机对混合料进行一定压力的超高压均质使混合溶液最大程度地乳化.保证乳液质量均匀。..灌装、密封用mi玻璃瓶包装.然后立即压盖密封。..杀菌、冷却杀菌条件是:】一’/】℃反压冷却至士℃产品质量指标.感观指标色泽:乳黄色或略带淡绿色色泽均匀一致。滋味及气味:酸甜适中有螺旋藻的气味和滋味无异昧。组织形态:均匀的乳状溶液.无杂质无分层现象。.理化指标可溶性固形物~粗蛋白>.g/OOml总酸(以柠檬酸计)O。一O.铅(以Pb计)<.ppm砷(以As计)d.ppm铜(以Cu计)<ppm.微生物指标细菌数<个/ml大肠苗群<O个/ml致病菌不得检出(上接第页)kg.结果符台国家卫生标准。感观评定制得自绿茶饮料成品放置一个月后请名绿茶饮料的嗜好者进行感观评定一致认为制得的绿茶罐装戗料保持原茶液的风味.在色泽口感、香气等方面均符合一般人的要求。结论通过试验确定了绿茶罐装饮料最佳生产工艺条件:茶和水比例为:浸提温度和时间分别为℃一g℃rain添加.口一CD可保持原茶液的风味添加ppmVc又可抑制褐变选用适当的过滤膜进行精密过滤防止自浊产生。参考文献阮字成.茶叶.(I):最新食品风睬拄术.日车工业拄术台出版】:维普资讯http:wwwcqvipcom

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