谷物早餐食品的开发

{ 32 jS ； 广州食 品工业科技 199G丰幂 12卷 幂1期 胁 善 物早餐食 品的开发 ’、 ．塑堡地 避 (华南理I大学食品 程豪 早餐食品通常都是由谷物 加工制得． 在嚣外，谷物早餐食品分为两类：一类是 需要简单烹调的，另一类是即食的．早餐， 是每个人每天：都要遇到的问题，这方面的 市场潜力非常大。作者特撰写此文，希望 引起有关人士的兴趣与重视． 1 需烹调的谷物早餐食品 这类产品是指食用者需用沸水冲泡或 经短时间烹煮的谷类早餐 ．它是欧美国家 最传统的早餐食品． 很多谷物都可加工成这类食品．如从 小麦胚乳中提取的粗粒粉，在爨国就是一 种很好的早餐食品。用作早餐食晶的粗粒 粉通常是用硬质小麦或杜绝小麦崩得的， 美国 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 这种粗粒粉必须全部通过 2O号 筛 (833馓米)，通过 45号筛 (35G微米) 的不超过 lO 。粗粒精通常都用维生紊和 矿物质强化，有时还添加麦芽或可可以增 加风殊．现美国市场上有一种经蛋白酶处 理的速妻粗粒粉，仅需 1分钟的烹煮即可 食用．除小麦外，这类早餐食品也可甩玉 米和大米鲥碍，尤其是玉米粗粒粉在美国 南部十分流行． 燕麦片．可能是这类食品中最其代表 性舶一种．其加工的第一步是清理，除击 外来籽粒、茎杆和粉尘等，也除去复粒燕 麦、针状燕麦和轻燕妻。清理后同 100"C温 度烘干燕麦 1小时．使燕麦温度达到 93℃ 芷右，含永囊降至6 左右．热处理使燕麦 产生暗烤香味．同时使外壳变脆而易于去 除，也钝化 了酶类的活性 (特别是脂肪 酶 )． 之后用礤片精选机将处理过的燕麦分 级成长粒和短粒，两者分别脱壳。目前最 常用的脱壳机是冲击式脱壳机，燕麦进入 滚机高速转子中央时，被撇向留定在机内 四同的橡皮衬圈上．这种橡皮村辎能减少 麦粒的破碎并利子外壳与米粒的分离，外 壳借暖风作用得以分离，之后用筛分、碟 片精选机或谷髓分离机将来脱壳的燕麦与 燕壹米分离开。燕麦水中即使混有少量未 脱壳的耔粒也不行，因为混胄外壳的燕麦 片掘难吃． 按下去将燕麦米用很大很重的辊筒辊 压成片状产品即得燕麦片．整粒燕麦片通 常需烹煮10～15分钟，烹煮时间取决子燕 麦片的厚度 ，为了缩短烹煮时间通常将燕 麦米切成二至三部分后再轧片。颗粒小贝4 轧出的麦片较薄，烹煮时闽就可缩短至3 ～5分钟，但产品的热稳定性要差些．目前 国际上已经出现一种仅需沸水冲泡即可食 用的燕麦片新产品，它巳属于即食谷物早 餐食品了。 2 那食答物早餐食品 这类早餐食品因所用的原料不同，产 品的外观、口味和成分各不相同。但在生 产过程中有两条基本原理是一样的：①和j 用千琼或预燕煮使淀粉糊化、产品水分下 降至3～5 以产生清脆感；②利用淀粉糊 化、凝胶化和焦糖化以及可能产生豹美拉 德反应使终产品带有焙烤香味．根据生产 工艺的不弼，这类产品一般可分为压片类 、 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996丰茅 l2卷 茅 1期 广州食品工业 科技 33 膨化类、压丝类和颗粒类四种，其中 前 二类最为普遍 ． 2．1 压片类谷物早餐食品 这类食品可用玉米、小麦和大米等谷 物为原料制得．在美国，多年来玉米片一 直是最受欢迎的早餐食品．商业化生产的 玉米片多 黄玉米为原料 ，经干法脱胚去 除皮层后，挑选出较粗的玉米颗粒用来生 产。生产时，将颗垃在糖 、盐和麦芽溶液 甲加热蒸煮 1～2小时 。煮后颗粒含水约 5O ，呈半透明状．经慢速转轮分散后进 入干燥机内将水分下降至 2056左右，此时 豹物辫外干内湿，需经一段缓苏过程 (约 24小时) 最后将之送进一对转 向相反但 转速一样的光辊进行轧片，轧辊筒的转速 为 180～200rpm，接 触点的压力 保持 在 400吨左右．轧出的玉米片在 0∞ En下烘烤 5O秒使其水分降至 3 下，冷却时商产 品袁面喷洒维生索和矿物 委溶液 小麦片是用整粒小麦制作的，一垃麦 制一片麦片．生产对先对小麦进行水分调 节，通过常压蒸汽处理小麦使其水分上升 到 21 左右，之后置于加压蒸煮罐内添加 些塘、盐和麦芽调味料进行藕煮，典型条 件是 I．ikg／em ，90分钟．煮后小麦籽粒 变软，呈半透明杖，水分含量约为 50 ，干 燥至含水 20 并缓苏后送击匿片．所用的 辊筒与上述的相似，但麦粒即将进入辊筒 前需用红外灯加热使其温度上升至 88℃， 这样可以增加麦粒的塑性以免被压成不规 则形状或破裂．轧后麦片含水约 15 ，需 烘烤至含水 3 以下就可获得理想的松脆 挫。 大麦片制作时，先采用润麦辅助机械 去皮，复水至麦粒含水 17~19％为佳，谰 麦时间掌握在使水分在粒与粒之闯以及颗 粒内外分布均匀为止。其扶是压片，在这 之前可增加一碾白工序，以除去过多的纤 维质．压片后进行烘烤处理，这是麦片生 产过程中的一个重要步骤 ，具有杀菌 、除 去过多的水分、提高麦片糨化度 、赋予成 品良好的风味等作用。烘烤温度在 140～ 150℃、时闻 1 5～16分钟．大麦片成品感 观指标：片状 、厚薄均匀、色泽徽黄 、具 有大麦特有的香味}理化指标是：蛋白质 含量>10 、水分≤10 、淀粉 度>85 9／ 和夏水时间 2～3分钟。 大米片制作时，先将大米放在回转式 蒸煮器内蒸煮两次，第一次为 20分钟，第 二次为 1～2小时，在蒸煮过程中可添加 5 麸 皮以防止米粒粘结．煮后的大米含 水 33 ，需烘干至 17 左右 ，经过一段缓 苏之后进行轧片 ，嗣烘干至含水 3 下 即可． 2．2 澎化类谷物早餐食品 谷物的膨化通常有两种方法，一种是 在常压下将物料突然加热，这样物料中的 水分尚未扩散列表面就汽化使产品膨亿， 另一种是将舍过热水分的物料突然转移到 常压环境中，这样水分突然汽化产生膨胀 。 这两种方法都依鞍于作为主动力的水分汽 化作用，膨化的关键在于突然改变温度或 压力．工业化膨化工艺通常包括三种：① 烤炉膨化(oven puffing) @喷枪膨化(gun puffing) 和 ③ 挤 压 蒸 煮 (cooking extrus幻n)． 大米花的烤炉膨化是突然加热的一个 典型饲子．首先将大米在 1．06kgIcm 压 力下燕煮至均匀半透明收，干燥至含水 30 井埋苏 24小时盾再干燥至含水 20 用辐射能处理米粒以增加米粒外层的可塑 性，之后撞击米粒以破坏其内部结构并缓 苏 24小时，然后让其通过温度为 3OO℃的 烤炉约 30秒钟 。采用这种方法米粒的膨胀 度不丈，通常为 2～5倍． 喷抢膨化是通过压力变化产生膨化作 维普资讯 http://www.cqvip.com 34 广州食品工业科拄 1996午第12喜第l期 用的典型例子．这种方法通常用面团为原 料．面团混台并蒸煮至含水 4O 后强制通 过挤压机形成了特定的形状 ，并干燥至含 水 12～15 ．然后将压制成的颗粒装入喷 枪 (即间歇式膨化器)中，密封旋转并加 热至 425℃、压力上升至 14kg／cm 。然后 突然打开关闭的阀门，物料即喷爆而出．干 燥冷却后即为成品．小麦和大米也可用这 种方法进行膨化。用喷枪膨化所产生的膨 化度为 ls～2O倍 ，比烤炉膨化的要大很 多．一般来说 ．产品的膨化程度越大则其 脆性就越难保持，因此用本法制得的早餐 食 品需用特殊的包装． 挤压燕煮是谷钫膨化的另一种方法， 它是连续地综合使用温度和压力这两个因 紊进行膨化的．这种挤压机通常以经蒸汽 或水湿润的谷粉或小颗粒为原料，在温度 和压力作用下 ，装入的谷物原料在挤压室 内被融成塑性物料，模头端的温度高达 170．c、压力 35．2kg／em’．蒸煮挤压机的 螺旋杆与套筒之间的间隙在靠近模头处的 末端减少，它实际上是个无效泵．靠摩擦 生热，挤压室也可用蒸汽加热．在如此高 的温度和压力下，挤压室内的面团具备相 当的柔韧性，能适应各种结构形状的模头． 随着处于高温高压状态的面团被挤入常压 大气中，水分瞬间汽化产生了膨化作用．在 这种工艺中．进料水分一般为 12~20 ， 挤出产品水分 8～15 ，一般需烘干后再 包装． 谷物的种类、成分 (特别是脂肪舍 量)．及其它因素对挤出物产品的质量均有 影响．通常用单硬脂肪酸醇来提高产品的 光滑度与均匀性．但它会降低产品的膨化 度。蒸煮挤压机的一个最大优点在于能处 理低水分的钫料．而其它多数加工系统中 希首先添加较多的水而后又得将其去除 掉，这样热必造成生产成本的提高． 2．3 压丝类谷物早餐食品 压丝类小麦早餐食品是一种较古老的 即食谷物食品，它是用整粒小麦 (不希去 除胚芽和麸 皮)加工而成的，不添加任何 调味料，生产时先将小麦常压燕煮 1小时 使其水分增至 50％．籽粒变软后缓苏一段 时间，然后送去压丝成型． 2．4 颗粒类谷物早餐食品 颗粒类谷物早餐食品 (类似葡萄型坚 果)是用小麦粉、大麦粉、盐、酵母和水 制备成 的 硬 面 团加 工而 成 的．面 团 在 27℃、相对湿度 8O℃环境下发酵 4．5～5 小时，然后制成坯料不经醒发即放入烤箱 内烘烤 (204℃，60分钟)．坯料很稠厚，需 用刀切成碎块筛去细j盼后，取较大的碎块 再在 120"C温度下烘烤 2小时，然后将其 重新粉碎和成型，制得一种很紧很硬又很 小的颗粒状早餐食品。该产品风味独特 ，招 人喜欢。 为了增加谷物早餐食品的品种与营 养．常用搪、维生索和矿物质的糖衣来涂 挂加工好的产品．糖衣既可以是透明的，也 可以是起霜的．透明糖衣是通过涂敷含水 量不到 3％并加热至 14O℃以上的熔化糖 而获得．在浸挂糖衣机内涂敷之后，残余 的水分急剧蒸发即留下透明的糖衣．当将 含固体糖 60~85 的溶液浸挂到制好的 早餐食品上，就生成起霜糖表．在干燥时， 溶液中的糖会结晶出来，变成不透明状态． 还可利用撒布结晶糖的方法．将其撤在糖 浆的表面，这样就得到另一种食品． ， 许多谷钫早餐食品都有用维生素和矿 物质进行强化，可将维生案的混合钫吹送 到谷类食品并粘在涂挂糖衣或亲水肢体溶 液的表面上．在早餐食晶块片上加维生素． 能减少食品在挤压和烘烤时的维生案损 失．添加矿物质混合物的方法与维生素的 十分相似． 维普资讯 http://www.cqvip.com