用梅山牌AHDY提高小曲米酒的质量和产量

用梅山牌AHDY提高小曲米酒的质量和产量掰／／J ／臆 )j 广州食品工业科技 Guangz．houFoodScienceAndTechnologyvoL13No 2(总49) 用梅山牌AHDY提高小曲米酒的质量和产量赵光伟 (广西北流市酗疆广西 53740O) 我厂是建于 50年代的国有县级酒厂，为适应当地群众的爱好，一直采用传统半固体生产小曲米酒。生产用的小曲都是从湖南引种回来本厂自已生产的药酒饼，后又加用麸皮根霉酵母混合而成的小曲，出酒率有了一定的提高．但我厂处于南方，多雨，炎热，潮湿，生产半固...

掰／／J ／臆 )j 广州食品工业科技 Guangz．houFoodScienceAndTechnologyvoL13No 2(总49) 用梅山牌AHDY提高小曲米酒的质量和产量赵光伟 (广西北流市酗疆广西 53740O) 我厂是建于 50年代的国有县级酒厂，为适应当地群众的爱好，一直采用传统半固体生产小曲米酒。生产用的小曲都是从湖南引种回来本厂自已生产的药酒饼，后又加用麸皮根霉酵母混合而成的小曲，出酒率有了一定的提高．但我厂处于南方，多雨，炎热，潮湿，生产半固体小曲米酒的出酒率受到很大的影响，稍不注意就会出现酸败现象．后经广东江门生物技术开发中心介绍，我厂购进了广东番禺市梅山一马利酵母有限公司生产的梅山牌高活性酿酒干酵母试用，取得了高产、稳产的好效果。现举两个生产实例。我厂生产半固体小曲米酒工艺流程如下大米冲洗蒸料玲却下曲人盘培菌糖化(培一20小时卜}过缸冲水发酵(7天卜}蒸酒． 1 发酵异常时使用梅山牌AHDY补救刚人夏经下雨，气温时冷时热，有一组发酵缸02只，每缸投料大米 4l公斤左右)的米饭经培菌糖化后，倒缸冲水发酵72小时后，按惯例要检查．当打开缸盖发现酒酷有刺鼻的酸辣味，用温度计测检酒醅温度是40～3g℃ 这是园感染杂菌而产生的异常发酵现象．不及时采取措施，就要受损失，于是借鉴了用高活性酒用于酵母进行二次发酵来提高出酒率的经验。称取60克梅山牌高活性酒用于酵母用2％糖水经 35℃复水活化一小时后与300 毫升 g．2万单位／毫升的糖化酶拌匀，分别均匀加入到 l2只发酵缸酒醋中再拌匀加盖，6 小时后再打开缸盖观察时酒醋又再次出现大发酵。经过72小时补救式的二次发酵后蒸酒出酒率为104％(以35度计算)．与同时按常规操作其他500公斤大米为一组正常发酵各 7sJ／．／,I TS~[z ，组平均出酒率为 103％(以 35度计算)【注：出现异常发酵酒醅，出酒率大都在7O％(以35度计算)以下，酒质苦，有杂味，酸味重，无法饮用】．经过补救式二次发酵蒸出的米酒，我们采用暗码请有关人员品评对照，结果评定：米香正，醇净无苦杂异睬、酒尾有回．定为合格酒．从上述实例看．，J、曲酒大米发酵过程中出现异常发酵，采用添加糖化酶再次糖化，添加经复水恬化后的酿酒高活性干酵母作强化再次发酵，以数量较多优质，发酵力强的酵母发酵来压倒杂菌繁殖这一方法来补救，提高小曲米酒的出酒率与质量，技术上和操作上是可行的，也不会增加生产成本．、 2添加梅山牌AHDY取得高产稳产为达到进一步使优质米酒能安全渡夏，得高产稳产．我们进行了3O天，每天投料获大米 1000公斤添加梅山牌酿酒活性干酵母跟踪试验。具体操作如下：蒸熟的米饭冷却，加 0．8％酒饼与麸皮根霉酵母混合曲在饭盒培菌糖化 18～2O小时后，米饭开始出酒即可将米饭倒进发酵缸内，然后按500公斤大米加3O一5O克活性干酵母比例加入酵母，用2％白糖35—38℃水活化半小时并将其与300毫升8．2万单位／毫升糖化酶拌匀，分别均匀加进 12只发酵缸中再冲水(按 120—1300大米量计)，用坭巴封缸盖口，发酵5—6天蒸酒。实验可知：添加了梅山牌 AI'tDY，平均出酒率为l12％(以35度计算)，最低出酒率为 (下转第12页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 12 广州食品工业科技Gvangzhou Food Science And Teclmolo~voL 13 N乱2(总49) 经真空转鼓吸滤机除水后，直接进人挤压机压成条状，进人干燥器干燥，在强烈的热风吹动下，自动断成长度为3mm左右的颗粒，随后干燥成产品。采用低温低湿空气，经二级干燥成含水量约 4—4．5％的干酵母，由于其干燥温度低，干燥速度快，自动化程度高，因此，干酵母发酵力损失很少。 8 包装经干燥后的酵母粉贮存于干酵母贮罐里再通过自动真空包装机包装成产品，由于采用真空包装，酵母保质期在常温下可达二年以上，运输、存放，使用均很方便。 (上接第7页) 108％，最高出滔率为 120％，比常规操作小曲米酒平均出酒率 102％高 1∞ 以 35度计算)．采用上述方法生产的小曲米酒经有关人员暗码对比品评认为：米香突出、绵甜、醇净、无苦杂异味、后味留香略短。 (上接第8页) 3．3 挂面质量评价(见表4) 表4挂面质量评价梅山一马利酵母有限公司是引进澳大利亚马利食品有限公司最新技术生产高活性即发干酵母的中澳合资企业，公司集世界几个主要发达国家最新生产设备，生产过程实现自动化控制．87年投产以来，已经二次扩产，产品仍供不应求，成为国内食品添加剂行业公认龙头产品，酵母行业唯一 “中国名牌产品”。 1996年头在国内行业中首家荣获 ISO9002国际质量体系认证，标志着梅山质量保证体系已与国际水平接轨，1997年上半年酵母质量、面包改良剂质量均比认证前有大幅度提高．【梅山产品应用征文] 从上述例子可见_，J、曲米酒在糖化后人缸冲水时添加酿酒高活性干酵母糖化酶，无论出酒率与酒质都有所提高。作者简介赵光伟，广西北流市酿酒厂厂长 [梅山产品应用征文】 [梅山产品应用征文] (上接第35页) 3 1 野桃含有苦杏仁甙，使用前必须先除去苦味。 3．2 野桃浆纤维及果胶含量高，榨汁时必须用板框型压滤机，才能将汁液压出来． 3．3 野桃汁极易变褐，必须添加异维生素C 进行护色．榨出的野桃汁在低温下(4℃)最长只能放置 2星期，时间过长，果汁将变成黄褐色 3．4 将 15％的野桃汁与5％的苹果混合，能得到桃香浓郁，风味柔和的混合野桃汁饮料。具有开发价值．维普资讯 http://www.cqvip.com

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