浅谈葡萄酒的感官分析

1 i 一 、 · 二 。。 ‘ 广州食品工业科技 G }】。 Fcod Sc a h 。k)科 0【l5 N。l(总 56) -，◆ 、 浅谈葡萄酒的感官 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 候保玉 (通化市葡萄酒股份有限公司 陕西 134002) 摘 要 从感官分析的定义着手，着重论述了感官分析的特点及感官分析在葡萄酒行业中的用途。 美键词 品当 鉴匙 ～一 ～．～ ’ 口口々 立 感官分析又叫品尝．是在理化指标分析的 基础上 ，集心理学、生理学 、统计学 、工程学的知 识发展起来的一门学科。也即利感官(视觉、嗅 觉 、味觉、有时也包括听觉)评价、鉴定食品质量 好坏的一种分析方法。葡萄酒质量的鉴定，单 单依靠化学分析或仪器测量，即使所有的理化 指标完全符合国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 或国际标准还是远远不 够的。因为化学分析或仪器测量 ，一方面只是 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示葡萄酒中的化学成份如总酸、挥发酸含量、 残留量、酒精度 、干浸出物含量 、总二氧化硫和 游离二氧化硫含量等。另一方面反应葡萄酒的 卫生状况 ，比如细菌总数，大肠杆菌总数等。而 无法表示葡萄酒的风味质量。通过感官分析 ， 依靠视觉观察葡萄酒的颜色，澄清度，透明度及 有无气泡；依靠嗅觉对葡萄酒分别多次闻香(多 为三次)，依靠味觉品尝葡萄酒的滋味，判断其 风格及平衡性；依靠听觉用来判断葡萄酒或加 气葡萄酒启瓶的声音的清脆度。 1 感官分析的特点 1 l 复杂性 在众多的饮料中，葡萄酒的气味和 口感变 化最大。首先 ，因为葡萄酒的成份极为复杂。 现在 已知的葡 萄酒 构成 成份 已达 600多种 (Baumes，1986)，单就香味物质，酿酒专家李华 博士 已检测出 200多种 其次 ，尽管所有的葡 萄酒都是由葡萄酿造的 ，但不同的原料，不同的 土壤、气候特征，工艺措施 ，贮藏条件等都会赋 于葡萄酒不同的感官特征。并且在饮用葡萄酒 的时候 ，也会由于饮用的时问、地点 、环境、气 氛、佐餐菜肴，葡萄酒的温度，甚至饮用者的健 康状况及情绪的不同而会有不同的感官特征。 1．2 实用性 随着人们生活水平的提高及“食品文化”的 悄然兴起 ，人们对食品的追求也越来越高，除了 卫生、营养之外更注重食品的风味及 由其带来 的精神享受 掌握 了葡萄酒的感官分析，能够 帮助我们选购、鉴别和正确饮用葡萄酒，使葡萄 酒的风味能更多地被我们感受 出来，能给我们 的生活带来一份温馨，带来一缕阳光。 1．3 可训练性 娴熟的葡萄酒品尝专家通 过感官分析，能 够准确地说出葡萄酒的工艺流程、技术缺陷、原 料品种、葡萄酒的成熟状况、甚至葡萄酒 的产 地 、土壤特征、贮藏条件等，之所以如此，完全是 因为他~f]01J练的结果。训练实质上是重复的别 名，只要我们饮用葡萄酒的次数多了，经验也会 有的。不过，在饮用的过程中一定要处处留心 不同类型葡萄酒的感官特征。在日常生活中要 注意清茶谈食 ，不酗酒，不抽烟或最好不抽烟。 另外，在我们的脑海里要多积累一些水果．花草 的香气，以便于我们正确地描述和鉴赏葡萄酒。 2 感官分析在葡萄酒生产中的用途 2 1 葡萄酒生产 中的质量控制 质量是企业生存的根本。在某种意义上 讲，提高了产品的质量是最大的节约，质量好就 等于数量多。所以有人说质量就是效益。在葡 萄酒的生产过程中，技术人员要善于利用也只 有利用感官分析 ，才能了解产品的工艺缺陷及 维普资讯 http://www.cqvip.com 。 ● r'-qH食品工业科技 Guar~hou F删 Science andTeehv,dc~,-．,or 15No l(总56) 采取相应措施 ，更好地控制葡萄酒的质量。尽 量减小葡萄酒的质量受一些人为因素和自然因 素即年份的影响程度 ，保证产品感官特征的相 对稳定 相反，一个不懂感官分析的技术人员， 是不合格的，也是酿不出好酒的 2．2 葡萄酒的质量鉴定 感官分析在国外是一种专 门的职业 ，有相 当高的要求 。在欧洲经济共同体 (C=EE)内部， 凡是以原产地命名的葡萄酒 ，都必须通过葡萄 酒品尝专家的感官分析 ，才能以“A O．C葡萄 酒”出售 在我国，感官分析过去多用于葡萄酒的产 品评优。由于在产品评优的过程往往会出现这 样或那样的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，不利于企业之间的公平竞争， 如今国家已明文禁止国内酒类行业的产品评优 活动。不过 感 官分析在葡萄酒行业仍然是产 品质量认证的重要标准。 2 3 有利于新产品的开发 对于一个葡萄酒生产厂家来说 ，他的最终 目的是追求最大利润。而利润的得来只能依靠 市场，通过消费者的购买实现，在市场调查中， 采用适当的感官分析方法如好恶品尝 ，市场品 尝 ，分级品尝等，能帮助我们了解消费者是否了 解我们的产品，喜欢我们的产品，喜欢的原因或 不喜欢的理 由，从而为 新产品的开发提供了依 据 。 3 结束语 由于感官分析能够解决理化分析所不能解 决的复杂的生理感受问题。在竞争日益激烈的 葡萄酒行业，利用感官分析能够改善产品品质， 保证产品质量 ，了解市场行情及消费者对产品 的接受程度 。从而生产出优质的受广大消费者 欢迎的产品。同时．也能为我们的生活开辟一 片更广阔的天地。 参 考 文 献 l 宋尔康译 ．葡萄酒微生物学 北京．轻 工业 出版杜 1989 2 李华．葡萄酒品尝学 北京 中国青年出版社 1992 3 孙树侠，食品风昧的奥秘 北京．中国食品出版社 l987 (上接第 47页)制品、植物蛋白食品、糕点食品 和含酒精饮料。限於篇幅，下面仅对肉制品中 的应用，作一简要论述。 造成肉制品腐败的细菌相 当多。如乳酸杆 菌属、链球菌属，假单孢菌属、杆菌属等。这些 细菌多属于耐热性病原菌。普通加热方式无法 将其完全杀死，残留的细菌常日r起肉制品的腐 败。 不同的包装和加工方式 ，肉制品受污染的 菌相也不相同。如采用真空包装的火腿，因透 气性差 ．可抑制好气性细菌的繁殖，保存一段时 问后乳酸杆菌属细菌数增加，需氧假单孢菌属 则不会。若采用气凋包装，则后者会激增。 造成肉制品腐败的大多数细菌，尼辛皆能 有效抑 制，故可用于肉类 、鱼类制品的防腐保 鲜 。延长食品的货架期 如，添加 150--200ppm 尼辛可使经热加工的 肉制品延长保存期 2～3 倍，鱼类等海鲜制品可能会遭受李斯特菌和 E 型的肉毒杆菌的污染 。对人体造成危害。若添 加 150ppm尼辛可延迟细菌毒素的产生和产品 本身的腐败，延长保存期。 硝酸盐是常用的肉制品发色剂，还能有效 抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，延长食品的货架 期。但过量食用含有硝酸盐的食物却有致癌的 危险性。添加尼辛于肉制品中，可以降低硝酸 盐的含量，延长肉制品的保存期，_rAYL0R发 现，于培根中添加 100ppm至 150ppm尼辛配台 120ppm硝酸盐比只添加硝酸盐者保存期可延 长 2星期。用鸡肉制成 的法兰克福香肠 中，添 加 156ppm硝酸盐。保存期为 4星期 ，若再配合 50ppm 尼辛 保 存 期 可 增 加 1星 期。若 以 100ppm 尼 辛 配 台 120ppm 硝 酸 盐 比 添 加 156ppm硝酸盐保存期限又高许多。 实际使用时。尼辛常和其它防腐剂复台以 扩大抑菌范围，增加防腐的效果。 使用方法 消防栓的使用方法指针万用表的使用方法84消毒液使用方法消防灭火器使用方法铁材计算器使用方法 是 先将防腐剂粉体配成溶液，再直接与肉制品混 合或注射人 肉制品中，也可喷涂于肉制品的表 面，操作过程相当简单，不需特别技巧。 维普资讯 http://www.cqvip.com